浙江大学食品微生物

浙江大学食品微生物（精选8篇）

浙江大学食品微生物 篇1

一、概念：

1、细胞壁 2、周质空间 3、菌落 4、荚膜 5、芽孢 6、糖被 7、气生菌丝体 8、原生质体

9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物

二、填空：

1、细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。

2、细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。

3、量度细菌大小的单位是--------，量度其亚细胞结构则用---------作单位。

4、细胞壁主要由---------构成，有-------和---------等多种功能，通过--------、----------或----------后再在光学显微镜下观察，可证实细胞壁的存在。

5、原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。

6、基质蛋白使外壁层具有------功能，外壁蛋白是一类-------运送蛋白或受体脂蛋白，作用是使细胞壁的--------牢固地连接在由肽聚糖组成的---------上。

7、细胞膜是-------和--------组成的，通过---------、--------、--------或--------等方法，可以证明细胞膜的存在，细胞膜的基本成分是由--------整齐地排列而成的。

8、磷脂双分子层通常呈--------态，不同的-------和--------可在磷脂双分子层中作侧向运动。

9、异染粒功能是---------和----------，并可---------。

10、放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。

11、在固体培养基表面，放线菌的细胞有------和-------的分化。

12、细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_。

13、影响革兰氏染色结果的因素是___，E.coli属于_性菌，染色结果为_色。Bacillus subtilis属于_性菌，染色结果为_色。

14、微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。

15、脂多糖的基本组成为，，为获得G-菌原生质体，可通过加入-----剂去除脂多糖。

16、影响微生物细胞化学组成的因素有。

17、肽聚糖单体的双糖单位是由一个-------与一个-------通过---------键连接而成的。

18、肽聚糖单体的多肽尾中的四个氨基酸是按--------方式连接而成的。

19、荚膜的主要成分有---------、-----------、----------，尤以--------居多。

20、细菌的芽孢是----------体，而放线菌的孢子是----------体。

21、双糖单位中---------键很容易被---------酶所水解，从而引起细菌因肽聚糖细胞壁的“散架”而死亡。

22、目前所知的肽聚糖有--------种，肽聚糖的多样性变化主要发生在--------上。

三、简答题：

1、革兰氏阳性细菌与阴性细菌结构单体有何差别？

2、简述一下磷壁酸的主要生理功能。

3、简述脂多糖的主要生理功能。

4、细胞膜的功能是什么？

5、芽孢形成的七个阶段是什么？

6、革兰氏阴性细菌与革兰氏阳性细菌的肽聚糖结构有何不同？

7、细菌芽孢有何特点？

8、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？

9、简述细菌糖被的类型及其对科学研究、生产实践的意义。

10、芽孢的耐热机制是什么？

11、荚膜的功能是什么？

12、细胞壁的功能是什么？

四、论述题：

1、试绘出细菌细胞构造的模型图，注明其一般构造和特殊构造，并扼要注明各部分的生理功能。

2、研究微生物的形态构造有何重要性？试举一例说明之。

3、试图示革兰氏阳性细菌和阴性细菌的细胞壁构造，并简要说明其特点及成分。

4、试比较细菌的芽孢与孢囊的异同。

5、产芽孢的细菌有哪几类？试各举一例。细菌的芽孢有何实践的重要性？

6、比较G+和G-在一系列生物学特性上的差别。

7、革兰氏染色中，为什么能把细菌分为G+和G-细菌？什么情况下将会导致实验结果相反？

8、论述一下革兰氏染色的步骤及其染色机理，有何重要意义？

9、试根据细菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在自然界中分布广泛。

10、如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？

11、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？

第一章b部分练习题

一、概念：

1、假菌丝 2、真菌丝 3、基质 4、微体 5、膜边体 6、子囊果 7、菌丝 8、菌丝体 9、菌丝球 10、芽痕 11、蒂痕 12、单细胞蛋白（SCP）13、气生菌丝体 14、营养菌丝体

二、填空题：

1、酵母菌的细胞壁的外层为----------，内层为----------，其间夹有一层----------。

2、维持酵母菌细胞壁强度的物质主要是位于---------层的---------成分。

3、酵母菌细胞壁上含有少量--------和以----状形式分布在芽孢周围的---------。

4、蜗牛消化酶内含有-------酶、-------酶、-------酶、--------酶、--------酶等30种。

5、除细胞核外，在酵母的------和------中也含有DNA。

6、产生掷孢子等无性孢子是在--------细胞上长出的-------上形成的。

7、营养菌丝体的特化形式有-----------------------------------------------------。

8、酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_。

9、霉菌产生的无性孢子有___。

10、真菌的无性孢子有，，等。

11、真菌的有性孢子有，。

12、细菌和放线菌利用--------酶去除细胞壁，而真菌利用-------酶去除细胞壁。

三、简答题：

1、霉菌一般具有哪五点特点？

2、简述细胞膜的功能。

3、简述芽体的形成过程。

4、霉菌的营养菌丝和气生菌丝有何特点？它们可以分化出哪种特殊构造？

5、如何获得细菌（G+、G+）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？

6、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？

7、酵母菌有性繁殖的过程是什么？

8、霉菌的有性繁殖方式的过程是什么？

9、霉菌有性繁殖方式的特点是什么？

10、简述一下酵母菌的生活史。

11、简述一下霉菌的生活史。

四、论述题：

1、试述真菌与人类的关系。

2、试论述真菌孢子的特点，并说明其实践意义。

3、试列表比较真菌孢子的种类和各自的特点。

4、放线菌、酵母菌、细菌和霉菌这四大类微生物有何特点？为何有这些特点？掌握这些知识有何实践意义？

5、细菌、粘细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？

6、列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。

7、详细比较一下真核生物和原核生物的异同？

第二章部分的练习题

一、概念题：

1、包涵体 2、噬菌斑 3、烈性噬菌体 4、温和噬菌体 5、裂解性生活周期 6、效价 7、溶源性 8、溶源噬菌体 9、溶源菌 10、原噬菌体 11、类病毒 12、拟病毒 13、朊病毒 14、病毒 15、一步生长曲线 16、巴斯德效应

二、填空题：

1、病毒粒子的包膜由------和-------组成。

2、包涵体多数位于-------内，具有-------性；少数位于--------内，具有------性；也有-------和-------内都存在的类型。

3、螺旋对称病毒的代表是--------，十二面体对称病毒的代表是--------，附和对称的病毒代表是--------。

4、噬菌体的核酸是以-------居多，而真菌病毒则是----------。

5、噬菌体的裂解是由于水解细胞膜的-------酶和水解细胞壁的-------酶的作用。

6、温和噬菌体的存在形式有------、--------和--------。

7、噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。

8、病毒的主要组成为   和。具有，，等特点。

9、溶原性细菌具有，，等特点。

10、一步生长曲线的三个重要特性参数是--------、----------、---------。

三、简答题：

1、根据包涵体的特点，可把它们分成哪几种类型？

2、病毒核酸的类型可从哪几点区分？

3、噬菌体的吸附作用受哪些内外因素的影响？

4、简述温和噬菌体的特点。

5、简述溶源菌有哪些显著的特点。

6、简述大肠杆菌l噬菌体在作为遗传工程载体时具有哪些优点？

7、病毒学发展可分几个主要阶段？简述一下各阶段的特点及其代表人物。

8、噬菌体的外形可分哪几个类型？其相应的核酸属何类型？

9、病毒的核酸可分为哪几个类型？

10、简述烈性噬菌体其裂解性的生活史。

11、测定效价的方法有哪几种？试简述之。

四、论述题：

1、试介绍噬菌体在基因工程中的应用。

2、如何判断发酵罐被噬菌体侵染了？如何预防？怎样处理？

第三章的练习题

一、概念

1、营养   2、营养物  3、氨基酸自养型微生物  4、氨基酸异养型微生物

5、生长因子  6、培养基  7、天然培养基   8、组合培养基  9、半组合培养基     10、固体培养基   12、液体培养基  13、选择培养基  14、鉴别培养基

15、加富培养基  16、碳源  17、氮源  18、能源  19、水活度

20、自养微生物

二、填空

1、生长因子过量合成微生物可作为-------的生产菌。

2、常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。

3、营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。

4、在促进扩散过程中，必须借助于膜上的底物--------的参与。

5、微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。

6、基团移位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。

7、任何培养基都应具备微生物所需的---------，且其间的-------是合适的，一旦配成，必须-------。

8、EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。

9、最常用的鉴别培养基为----------。

10、最常用的固体培养基凝固剂是----------。

11、微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------、----------。

12、微生物的的六大营养要素有-------------------------------------------。

13、按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。

14、生长因子是___________________________________________，包括_____，_____，________，_____等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为_______和______两种。

15、低培养基氧化还原电势Eh，可通过_______，_______，___，等手段。

16、培养时，培养皿倒置是为了_______和________。

17、大肠杆菌的定义是______。在食品中检测大肠菌群的意义是_______。常用________培养基，根据其用途，该培养基属于________培养基。

三、简答题

1、选择和设计培养基的方法是什么？

2、选用培养基的原则是什么？

3、简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？

4、简述营养物质进入细胞方式的异同。

名称    扩散    促进扩散    主动运输

载体

能量

逆浓度运输

有无选择性            有高度的专一性

5、天然培养基的优、缺点是什么？组合培养基的优、缺点是什么？

6、根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？

7、简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？

8、怎样利用选择性培养基，将混合样品中的数量很少的某种微生物鉴别出？

9、生长因子包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子，如何才能满足微生物对生长因子的需要？

10、活度对微生物的生命活动有何影响？

11、天然、合成、半合成培养基各有哪些应用？

12、试对细菌、放线菌、酵母菌各举一种合成或半合成、天然培养基。

13、列表比较微生物的四大营养类型。

14、绘图并简要说明营养物跨膜运输的四种类型。

15、析下述培养基各组分的作用，依据其功能推测其所属培养基的类 型：

A．麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl 5g,水1000ml,PH7.4  加1%中性红5ml   分装与有发酵管的试管0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。

B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4  1g，K2HPO4   1g，NaCl  5g，MgSO4  0.2g,柠檬酸钠2g,琼脂  18g，水1000ml，PH6.8   加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。

A                    功能    B                      功能

蛋白胨        NH4H2PO4

乳糖        K2HPO4

NaCl        NaCl、MgSO4、K2HPO4

牛胆酸盐        柠檬酸钠

PH7.4        琼脂

1%中性红        1%溴麝香草酚兰

发酵管        PH6.816、叙述微生物的营养物跨膜输送方式。

17、试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位四种不同营养物质运送方式。

比较项目    特意性载体蛋白    运送速度    溶质运送方式    平衡时内外浓度    运送分子    能耗    运送前后溶质分子

单纯扩散

促进扩散

主动运输

基团移位

四、论述题、1、选择性培养基在微生物学工作中有何重要性？试举一例，并分析其中的选择性原理。

2、鉴别性培养基有何重要性？试以EMB为例分析鉴别性培养基的作用原理。

3、培养基中各种营养要素的含量一般遵循何种顺序？试言其理。

4、在设计一种新培养基前为什么要遵循“目的明确”的原则，你能举些实例来说明吗？

5、试述琼脂平板培养技术的优点及其在解决一系列微生物学问题中起过的重大历史作用。

6、微生物由于个体微小一般都是以其群体形式进行研究或利用，这必然就要涉及到对微生物的培养。能否找到一种培养基，使 所有的微生物都能良好地生长？为什么？

7、试结合微生物学实验课的内容，谈谈在选择、配制和使用培养基时应注意哪些方面的内容。你们在实验中是如何做的？有何体会？

8、试比较营养物质进入微生物细胞的几种方式的基本特点。

9、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？

10、写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程，鉴定其代谢产物有何意义？为什么？

11、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？

12、营养要素与配置培养基的某一营养物是否同一概念？举例说明。

第四章部分的练习题

一、概念

1、新陈代谢  2、生物氧化  3、呼吸链  4、无氧呼吸  5、发酵  6、操纵子

7、同型乳酸发酵  8、异型乳酸发酵  9、葡萄糖效应  10、诱导酶

11、同功酶  12、变构酶  13、操纵基因  14、结构基因  15、调节基因

16、阻遏  17、回补顺序  18、氧化磷酸化

二、填空

1、生物氧化的形式有---------、--------和--------，其过程又可分为------、--------、和--------，功能有-------、-------、和--------。

2、在真核微生物中，TCA循环的反应在-------内进行，其中的大多数酶定位在------中；在原核微生物（例如，细菌）中，大多数酶都存在在------内。

3、根据递氢特别是受氢过程中氢受体性质的不同，可把生物分为氧化区分成-------、--------和-------类型。

4、在氢或电子传递过程中，通过与------反应发生偶联，就可产生ATP形式的能量。

5、在硫呼吸过程中，------作为无氧呼吸链的最终氢受体，结果硫还原成-------。

6、碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。

7、凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。

8、反馈抑制的类型有---------和--------。

9、酶活性调节的类型有---------和-------。

10、操纵子分为------和------两类。

11、在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。

12、酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。

13、根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。

14、至今发现的进行固氮的微生物均为_____________微生物。固氮的六个必要条件为________，__________，______，_______，_____，________。

15、在发酵工业上，可通过___________________，_________________，__________等方法获得大量有用代谢产物。

16、酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经______途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被______成乙醇。

17、微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。

三、简答题

1、HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？

2、简述ED途径的特点？

3、经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？

4、硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？

5、葡糖异生作用的生物意义是什么？

6、简述代谢调控在发酵工业中的应用。

7、试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。

8、简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。

9、组成呼吸链的组分主要有哪几个，它们各有什么作用。

10、列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

11、列表比较同型和异性发酵的异同点。

12、固氮过程需要满足哪些条件?

13、酶活性调节与酶合成调节有何不同？它们间有何联系？

14、酶的诱导有何特点？意义如何？

15、列表比较生物氧化与非生物氧化的主要异同点。

16、绘图并简要说明有氧呼吸典型的呼吸链。

四、论述题

1、试图示解释色氨酸的操纵子的末端产物阻遏机制。

2、试述代谢调控在赖氨酸发酵中的应用。

3、如何选育抗反馈调节突变株？举例说明它在发酵生产中的应用。

4、细胞膜缺陷突变株在发酵生产中有何应用，试举例说明之。

5、通过大肠杆菌乳糖操作子示意图模型及理论，说明葡萄糖效应和二次生长现象。

6、如何判断发酵罐被噬菌体侵染？如何预防？如何处理？

7、不同营养类型的微生物在不同条件下 产生ATP和还原力的方式与特点。

8、何为初级代谢、次级代谢？试论二者间的关系。

9、当环境中葡萄糖、山梨醇同时存在时，E.coli生长现象并分析其原因。

10、试述生物素对谷氨酸发酵生产的影响，并简述其作用机制。

11、如何使微生物合成比自生所需更多的产物？

12、试图示由EMP途径的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。

13、在工业上“发酵”的含义是什么？试以一个具体的工业发酵实例为例，从微生物代谢角度说明其原理。

14、如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例说明。

15、当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；

16、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

第五章部分的练习题

一、概念题：

1、同步生长 2、生长速率常数 3、对数期 4、生长限制因子 5、生长产量常数 6、最适温度 7、防腐 8、灭菌 9、繁殖 10、生长曲线 11、代时 12、倍增时间 13、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、恒化器 17、抗生素 18、耐药性 19、选择毒力 20、生长 21、同步培养

二、填空题：

1、平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。

2、研究单个细菌个体的变化目前常使用的方法是：一是-------，二是---------。

3、同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。

4、获得细菌同步生长的方法主要有两类：其一是通过--------；其二是通过----------，它一般可用-------或--------来达到。

5、营养物的浓度可影响微生物的---------和--------。在---------情况下，营养物的浓度才会影响生长速率，随着营养物浓度的逐渐增高，生长速率--------，而只影响---------。

6、指数期的微生物因其整个群体的--------较一致，-------的平衡发展和-------的恒定，故可作为代谢、生理等研究的---------。是增殖噬菌体的最适----------。

7、在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。

8、稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。

9、在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。

10、恒化器是一种通过控制某一营养物的-------，使其始终成为-------的条件下达到的连续培养装置。

11、兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。

12、微生物作为一个总体来说，其生长的PH值范围极广，多数真菌是-------，而多数放线菌是--------。

13、根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_。

14、平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_。

15、根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。黑曲酶属于_，肉毒梭状芽孢杆菌属于_，酿酒酵母属于_，米曲酶属于_，解脂假丝酵母属于_，酪酸梭状芽孢酵母属于_。

16、实验室常用的灭菌方法有___等。

17、与氧有关的微生物类型有--------、----------、---------、----------、---------。

18、干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。

19、巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。

20、生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。

21、根据----------------的不同，把生长曲线分为----------、----------、----------、----------四个阶段。

三、简答题：

1、影响延滞期长短的因素有哪些？

2、延滞期出现的原因是什么？

3、简述对数期的特点。

4、影响指数期微生物增大时间的因素有哪些？

5、简述稳定期的特点。

6、稳定期到来的主要原因有哪些？

7、列表比较恒浊器与恒化器的区别。

8、连续发酵有哪些优缺点？

9、影响微生物生长的主要因素有哪些？

10、防腐主要有哪些措施？

11、影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？

12、计算微生物的繁殖数时，常用哪些方法？比较它们的优缺点？

13、如何使微生物达到同步生长？

14、延滞期的特点是什么？如何缩短延滞期？

15、影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？

16、为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？

17、测定微生物的生长量有那些方法？比较优缺点？

18、从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？

19、试证明：Z=

四、论述题：

1、在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

2、在实验室中培养厌氧微生物的主要方法有哪些？其原理如何？哪两类属于培养严格厌氧菌的技术？

3、试述生产实践中微生物培养装置发展的几个特点？

4、试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。

5、利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？

6、试比较细菌的生长繁殖与高等动植物的有哪些异同？

7、结合本章的知识，总结在日常生活中有哪些措施是被用来抑制或杀灭微生物的。

8、具体说明怎样利用微生物的生长曲线使发酵工业的效率有所提高。

第六章部分的练习题（*）、一、概念

1、遗传型  2、表型  3、变异  4、饰变  5、核基因组  6、质粒

7、单倍体  8、双倍体  9、基因  10、营养缺陷型  11、突变率

12、产量突变率  13、转座因子  14、倒位  15、易位  16、光复合作用

17、暗修复作用  18、定向培育  19、诱变育种  20、基本培养基

21、完全培养基  22、补充培养基  23、原养型  24、转化  25、感受态

26、基因重组  27、转导  28、普遍转导  29、局限转导  30、接合31、有性杂交  32、准性生殖  33、基因工程  34、染色体畸变  35、转换

36、移码突变  37、点突变  38、颠换  39、诱变剂  40、野生型

41、转染  42、溶原转变  43、流产转导  44、原生质体融合  45、接合子

46、转化子  47、回复突变  48、艾姆斯试验（Ames test）49、PCR

二、填空

1、-------和-------是生物体最本质的属性之一。

2、在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构的。

3、基因的物质基础的一个具有特定--------的核酸片段。

4、微生物的基因调控系统是由操纵子和---------组成，操作子又包括三种基

因，即----------、-----------和--------------。

5、质粒的分离大致可包括细菌的---------、蛋白质和DAN的----------和设法使染色体DNA与质粒DNA相-------等几种步骤，其中以----------步骤为最重要。

6、经分离后的质粒可用-------、--------或----------来鉴定。

7、同一种质粒由于其构象的不同，其---------也不同，因而可进行分离。

8、能够引起间接置换的诱变剂都是一些---------的类似物。

9、染色体结构上的变化可分为-----和-------两类。

10、转座因子主要有三类，即--------、----------、和-------------。

11、自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。

12、---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。

13、紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。

14、在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。

15、一般可通过--------与-----------两种对突变株进行生产性能的测定。

16、感受态因子是一种---------蛋白，这种蛋白质可能是------上的一种组成，它可以催化--------的吸收或降解---------成分，以让细胞表面的DNA受体显露出来；它也可能是一种-------酶。

17、呈--------形式的转化因子其转化频率最高。

18、在--------菌和--------菌中都存在着接合的现象。

19、在F+菌株的细胞中存在着--------态的F因子，在细胞表面还有与F因子数目相当的----------。

20、在F-菌株中不含----------，细胞表面也没有----------。

21、原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。

22、-------和-------是除染色体以外的另外两类遗传物质。

23、凡能产生----------的酵母菌和霉菌都能进行有性生殖。

24、真核微生物的基因重组方式有--------和----------。

25、基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。

26、决定性别的质粒是--------，又称-----------。

27、转导可分为--------和--------。

28、普通性转导可分为-----------和-----------。

29、光复活作用是指____四种情况。

30、染色体畸变是指____四种情况。

31、影响微生物的抗热性的因素是_____。

33、细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于_而引起的，而后者是指由于_而引起的。

34、在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为________。

三、简答题

1、微生物有哪些独特的生物学特性？

2、突变有哪几种类型？

3、简述突变的特点？

4、平板影印培养法的基本过程是什么？

5、自发突变可能的机制有哪些？

6、如何挑选优良的出发菌株？

7、转化的过程可分为几个阶段？

8、局限转导有哪些特点？

9、溶原转变与转导有什么不同？

10、简述原生质体融合的主要步骤？

11、准性生殖的主要过程分为几步？

12、基因工程的基本操作分为几步？

13、如何获得目的基因？

14、选择载体时必须满足哪些条件？

15、诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？

16、简述影印培养法在育种工作中的应用？

17、原生质体融合在育种工作中有何重要性/

18、什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？

19、现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。

20、列表比较准性生殖与有性生殖的区别。

21、为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？

22、简述一下诱变育种的原则。

23、目的基因是如何导入受体细胞的？

24、处于感受态的细菌细胞有何优点？

25、如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？           为什么？

26、什么是影印培养？如何用其来说明基因突变自发性，随机性？

四、论述题

1、历史上证明核酸是遗传物质基础的著名实验有哪几个？实验者是谁？工作发表于何时？你能举出其中之一来加以说明吗？

2、为什么证明核酸是遗传物质基础的三个经典试验都不约而同地选用了微生物作研究对象？

3、举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。

4、试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。

5、试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。

6、从野生型和营养缺陷型混合菌液中如何检出营养缺陷型菌株？试介绍四种方法，并说明其共同原理。

7、基因工程在哪些领域得到应用及其发展前景如何？

8、试从供体、载体、受体、工具酶和“工程菌”在生产实践上发挥经济效易等方面来讨论微生物在发酵遗传工程中的重要作用。

9、就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理以及保藏期的长短等方面列表比较几种最常用的菌种保藏法。

10、使用什么方法可以使个别菌种发生突变？如何选择？自己设计步骤。

11、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主  要步骤的基本原理。

12、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

13、试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia   coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；

14、影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。

15、试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。

16、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

17、试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？

18、试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。

19、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？

20、述艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据，一般方法和优点。

21、为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？

22、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。

23、菌种保藏的基本原理和冷冻干燥保藏法的过程、原理。在检出缺陷型过程中采用夹层培养法，为什么基本培养基倒成“三明治”？

第七章部分的练习题

一、概念

1、极端微生物  2、生态  3、区系  4、活性污泥  5、无菌动物  6、纯培养

7、悉生动物  8、硝化作用  9、反硝化作用  10、氨化作用  11、互生

12、共生  13、寄生  14、拮抗  15、捕食  16、生物膜  17、单级生态系统

18、双级生态系统  19、三级生态系统 20、正常菌群

二、填空题

1、大肠杆菌的定义是_。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基。

2、活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_法。

三、简答题

1、在生命科学研究对象中，一般可以分成哪十个水平？

2、从含菌样中筛选菌种一般要通过哪几个环节和方法？

3、微生物的纯种分离法有何重要性？

4、微生物生态学的任务是什么？

5、简述微生物学与人类的关系。

6、悉生学研究的是什么？

7、自然界中碳元素是怎样循环的？

8、自然界中的硫、碳元素是怎样循环的，有哪些主要微生物参与？

9、用微生物学方法处理污水的基本原理是什么？

10、活性污泥与生物膜在污水处理中各起着什么作用？

11、微生物引起的劣化有哪几种？

12、极端环境下的微生物包括哪几种？

13、下列食品如变质，主要是有什么  类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

14、下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售的米粉2〉肉类罐头

15、什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

16、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？

17、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？

A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。

B）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。

C）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。

四、论述题

1、为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？

2、试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。

3、检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？

4、工农业产品为何会发生霉腐、变质？如何预防？能举些实例吗？

5、为什么说微生物在自然界的氮素循环中起着关键的作用？

6、试述微生物生态知识与工农业生产的关系。

7、沼气发酵的微生物学原理是什么？试分析沼气发酵在国民经济和环境保护中的重大战略意义。

8、奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

9、什么是微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群和人体的关系。

10、下述微生物的生态环境如何？设想如何分离。

第八章部分的练习(*)

一、概念题：

1、黄原胶 2、一步发酵法 3、两步发酵法 4、葡萄糖氧化酶 5、明胶 6、蛋白酶

二、填空题：

1、面包酵母是一种-------细胞的生物，属于--------菌类，学名为-----------。

2、柠檬酸的发酵微生物是----------，苹果酸的发酵微生物为----------。

3、谷氨酸的生产菌为--------，其发酵原料为---------质的发酵原料。

4、黄原胶是由----------菌提取而成的。

三、简答题：

1、列表说明微生物在食品制造方面的作用。

2、微生物在食品制造方面中菌种扩大培养有哪些共同特点？

3、在双歧杆菌酸奶生产中，常用什么特定的工艺路线？

4、在酿油生产中对生产原料有什么要求？

5、简述黄原胶的性质及在食品中的应用情况。

6、简述啤酒生产的整个工艺过程。

7、下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。

8、简述酿造食醋的三套微生物及其主要菌种。

9、简述生产酶制剂过程中所需要的条件？

10、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？1）消毒牛奶 2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸饮料 5）杀菌不足的肉类罐头

11、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。

四、论述题：

1、为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？

2、近年来生产发酵乳制品时在菌种开发方面有哪些进展？

3、酵母菌在面包制造过程中，起哪些重要作用？

4、在发酵生产葡萄酒过程中应注意的问题有哪些？

5、柠檬酸在食品中的作用有哪些？

6、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。

7、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。

8、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

9、果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

10、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

11、在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

12、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？

13、试比较啤酒发酵过程与葡萄酒发酵过程的异同。

14、据你了解，哪些微生物在食品工业中广泛应用？试举一例具体说明。

15、从微生物角度分析酸奶生产的关键及原因。

16、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？

1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。

2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。

浙江大学食品微生物 篇2

他, 就是合肥工业大学生物与食品工程学院生物科学系主任曹树青教授。

寻根溯源, 生物治理土壤重金属污染

众所周知, 土壤重金属污染是全球面临的重要环境问题之一。土壤污染的重金属可通过农作物吸收而进入食物链严重影响食品安全并危及人类健康。而作为农业大国的中国, 更是有近20%的耕地存在镉、砷、汞、铅、镍、铜等重金属超标现象, 严重影响食品安全并危及民众健康。据了解, 造成土壤重金属污染的原因复杂, 包括工业排放、化肥农药使用及地矿开采等, 通过物理和化学手段治理非常困难, 也容易造成二次污染。

曹树青认为, 植物修复基因工程是解决土壤重金属污染的重要途径之一。然而, 寻找和发掘耐受重金属毒害且调控重金属超量积累 (或降低重金属吸收) 的关键基因并阐明其作用机理, 则是植物修复基因工程获得成功并从源头上控制农产品食品安全的关键。

为此, 曹树青带领科研团队展开了植物响应重金属信号传导的长期研究, 并得到了转基因重大专项、国家自然科学基金等项目资助, 希望能够通过正向或反向遗传学途径, 筛选和克隆涉及植物重金属超量积累 (或降低重金属吸收) 的关键基因, 并阐明其作用机理。这不仅有助于揭示植物耐受重金属毒害的分子机理, 而且可为利用植物修复技术治理土壤中重金属污染提供新的基因资源, 并为从源头上控制农产品食品安全提供新的技术途径。

于是, 科研团队利用正向遗传学途径筛选和鉴定了一个拟南芥耐镉突变体xcd1-D, 并克隆了其相应的基因MAN3, 该基因编码一个1, 4-糖苷水解酶。过量表达MAN3基因导致镉的耐受和积累, 而MAN3基因功能缺失则该突变体表现出对镉敏感。镉胁迫诱导MAN3基因表达、增加甘露聚糖水解酶活性及甘露糖水平, 从而激活谷胱甘肽依赖的植物螯合素合成途径上的相关基因协调表达, 进而增加植物对镉积累和耐受。

如今, 研究已经初见成效, 发现了MAN3及其介导的甘露糖的新功能, 首次揭示了植物响应重金属镉胁迫的分子调控机制, 为土壤重金属污染植物修复基因工程提供了新的技术途径和基因资源。“利用此机制, 我们可以通过基因技术定向增加植物对镉的积累和耐受, 使其在受到重金属镉污染的土壤中仍可以茂盛生长, 并将镉吸收后储存至液泡中。”曹树青介绍, “之后我们再对吸收了镉的植物进行处理, 即可有效降低土壤中的重金属含量。”

2014年10月, 该原创性成果在线发表在国际植物学知名学术期刊New Phytologist, 引发广泛关注。不仅获得第十三届全国农业生物化学与分子生物学学术研讨会优秀论文奖, 国内的一系列主流媒体也都进行了报道和转载。

但这些荣誉并未羁绊住曹教授前进的步伐, 目前, 他正带领科研团队进一步研究针对砷、铅等其他重金属的植物修复机制, 并致力于产业化探索, 致力让更多的国人吃上放心粮食。

解决粮食安全, 实际意义深远

民以食为天, 华夏儿女自古以来就对粮食有着独特的情感, 而到了现代, 粮食也始终是关系到国计民生和国家安危的重要问题, 粮食安全是国家安全的物资基础。如何增强作物品种的抗逆性是目前我国农业生产上亟待解决的关键问题之一。

为此, 曹树青教授认为利用转基因育种提高作物的耐寒和抗旱能力对粮食安全问题无疑具有重要的理论与经济意义。于是, 他带领课题组开展了“植物抗逆分子生物学”研究, 即利用转基因育种等技术增强作物品种的抗逆性, 提升植物对抗不良环境的能力, 如抗旱、抗涝、抗冻、抗病虫害等。这项工作的关键在于对植物抗逆分子机理的认识及关键基因的发掘。他们以模式植物拟南芥为材料, 通过正向和反向遗传学途径, 利用现代分子生物学技术和基因工程手段, 筛选和克隆抗逆关键基因, 阐明其功能, 并用于作物抗逆分子遗传改良。

目前, 该研究已经可获得具有自主知识产权的新基因。曹树青教授说:“这些研究不仅对于揭示植物抗逆分子机理具有重要的理论意义, 而且可为作物抗逆遗传改良提供新的基因资源。”

曹树青教授还先后主持国家级和省级科研课题20余项, 指导国家大学生创新性实验计划项目2项和校级大学生创新项目7项, 主持校级精品课程及研究生教改项目各1项, 参与省部级教改项目3项。在国内外权威和核心刊物上发表学术论文80余篇, 获授权 (或申请) 国家发明专利14项, 参与撰写973专著1部。

如今, 曹教授还在带领科研团队继续夯实着自己的科研成果, 希望能够将技术做到更加成熟, 更希望有更多的仁人志士参与到这些科研成果的推广中, 为祖国的粮食安全和食品安全问题尽一份力, 为美丽“中国梦”的实现添一把柴。

人物简介

浙江大学食品微生物 篇3

关键词：食品 微生物 结果分析

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0038-02

为了更好贯彻实施2009年6月1日施行的《食品安生法》，提高食品卫生质量，保障人民身体健康，也给食品卫生监督管理提供参考依据，现将南海区2010～2013年10类食品的微生物检测结果进行分析。

1 材料与方法

1.1 样品来源

南海区所辖内食品企业生产加工的10类食品，分别为饼干、饮料、糕点、炒货类、冷冻饮品、谷粉类制品（河粉）、馅料、月饼、熟肉制品、桶装纯净水。

1.2 检测方法

中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验GB/T4789.2-2003与GB 4789.2-2010菌落总数测定》《食品卫生微生物学检验GB/T4789.3-2003大肠菌群测定》进行检验。

1.3 评价依据

均按国家《食品卫生标准》进行评价，样品如有一项或一项以上指标不符合国家卫生标准的判为不合格样品。

2 结果

2.1 各年份食品微生物检测结果

2010～2013年共检测食品5781份，合格5401份，合格率为93.43%，各年份合格率为89.50%，91.60%， 95.06%，96.65%，有显著性提高（P<0.05），样品中仅菌落总数、大肠菌群超标分别为4.07%、1.73%，菌落总数和大肠菌群均超标为0.78%，各年份超标项目构成比不全相同（P<0.05）见表1。

2.2 各类食品微生物检测结果

十类食品中饼干、月饼、饮料、馅料、糕点类合格率较高，分别为99.20%、97.55%、95.29%、94.81%、93.16%，熟肉制品、谷粉类制品（河粉）、冷冻饮品和桶装纯净水合格率较低，分别为75.20%、77.17%、83.34%、83.86%。不同种类样品的合格率有显著性差异（P<0.05），且超标项目比也有所不同，桶装纯净水、饮料、馅料主要为菌落总数超标，熟肉制品和谷粉制品主要为大肠菌群超标，见表2。

2.3 各种类食品各年度检测结果

不同年份不同种类食品合格率也有所不一，饼干、饮料、月饼合格率较高较稳定，熟肉制品、桶装纯净水合格率有所提高，谷粉制品不稳定，见表3。

3 分析讨论

食品微生物检测是保障食品卫生的重要手段，菌落总数主要作为测定食品被污染的标志，也可应用于观察样品细菌的繁殖动态和卫生学评价依据，大肠菌群主要来自人、畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

（1）从南海区2010～2013年总体合格率分析，食品卫生质量较良好，合格率为93.43%，略高于国内报道的90%合格率[1]。主要原因为《食品安生法》2009年6月1日施行后佛山市南海区监管部门积极对食品生产企业开展法制宣传，加大了对食品专项监督检验，建立了严格的审查和发证制度，加强了监测和执法力度，促进了食品生产环境卫生的整改，提高了食品卫生和法制观念。随着法制宣传和监管整改工作的深入， 食品卫生质量有了明显提升.

（2）从各年度检测结果分析，饼干、月饼、饮料卫生质量较良好较稳定，但肉制品、谷粉类制品、桶装纯净水合格率还较低，监督部门应加强此类生产企业的监管力度，严格进行卫生审查，加大卫生知识的宣传，增加抽检次数，促进生产环境卫生的整改，帮助企业提高卫生管理水平。

（3）从不同种类食品合格率分析，首先食品对于微生物本身就是个良好的培养基，其营养成分和水分含量有一定的影响，在生产加工，消毒、包装、储存不注意卫生，产品就很容易污染微生物并在里面生长繁殖，肉制品、谷粉类制品营养成分和水分含量较高，适宜微生物生长繁殖，合格率较低，饼干、炒货类水分含量较低，不利微生物繁殖，合格率较高；其次，不同种类食品生产加工中防腐剂添加要求不同，能添加的以及允许使用量较大的合格率高，再次，不同种类食品生产加工方式不一，如冷加工和热加工，直接影响了消毒效果，冷冻饮品合格率较低，饼干合格率较高。日后工作要对营养成分和水分含量较高的、冷加工生产的食品，加大抽检频率，加强卫生和防腐剂的使用监管。

（4）从个别种类食品内在分析，月饼与其馅料有关，伍仁馅类的合格率低，受馅料的加工特殊性不能高温杀菌，其馅料合格率较低而影响；桶装纯净水的桶使用时间过长，磨损严重，清洗、消毒不彻底，桶盖密封不严密，是造成桶装水二次污染的重要原因，凡是水桶陈旧、不清洁的产品不合格率特别高。

（5）从产品的来源分析，不合格产品大多数来自小作坊的生产单位，其生产加工环境卫生较差，场所面积小，车间设置不合理，原料和产品混乱堆放，加工设备简陋，车间防蝇、防鼠、防尘设施不全，从业人员卫生意识淡漠，生产流程的关键环节消毒不到位，从而导致了食品卫生质量差。

4 结语

以上检测结果表明，认真贯彻实施《食品安生法》有助于提高食品生产卫生质量，然而这结果只是监测了食品生产环节的卫生状况，后面还有食品运输、销售环节才到消费者手中，然而微生物会在食品中不断生长繁殖，产品合格率将继续下降，因此只有深入贯彻实施《食品安生法》确保各个食品卫生的关键环节， 才能保证广大消费者的身体健康。

参考文献

[1]候风伶，申志新，王英豪等.河北省食品微生物状况分析.中国卫生检验杂志，2004年1月，第14卷，第1期，85～86.

食品微生物检验总结 篇4

和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中

所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。

3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划

分。

4.美国FDA取样方案P69自已画图

5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称

为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容

器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。

7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。

8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。

9.菌落总数的测定：自已画示意图

菌落总数检验程序水样

做几个适当倍数的稀释度

选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内

每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂

（36+-1）摄氏度（24+-1）h

菌落计数

报告

10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌

（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表

11.致病菌的检验：自已画示意图

（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌

A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验

（2）金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌

食品微生物讲稿学生实验报告 篇5

一、实验目的

1.掌握显微镜的构造、性能和使用方法，重点掌握普通光学显微镜油镜的使用。2.了解和利用普通光学显微镜油镜对细菌、放线菌进行个体形态观察。3.观察并比较不同来源的微生物生长的数量和类型。

二、实验原理

1.油镜使用香柏油原理： 1）.增加照明亮度

油镜的放大倍数可达100Χ，放大倍数这样大的镜头，焦距很短，直径很小，但所需要的光照强度却最大。从承载标本的玻片透过来的光线，因介质密度不同（从玻片进入空气，再进入镜头），有些光线会因折射或全反射，不能进入镜头，致使在使用油镜时会因射入的光线较少，物像显现不清。所以为了不使通过的光线有所损失，在使用油镜时须在油镜与玻片之间加入与玻璃的折射率（n=1.55）相仿的油镜（通常用香柏游，其折射率n=1.52）。2）.增加显微镜的分辨率

显微镜的分辨率或分辨力(resolutionorresolvingpower)是指显微镜能辨别两点之间的最小距离的能力。从物理学角度看，光学显微镜的分辨率受光的干涉现象及所用物镜性能的限制，可表示为：（公式P16）式中λ=光波波长；NA=物镜的数值孔径值。

光学显微镜的光源不可能超出可见光的波长范围（0.4--0.7μm），而数值孔径值则取决于物镜的镜口角和玻片与镜头间介质的折射率，可表示为：NA=n×sinα

式中α为光线最大入射角的半数。它取决于物镜的直径和焦距，一般来说在实际应用中最大只能达到120O，而n为介质折射率。由于香柏油的折射率（1.52）比空气及水的折射率（分别为1.0和1.33）要高，因此以香柏油作为镜头于玻片之间介质的油镜所能达到的数值孔径值（NA一般在1.2~1.4）要高于低倍镜、高倍镜等干镜（NA都低于1.0）。若以可见光的平均波长0.55μm来计算，数值孔径通常在0.65左右的高倍镜只能分辨出距离不小于0.4μm的物体，而油镜的分辨率却可达到0.2μm左右。2．微生物检测原理

微生物的基本特点是微生物在自然界分布广泛，实验室内亦不例外。由于其个体微小，绝大部分微生物是用肉眼看不到的，因此，只有通过微生物的大量繁殖形成微生物群体，即菌落，才能通过肉眼直观地看到它们。

三、实验步骤 1.油镜观察：（1）上升聚光器，全开虹彩光圈。（2）用粗调节轮提起镜筒或下降载物台，转动转换器将油镜转至镜筒正下方。在玻片标本的镜检部位滴上一滴香柏油。右手顺时针方向慢慢转动粗调节轮使镜筒下降或载物台上升，与此同时，从显微镜的侧面观察使油镜浸入油中，直到几乎与标本接触时为止。注意不要压到标本，以免压碎玻片，甚至损坏油镜头。（3）从接目镜内观察，进一步调节光线，使光线明亮，再用粗调节轮将镜筒徐徐上升或将载物台徐徐下降，直到视野内出现物像为止，然后用细调节轮校正焦距。如油镜已离开油面而仍未见物象，必须再从侧面观察，将油镜降下，重复操作至物象看清为止。2.环境中微生物的检测

熔化培养基→倒平板→冷却→无菌接种（头发、牙垢、指甲、手指触摸、暴露空气5’、其它）

四、实验结果；

1.选绘三种细菌个体形态图(铅笔)2．观察不同类群微生物的菌落形态特征，并记录结果。

五、讨论分析（完成指定的思考题和作业题）

1.简述利用显微镜油镜观察细菌、放线菌个体形态图的方法 参考答案：

.显微镜是光学精密仪器，在使用时要特别小心，使用前要熟悉显微镜的结构和性能，检查各总零件是否完好无损。镜身有无灰尘，镜头是否清洁，做好必要的清洁和调整工作。

2.拿取显微镜必须一只手拿着镜臂，一只手托着镜座，并保持镜身的上下垂直，应避免震动，轻放台上。切不可一只手提起，以防显微镜、反光镜功目镜坠落。

3.使用前应将镜身擦拭一遍、用擦镜纸将镜头擦净（切不可用手指擦抹）。若遇到镜台或镜头上有干香柏油，可用擦镜纸沾取少量二甲苯将其擦去。

4.使用时如发现显微镜操作不灵活或有损坏，不要擅自拆卸修理，应立即报告指导教师处理。5.注意保护镜头，切不可压碎标本被片，损坏镜头

6.显微镜使用完毕，应登记显微镜使用卡经指导教师检查后放回镜箱。

六、改进实验建议。

实验参考网址:http://202.192.164.81/index.htm 电话:Email:fswuguoming@yahoo.com.cn 4．6 菌落特征观察内容

（1）菌落大小

用格尺测量菌落的直径。大菌落（5mm以上）、中等菌落（3~5mm）、小菌落（1~2mm）、露滴状菌落（1mm以下）。（2）表面形状

分光滑、皱褶、颗粒状、龟裂状、同心环状等（图9-1A）。（3）凸起情况

分扩展、扁平、低凸起、凸起、高凸起、台状、草帽状、脐状、乳头状等（图9-1B）。（4）边缘状况

分整齐、波浪状、裂叶状、齿轮状、锯齿形等（图9-1A）。（5）菌落形状

分圆形、放射状、假根状、不规则状等（图9-1A）。（6）表面光泽

分闪光、金属光泽、无光泽等。（7）菌落质地

分油脂状、膜状、松软（粘稠）、脆硬等。于酒精灯旁以无菌操作打开平皿盖，用接种环挑动菌落，判别菌落质地是否为松软或脆硬等。（8）菌落颜色

分乳白色、灰白色、柠檬色、橘黄色、金黄色、玫瑰红色、粉红色等。注意观察平皿正反面或菌落边缘与中央部位的颜色不同。（9）透明程度

分透明、半透明、不透明等。

A.菌落的形状及边缘状况 1.圆形、边缘整齐、表面光滑；2.不规则状；3.边缘波浪状；

4.边缘锯齿状；5.同心圆状；6.边缘缺刻状、表面呈颗粒状；7.丝状；8.假根状

B.菌落的凸起情况 1.扁平、扩展；2.低凸面，3.高凸面；4.台状；

5.脐状；6.草帽状；7.乳头状；8.褶皱凸面

图1 细菌的菌落特征示意图

同组同学实验结果汇总：

记录实验结果于下表并描述你处理的培养皿中长出的菌落形态特征（如形状、颜色、大小、边缘等）。

微生物来源 菌落数 大 小 空 气 尘 土 水 其它（）

颜 色

形 状

边 缘

浙江大学食品微生物 篇6

××××××××××

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。

细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌

数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。

1.材料与方法

1.1材料

湖水、黄酒

1.2培养基

肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；

1.3仪器

恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。

1.4细菌总数的测定

1.4.1采样

瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。

湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。1.4.2检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-

3、10-

4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养

选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。

1.5大肠菌群检验

1.5.1 检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。1.5.2乳糖胆盐发酵

分别取1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。1.5.3分离培养

将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。1.5.4复发酵证实实验

在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。

2结果与分析

2.1细菌总数

表1 湖水的细菌总数测定结果

样品 1 2平均菌落数 菌落总数（个/ml)

取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。

由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。

湖水10-4 12 13 12.5

1.3×105

湖水10-55 5

黄酒10-4

0 0 0

<1×104

黄酒10-5

0 0 0

2.2大肠菌群检验结果

表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果

伊红美篮平板上

稀释度 管号 乳糖胆盐发酵

有无可疑菌落

1003 1

10-13 1

10-23

分别取黄酒和湖水1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数<30个。这表明了湖水中大肠杆菌含量较高，而黄酒中大肠杆菌含量较低。

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

革兰氏染色 复发酵

结论

3讨论

食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。

参考文献 ：

[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56

食品微生物检验质量控制 篇7

致命菌和微生物引起的安全问题才是食品第一安全问题。安全是对整体而言, 对百分百人群不出现问题, 不引起疾病等而言。健康是对个体而言, 它受很多因素影响。据了解, 我国每年实际发生的食物中毒例数在200万人次以上, 绝大部分是吃了不洁食物, 由有害微生物引起的。其他则多由违法使用非食用化工原料引起。

1 食品微生物检验内容

1.1 对食品污染程度指示菌的检验

1.1.1 细菌总数又被称为菌落总数, 指食

品及生活饮用水检样经过处理, 在一定条件下经过培养后, 所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数, 是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。

1.1.2 大肠菌群系指一群在37℃培养

24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便, 所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

1.2 对食品中致病菌的检测

在GB4789食品微生物学检验标准中, 已明确规定某些微生物的数量, 所以我们除要检测食品污染程度指示菌, 如菌落总数、大肠菌群 (MPN) 的测定外, 还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

2 设施、环境

实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件, 包括检测设施 (专用于微生物检测和相关活动) 及辅助设施 (大门、走廊、管理区、样品区、清洁间) 特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。

2.1 无菌实验室的建设应符合GB19489的规定, 符合无回路的原则。设有人流和物流通道。

2.2 在时间和空间上有效隔离各种检测活动。

2.3 为保证检测样品的完整性, 操作时应按照规定的程序并采取预处理措施。

2.4 无菌区 (检验区) 。

2.4.1 紫外线消毒:在室温下, 220V, 30W

紫外灯下方垂直位置1m处的253.7nm紫外线辐射强度应≥70μW/cm2, 低于此值时应更换, 适当数量紫外灯, 确保平均每立方米应不少于1.5W。紫外线消毒时无菌室内应保证清洁干燥在无人条件下可采取紫外线消毒, 作用时间为30min。人员在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。

2.4.2 臭氧消毒:封闭无菌室内, 无人条

件下, 采用20mg/m3浓度的臭氧作用时间应≥30min, 消毒后室内臭氧浓度≤0.2mg, /m2时方可人内作业。

2.4.3 无菌室空气灭菌效果验证方法 (沉

降法) :一般情况下无菌室面积≤30m2时从所设定的一条对角线上选取3点, 即中心1点、两端各距墙1米处各取一点;无菌室面积≥30m2时选取东、南、西、北、中点均距墙1m各取一点。

2.4.4 通过以下途径减少污染:

(1) 表面光滑的墙、天花板、地面和桌椅。 (2) 地面、墙壁、天花板连接处应有弧, 地面应防滑。 (3) 当进行检测时应关闭门窗。 (4) 降低食品生产过程中人为的错误, 为将人为差错、混淆控制到最低限度, 必须采取有效措施。 (5) 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变, 主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染。 (6) 建立健全的自主性品质保证体系, 为了保证质量管理体系的高效运行, 对食品生产实行全过程的质量监控和管理。

2.5 操作

2.5.1 操作人员必须牢固树立无菌观念,

整个操作均要求无菌操作, 尽量靠近火焰, 动作要迅速, 从微生物的分离、纯化到接种, 手法规范。严格按照GB/T4789食品微生物检验标准中的操作规程进行检验。

2.5.2 进入无菌室从样品的制备到检验

都要为防止二次污染采取必要措施, 如样品及器皿摆放整齐便于操作, 操作过程熟练。

2.6 样品取样时用无菌工具无菌操作取样。

2.7 原始记录要真实准确, 不得随意填

写。按照GB/T4789标准规定的方法进行数据处理及结果判定。

3 食品生产过程中质量控制措施

3.1 找出加工过程中的质量、卫生关键

控制点, 将各产品的关键控制点列表, 明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施, 并进行监控, 做好记录。

3.2 应具备对生产环境相适应的能力,

包括人员和仪器设备等, 并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气净化程度进行检测, 并出具报告。

3.3 应定期对生产用水进行监测。

3.4 生产过程中发现的异常情况要及时

报告生产部门并同时报告品质管理部门, 品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录。

3.5 品质管理部门有权审核不合格中间产品, 成品返工情况, 决定物料和中间产品的使用。

3.6 为防止混淆和差错事故, 各生产工

序在生产结束、转换品种、规格或换批号前, 应彻底清场及检查作业场所。

3.7 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产。

3.8 有数条包装线同时进行包装时, 应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施。

3.9 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。

4 当关键控制点发生偏离期间, 所生产的产品处理措施

4.1 销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时, 只能采用这种措施。

4.2 重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害, 可采用该措施。

4.3 直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害。

4.4 取样检测后放行产品。

4.5 放行。该措施需慎重考虑, 决不能忽视产品的安全性。

结束语

总而言之, 我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成, 社会中介力量不足, 我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式, 加强对食品微生物检验检测力度。

参考文献

[1]田惠光.食品安全控制关键技术[M].北京:科学出版社, 2004年版.

[2]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技, 2005, 21, (2) :221-222.

食品微生物检验的质量控制 篇8

食品微生物检验质量控制概述

微生物检验主要内容。食品微生物检验主要含两个方面：食品污染程度指示菌检验和食品中致病菌的检测。针对前者，菌落总数是衡量食品和生活饮用水污染程度的重要指标，对食品以及生活饮用水检验时要在一定条件下对样品进行处理和培养后检验出菌落个数，以细菌总群和大肠菌群为主；而针对致病菌，则包括金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌类的检验与测定。

质量控制。质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系。食品微生物学的质量控制是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性，避免因操作变化导致检验结果错误。

食品微生物检验的方法

选择正确的检验方法是保证微生物检验质量的前提。选用了错误的检验方法很可能会导致结果产生重大差异，因此取得样品后检验人员首先应做的是确定所采取的操作标准是否正确有效，再此基础上再严格执行，进行检验。目前我国采取以检验食品中微生物含量的方法主要有：电阻抗法；运用快速酶触反应及代谢产物的检测；采用分子生物学技术进行检测；采用免疫学检测技术对细菌抗原抗体进行检测。从中可以看出我国通常使用的检测手段一般基于目的性微生物的有效培养进而确定食品是否被污染。由于所得检测结果均需配备专业展开计算作业，如此一来，会耗费大量时间，形成一定误差问题，直接影響到结果准确性。规模较小的企业会因为资金限制难以自行检测因此只能在生产后送达相关部门进行，由此一来，保质期较短的食品在等待结果的过程中变质。

食品微生物检验的质量控制

质量控制是确保检验结果准确的重要保证，该过程受到多因素影响，如实验操作人员、样品质量、实验设备和实验环境等均可能导致结果出现偏差，因此应从影响质量控制的因素人手，逐个分析并进行严格控制，由此保证食品微生物检验的正确性。

检验人员。食品微生物检验工作中有很多需要专业知识储备充足、经验丰富、技术高超的检验人员来完成的步骤，这不仅要求该人员具有一定主观判断、分析能力，还需要其能够做到工作认真严谨、操作细致、讲究卫生，条件非常严苛。

为在人员这一基础要求上达到标准，检验机构应在挑选之初便严格要求，对所有检验人员进行上岗前培训，不仅熟悉基本知识，还要使其熟悉相关法律法规和先进仪器等的使用规程，同时定期进行专业知识和操作能力的考核，提高并保持检验人员队伍的高素质。

仪器设备与试剂。检验仪器和设备也是影响食品微生物检验的要素，大型微生物实验室的主要仪器及设备包括：高压灭菌器、干热灭菌器、无菌室、显微镜、培养箱、微生物自动鉴定仪、微生物快速初筛仪、菌落计数器、离心机、蒸馏设备、洁净室（超净工作台）、酶标仪、水浴箱、冰箱、厌氧箱、洗板机等。检验人员应该严格遵守操作规程，严格按照要求去操作，同时对每台仪器设备进行建档、详细记录其使用、保养、维修等情况，并进行科学保管、定期检查，由此才能从根本上保证微生物检验结果的准确性。例如，显微镜使用后用擦镜纸擦拭镜头的油，再使用沾有二甲苯的擦镜纸擦拭，最在用干净的擦镜纸擦干；对于干热灭菌器，放人其内的器皿不宜过于拥挤，器皿与底板不可直接接触。灭菌完毕后须先关闭电源且等待温度降至室温才可以开门取物，带有纸包装的物品灭菌温度不能超过160度。仪器设备是微生物检验过程中样品所接触到的环境，而培养基和试剂则是关系微生物生长、分离等变化过程的重要条件。培养基的配置将直接影响微生物生长，因此检验人员需严格按照相关说明配置试剂进行实验，注意时间、温度等因素，观察其变化，并做好记录。检验人员应对保存的试剂进行定期清点，注意其有效使用期限和最佳保存方式，撤去不合格试剂。

检验操作的质量控制。在操作过程中，检验人员必须严格遵循无菌操作的要求。样品采集在食品微生物检验工作起到十分重要的作用。采样时应注意提前清洗、干燥采样，并经过一系列灭菌处理，基于无菌环境条件严格根据相关标准完成样品采集操作，同时将标签贴在已经采集好的食物样品上。检验食品微生物时，建议选用对照品对比样品试验过程与成果，让所得检验工作结果拥有较强可靠准确性。收到样品后，实验室应检查实际样品与标签是否相符，当其不符合时间、温度、运输条件等影响样品微生物检验准确性时则拒收样品，对于合格样品须及时进行检验。检验人员在进行检验的过程应动作轻快，既保证工作质量，确保检验准确性，同时也防止致病菌扩散。

检验报告。实验过程中应真实、及时、清晰、准确地进行记录数据，当实验结束后，需对原始数据进行整理和分析，排除误差，编制报告。报告应主题明确，书写清楚，表达得当，而且严格的复查必不可少，最后还需相关人员在报告上加盖公章，由此报告才具有实际意义，兼具科学依据和法律依据。

食品微生物检验的质量控制工作至关重要而且过程繁琐，对人员、仪器、环境等等都有极高要求，目前我国对此仍无统一规范标准，因此其质量控制工作进行艰难，这需要食品质量检测部门设身处地为人民健康着想，做好监管工作，为人民生活提供保障。