学校食堂承包卫生管理制度（共16篇）
东莞市华盈膳食管理公司,本公司是一家专业从事工厂饭堂承包、经营管理的服务公司，秉承以食为天、以人为本的宗旨，广泛吸纳优秀技术人才，培养扩大管理队伍，始终走在餐饮行业的最前沿，不断加强卫生监督力度，提高每一道菜的加工细节，保证色、香、味俱佳，真诚为顾客服务；华盈员工以《真诚服务、永续经营》为原则，尽心尽责，把最完美的服务品质和美味的菜肴提供给每个顾客。
一、饭堂承包方式：
1、客户提供场地、水、电、燃料及现有厨房设备；
2、客户自定职工一定伙食标准；
3、我公司负责人工工资、清洁费，损耗运输管理等相关费用；
4、我公司负责预付伙食费用，采购原料，加工制作、保证按质按时开饭；
5、我公司提供就餐饭卡、按每月使用饭卡数量面额，每月结帐一次。
二、快餐配送方式（限定100人以上）
1、客户提供就餐场所、提供就餐人数，约定快餐标准。
2、我公司在本公司中央厨房内加工制作快餐，并负责运输配送到客户工作地点，一切费用由我公司负责。
3、每月结帐一次。
三、自由选择方式（限定在3000人以上客户）
1、客户方提供场地、水、电，燃料及现有厨房设备；
2、我公司实施酒店式、美食城经营。就餐人员凭现金或现金购取餐卷自由选择，丰俭由人。
A、中式套餐类：每餐设有20个品种荤素菜式，自由挑选，价位3元起不等。（例如：3元可吃二荤二素，米饭自由打，任吃饱，送例汤）
B、面点类：拉面、刀削面、凉面、水饺等品种，价格3元起不等。
四、原材料配送方式：
1、客户提供日需求量，下单订货；
2、我公司负责配送粮油、肉类、调料、蔬菜等；
3、厨房所需燃料（如柴油、燃气）；
4、每月结帐一次。
五、华盈的经方营特色
1、适应性强：A、有多个就餐标准供厂方选择，适应不同厂家的要求。B、有南、北方口味厨师，可根据厂家的实际情况具体选派。
2、独立性强：本公司能独立运转，并预先支付首期伙食费用，从而减轻厂家的负担。
3、严格管理：严格的管理制度，严守《国家食品卫生法》，保证良好的服务态度，减少厂方管理人员的工作量。
4、反馈及时：本公司委派专人负责管理，能够及时与厂家沟通，消化处理厂方的意见。
5、做法灵活：A、本公司根据厂方的需要，可提供不同餐费标准的早餐及宵夜。B、热天可免费提供凉茶或糖水。C、厂庆可为贵公司提供举办尾芽服务（限300桌）。
炊事设备、桌椅、饭厅的一整套设计方案：食堂能源应该实现“三气”（煤气，蒸汽，电器），炊事设备应该实现现代化，全新的不锈钢餐具，舒适的就餐桌椅，丰富的饭菜、面点，合理的价格，自助化的早餐！学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
（2002年9月20日教育部、卫生部令第14号公布，自2002年11月1日起施行。）
第一章 总 则
第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。
第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求
第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。
第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素
食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。
食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。
食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。
◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策
首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。
对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。
[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。
[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查
食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。
1对象与方法
1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。
1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。
1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。
2调查结果
调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。
2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。
2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。
3结论
通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。
参考文献
[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714
一、食堂应持有卫生许可证，建立健全食堂卫生制度，建立炊事员岗位责任制及食品验收制度。
二、食堂管理员与炊事员每年要进行健康检查和接受卫生知识培训，确保持两证上岗。
三、如发现有碍于食品卫生的传染病，应调离食堂，直到痊愈为止。
四、食堂应对食品原料，质量执行检查制度，并有记录，发现腐败变质的食品一律销毁。
五、食堂要有良好的消毒设施，熟食品的盛器、容器、餐具都要消毒
六、加工生熟食品的容器、盛器应严格分开，包括冰箱内的食品也应生熟分开，防止交叉污染。
七、熟食间整洁，无杂物、无蚊蝇、无蟑螂，熟食品操作符合食品卫生要求。
八、仓库堆放整洁，货物上架，厨房内要考虑防鼠设备以及下水道上方的除油设备，防止污染环境。
九、从业人员要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）及不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，厨房和专间内做到不吸烟。
十、食堂管理人员一定要加强食品卫生管理，防止食物中毒和食源性疾病发生。
学校
一、成立饮食卫生工作小组，明确责任分工。
二、食堂从业人员三证（卫生许可证、从业人员健康证、培训证明）齐全，工作人员配戴健康证上岗。
三、持有效卫生许可证，到期及时验换。卫生许可证应悬挂在显著处。
四、工作人员上班时应穿工作衣帽，并保持个人清洁卫生。
五、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味。
六、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
七、食品容器、用具定期消毒。
八、禁止购买、加工、出售变质腐烂和有毒食物。
九、生、熟成品和半成品的加工与存放有明显的标志，不得混放。
十、保持仓库整洁，食品做到分类，有标志,离地离墙保管。
十一、食堂要有严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入食品加工和食品原料存放处，确保师生用餐卫生和安全。
十二、食品严格实行72小时留样制度，留样不少于250克。
十三、严格执行采购索证及登记制度，有每日进货记录。
一、地理位置的选择：
食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、工艺流程：
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
三、各加工间的要求
学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。
1、前处理间：
（1）学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。
（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。
（3）不得设置熟食冰箱。
（4）采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。
（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。
2、副食制作间
（1）使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。（2）设有配料操作台。
配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。（3）排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。（4）设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。
3、洗消间（区域）使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。
（1）洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅；
（2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。
（3）有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。（4）消毒方法： a物理消毒：
煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。b化学消毒：
使用浓度应含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟以上。化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。（5）保洁方法
消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。
4、餐厅
（1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。
（2）自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。
四、卫生设施
1、三防设施：（防尘、防蝇、防鼠）
（1）没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。（2）库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。（3）下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。
（4）销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。
2、更衣室：
（1）中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。（2）设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。
3、卫生间：
（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；（2）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应；（3）卫生间设前室，有流水的洗手设施。
4、废弃物：
（1）各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。（2）按有关规定管理废弃油脂。
食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。
五、生活饮用水
水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。
（1）卫生许可证（每年进行一次审验）
（2）每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用）（3）水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁）（4）桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒
六、卫生与岗位责任制度
建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括：
（1）食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。
（2）库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。
（3）食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。（4）餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位责任制度。（5）从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）。（6）食品卫生校长责任制度。（7）食物中毒和食源性疾病报告制度。（8）卫生管理奖惩制度。（9）其它与卫生相关的管理制度。
七、从业人员卫生要求
1、个人卫生要求
（1）从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
（2）从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为（4）从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指（5）从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
2、健康要求：
关键词：食品处理和加工,组织和管理,学生保健服务,农村人口
近年来随着经济的飞速发展, 人们生活水平的不断提高, 对农村学校食堂的卫生管理提出了更高的要求, 而“五常法”是一种先进的科学管理方法[1], 即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律, 这是一个由人到物、由理论到实践、由制度到实施的完整管理体系[2]。平湖市乍浦镇高级中学于2007年5月将“五常法”应用于食堂的卫生管理工作中, 取得了良好的效果, 现介绍如下。
1 食堂的基本情况
平湖市乍浦镇高级中学食堂共有2层, 建筑面积4 000余m2。食堂有从业人员23名, 每日5 000余人次用餐, 所供食品全部为自行加工, 工作繁重, 人手不足, 管理非常困难。
2 “五常法”实施方法
2.1 成立领导和考核小组
成立了由校长挂帅的学校“五常法”管理领导小组和考核小组, 明确校长为学校食品安全第一责任人, 组织食堂全体工作人员和管理人员参加学习“五常法”有关知识, 树立“五常法”理念, 并针对食堂职工个人卫生行为、物品放置和操作规程上存在的问题进行分析, 对照“五常法”的要求, 制定各项“五常法”规范、审校标准及管理措施。
2.2 实施方法
2.2.1 常组织
这一步的目的是清除不必要的物品, 腾出“空间”, 将必需的物品存放在一个方便的地方, 防止食品交叉污染或误用。要求按岗位确定必需物品以及最低使用量, 清除非必需的物品。具体做法是: 对食堂内所需物品及场所进行全面检查, 清除不需要的物品;确定食堂内必需物品的清单及最高、最低存量;按照物品的使用频次, 将所必需的物品实行分类、分层存放管理;每周检查食品原料及食品添加剂, 避免积压过期。
2.2.2 常整顿
这一步的精髓是节约时间, 要求能在30 s内迅速取到或放好所需的物品。要做好常整顿必须做好以下几方面的工作: (1) 所有物品明确标记, 按分类定好位置, 主食品、副食品与调味品分仓库存放, 对于散装食品、小包装调味品等容易摆放凌乱的物品, 采用食品专用贮存箱分类放置, 以达到整齐、美观的效果; (2) 对使用频率较高、使用量较大的物品, 如大米、食用油、盐、酱油等应放置在各自仓库最显眼、最容易拿取的地方, 并定点放置; (3) 物品定量摆放, 由仓库管理员每天检查、申报补充。实行先进先出原则, 杜绝食品原料及调味品过期现象, 保证物品的供应, 避免了食品加工过程中临时添加物品的现象。
2.2.3 常清洁
要保持食堂工作场所的环境整洁及明亮, 物品、设备、用具处于清洁状态。划分清洁类型, 将清洁分为日常清洁和计划清洁2类, 根据食堂的设备和场所制定详细的日常清洁表和周清洁表。
食堂全体工作人员按岗位分配清洁的责任区, 做好清洁方法指引, 明确每一个人的职责, 不仅要做到“我不会使东西变脏”, 而且还包括“我会马上清理东西”[3]。
2.2.4 常规范
根据“五常法”标准及该校食堂特点, 制定了“五常法”考核标准, 做到每个岗位有规范、每项操作有程序, 推行每天下班前5 min行“五常法”, 对存在的问题进行分析, 查找原因, 提出、落实整改措施, 提高食堂全体工作人员对“五常法”的认识, 在日常的操作中逐渐自觉执行, 养成操作规范、认真负责的良好工作习惯。
2.2.5 常自律
常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。要求食堂全体工作人员“五常法”的理念牢记心中, 并落实到各项工作中去, 持续、自觉地执行“五常法”要求, 养成良好的工作习惯。
3 “五常法”实施效果
3.1 环境面貌改观
物品定位存放、环境整洁, 主食仓库、副食仓库、调味品仓库内食品原料分类存放、摆放整齐、标签清晰, 粗加工间、烹调间、售菜间、洗碗间、蒸饭间等工用具集中、定点放置、标识明显, 食堂内环境整洁、整体面貌焕然一新。
3.2 工作效率提高
“五常法”实施前, 由于食堂工作人员思想上重视不够, 食堂内物品的摆放不固定, 部分物品无标签, 导致了物品取用不方便, 影响工作效率。实施“五常法”管理后, 食堂内所有物品重新分类、定点放置、标识明显, 使物品的取用方便, 基本上能做到30 s内可准确找到所需物品, 提高了工作效率。
3.3 工作人员的自律性增强
应用“五常法”前, 食堂工作人员的自律性欠佳, 用过的刀、砧板、盆、拖把等不能及时放回原处, 餐具不按规定清洗消毒, 更衣室内物品摆放凌乱。应用“五常法”后, 食堂工作人员能自觉地将各种使用过的工具、容器放回原处, 餐具也按规定每餐后及时进行清洗、消毒、保洁, 更衣室内物品摆放有序, 食堂内明显比以前整洁、舒适。
3.4 费用成本明显降低
未实施“五常法”时, 食堂内的长明灯、长流水现象经常可以看到, 浪费严重。“五常法”实施后, 工作人员养成了随手关灯、人走关闭水龙头的习惯, 取用食品原料时精打细算, 杜绝浪费。据统计, 食堂每月的用电由原来的5 823 kw·h下降到现在的4 968 kw·h, 用水由437 000 kg下降到343 000 kg, 大大降低了食堂的费用成本。
3.5 杜绝了食品安全事故的发生
实施“五常法”后, 食堂细化了卫生管理制度, 强调了责任分担, 食堂的卫生工作责任到人, 全部分解落实。“五常法”管理从多方面杜绝了食品安全事故的发生, 提高了食品的卫生质量。如工作人员必须持有效健康证明并做好每日晨检工作, 食品原料按需采购, 防止过期变质, 食品添加剂必须标注特别明显的标识以防止误用, 生熟食品定点定位摆放并使用专用容器以防止交叉污染, 餐具消毒温度、时间和摆放方法的控制与规范等。
4 体会
学校食堂是学校后勤建设的重要组成部分, 是广大师生集体用餐的重要场所。学校食堂的卫生管理工作不但关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活, 而且还关系到千万个家庭的切身利益。
众所周知, 农村学校食堂的工作人员文化程度普遍不高, 因此简单但很实用的“五常法”管理恰好在这里可以收到非常理想的效果。在农村学校食堂中实施“五常法”管理, 不仅可以减少浪费, 降低食堂的费用成本, 还可以增强工作人员的自律性, 提高工作效率, 对改观食堂的环境面貌、杜绝食品安全事故的发生, 不失为一种很好的科学管理方法, 值得在农村学校食堂中推广应用。
参考文献
[1]何广明.现代管理五常法.香港:明天出版社有限公司, 2001:1-39.
[2]王晓红, 罗燕生, 吴丹, 等.餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志, 2007, 13 (5) :4.
关键词：：高校食堂 卫生管理 安全管理
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0054-02
近年来国内高校食堂的硬件条件和食品安全卫生水平都得到了很大的改善，但是其中仍然存在着很多潜在的隐患。我们必须要正确的认识和面对高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，采取科学的措施来做好食品卫生安全管理工作，对于确保广大师生的身体健康，建设和谐校园，维护社会稳定，都具有非常重要的意义。
1 当前高校食堂卫生安全管理工作现状
首先，高校食堂卫生安全管理制度存在缺陷，因为高校扩招的原因让其后勤工作面临较大压力，很多高校食堂都普遍存在盲目引进、以包代管的问题，从而让一些不拥有学校餐饮作业资质的机构或者个人承包了学校食堂，导致很多食品安全卫生问题的产生。
其次，高校食堂食品安全卫生的隐患较多，一些高校将食堂承包出去之后就不再进行监管，在很多高校食堂中我们可以发现其食品加工流程紊乱，相关卫生设施不完善，餐具的消毒和保洁工作常常被忽略，从而导致了食品本身极不卫生，用这些材料做出的饭菜必然没有健康保障。
再次，近年来国内食品卫生安全的总体水平有了下滑的趋势，一些新闻媒体曝光的很多食品卫生安全事件让人们产生了很大的心理阴影，而一些高校食堂的食品采购人员并没有获得有效的资质证书，食堂承包者也没有卫生许可证，造成了高校食堂食品材料质量无法得以保证[1]。
最后，高校食堂对于相关从业人员的培训教育工作不足，当食堂被租赁或者承包出去之后，高校并未重视对食堂的卫生安全管理，食堂内部管理人员以及工作人员很多都是临时请的员工，一些厨师甚至连基本的烹调理论和食品卫生知识都不懂，如此何谈食品的安全和卫生？
2 高校食堂卫生安全管理工作的建议
2.1 完善食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴
高校必须要建立完善规范的食堂经营准入制度，对于食堂的租赁和承包必须要坚持严格的公开招投标，尤其是对于外发包，必须要全方位的对投标单位或者个人的经营能力、技术水平、资金水平和信誉度进行审核。另外学校方面和中标单位（个人）在签订合同时必须明确双方的权利与责任，明确对食品卫生安全的要求及其相应的问责条例。经过仔细审核之后尽可能的让一些资质过硬、经营水平高、信誉度好的单位来从事高校食堂的经营，从而为广大师生带来更加优质的服务和更加安全卫生的食品，要坚决将一些规模小、信誉度差、管理水平低、唯利是图的“草台班子”拒绝在门外。
2.2 建立健全食堂监管制度，不断强化监管职能
按照《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规的明确要求，高校必须要建立完善对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，例如说采购管理制度、索证制度、验收管理制度和食品卫生安全监督管理制度等，力求层层严格把关，责任落实到人，保证各项制度都能够得以贯彻落实，高校方面还必须和食堂承包单位规定完善的食品卫生安全奖惩条例[2]。另外，高校还必须要组建由校长带头，学生处、团委、校医院、校后勤部以及承包方共同组成的食堂食品卫生安全监督委员会，通过定期或者不定期对食堂展开卫生突击检查的方式，通过对食堂食品环境卫生、相关工作人员的个人卫生、食品材料的采购验收管理工作进行监督抽查的方式，保证相关的管理条例落实到位，对食堂承包单位的具体工作进行有效的监管，从而确保高校食堂食品卫生安全。
2.3 规范食品采购验收程序，严把食品卫生安全关
食品自身的质量是食品卫生安全的基础，为了避免高校食堂承包单位一味的注重食品价格低廉而忽略食品质量的情况，高校食堂所用到的原材料必须要进行定点统一索证采购。比如说可以对食堂所用大米、面粉、调味品等相关材料进行定点采购，对采购回来的原材料价格、产地、品名、生产日期等各项参数都应该作出具体的规定，另外还必须要对食品供应单位的资质进行调查考证，要求相关证件材料齐全完善，只有这样才能够最大限度的确保供应单位所提供的食品材料安全可靠，同时也能够确保食堂食品材料的供应能力，能够满足广大师生的日常所需。同时做好食品材料的验收管理工作也是其中的一个关键流程，我们可以建立食堂仓库保管员派出制度来强化对食堂承包单位的监管，让其能够重视食品质量问题，将一些存在问题的食品材料拒绝在校门外。
2.4 强化食堂员工管理机制，做好食品安全培训
高校食堂工作人员的卫生知识水平以及安全责任意识和食品卫生安全直接相关，所以高校食堂管理部门必须要做好对食堂工作人员的监督管理工作，督促食堂承包单位对相关工作人员展开岗前培训教育，定期对相关人员进行卫生安全培训，让其掌握基本的餐饮卫生安全知识和相关法律法规，进而不断提升食堂工作人员的食品卫生安全意识。例如说我们可以选择在新学期的开学前后对学校食堂工作人员组织一次集中培训教育活动，重点对《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规义务进行普及教育，增强食堂员工的食品卫生知识水平。另外还应该确保食堂工作人员健康合格证、卫生培训证等相关证件齐全，坚决排除无证上岗的现象。
3 结语
总之，食品安全直接关系到广大师生的生命安全，关系到高校的发展和社会的和谐。我们有理由相信，只要能够认真的分析食品安全问题产生的原因，做到在思想上重视，从源头上把关，在过程中监管，采取有效措施确保高校食堂食品的安全和卫生，我们必将能够开创出食品卫生安全管理的新局面，让广大师生吃上放心的食品。
参考文献
[1]刘喜敏，肖健.高校食堂管理的特殊性分析[J].东方企业文化，2012（12）：90.
1.食堂主管(负责人)因管理不善造成一般性事故，给予500元处罚;造成食物中毒事故者按《食品安全法》处罚，并承担因此而产生的一切后果;严重者送食品、卫生监督机构处理。
2.凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，一经发现按《食品安全法》处理。
3.生熟食品混放及生熟食器具混用，发现一次扣责任人人100元。
4.餐具清洗不干净有油污，发现一次扣责任人100元;餐具不进行消毒发现一次扣当事人100元。
5.个人卫生:不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，上了厕所后不洗手，发现一次扣当事人100元。
6.餐厅、后堂、备餐间、粗加工间、走廊及规定的个人卫生包干区卫生脏、乱、差，发现一次扣100元。
7.食物中发现虫子、苍蝇，每次扣相关责任人员100元。
8.不按规定时间灭蝇、灭鼠、灭蟑螂，每次扣100元。
9.卫生检查评比得分在70分以下扣食堂责任人200元。
【关键词】小学食堂 卫生 管理
【中图分类号】G627 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）02-0245-02
一、明确食堂管理岗位职责，加强学校食品卫生安全管理的领导
学校食堂的发展，无论从哪个方面讲都离不开食堂的人员参与。因此食堂的管理首先应该把对食堂人员的管理作为一项重要的工作来抓，既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性及学生和家长的满意度。因此要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。
1.设置各工作岗位的工作职责：采购人员工作岗位职责、厨师岗位工作职责、洗切配工作岗位职责、清洁工作岗位职责、餐具清洗工作岗位职责、仓库管理员岗位职责、监控员职责。包括食堂对食品采购、验收、储存、加工、烹调、出售、消毒各个环节卫生要求、餐具清洗消毒管理制度、仓库贮存食品及收发料管理制度、食堂卫生制度以及食堂安全防范制度。
2.除了用制度和职责约束工作人员，还有有一定的奖励食堂管理考核制度。激励就是为每一个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标会满足他个人的需要，激发工作人员的工作热情。因此，要结合不同食堂的具体特点，激励机制应试以精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。
二、进一步改善学校食堂卫生条件，管理操作流程进行规范
1.要严格遵循食品采购的卫生要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品
要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。而且食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。
2.对食堂管理者的操作流程进行规范
包括食品清洗操作规程、食品细加工（改刀、配菜）操作规程、熟食间食品操作规范、食品冷藏、冷冻操作规范、食品烹调操作规程、食堂菜品管理规程、食品出售服务规程。食堂工作人员进入食堂就应遵守洗手更衣-摘菜-洗菜-切菜-炒菜-分餐到位-整理环境卫生的操作程序并且按规定细致的质量标准和人员，时间安排，每天的工作要明确分工，责任到人。
3.食堂工作人员应严格遵守相关的食品卫生法律、法规，自觉遵守各项卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生
（1）定期进行健康检查。食堂工作人员必须持健康证方可上岗，同时每年应进行一次体格检查，体检不合格者，不得再从事食堂工作。
（2）定期开展卫生知识培训。有良好职业道德是食堂工作人员做好个人卫生的保证。食堂工作人员要增强职业道德观念，养成良好的卫生习惯，自觉执行食品卫生的各项规定。工作人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育：如操作食品时不得戴戒指、手镯、手表和涂指甲油，保持整洁和良好的仪表。
（3）食堂工作人员开工操作前和便后必须用肥皂洗手、消毒，不得用手直接抓取直接入口的食品。食堂工作人员必须正确穿戴防护用品，讲究公共卫生和个人卫生，工作时必须戴口罩，不准吸烟，严禁赤身光脚，严禁有传染病的人员进入食堂，确保食品的清洁卫生。
（4）食堂工作人员严禁在操作间吃东西、抽烟或随地吐痰；不在工作时间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不得对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味；私人物品不得带入食堂操作间。
三、加强安全管理，完善食堂管理应急预案
1.搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作
食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。注意防止因地面湿滑而造成的跌倒，或因学生多拥挤而造成的踩踏等事故发生，要注意防止校外人员随意进出，特别是进入加工场所等，全面做好防盗、防火、防毒等工作。食堂安全管理应急预案、食物中毒的处理、突发火灾事故的处理。
2.加强防范火灾事故的发生
指定专人检查安全，检查中要求认真尽责。煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备，发生火警时应先救人和撤离，同时报警。
3.加强消防器材使用
（1）指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
（2）灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。
（3）当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采取应盖扑火必须用灭火毯，将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
1 对象与方法
选取淮安市8个县 (区) 有食堂 (主要用于学生就餐) 的学校 (含幼儿园) 381个, 其中城区学校食堂120个, 乡镇 (含农村) 学校食堂261个;共有食品从业人员3 486名。采用统一的调查表, 由各县 (区) 卫生监督机构具体负责调查填写, 内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证 (简称“三证”) 持有情况, 学校食堂经营方式、卫生管理、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施、从业人员状况等。
2 结果
2.1 “三证”持有情况
在所有学校食堂中, 7.61%无卫生许可证 (29/381) , 1.69%的从业人员无健康证及卫生知识培训合格证 (59/3 486) 。
2.2 学校食堂卫生管理及经营方式情况
在381个学校食堂中, 卫生管理制度健全的322个, 占84.51%, 其中城区学校食堂达95.0% (114/120) , 乡镇学校食堂达79.69% (208/261) ;已明确专/兼职卫生管理员的350个, 占91.86%, 其中城区学校食堂达99.17% (119/120) , 乡镇学校食堂达88.51% (231/261) ;食品采购能坚持索证的277个, 占72.70%, 其中城区学校食堂达90.83% (109/120) , 乡镇学校食堂达64.37% (168/261) ;220个学校食堂由学校自身管理经营, 占57.74%, 161个食堂由私人承包经营, 占42.26%。
2.3 学校食堂基本卫生设施情况
防蝇、防鼠、防尘等“三防”设施齐全的284个, 占74.54 %, 其中城区学校食堂达94.17% (113/120) , 乡镇学校食堂达65.52% (171/261) ;餐具清洗、消毒保洁规范的233个, 占61.55 %, 其中城区学校食堂达85% (102/120) , 乡镇学校食堂达50.19% (131/261) ;有充足有效的冷藏设施的310个, 占81.36%, 其中城区学校食堂达98.33% (118/120) , 乡镇学校食堂达73.56% (192/261) ;食堂流程布局合理的256个, 占67.19 %, 其中城区学校食堂达75.00% (90/120) , 乡镇学校食堂达63.60% (166/261) ;食堂餐橱比≥1∶2的231个, 占60.63 %, 其中城区学校食堂达77.50% (93/120) , 乡镇学校食堂达52.87% (138/261) ;设有专用食品原料库的303个, 占79.53%, 其中城区学校食堂达89.17% (107/120) , 乡镇学校食堂达75.10% (196/261) 。
3 讨论
调查显示, 淮安市部分学校食堂无食品卫生许可证经营现象依然存在, 无证经营的学校大多缺乏基本卫生设施, 与卫生许可证的发放标准差距较大, 无法办理卫生许可证, 其中少数学校食堂虽已具备基本卫生设施, 稍加投入即可取得卫生许可证, 但大多由私人承包经营, 不愿投入, 迟迟不能领证。建立健全卫生管理制度的占84.51%, 能够严格执行采购索证制度的占72.70%, 说明有的学校对学校食品安全工作不重视, 食品安全管理制度和措施不能落实到位, 大多采取一包了之的方式, 对卫生监督置之不理。由于承包人谋求经济利益最大化, 采购食品原料只考虑价格, 不顾及食品卫生质量, 对食堂的硬件卫生设施更是很少投入, 即使有卫生管理制度, 也是形同虚设, 存在极大的食品安全隐患。
调查显示, 城区学校食堂无论卫生硬件设施, 还是软件管理等方面明显好于乡镇学校食堂。其原因也是多方面的:一是教育主管部门对乡镇学校的投入不足, 学校食堂没有经过预防性审查, 布局工艺流程不合理, 无功能分区, 存在先天不足, 又无力对食堂进行改造;二是学校健康教育及卫生法律法规知识的宣传不够深入, 在农村学校表现更为突出, 从校长到食品从业人员卫生意识淡薄, 卫生知识缺乏, “不干不净, 吃了没病”的错误观念根深蒂固;三是乡镇学校分布的地域较广泛, 卫生监督力量难以对其进行经常性的监督指导。
（一）基础卫生设施要求
1、粗加工场所
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇防蚊防蟑螂防鼠设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
小结：防蝇防蚊防蟑螂防鼠设施还需进一步改善。例如：纱窗还需部分添置或更换
2、切配场所
切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
小结：符合要求，值得表扬的是加工下来的废弃物都能及时倒入箱内，并及时清除。
3、烧煮烹调场所
加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场 所清洁。
小结：经常清洗、洗刷地面、灶台、操作台和相关用具，整体表现良好。
4、餐具清洗消毒场所
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
小结：餐具清洗消毒及时，有具体记录。
建议：清洗最后一道程序一定要加强水质更换，保持水质干净。
（二）日常管理卫生要求
1、卫生许可证的管理
（1）必须持有效的餐饮卫生许可证。
（2）卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。（3）不得超出卫生许可范围经营。
（4）每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理复核或换证手续。小结：规范、完全符合要求。
2、从业人员管理
（1）建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。（2）从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。（3）从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。
小结：穿工作服、戴工作帽要加强，经常有1——3人不戴工作帽。
3、制度及标识
（1）建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。
（2）各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。（3）设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。
4、原料采购与贮存管理
（1）不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
（2）大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据（供货单）。
（3）食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蚊子、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（4）食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。
（5）冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。
5、加工过程管理
（1）按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
（2）加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。（3）生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。（4）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
（5）隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（6）备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于250g，每餐留样时间不少于48小时。
6、餐用具消毒管理
（1）餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
（2）热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。
（3）化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（4）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
7、档案资料管理
按档案化要求建立食品卫生管理资料，建立健全二本账。
（1）学校食品卫生管理台账。①学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、联系电话、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。②食堂平面图。③责任状，包括教育局与学校签订的责任状（复印件）和学校与责任人签订的责任状（复印件）。④从业人员基本情况一览表，内容包括从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。⑤学校检查考核情况记录（每月2次以上）。⑥从业人员自身培训记录（每学期至少一次）。⑦食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。⑧教育、卫生部门检查记录。（2）食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
三、采购制度要求
1、食物采购尽可能定点，食堂与供货商应建立长时段供需关系，并必须签定合同，尽量争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量签字后，再交由炊事班长再次验收签字。
4、善管会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，报食堂分管领导，提交校长室处理。
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。
四、食堂安全管理制度
1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
2、每天要全面督查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常运行，发现问题及时处理，以防发生安全事故。员工下班要检查关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全条例和相关操作规范进行，严防员工伤害事故。
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品（要有专人专管），防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样250克，并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。
立合同双方（以下简称）
甲方_______________________
乙方_______________________
甲方根据教育部教财（1999）14号文件“关于围绕服务教育教学，服务师生和人民群众生活需要，培养和发展教育市场体系”的要求，经甲乙双方协商一致，特订立本合同，具体条款如下：
一、甲方同意乙方承包学校食堂，承包期限为一年，即从______年
____月____日至______年_____月_______日止。
二、全年承包金为____________元整，于合同签订时一次交清。承包期间乙方需向甲方交卫生保证金5000元；财产保证金5000元。承包期满未出现食物中毒、财产损坏、保证金全额退回给乙方。出现上述问题，视情节在保证金内扣除。并由乙方承担全部损失。
三、甲方要求乙方法定代表人到甲方食堂具体负责管理，乙方对此表示同意。
四、乙方在承包期间，必须确保校园整洁，遵章守法，维护学校名誉。服从创建、治
安等部门和学校的管理，做好“门前三包”及食堂周边的环境卫生工作，出现问题，造成严重后果，后果由乙方自负，且甲方有权单方面终止合同。
五、乙方承包期间，应多动脑筋，改善服务态度，提高服务质量。如出现服务态度差，不能保证正常的伙食供应，师生意见大，反映强烈，甲方有权采取应急措施，并单方面终止合同，且不退还承包金。
六、乙方为学校食堂卫生、防火、治安第一责任人，须服从甲方保卫、后勤、门卫及上级有关部门的监督。乙方必须自行做好安全防盗、防火工作，如发生失窃、火灾事故而造成的一切损失由乙方自负。乙方聘用外来食堂工作人员，必须服从学校按有关管理规定进行统一管理。
七、合同期满甲方组织重新招标，乙方若需继续承包，可在规定时间内向甲方提出书面申请，同等条件下，优先参加投标，若未中标，乙方必须在合同期满前5天无条件移交房屋及有关设备。如强行占房，甲方有权按原承包价双倍收取占用金，并且依法强制搬出。
八、甲方提供水、电源，费用由乙方按实际使用量与甲方总务处结算，超过三个月不结算费用，视为乙方违约。为确保用电安全，乙方不得私自乱接电器，超负荷用电。
九、乙方经营中必须严格执行《食品卫生法》的各项条款，并接受学校总务处、校医室的卫生检查监督，所有从业人员必须持有健康证方可上岗服务。
十、乙方一切债务与甲方无关。
十一、乙方必须自觉遵守投标承诺，服从甲方统一领导，遵守国家有关法规，遵守校规校纪，不得以任何理由向室外延伸服务；不得在校园内对外服务。
十二、承包期内，乙方不得擅自改变房屋结构和设备位置，如乙方确因经营需要，需征得甲方同意。承包期满，甲方将组织人员对房屋设备进行验收检查，如果损坏，必须修复或予以赔偿。
十三、乙方中途未经甲方同意，不得擅自转包或改变服务性质。若擅自变更经营者或改变服务性质，则视为乙方违约，甲方有权终止合同，且不承担因终止合同而造成的经济损失。
十四、承包人因故需终止合同，须提前20日向乙方提出书面申请，甲方同意后5日内必须撤离。
十五、本合同系甲、乙双方自愿签订，如一方违约，应支付另一方违约金壹万元整。
十六、本次招标的公告、招标须知和中标方投标书为本合同的附件与本合同具体同等效力。
十七、如遇不可抗拒的原因而导致房屋毁损，致使合同无法履行，本合同自行终止，双方不承担责任。
十八、本合同未尽事宜，一律按《中华人民共和国经济合同法》的有关规定，经合同双方共同协商，作出补充规定，补充规定与本合同具有同等效力。
十九、本合同双方签字，见证后生效。
二十、本合同一式叁份，甲乙双方各执一份，见证单位执一份。
甲方（盖章）： ___________
乙方（签字）：_________________
法定代表人：______________________
1 对象与方法
1.1 对象
以泰安市1 956所学校、378个食堂及486户学校周边餐饮单位作为调查对象。
1.2 方法
采用现场观察、询问和填写调查表的方法进行调查。调查内容主要包括学校食堂就餐基本情况、卫生管理、食品卫生监督量化分级、建筑与布局、基本卫生设施、饮用水、餐具消毒效果检测 (大肠菌群纸片法) 情况。食品卫生信誉度分级根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》;A、B级根据卫生部《餐饮业卫生许可量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》综合打分评定, C级根据《泰安市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级评分表》打分评定。
2 结果
2.1 食堂食品卫生监督量化分级管理情况
378家学校食堂有效卫生许可证持证率为90.48%, 其中A级9户, B级35户, C级298户, D级36户。见表1。
2.2 学校集体食堂建筑布局及卫生设施情况
见表2。
2.3 学校食堂餐具消毒效果检测情况
见表3。
2.4 学校周边餐饮单位情况
本次整治学校周边餐饮单位共486户, 429户持有效卫生许可证, 25户许可证过期未年审, 32户为无证经营;取缔10户, 给予警告67户, 罚款处罚14户。
2.5 学校饮用水卫生情况
泰安市绝大多数学校生活饮用水采用集中式供水, 水质符合要求。其中5所学校采用二次供水, 全部合格;91户学校采用自备水源。见表4。
注: () 内数字为合格率/%。
注: () 内数字为合格率/%。
3 讨论
学校的食品安全是食堂管理工作的重点，传统的食堂管理模式陈旧，在现代食堂的发展中已经不能适用，因此HACCP系统在学校食堂管理中的应用是非常必要。本文主要建立在HACCP系统的基础上进行学校食堂的食品安全保障做出详细分析。
1 HACCP系统分析过程
本文主要选取了某中职学校的基本情况做出详细的分析，整体上来看该中职学校的整体情况是好的，其基础卫生设施好，管理制度相对完善。采用分析方法为HACCP系统分析的方法，参照《HACCP餐饮业通用实施指南》，对该中职院校的基本情况做出了详细的审核，在审核考察完毕后再根据HACCP的系统程序结合食堂的生产实际情况，设计出食堂食品HACCP计划表，如表1所示。
结合HACCP系统分析对该食堂可能存在的危害因素进行了分析，最终得到结果如表2所示。
综合该中职学校实施HACCP体系管理前后食品原料采购验收合格率的前后情况对比，可以得到如表3所示。
2 HACCP系统分析结论
从上文的分析中可以看到在基础卫生条件允许的学校进行HACCP体系是可行的，能够提高学校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂员工提高参与工作的积极性和热情，从而能够更好地帮助他们以更加务实的态度进行工作，从而提高学校食堂的整体管理和运作水平。通过借鉴卫生管理模式更好地适应学校食堂监督工作的发展，从而为提高食堂的卫生条件创造可行性。对食堂的卫生条件进行监督和监管。通过贯彻HACCP的管理理念，能积极促进食堂管理，在提高学校食堂的整体水平方面发挥重要作用。实施HACCP管理体系，笔者认为是未来学校食堂提高管理水平的重要措施。
3 如何应用HACCP体系加强学
校食堂的管理
3.1 贯彻落实HACCP的管理理念
HACCP管理理念的贯彻，尤其是得到管理层的支持是进行HACCP体系的重要条件和重要基础。管理理念对学校食堂的管理起着引导性的作用，而HACCP体系需要的是广泛、周全的管理计划和程序，因此就需要在对HACCP管理理念有深刻认识的基础上，制定学校食堂管理的基本政策和计划。管理层在食堂管理中起着总指挥和总决策的作用，因此，食堂管理层的认可和支持能够促进HACCP管理理念在食堂员工中的推进。学校的管理层需要对HACCP给予充分的支持和认同，并给予物质和资金上的支持，保证在HACCP落实的过程中不受到阻挠，更好地形成HACCP管理理念。
3.2 提高食堂工作人员的卫生意识
HACCP体系是一个重要的卫生管理系统，对食堂的食品卫生要求非常严格。提高工作人员的卫生意识，包括了两方面内容，一是提高其卫生法律意识，从法律约束的角度强化其对个人卫生以及工作中的加工和制作卫生的重视程度；二是要提高其保持食品安全的基本卫生意识，从保护食品安全，防止食品安全事故的角度出发，培养良好的卫生习惯。食堂的工作人员是推动和保持食堂发展的关键和基础性因素，HACCP管理模式的实现也离不开工作人员的支持，因此，要应用HACCP体系管理食堂，就需要从员工做起，从根基做起，提高食品安全和卫生意识。
3.3 充分理解和灵活应用HACCP体系
HACCP体系是一个非常繁琐严谨而严密的体系，尤其是在食品安全的监督中，HACCP由于缺乏标准化的参照和食堂加工主要是依赖人工，因此在应用中HACCP体系常较为繁琐。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。因为食堂的生产过程是人工化的而非机械化的，其评价标准也较为主观，在HACCP应用的过程中难免会显得比较繁琐，尤其是要保证其完整性更是需要做充分的准备工作。相对来说，学校食堂建立起完善完整的HACCP体系是具有一定的难度的，而且卫生单位的监督管理也较为困难，这就对学校食堂在应用HACCP体系进行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要内容，并且能够通过核心内容的分析，更加灵活地运用HACCP的危害分析和关键控制点的分析思想，简化传统的食堂管理中的复杂模式，简化管理，同时提高管理的科学化水平。
3.4 满足HACCP体系实施的基础
HACCP体系的实施是建立在GMP以及SSOP基础之上的，GMP以及SSOP也是进行HACCP体系的前提。所谓GMP是Good Manufacturing Practice的英文缩写，主要是指对食品行业的基本良好作业规范的要求，应用于学校食堂则是指学校食堂是否满足优良制造标准；SSOP是指卫生标准操作程序，主要是食堂的卫生操作程序要满足基本的标准。因此，要在学校食堂中应用HACCP体系加强管理就需要完善食堂的基础卫生设施条件，从提高卫生服务水平的角度进一步提高HACCP体系应用于食堂管理的水平。
3.5 加强学校食堂的卫生宣传工作
学校食堂的卫生是保证饮食安全的关键因素，在HACCP分析中也可以明显看到，食品安全和卫生条件的保持是提高和加强食堂管理工作的重点。食品安全以及营养膳食是保证学校师生身心健康的前提条件和基础。加强食堂的卫生宣传工作是从食堂自身与外界沟通的角度出发，由内而外的将HACCP体系中的卫生理念和食品安全理念传递给更多人，通过加强学校食堂的卫生宣传工作，提高食堂的整体卫生管理水平。加强卫生宣传的方式和对象是多元化的，首先从方式来看，可以充分利用食堂内部的宣传窗口、食堂广播以及食堂内的电视机加强宣传，或者通过在学校食堂中贴标语提高卫生意识。从宣传的对象来看，包括了内部和外部两方面，一是学校食堂自身的宣传，二是外部的师生的宣传。通过多元化的宣传方式提高学校食堂的卫生管理实效性。
参考文献
[1]杨波，高峰，秦筱筠，等.应用HACCP原则在餐饮业中的作用[J].现代预防医学，2004，
31（4）：570-571.
[2]卫生部.食品安全行动计划[J].中国食品卫生，2003，
16（1）：175.
[3]王选平.HACCP在食品卫生监督中的应用（综述）[J].中国公共卫生管理，1997（1）：48-49.
责任书(一）
为了加强对学校食品卫生安全的管理，落实责任措施，严防食品卫生安全事故发生。特与商店、食堂分管领导签订责任书如下：
1、商店、食堂分管领导要加强对商店、食堂主管领导与工作人员的教育与管理。严格遵守《学校商店、食堂食品卫生安全管理制度》的有关规定。
2、招聘商店、食堂工作人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对品行或心理健康有问题的人不能录用，否则，由此造成的后果由分管领导负责。商店、食堂工作人员必须持有健康证才能上岗，且每期开学前必须自觉到医院进行体检一次，并将结果交学校审查没问题后才能继续上岗。如发现没有健康状况检查证的人员上岗的，除勒令辞退外，一人次罚分管领导100元，由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
3、食堂工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生方面的病症时，就应立即脱离岗位，待病因查明或治愈后方可重新上岗。由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
4、分管领导要督促食堂工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，上班必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，工作前与便后要洗手，不得在工作场地吸烟，及时打扫室内卫生，物品摆放有序，时刻保持用具清洁卫生。如检查一次未达到上述要求的一人次罚分管领导10元。
5、学校商店、食堂所有食品必须从有卫生许可证的商家购进，食品商标上就有品名、厂名、厂址、生产日期、有效期等，并且要求对方提供卫生许可证复印件和商家老板签字的进货票据，每天进入的货物必须要经管理人员验收，并登记。禁止“三无”产品进入学校商店、食堂。如检查有一种食品不符合上述要求的，罚分管领导100元，由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
6、食堂采购的肉类食品必须是经卫生部门检验合格的，且要出售人签名备查。所进蔬菜，必须是新鲜无腐烂、无毒、无害的，购买回食堂必须经管理人员验收登记。加工前必须经过盐水浸泡半小时以上，然后用清水冲洗干净。检查一次未按上述要求采购、验收、登记、清洗、加工的一次分别罚分管领导50元，由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
7、严禁向师生出售过期、变质、霉变的食品，如检查发现有违反规定一次罚分管理领导100元，由此造成的后果分管领导应当承担相应的责任。
8、餐具使用前必须清洗干净并消毒，未经消毒的餐具不得使用。消
毒剂、洗涤剂必须符合食品卫生标准与要求。检查未达以上要求一次罚分管领导50元。由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
9、加强火源管理，炉灶、电热设备该有专人负责，下班前处理好，严防火灾故事发生。如检查未达要求一次罚分管领导50元，由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
10、加强对刀具的管理，专人负责，下班后集中清点存放保管。工作人员要严格遵守操作规程、防止刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害事故发生。如检查未达要求一次罚分管领导50元，由此造成的后果分管领导应当承担部分责任。
11、严禁非商店、食堂工作人员进入商店、食堂，以防投毒事件发生。如检查随意让非工作人员进入一次罚分管领导10元，由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
12、搞好消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子的卫生工作。消灭害虫的药品必须专人负责投放，注意投放安全，及时收回妥善保管。如因管理不善，由此造成的后果分管领导应当承担相应责任。
13、分管领导必须每周不定期的对商店，食堂的食品进行检查一次，并做好检查记载，发现问题要及时处理、汇报，如处理不及时或不及时汇报或缺一次检查与记载，分别罚管理人员10元。
以上各项，分管领导应督促食堂、商店主管领导与工作人员严格遵守，认真进行督促检查。对玩忽职守、疏于管理，造成师生食物中毒或其它食源性疾患的，所造成的损失分管领导应当承担相应责任，情节严重的要依法追究相关人员的相应的责任。
此责任书一式四份，学校、法人，安全管理人员，分管领导各执一份。
鹤鸣山小学：法人代表（签名）：
安全管理责任人（签名）：
食堂、商店分管责任人（签名）：
【学校食堂承包卫生管理制度】推荐阅读：
学校食堂卫生管理制度(学校食堂用资料)02-08
学校食堂卫生制度04-08
学校学生食堂卫生管理制度07-10
学校食堂承包合同11-23
甘州区学校食堂卫生检查制度11-07
兵团学校食堂卫生安全管理办法01-29
学校食堂承包合同书11-19
学校食堂卫生检查计划11-23
学校食堂卫生倡议书12-21
