餐饮服务类制度(餐饮企业打印)

餐饮服务类制度(餐饮企业打印)（推荐10篇）

餐饮服务类制度(餐饮企业打印) 篇1

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、认真制定培训计划、定期组织管理人员，从业人员参加食品安全知识，职业道德和法律，法规的培训以及操作技能培训。

五、新参加工作的人员包括实习工，实习生必须经过培训，考试合格后方可上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间，培训内容，考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本地单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结，推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测。

食品添加剂使用公示制度

一、认真做好食品添加剂采购验收记录，并向供应商索取随附相关材料。包括：生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生证明。

二、食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识，有相对独立的贮存空间，并安排专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得与过期变质失效的食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。对于采购的食品添加剂过期、失效或变质的应及时进行无公害处理，并保留处理记录。

三、配备与食品添加剂使用相适应的计量器具，并定期对器具进行校检，保证量值准确。

四、按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，根据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品，每次使用时必须详细记录食品添加剂的用途及使用数量。

五、建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂的出库、入库和使用相关记录。

六、食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于2年。

食品废弃物处理管理制度

一、安排专人负责食品废弃物的处理、收运、台账管理工作。

二、食品废弃物分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆食品废弃物，禁止将食品废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有食品废物标识，整洁完好，运输中不得泄露、脱落。

五、禁止将食品废弃物交给未经相关部门许可或备案的食品废弃物收运，处理单位或者个人处理。

六、不得用未经无害化处理的食品废弃物喂养畜禽。

七、建立食品废弃物产生、收运、处置台账、详细记录，食品废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

食品安全追溯制度

一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时，要查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

二、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，要确认其是否有营业执照和食品流通许可证，并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

三、从农贸市场采购的，要索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，要查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

四、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，要查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，要索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

五、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录。

食品安全突发事件应急处置预案

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监督部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

三、保护现场，保留样品，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间，病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查。按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中的主要特点，可疑食物来源，质量，存放条件，加工烹饪的方法和加热的温度，时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存，配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

食品安全自检自查制度

一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂食品经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

进货查验和记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

食品储存管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或者易吸潮的食品应密封保存或者分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保存。

（四）贮存散装食品时，应在散装食品的容器，外包装标明食品的名称，生产日期，保质期，生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应该开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

（二）设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

（三）维修保养

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

食品安全规章制度

单位名称（公章）＿＿＿＿＿＿＿＿

餐饮服务类制度(餐饮企业打印) 篇2

(一) 餐饮类中小企业营销现状。

自改革开放以来, 我国的餐饮企业一直保持着两位数高速增长的发展态势。据江苏年鉴统计, “2013年末, 全省餐饮业经营网点达15.5万户, 限额以上餐饮企业有27, 000家。全年餐饮业实现服务收入1, 788.44亿元, 同比增长12.6%, 对社会消费品增长贡献率达9.69%。其中, 限额以上餐饮企业服务收入394.14亿元;个体餐饮企业服务收入310.74亿元, 同比增长8.6%;限额以下餐饮企业服务收入1, 187.2亿元, 同比增长19.2%。”但随着餐饮企业的逐渐增多和聚集, 餐饮企业之间的竞争也逐渐白热化。据中国烹饪协会发布的报告显示, 2013年全国餐饮收入25, 392亿元, 同比增长9%, 增速创21年来的最低值, 全国餐饮企业月倒闭率高达15%。餐饮企业的增速过快, 而其管理理念滞后和营销系统不完善等弊端, 导致了餐饮业虽发展势头迅猛, 但其出现的问题也越来越明显, 从而在激烈的竞争中, 大量的餐饮企业倒闭。

(二) 餐饮类中小企业营销中存在的问题

1、需求数据积累不足。

我国大多数的餐饮类中小企业缺乏客户关系管理, 在顾客消费完之后没有相关的客户数据的收集和整理的机制, 从而导致了客户需求数据积累不足甚至没有, 经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么, 而随着人们的生活质量的提高, 饮食观念的改变和人口流动的增加, 人们的餐饮需求已经发生了巨大的改变。这就会导致经营者由于找不到顾客的需求点, 而不能满足顾客的需要。同时, 消费者也处于非常被动的地位, 由于企业的菜品更新无法跟上消费者的需求变化, 因而消费者只能在餐馆做什么的基础上去选择自己吃什么, 减小了消费的范围, 也降低了回头率。

2、定价机制缺乏灵活性。

据调查显示, 餐饮类中小企业的定价机制主要以成本定价法和毛利润加成本法为主要方法。成本定价法是按原料进货成本和经营费用来制定菜肴价格的方法;毛利润加成本法是在进货时加上一定的毛利额组成销售价格的方法。这两种定价方法虽能收回成本并获得一定的利润, 但是缺乏灵活性, 不利于企业长期发展战略的实施, 难以形成企业的特色, 而且并不是每一样菜品都适用这两种方法, 例如特色菜品和普通菜品的定价策略如果相同, 那么特色菜品的特色会很难显现。

3、仅依靠传统媒体, 促销模式单一。

中国很多的餐饮类中小企业都仅是通过传单、名片或者醒目的招牌之类的文字促销模式, 而这些方法不仅在餐饮类中盛行, 在许多的行业中都是如此, 这就导致了人们一看到发传单的就头痛, 或者看都不看直接将传单扔到地上或垃圾桶里, 这不仅浪费了企业的资源, 而且对城市的形象也造成了不良的影响, 同时仅依靠这些文字传播不仅很难吸引顾客而且很难体现出企业的特色。

4、分销渠道狭窄。

我国大多数餐饮业中小企业主要是单店作坊式经营方式, 依靠店面的形式进行销售, 不仅客流量不稳定, 销售额较少, 而且逐年增加的租金, 农产品成本和各种税收都压缩着企业的利润空间, 但随着餐饮业竞争的激烈, 商家又不能随意提高菜品的价格。因而传统的以店面为主要形式的分销渠道, 已经很难维持企业的发展。

二、新媒体环境为餐饮类中小企业创造的营销机遇

中国人民大学喻国明教授对新媒体的界定主要在于以下四个方面:1、以数字技术为基础, 以电信网络为运作平台的媒介形态;2、传播内容集语音、文字、图形、影像等为一体, 可以实现多媒体复合式的同步传播;3、以高科技为支撑, 可以实现跨媒体、跨时空的传播;4、多点对多点的传播模式, 改变了传受的关系, 任何人都可以随时随地的收发信息, 与世界保持同步。从定义中我们就可以了解到新媒体具有信息内容的全面化和个性化, 信息传播的广泛性和实时性, 信息沟通的平等化和互动化的特点。

传统的营销手段带有很多的弊端, 而且成本较高, 这对于我国大多数资金匮乏的餐饮业中小企业来说, 更是捉襟见肘。而新媒体环境下诞生的以微博、微信、微视频为主的微营销以其成本低廉, 见效迅速, 以及其庞大的用户群体, 而为餐饮类中小企业带来了新的营销机遇。

(一) 微营销迎合了当代人们的生活方式和消费观念, 为餐饮类中小企业开展微营销提供了庞大的用户群体。

随着经济的高速发展, 人们的生活节奏越来越快, 时间被大量切割, 人们只能利用零碎化的时间来获取信息。而报纸、杂志等传统信息载体需要耗费大量时间阅读, 并且无法随时随地获得。而以微博、微信为主的新媒体具有4A传播特征, 即任何人在任何时候、任何地点都可以发布任何信息, 不仅满足了人们认识新朋友, 扩大交际圈的需求, 而且促进了知晓权与接近权的发展, 开辟了言论自由的新局面。同时, 由于时间零碎化, 人们的消费观念也发生了极大的改变。网上订餐, 外卖逐渐流行, 不仅菜式多样, 价格明晰而且相辅助的物流配送都给时间紧迫的人们带来了极大的便利和实惠。因而利用微博、微信等新媒体进行企业营销、订餐和外卖使餐饮类中小企业获得大量客源和拓宽销售渠道的最优选择。

(二) 微营销的成本低廉, 见效迅速, 大大节省了餐饮类中小企业的营销成本。

微博、微信等新媒体都是免费使用的, 而且依托腾讯庞大而坚定的用户群获得了人们的热烈追捧。庞大的用户群也为餐饮业中小企业提供了大量的潜在顾客, 同时企业进行微博、微信等微营销也只需花费少量的运营维护费和人工费用, 相较于传统营销手段不仅信息受众更多, 而且成本更低廉, 同时还能进行持续宣传, 加深人们的印象。由于新媒体用户通常会对自身感兴趣的内容添加关注, 成为所谓的粉丝。因而通过粉丝数量, 企业就可以很直观的了解到宣传的直观效果。而且由于微博、微信等新媒体互动式沟通的特征, 也可以为餐饮类企业提供售后回访的机会, 从而更深入地了解客户的偏好和需求, 同时也对自身的产品和服务的优缺点更加的了解, 从而为其提供了纠正错误和挽留客户的机会。

(三) 微营销实时性强, 传播迅速, 为餐饮类中小企业的信息随时发布提供了便利。

由于新媒体所依托的是数字制式的传播技术手段, 数字信号的传播速度可达每秒钟30万公里, 是传统传播手段的几百倍甚至几千倍几万倍。因而利用微营销, 餐饮类中小企业可以随时随地传播企业的最新资讯和菜品的相关消息, 不仅有利于企业销售额的增加, 而且有利于传播餐饮类企业的特色, 塑造企业形象。

三、新媒体环境下餐饮类中小企业微营销策略

(一) 微产品策略。

新媒体环境下的微产品策略是指, 借助微博、微信等微营销平台, 获取顾客的偏好和习惯, 进而将信息进行汇总分析从而生产出具有定制化特点的产品。餐饮类中小企业应利用技术将官网与自己拥有的营销平台串接在一起, 再进行数据分析, 解读消费者在就餐时留下的消费行为数据与消费菜品数据, 透过这两种数据分析出消费者实际上做了哪些、看了哪些、买了哪些、分享了哪些、参与了哪些, 分析了解消费者的实际需求与习惯, 给予贴心与定制化的菜品。同时, 餐饮类企业在收到客户订单后, 应将客户信息自动汇聚到客户信息数据库中, 对近期所有的客户进行分类分析, 抓住客户的需求变化从而指导具有针对性新菜品的研发。

(二) 微价格策略。

微价格策略包含两个方面的含义:一方面是利用需求价格弹性差异进行定价即实现定价的细微化。由于同一商品对不同的顾客常常会产生不同的需求价格弹性, 需求价格弹性会受消费者对商品的需求强度、商品的替代品数量和可替代程度、商品用途的广泛性及商品的耐用程度等因素影响, 所以餐饮业应该在实际的定价策略中针对不同的顾客群, 采取非统一定价, 创造最大化效益;另一方面是将餐单上价格的具体化, 即在菜单上将菜品的各种原料及大概的份额标明。同时, 由于很多的餐饮类企业为了突出菜名的新颖别致, 而将菜名起的五花八门, 例如, 只是在粉条上放点芝麻的“蚂蚁上树”, 奇特的菜名导致消费者都不知道自己吃的是什么。而将价格具体化, 不仅使消费者清楚了菜品的原料同时也能让消费者自己判断是否物有所值。

(三) 微促销策略。

微促销策略是指利用微营销平台对企业的菜品进行宣传和销售。餐饮类中小企业可以采用以下几种策略:首先, 利用微博、微信等微营销媒体发放商品劵, 消费者在到店内消费时可抵扣现金。一方面回扣的优惠会吸引一批消费者, 提高企业的销售额;另一方面将消费者引导到店内消费, 也可加深消费者对企业的印象, 从而树立企业的形象。其次, 对于网上订餐到店内取餐的客户, 不仅免除配送费, 而且可依据客户的口味, 免费送一份微量的企业特色菜品。将网上点餐与实体店相联系, 扩大销售, 而且免费搭送的微量特色菜品也能推动特色菜的销售。再次, 在微信或微博等微营销平台中发布各种新上市的新品消息, 同时在新品上市的几天内, 前来品尝并写出意见的人会有优惠。最后, 在微营销平台中培养意见领袖。作为社交平台, 意见领袖在朋友圈中具有很大的号召力和权威性, 因而餐饮类企业在推送菜品信息的同时, 应该积极与粉丝互动, 培养企业的忠粉和意见领袖。

(四) 微渠道策略。

微渠道策略是指利用微博、微信等微营销平台提供网上订餐和微信支付等服务, 从而开拓外卖和网上订餐相结合的销售渠道。企业将产品的具体信息推送到微博、微信等微营销平台, 微信、微博等用户可以直接通过企业的微营销平台进行点餐或定位。同时企业还应设置投诉处理、意见反馈、互动交流等微信模块, 从而及时获得客户的需求变化, 及明确自身的优劣点。将微营销平台与网上订餐, 外卖相结合, 实现企业营销、销售、售后反馈一体化, 从而推动餐饮类中小企业的微渠道不断完善。

四、微营销实施中应注意的问题

(一) 微营销宣传应体现自身的特色, 切忌信息单调堆砌。

马云说过:“现在业界有一种误区, 把微信神话了, 以为微信什么都可以做。其实一个APP不可能解决所有问题, 任何应用都有它的第一属性, 百度是搜索, 淘宝是购物, 微信的第一属性还是社交。”因此, 企业在进行宣传时, 不能将企业的产品信息直接堆列, 否则可能会给消费者带来反感。

(二) 微营销宣传应具有长期性、互动性。

微营销宣传迅速, 但其效果是需要一定时间才会体现出来的, 因此企业应定期地更新其内容, 不可空有其形式而无实质内容。同时企业不应该仅仅只是关注信息的传播, 其实微营销的焦点在于互动, 通过互动, 企业可以培养其“忠粉”, 再通过“忠粉”培养“意见领袖”, 从而通过“意见领袖”影响一批粉丝, 形成企业的“真粉”而非“僵尸粉”或“杂粉”, 通过这种关系网似的传播和掺杂其中的熟人关系, 牢固地树立起企业形象。

(三) 微营销宣传应具有系统性、专业化。

企业进行微营销的目的无非是为了获利, 然而微营销虽然操作简单, 但仅依靠微营销很难达到企业的目的。微营销应与实体店面和网店进行无缝对接和信息共享, 将微营销放入整体营销规划中, 而不仅仅是作为一个宣传工具。

摘要：随着3G的成熟、4G的发展以及各种移动终端及智能机的普及, 使得以微博、微信、微视频为代表的新媒体迅速发展, 这为餐饮类中小企业创造了新的营销机遇。本文对我国餐饮类中小企业营销现状调查分析, 找出其存在的问题, 并提出新媒体环境下餐饮类中小企业微营销策略。

关键词：微营销,餐饮企业,营销策略

参考文献

[1]李乐清.餐饮业定价方法初探[J].烹调知识, 2000.7.

[2]喻国明.解读新媒体的几个关键词[J].广告大观 (媒介版) , 2006.5.

餐饮企业会议制度 篇3

会议制度

企业会议是企业决策和沟通的主要方式之一，为进一步规范企业会议内容和程序，提高企业的办公质量和工作效率，建立健全决策机制，提升企业运营水平，特制订本制度。

一、会议分类

1.企业例会；

2.总经理办公会议；

3.部门工作例会；

4.全体员工会议；

5.班前例会；

6.工作汇报会议；

7.其他会议：股东会议、董事会会议、监事会会议、计划调度会议、投资决策（审议）会议。

二、会议制度

企业例会

企业内部应形成有规律（固定时间、程序）的例会制度。

1.出席人员：

公司总经理、副总经理或其他高级管理人员

与议题有关的中层干部（部门经理、分店店长）

2.周期：

每月一次，会议于每月月底举行。

3.会议内容：

本期工作总结各部门，各分店业绩评比、分析及下期工作安排；

公司重大问题决策讨论；

专题研究。

4.会议主持：总经理。

总经理办公会议

1.出席人员：

公司总经理、副总经理

公司各部门经理、分店店长

2.周期：

每周一次

周五下午（晚上）举行

3.会议内容：

各部门本周工作汇报及各部门下周工作安排

各部门间工作协调

4.会议主持：总经理。

部门工作例会（营业店以单店为单位，其他部门以部为单位）

1.出席人员：

本部门所有人员

2.周期：每周一次，周一上午举行；

3.会议内容：本部门上周工作总结、本部门下周工作安排、企业情况传达；

4.会议主持：部门负责人。

全体员工会议

1.出席人员：企业全体人员；

2.周期：为定期，每一年或半年举行一次；

3.会议内容：

公司生产、经营、管理情况通报 讨论职工关心的切身利益问题；

讲座、培训、时事等务实会 与公司前景相关的合理化建议；

娱乐、会餐、颁奖。

4.会议主持：总经理。

班前例会

班前会是营业店专属会议，由后厨和前厅分别举行。

1.出席人员：

前厅：前厅所有人员；后厨：后厨所有人员。

2.周期：前厅每天上午10:00，下午6:00举行；后厨上、下午点到后。

3.会议内容：

汇总上餐工作问题，安排当餐工作（估清、急推、指正鼓励表扬及注意事项等）

4.会议主持：前厅、后厨店助。

工作汇报会议

1.出席人员：总经理、副总经理、其他高层管理人员、汇报人（一般为分店店长、部分负责人等）；

2.周期：不定期，一般根据工作进度、情况举行；

3.会议内容：工作汇报；

其他会议

1.股东大会根据企业章程规定召开。

2.董事会会议依据企业章程规定和董事会工作需要召开。

3.监事会会议依据企业章程规定和监事会工作需要召开。

4.计划调度会

出席人员：各部部长及相关人员；

会议内容：各类计划制定、讨论、会审、批准、检查、变更及资源调度；

5.投资决策（审议）会议

出席人员：总经理、市场开发部部长、研发部部长及相关人员

会议内容：专设对项目投资决策进行审议。

周期：不定期

会议主持：市场开发部部长

6.其他不定期不定内容会议

三、会议要求：

1.会议应根据实际工作需要召开，着眼于有效沟通、协调公司内部各方面关系、解决问题、安排部署工作。

2.会议应注重质量，提高效率。会前应做好充分准备，做到充分沟通，心中有数；对议而不决的事项提出解决的原则与方法；各类会议力求精干、高效，工作进展和安排应明确、具体、量化，杜绝空谈和形式主义。

3.讲求实效。会议议定的事项、布置的工作任务、提出的办法措施，与会人员要按照职责分工传达、贯彻，落实，力求取得具体成果。

4.严格会议纪律。会议主持应加强会议管理，做好会议安排；与会人员应认真准备、准时参会，不得缺席或指定他人代表，确因个人紧急事务需要请假的，须向会议主持人请假，同时指定专人代为参会。

四、会议计划与统筹

1.每月月底，办公室应将下月要召开的企业级会议做出《月度会议计划》，报总经理审批。

2.凡办公室已列入《月度会议计划》的会议，如需改期，或遇特殊情况需安排新的临时会议时，新会应提前2天完成会议提议和报批手续，并报请办公室调整会议计划。未经办公室同意，任何人不得随意打乱正常会议计划。

3.会议安排的原则为：小会服从大会，局部服从整体，临时会议服从例会。各类会议的优先顺序为：总经理办公会、公司领导工作例会、公司销售例会、部门会议。

4.因处置突发事件而召集的紧急会议不受本规定限制。

五、会议组织

1.会议组织遵照“谁主办，谁组织”的原则

2.会议主持人须遵守以下规定：

 主持人应不迟于会前5分钟到达会场，检查会务落实情况，做好会前准备。

 主持人一般应于会议开始后，将会议的议题、议程、须解决的问题及目标、议程推进中应注意的问题等，进行必要的说明。

 会议进行中，主持人应根据会议进行中的实际情况，对议程进行适时、必要的控制，并有权限定

发言时间和中止与议题无关的发言，以确保议程顺利推进及会议效率。

 属讨论、决策性议题的会议，主持人应引导会议作出结论。对须集体议决的事项应加以归纳和复

述，适时提交与会人表明意见；对未议决事项亦应加以归纳并引导会议就其后续安排统一意见。 主持人应将会议议决事项付诸实施的程序、实施部门、达成标准和完成时限等会后跟进安排向与

会人员明确。

3.参会人员须遵守以下规定：

 应准时到会，并在《会议签到表》上签到；

 会议发言应言简意赅，紧扣议题；

 遵循会议主持人对议程控制的要求；

 属工作部署性质的会议，原则上不在会上进行讨论性发言；

 遵守会议纪律，与会期间应将手机调到振动或关机，一般情况不允许接听电话，如十分紧急必须

接听，请离开会场；

 做好本人的会议纪录。

4.会议记录。

企业各类会议均应设专用记录本进行会议记录并确定专人负责记录。会议记录应遵守以下规定：

 以专用会议记录本做好会议的原始记录及会议考勤记录，根据需要整理会议纪要；

 会议记录应尽量采用实录风格，确保记录的原始性；

 对会议已议决事项，应在原始记录中括号注明“议决”字样；

 会议原始记录应于会议当日、会议纪要最迟不迟于会议次日呈报会议主持人审核签名；

 负责会议考勤记录，并报会议主持人核准；

 做好会议原始记录的日常归档、保管工作，及时将经主持人核准的《会议签到表》的考勤记录报

考勤人员。

六、会议纪要和会议记录的发放、传阅、归档：

1.企业级会议纪要的发放或传阅范围由会议主持人确定，并由办公室存档备查；

2.各部门的会议记录，由本部门设会议记录员负责日常归档、保管，同时将一份副本送办公室统一归档备查；

3.会议记录为企业的保密档案，保管人员不得擅自外泄，其调阅应严格按照企业文档管理制度和保密制度的有关规定执行。

七、企业级会议的保密

1.与会人员要严格遵守保密制度，不得将会议内容、讨论的有关情况向外泄露。

2.会议议决事项，应严格保密，除按规定履行职责需要外，与会人员不得外传会议讨论和议决情况。

3.故意泄漏、传播会议有关情况的，视负面影响的大小作出相应处罚。

八、管理权责和处罚

1.办公室负责公司会议的统筹协调及本制度的执行监督。

2.会议主办部门负责会议的组织工作，并有权对违反本制度的行为提出处罚。

3.迟到、早退、缺席

迟到：参会人员在会议规定召开时间内未到的，计为迟到；

早退：凡参加会议人员，如未经主持人同意在会议结束前离开会场的，计为早退;

缺席：凡必须参加会议人员未经请假擅自不参加会议或请假未批准而不参加会议的，计为缺席。

4.处罚

无正当理由迟到、早退每次处10元的罚款；

无正当理由缺席每次处以30元的罚款；

凡因通知原因造成应参加会议人员迟到或缺席的，以上处罚由传达人承担。

九、附则

1.本制度由办公室负责解释。

2.凡本制度未明确规定的奖惩，按有关规定执行。

餐饮服务企业食品安全管理制度 篇4

1、餐饮服务企业必须贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规、规范和国家标准。

2、餐饮服务企业是食品安全第一责任人，应当依照法律法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督承担社会责任。

3、餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理组织，设立食品安全管理人员。

4、餐饮服务企业应当建立健全各项食品安全管理制度，夯实日常管理责任。

5、餐饮服务企业应当制定食品加工操作规程，规范操作流程，控制交叉污染，保证食品质量。

6、餐饮服务企业应当承担违法责任，服从监督管理，纠正违法行为。

餐饮服务类制度(餐饮企业打印) 篇5

1、车间内的地面保持平整，无破损开裂的地坪。破损处要及时维修。

2、随时保持上、下水通畅。

3、及时更换修理照明设备，以随时保持车间、库房内的良好照明。

4、无菌包装的车间里应设有紫外线无菌灯，并在停机无人员工作时保持开启状态。（紫外线灯以一

立方不得少于1.5W为准，高度不得超过1.5米）

5、所有的原料、包材、半成品及成品不得直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上。

6、生产过程中应避免大面积冲水工作，不要时也尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，保

持周围环境干燥。

7、生产和原料包材贮存区内的地面、墙壁、天花板及建筑中的横梁、架构、管道等应保持清洁，无尘土、无积水、任何碎屑和溅洒的液体应立即清扫干净；废料、垃圾等应随时处理，移至原理这些区域制定地点堆放。

8、原料包材贮存区应保持干燥、无积水、无堆积的尘土。

9、所有的原料包材及成品都遵守“先进先出”的原则。

餐饮服务类制度(餐饮企业打印) 篇6

餐饮企业中的标准化制度由数量标准、质量标准和标准程序组成。

质量标准用来确定原材料、产成品及工作的良好程度, 从某种意义上来讲, 质量标准的建立是一个评级过程, 绝大多数的食品原材料都可以通过其质量进行分级, 管理者需要凭借该分级来完成原料的采购。

数量标准是比较和判断重量、数量或容量的方法。在生产经营过程中, 管理者必须建立一系列的数量标准, 如菜品份量。每一份菜品中有多少的主料和辅料, 它们之间的比例如何, 装在多大的容器当中都与菜品成本相关, 进而直接影响到企业的经营成败。在劳动力成本的控制当中, 数量标准也非常重要。在安排员工工作计划时, 必然需要预先了解到每一位服务员在单位时间内能够提供服务的餐位数量。

标准程序是指在日常工作中建立的正确技能、方法和规则。企业运营的每个环节都需要建立标准程序来对食品、酒水和劳动力成本进行有效地控制:采购环节中的标准化保证了用于食品和酒水生产的原料能够在适当的时间, 以最优惠的价格, 符合生产菜品需求的质量被采购;验收环节的标准化确保了送达原料的质量、数量和价格均同订货时一致;仓储环节的标准化则能够避免由于原料腐败或内盗引起的额外成本;生产环节中的标准化有很多原因, 其中最重要的是顾客的满意度。

2 目前存在的问题

2.1 经营成本过高, 进而预期收益无法达到

目前在餐饮企业中核算成本的办法普遍使用的是毛利率控制法。使用该方法时由于受到销售结构变动的影响, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 总体毛利率水平较高, 容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 原材料的利用率降低时, 总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平, 一旦进货成本上升便会使销售价格提高, 从而可能丧失一部分餐饮市场份额, 最终损害酒店的长期利益。而如果保持原有价格不变又会导致企业利润的下降, 进而造成预期收益无法实现, 影响企业经营目标的达到。

2.2 原料浪费、内盗情况严重, 致使生产成本加剧

餐饮生产与普通的产品生产有着很大的不同。在传统的产品生产过程中, 往往是由企业根据目标市场的需求将产品生产出来以后再提供到市场上进行销售, 期间经历了市场调查–生产–库存–运输–批发商–零售商–最终消费者等环节, 需要相当长时间的运营周期。而餐饮企业则大都具有即时生产的特点, 餐厅为满足顾客的需要把食品加工为产成品, 可以迅速地转变为现金, 但由于它的产品生命周期较短, 餐饮企业很少有现成的产品, 有的只是现成的菜单, 给顾客点菜参考。另一方面, 在中小型餐饮企业当中往往存在着管理制度不健全的情况。特别是在采购、验收、仓储、发送等环节, 原材料耗损及内盗现象时有发生, 给企业带来了巨额的经济损失和成本负担。

2.3 产品质量无法保证, 降低顾客评价

由于价格等因素的制约, 大多数中小型餐饮企业仍然具有手工作坊的特点, 不能实现规模化生产、效率低, 菜点是单件或小批量生产, 从业人员是个体劳动者, 以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高, 使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高, 现代化水平低。在这样一种情况下, 由于菜品份量或口味上的不一致所导致的不满成为成为餐厅投诉的主要原因之一, 制约了餐饮企业的发展。

2.4 服务质量有待提高, 导致顾客不满

整体产品观念认为, 餐饮企业的产品不仅仅是各种菜式, 服务同时也是一种产品。而且服务质量对餐饮企业的收益起着至关重要的作用。因此在餐饮业成本控制中还存在着服务质量成本控制。美国质量管理大师朱兰认为, 质量成本包含两个方面的内容:一是由于质量低劣而引起的成本, 二是为获得高质量所发生的成本。大多数学者认为, 质量成本是指企业为保证或提高产品质量而进行的管理活动所支付的费用以及由于质量低劣所造成的损失费用的总和, 包括运行质量成本和外部质量保证成本两个部分。

3 解决办法

3.1 建立适当的标准成本率

成本率在不同类型的餐饮企业当中的设定是不尽相同的。从广义上看, 餐饮企业主要有两种类型的经营策略:薄利多销型和利润至上型。前者以较低的单位边际收益进行销售而追求相对较高的营业量, 后者则强调在单位菜品中相对较高的利润率, 对营业量的要求不高。

通常, 广大的中小型餐饮企业多为第一种类型。第一类型的餐饮企业要求较大的顾客数量并达到相应的营业额, 进而实现设定的预期收益。目前行业里中小型餐饮企业的普遍利润率控制在5%~10%之间, 也有专家指出较低的利润率能够帮助企业提高顾客满意度并带来更加稳定的顾客回头率, 这样有利于延长餐厅的生命周期。

3.2 建立菜品份量标准

通常, 菜品份量标准是以货币形式表示的, 即按照标准的生产程序和方法生产标准份量的菜品需要花费的成本。针对不同类型的食品原材料, 计算菜品份量标准的方法也有很多, 总体上来看, 主要有两种:使用公式和烹饪测试。其中使用公式是最为简单也是使用最广泛的一种方法, 具体做法为:

菜品份量标准=单位采购价格/单位生产份数

比如说, 一家餐厅所提供的早餐套餐中需要2个鸡蛋, 每一箱360只装的鸡蛋批发价格为￥165.6, 则每份早餐中鸡蛋的标准成本就是￥0.92。

然而, 使用公式的办法仅适用于能够直接计算其成本的原材料。针对那些不能够直接计算的, 如用于制作牛排而采购的整块牛肉除了直接用于生产菜品的部分外其他部分也有不同的用途, 就要使用烹饪测试的办法来准确计算单一菜品使用原料的实际成本。

烹饪测试

需要特别注意的是, 菜品份量标准只是一个通过计算得到的理想状态下应该发生的成本。在餐厅运营中, 实际发生的成本却可能因为外部或内部的原因有所不同, 比如根据客人偏好, 增加或减少原料份量, 又或者当员工在生产过程中计量有误时。因此, 当这个情况发生以后, 餐厅的管理者需要及时地查明误差发生原因, 并作出相应处理。

3.3 确立菜品的流行指数, 做好原料采购的标准化工作

菜品的流行指数指的是单一菜品的消费数量在单位时间内占总销售数量的比率。该比率越高, 自然菜品受欢迎程度也就越高, 反之亦然。特别是在一些供应菜品较稳定的餐厅当中, 该指标是确定菜品构成的关键要素之一, 凡比率低于3%的菜品, 餐厅均需要认真考虑是否将其撤销并换补更受顾客青睐的菜品。

建立原料采购的标准能够有效地降低企业的采购成本, 避免原料积压带来的如原料腐败、内盗以及仓储成本增加等一系列问题, 提高企业资金的流动率。采购标准的建立包括了三个方面的内容:质量标准、数量标准和价格标准。

3.3.1 质量标准

常言道“巧妇难为无米之炊”, 没有持续稳定的合格原料自然难以保持菜品质量的稳定。同时, 即使是同一种原料由于其用途的不同, 对于其品质的要求也会大相径庭。这就要求餐厅管理者在进行原料采购之前, 针对其采购原料的用途事先确定其品牌、大小、包装、等级、新鲜程度等规格, 而这些对于原料规格及特性的描述就形成标准采购规格了。这些标准通常是建立在国家等级标准基础上, 辅以企业对于产品质量的具体要求, 一经确立即可参照执行。当然, 这些标准也不是一成不变的, 它会随着周边条件的改变而作出调整, 而办公自动化设备的应用和普及也使其修订变得更加便利。

3.3.2 数量标准

餐饮企业的生产原料一般分为两类:鲜货及干货。考虑到原料的不同属性, 其采购方法也需相应有所区别。目前行业中针对鲜货类的原料基本采取的是每日采购的方法以保证原料的质量并节约仓储空间。针对干货类的原料则分别采用了定期采购法和永续盘存法, 前者是在相对固定的时间根据下期原料需求量及现有存货量来确定采购量, 后者则需要预先设定续购点, 当存货量降到续购点时根据日常保有量来确定采购数量。这两种采购办法各有优劣, 企业需根据自身情况, 灵活应用。

3.3.3 价格标准

在保证所需质量的前提下, 如何以最优惠的价格获得需要的原料对于餐饮企业经营目标的完成具有举足轻重的影响。食品原材料的价格波动是相对较大的, 价格的高低很大程度依赖于采购人员同供应商之间的联系程度。同样, 不同类型的原料其竞价方式亦有所区别。鲜货类的原料多是每日采购, 价格相对不稳定, 这就要求采购人员尽可能多地联系不同的供应商以期确定当前的市场价格, 进而从中选择性价比最优的供应商下订单, 而针对干货类的原料由于其采购周期较长且单批采购量较大, 能够获得量大从优的优势故多选择固定的供应商供货。然而对于中小型餐饮企业而言, 其采购量有限, 价格优势自然也不太明显, 很多也选择采购鲜货的同一供应商以降低采购成本。

参考文献

[1]Paul R.DittmerJ.Desmond KeefeⅢ.Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls.2006.

[2]徐敏.浅析酒店业采购成本的控制与管理[J].财经界, 2010 (18) .

[3]夏远江.餐饮企业成本控制方法[J].成都纺织高等专科学校学报, 2006 (3) .

[4]孟子敏.餐饮企业“食材成本控制模型”的创建及其应用研究[J].商场现代化, 2009 (25) .

餐饮类实习报告 篇7

实习时间：20xx年9月——20xx年11月

序言：综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的。根据旅游管理专业教学计划，XX年年9月—20xx年3月，我在上海吉臣酒店进行为其6个月的专业实习，实习岗位分别为前台接待、餐饮服务和客房管理。通过实习，巩固了所学的专业知识，了解了酒店管理的基本职责和各岗位的工作流程，掌握了酒店管理服务工作的基本技能，在实践中找到了理论知识与实际操作的结合点。作为一名旅游管理专业的学生，实践工作虽然劳累，但同时也带给我更多的思考。

一、上海吉臣酒店简介

上海吉臣酒店座落于静安区、长宁区和普陀区三区交汇的中心点——曹家渡商圈，与中山公园商业圈、静安寺商业圈毗邻。距南京西路商务区、上海展览中心仅2公里车程，周边高档餐饮、购物、娱乐、休闲设施完善，是高品质商旅人士的理想选择。

酒店拥有设计时尚、高雅的各式客房，并特别设有高级楼层、商务楼层、日式楼层、无烟楼层、行政楼层。高速因特网接口，国际卫星多频道、液晶挂壁式宽屏电视，国际国内长途直播电话，客房内保险箱，迷你酒吧，全套豪华洗浴用品以及人性化的服务为您的商旅平添一份温馨、舒适。

位于酒店一楼的欧式咖啡西餐厅，其优雅的氛围，可为客户提供融合多样饮食文化并广受欢迎的各国料理，有自助式早餐、全天候的餐点、主题式自助餐，维多利亚及法式零点美食，并适合举办如生日派对、欧式温馨婚礼或团队聚餐等各式活动。舒适的环境、美味的餐点将带给顾客难忘的体验。

由香港顶级餐饮品牌——皇上皇餐饮集团奉上正宗港式粤菜及东北经典名菜，知名港厨的精湛厨艺更是非同凡响，精致美味的日式料理可让客户领略到东瀛风情。

二、实习岗位与内容

（一）酒店前台接待

1、早班工作流程化妆，签到—了解住宿情况及重要事项——交接班（了解房态、清点帐目及小卖部商品，仔细阅读交班本）——接待宾客（办理入住、退房、续房、换房、预订、问讯、查询、行李寄存、处理基本投诉等各种手续，给客人提供各种力所能及的服务。随时与楼层保持联系，掌握房态变化，合理分配房间）——配合收银向询问客人是否续住，关注客人消费情况，保证房间帐户有足够押金，帮助客人办理续房手续——接待宾客（以退房为主）——工作午餐——检查、更新房态，确保房态准确，接待宾客（重点催收房费）——做交接班准备。

2、中班工作流程交接班，清点帐目，了解白天住宿情况以及预订情况，掌握押金余额不足的房间，跟进上班未进事宜——接待宾客（重点催收房费）——工作晚餐——协助前台收银催房费，并跟进餐券发放事宜——检查、更新房态，确保房态准确，整理预订——接待宾客（办理入住、退房、续房、换房、预订、问讯、查询、行李寄存、处理基本投诉等各种手续，给客人提供各种力所能及的服务。随时与楼层保持联系，掌握房态变化，合理分配房间），18：00以前完成押金催收工作——做交接班准备。

3、夜班工作流程交接班，清点帐目，了解白天住宿情况，掌握押金余额不足的房间——接待宾客（办理入住、退房、续房、换房、预订、问讯、查询、行李寄存、处理基本投诉等各种手续，给客人提供各种力所能及的服务，随时与楼层保持联系，掌握房态变化，合理分配房间）跟进上班未进事宜——检查、更新房态，确保房态准确。提取房费、注明余额，处理手工帐目，按类别填写缴款单，保证一天的营业收入全部上交财务。电脑过帐，打印制做报表——对前台日常单据及表格进行整理、归档和补充，整理和补充小卖部商品，做好话务监控和相关记录，打扫前台内部及大厅的卫生——检查叫醒服务记录，为当日预订进行排房并及时与楼层沟通——检查、更新房态，确保房态正确，并做好交接班准备。

（二）酒店餐饮服务

1、迎宾、问候客人：当一切准备工作全部就绪后，要在预订前的15—30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客人名字的要用姓名去称呼客人。

2、拉椅让座：当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅。

3、派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，服务于客人的左手边。并说：“对不起打扰一下。…请用香巾”。如知道客人姓名，要说：“王总，请用香巾！”

4、服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说：“对不起打扰一下。…请用茶”。如知道客人的姓名，要说：“王总，请用茶”。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。

餐饮类项目管理论文 篇8

关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理

中图分类号：F592.6 文献标志码：A 文章编号：1674-932437-0139-02

在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和措施，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。

一、杭城火锅店存在的卫生管理问题

1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺骗消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。

2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种方法，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。

3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的`方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。

二、有关部门专项整治活动内容

针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿;食材来源不明的，一律暂停使用;涉嫌违法行为的，一律立案查处;涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。

三、改善餐饮卫生管理的相关对策

1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。 2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照规章制度办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现代理念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。

3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质;加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种渠道，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。

杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。

参考文献：

[1]梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，，(04).

[2]王盛军，秦璐.餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始[J].中国市场，，(38).

餐饮规章制度范本（餐饮） 篇9

第一章

餐饮管理制度

第一节

餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节

餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节

餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节

餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节

后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

餐饮类发票和普通公民之间的关系 篇10

「正文」

发票是现代经济体制中一个和广大消费者有着密切关系的票据之一。它虽然只是一张纸据，但是它的作用是非常的大的。现实生活中，人们经常只能看到发票的一些作用，但是却忽略了它的另一些非常重要的作用。一个普通公民如果能更好的了解发票的制度，他不仅可以更好的维护自己作为消费者而应有的权利，而且可以通过支持国家的税收帮助国家变的更加繁荣强大。

在分析普通公民和发票的关系之前，我们先看看能否给发票下一个的定义。发票是指购销商品，提供或者接受服务以及从事其他经营活动中，开具、收取的收付款凭证，是财务会计核算的原始凭证，发票是国家管理财政、税收的工具之一⑴。发票，是指在购物商品、提供或者接受服务以及从事其他经营活动中，开具、收取的收付款凭证。它既是记载经济交往活动的基础性商业凭证，也是财政收支的法定凭证，会计核算的原是凭证，还是税务稽查的重要凭证⑵。

发票的作用对于消费者一方是消费者买卖商品、接受服务的凭证，消费者可以凭借发票在法定条件下退还或者返还所购到的商品。对于卖方、提供服务的一方，发票是卖出的商品和提供的服务的凭证，是记录这种商业活动的原是凭证。记录商业活动的一个重要原因就是企业给税务机关纳税数额多少的凭证。如果发票很多，就证明企业有很多交易及利润，那么相对地就要多纳税。

发票的分类有以下几种分法。按用票的经济对象分类的话，发票的类型分为四类，是根据用票人的普通经济性质划分的，即：甲、乙、丙、丁或甲发、乙发、丙发、丁发。甲发代表全民所有制类，乙发代表集体所有制类，丙发代表私营及个体类，丁发代表临时经营性类。按经济性质结合行业分类的话，发票分为两大

类：国营、集体企业和个人、私营企业两大类。按发票反映的业务范围分类，可分为：物质生产部门发票、非物质生产部门发票、专用发票和特种发票四类。按发票填开金额分类，可分为：限额发票、非限额发票、定额发票和非定额发票⑶。

在日常生活中，一般和普通老百姓有关的，就是大家常见的，也就只有几种：平时打出租车给的小票，买东西时给的小票及吃饭时收到的餐饮类发票。我们这里主要谈谈餐饮类发票。大家都知道，中国是一个餐饮文化特别发达的国家，中

国的餐饮文化在世界堪称一绝。所以每年国人在餐饮类方面的消费就高达上千亿

元。最理想的环境首先是每位商家都给消费者开具合法、真实、准确、有效的发票，如果每个消费者买了东西都记着索取发票，则纳税人发票上反映的交易额之和，会基本上等于改商家的实际交易额。根据这些发票记载的帐项，也就可以较为准确地反映纳税人地应纳税金额。其次如果商家使用的发票是合法地，开具的发票所载事项是真实的，用各类发票和其他单据作为原始凭证记入帐薄是不失真的，那么发票还是一个相当准确的计税参照物。基于发票和帐薄所进行的核实征税，相对于事前实地的查验、事后的全面检查，更少成本，更有效率。但是餐饮行业又是最不好掌握纳税的，因为每位消费者吃完饭后都不一定索要发票，所以在餐饮行业偷税漏税现象极为严重。那么税务机关是如何争取解决这一个问题哪？首先，发票从原来的企业自行设计制作发票改为由税务机关统一设计和发售发票。有着统一版面、格式及内容的发票问世了。但是这样的做法只能更好的管理发票，并不能有效的打击偷税漏税的现象，而且这样的统一发票制作成本有所上升，对于商家也是提高成本。然后税务机关又在餐饮行业发行了有奖发票。这样的做法是鼓励消费者尽量的索要发票。

《中华人民共和国税收征收管理法》第二十一条规定：“单位、个人在购销商品、提供或者接受经营服务以及从事其他经营活动中，应当按照规定开具、使用、取得发票。”当然单位或以单位名义消费的个人一般会在消费后索要发票的，因为这些发票回到公司或企业可以‘报销’，也就是‘支出传票’。但是这样的消费者只是广大的消费者中的一部分。其他的那些没有‘报销’可能、不必保留发票以作支出证明或权益证据同时又没有所票习惯的大众，一般在消费后是不会主动所取发票的。

由于法律规定并不能被广大消费者实用，于是税务机关又想到了上面提到的有奖发票。也就是发票抽奖，原理是在发票票面上设置得奖标志以及按照发票号码进行第二次开奖。目的就是让消费者更有兴趣去索要发票、保存发票、举报相关发票违法行为。这项措施旨在向人们灌输和强化一种索票意识。因为索票就是守法、“索票也可以获利”，更深一步，索票就是爱国⑷。在发票票面上增加了有奖标志，是对发票赋予了一种博彩功能，这样的发票仍然可以在X奖后（餐饮类发票的第一次开奖部分和发票主部分可以撕分开，确保了发票的原始作用）像其他的发票那样去报销、下帐。对于发票而言，每一次外在功能的添加都是其对控税能力的增加。餐饮行业的有奖发票由于增加了彩票的功能，刺激了消费者讲自己可能的运气转化为金钱的努力（笔者身边的朋友就有在饭后索要发票刮得1000元人民币奖金的经历）。在提高了消费者索要发票率的同时使得税收机关对于特定纳税人的经营情况和实际应纳税收有了更准确的了解。索票人的增多导致的直接作用是各个经营者对税收事务的注意力的提高，因为如果他们以前还有偷税漏税的侥幸心理，索票人的不断的增多会让他们更难钻税法的孔子，曾强他们的纳税意识。有奖发票可以给予普通消费者一种在确定自己的索要发票的这一行为可能会给自己带来好处的同时也自然的认识到这一行为是税收机关和税法都鼓励的。

就目前而言，以发票这种由税务机关监制的凭证来记录企业的经营情况并据此记帐，是一种相对可信而且可控的核算方式。企业的所有经营项目以发票的形式开出的越多，企业的帐目就越接近于其经营的现实。餐饮行业的销售行为面对的主要是一般消费者，他们在绝大多数情况下是不要发票的，这部分经营活动是不是在帐目上反映，便成了问题。没有了这些发票，不仅可能造成税收流失，还可能其他的财经问题，比如贪污。如果广大消费者索要了发票，即使提供服务者的收入不下帐，还可以凭借消费者手里的发票对其进行检查。例如：餐饮类发票在税务机关的网站上输入密码参加第二次开奖的同时，也在网上核实了发票的真实性。从整体上看，有奖发票制度的实施还是产生了明显的发动效果。餐饮行业的发票开出大于此制度实施以前，这使税务机关能更好的`掌握商家的销售行为，减少偷税漏税现象。但是，某些商家以给普通消费者打折为优惠而不向他们开出发票。这也反映了有些经营者在不断的逃避应有的税务义务。所以广大消费者还是需要不断的提高自己的税务认识，要每次消费后都索要发票来支持税务部门的工作。

网上有人发过一篇关于餐饮行业发票的帖子，虽然数据不是很准确，但是却能代表现实中的问题：中国某年的社会商品零售总额是7000亿元，餐饮娱乐消费是6000亿元，合计13000亿元，其中有大约4000亿元是没有开发票的。如果我们按5％的税率计算的话，每年失去的税收就有200亿元。这里面就有广大消费者在麦当劳、肯德鸡、家乐福等地的消费没有开具发票造成的漏税。如果有10％的人愿意多花上几分钟索要发票，国家税收就会增加20亿元，足够建造一艘航空母舰。如果有20％的人愿意多花上几分钟要一张发票，国家就会又多 20亿元的税收，足够航空母舰的配套设施了⑸。我们暂且不谈帖子里的数据的真实性，但就其表达的意思所有的人都是明白的。税收问题不仅仅只是一些企业的偷税漏税问题，而是直接的影响了国家的强大。作为国家的公民，每个人都有义务为国家的富强而努力。除了在自己的岗位上尽心尽责的完成自己的工作，平时每次消费后多话一点时间索要发票也是对国家的强盛作出了贡献。

「注释」

⑴吴亚荣，中国税收犯罪通论，中国税务出版社，p279

⑵周洪波，税收问题－疑难问题司法对策，吉林人民出版社，p332

⑶史文军，新发票的使用与管理技巧，海洋出版社1994，p33－39

⑷李胜良，发票撷趣，经济科学出版社，p158

⑸李胜良，发票撷趣，经济科学出版社2004，p159