关于老北京糕点的美食文化

关于老北京糕点的美食文化

关于老北京糕点的美食文化 篇1

北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的“京味糕点”。

老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。

老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。

饽饽铺的产品品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如：从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五。四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼;五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼。盛夏则供应绿豆糕。八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广式月饼、苏式月饼。九月重阳，应节供应重阳花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了。一进腊月门，又准备年货供应了。那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅;此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分红、白两种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条(江米条及糖枣、芝麻球组成)等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品。中果条则是儿童的小食品。

关于老北京糕点的美食文化 篇2

其实, 要说起老北京的商业行业, 不用说大小店铺和其经营的知名商品, 就是广大老北京平民百姓所喜爱的那些看来似乎是微不足道的各种小吃, 从其来源到名称及经营的各个环节等, 也无不具有文化品味和蕴含着文化底蕴。

提起老北京的特色小吃品种, 用“众多”二字来形容可谓恰如其分。但是如果说这些小吃各具文化特色, 那就不知是否为人们所认同啦。就我这个最爱吃各种小吃的老北京人来讲, 我不仅对这一点完全认同, 而且有很深的体会。我认为, 这些小吃之所以历经几百年, 其盛名不衰, 对人们仍具有刺激食欲的诱惑力, 一方面是本身的风味特色, 另一方面就是饱含着京味饮食文化内涵。先拿我认为名称似乎最“粗俗”的小吃“驴打滚”说吧, 其实从起名到这食品本身的特色都有文化内涵。

老北京人常讲:“这起名呀得有学问!”这话一点儿不假。就拿驴打滚来说吧, 它本是老北京小吃豆面糕的俗称。如果直称“豆面糕”, 人们大概只想到这是个极普通的食品, 不会引起什么好奇和兴趣。但是一提起“驴打滚”, 首先人们就对这名称感到好奇, 进而便萌发了追究这名称来历的兴趣。这种小吃的制作方法其实很简单, 就是将黄米面蒸熟再裹上豆馅儿, 然后将制得的黏面卷在炒熟的金黄色的干豆面上滚一滚, 恰似驴在黄土地上打个滚儿, 既扬起黄色灰尘又在身上沾上黄尘一样。所以这叫法不但形象, 而且用的也是文学修辞的比喻手法。这诙谐的俗称, 不仅使人们未曾买先感受其名的趣味, 就是那擅操笔墨的文人, 也免不了要琢磨一番, 将其编写成诗。如在《燕都小食品杂咏》中, 就有专门描写驴打滚的诗句, 即“红糖水馅巧安排, 黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’, 称名未免近诙谐”。如今, 在北京的一些小吃店里仍能吃上驴打滚。我儿时正值上世纪50年代初, 那时候在走街串巷叫卖各种食品和日用品的小贩中, 就有卖驴打滚的。我第一次吃的驴打滚就是在胡同里推车叫卖的小贩那儿买的。母亲交钱后, 那个小贩就用刀切下一块黄澄澄的裹着干豆面的驴打滚, 并把它们切成条状, 然后给了我母亲。当然, 这份驴打滚基本让我吃了, 那豆面的余香一直飘绕在我的记忆中。遗憾的是昔日那推着小车沿街叫卖驴打滚的小贩已消失多年了。

再如, 那金黄色的松软、香甜可口的豌豆黄, 不仅老北京人喜欢吃, 而且不少外地人也喜欢吃。听朋友讲, 有不少在海外定居多年的老北京人, 一回到北京就先提出要吃豌豆黄。其实这种食品只不过是老北京民间春夏季节的一种应时小吃, 后来传入宫廷, 特别为清廷的慈禧太后所喜爱。于是, 这普通的小吃就成了小吃中的著名佳品。如今在大大小小的小吃店中, 豌豆黄仍是平民百姓喜爱的食品;在昔日皇家园林如今的北海公园里的著名饭庄——仿膳里, 豌豆黄还作为宫廷小吃受到中外客人欢迎。听人讲, 被人为地分为平民百姓食用的豌豆黄和上档次的宫廷豌豆黄, 从原料的精选到制作上确有不同之处。当然, 作为宫廷小吃的豌豆黄, 价格上肯定要贵很多。谈到对豌豆黄这一食品的兴趣, 不管历代文人出自什么想法, 但为此颇费笔墨者确实不少, 如有诗云:“从来食物属燕京, 豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里, 十文一块买黄琼。”

现在, 在护国寺小吃店、老北京炸酱面等饭馆里, 都有老北京小吃面茶。这种用糜子面熬成糊状的食品, 盛在碗里后再淋上用香油稀释过的芝麻酱, 再撒上芝麻盐儿即可食用的小吃, 也具有悠久的历史。清代一诗人所作《都门竹枝词》里就有“清晨一碗甜浆粥, 才吃茶汤又面茶”的诗句;还有一诗中也有“午梦初醒热面茶, 干姜麻酱总须加”的诗句。我记得还有一位说相声的老艺人, 大概是高德明先生曾说过一段《卖面茶》的相声。可见这一小小的食品牵动了几代名人的文化情怀, 同时也为艺人提供了表演素材。在我儿时还有推着小车沿街叫卖或固定在街口和胡同里叫卖面茶的小贩。我吃过几个不同小贩卖的面茶, 觉得在面茶的黏稠程度上似乎没什么区别, 关键就在其稀释后的芝麻酱和芝麻盐儿的味道和撒放均匀程度上更能显示出小贩本事的高低。

老北京小吃有老北京文化的特色, 有些小吃不一定是北京独有, 但在其他地方有某些小吃一到了北京, 就会入乡随俗地沾上京味文化色彩, 比如糖葫芦。据我所知, 起码在天津也有, 只不过叫法不同。老北京的糖葫芦应该叫“冰糖葫芦”, 因其做法很简单, 就是把山楂、山药等串成一串, 在熬得的糖汁里一蘸, 然后立即提起, 糖汁遇凉即凝, 于是糖葫芦外面就裹上一层糖冰结晶, 所以人称冰糖葫芦。其用料的果子有十几种, 也很讲究, 有山楂、海棠、橘子瓣、山药、山药豆等各种用料。但其制作和伴之所起的名称, 就显出老北京的京城文化特色啦。如有的糖葫芦名叫“龙凤呈祥”、有的叫“丹凤朝阳”、有的……特别是每到春节期间的老北京传统活动厂甸集市上, 那1米多长千姿百态、品种各异的大糖葫芦更能彰显出老北京传统节日的文化色彩。

冰糖葫芦也和文化名人有着不解的情缘。如《故都食物杂咏》一书中就有描写冰糖葫芦的诗句:“葫芦穿得蘸冰糖, 果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制, 签筒摇动与飞扬。”著名相声大师侯宝林与郭启儒曾说过的一段相声《猜字》中, 也有以糖葫芦打比喻的。即侯宝林问郭先生, 1后面加一个0念什么, 郭答“念10”;侯又问加两个0念什么……这样一直问到加五六个0, 然后侯说, 把1字横插在五个0中间念什么?郭答“不知道”。于是侯风趣地说:“那是糖葫芦!”此语一出, 惹得观众哈哈大笑。可见糖葫芦本身的形状, 也刺激了人们的想象力。

其实, 不仅是上述提到的北京小吃, 就是其他众多的小吃, 在文人的诗句中也多有涉及。如上述提到的清朝诗人所写的《都门竹枝词》里, 还有“吊炉烧饼艾窝窝”、“又听硬面叫饽饽”、“爆肚油肝香灌肠”等描写北京小吃的诗句。更有清人所写的《忆京都词》中, 一言以蔽之地写道:“忆京都, 小食更精工。盘内切糕甜又软, 油中灼果脆而松……”可见北京小吃在文人墨客心中的地位和这些小吃的文化品位。

老北京小吃不仅是中华饮食文化的一个种类, 还牵动着广大海外华人的心。不少海外华人, 尤其是老北京人, 常常在交谈中、在梦境中回味着昔日的各种小吃, 更有不少文人吟诗作画回忆这些小吃。据说有一位台湾画家, 曾画了一幅关于老北京小吃豆汁儿的画, 内中饱含对这种小吃的深情回忆。著名文学家梁实秋先生在晚年时, 每当忆及北京的各种小吃, 都充满深情。由此可见老北京小吃与文化人的情缘。特别是上世纪90年代初, 我的一个亲戚带着他的家人从美国回国探亲, 他们到我家后首先就对我说:“北京小吃还全吗?在国外吃不到呀!就有卖烤白薯的, 价钱又贵, 烤得又不好吃......”我立刻告诉他们, 北京的小吃大部分还在, 并立即联系“南来顺”小吃店的朋友, 给我准备两盒各种小吃。当我带回这两大盒各种北京小吃后, 看着他们“狼吞虎咽”吃得香甜的样子, 深深感到北京小吃在海外华人中, 特别是在老北京人心中的地位。更令我惊奇的是, 他们居然对写有“南来顺”三字并绘着彩图的包装盒更感兴趣, 甚至想把它带回美国。因为那盒子记载着南来顺的历史和食品介绍, 具有着浓厚的文化色彩。

说老北京小吃是饮食文化的一个种类, 其必然也有一定的文化内涵。如前所述, 早在明清时代, 就有诸多的文人墨客做了不少诗句。而在上世纪30年代, 北京 (时称北平) 还有一位著名作家张醉丐先生, 专门为老北京的一些小吃及平民食品, 以游戏文章分类各赋打油诗一首以代说明。这些逸趣横生、形象生动的打油诗共十几首。读后, 不仅令人感到脍炙人口, 而且会产生追寻那数百种小吃的乐趣。在此仅介绍几首与诸君共同赏析:

豆汁, 是老北京人最喜爱的食品之一。就连居住在海外多年的很多老北京人, 一到北京便指名要喝豆汁。张先生在一幅昔日老北京挑挑儿沿街叫卖豆汁的小贩附图旁题诗《豆汁》:“一锅豆汁味甜酸, 咸菜盛来两大盘;此是北平新食品, 请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑, 矮凳居然有几条;放在街头随便卖, 开锅豆汁是商标。”这诗配画当时吸引了多少老北京人呀。就是现在, 老北京人读了这首诗, 再看看配画, 恐怕也会立刻就想起那就着咸菜丝、焦圈儿喝着豆汁的快意。

再如, 张先生为老北京小吃灌肠画图配做的《灌肠》诗曰:“粉灌猪肠要炸焦, 铲铛筷碟一肩挑;特殊风味儿童买, 穿过斜阳巷几条。老饕习气总难除, 食品精研乐有余;油炸灌肠滋味美, 长安街畔聚仙居。”你看, 这首打油诗不仅介绍了这一老北京食品, 而且还把经营这种食品的商家字号也提示给大家。这种比做广告要文明和自然的文化手法, 不仅不招人反感, 而且还让大家感激张先生的热心提示。

再如, 过去每逢夏季, 就有一些走街串巷的小贩叫卖扒糕这种应时小吃。在老北京的胡同里, 常看见推着独轮小车卖扒糕的小贩。张先生的打油诗不仅介绍了这种食品特色, 而且把古都胡同里卖扒糕小贩的往来情景也做了一番形象的描写。诗曰:“清凉食品味调和, 佐料搀匀给的多;夏日故都风景好, 扒糕车子似穿梭。荞麦搓团样式奇, 冷餐热食各相宜;北平特产人称羡, 醋蒜还加萝卜丝。”看了这首诗, 那些在夏日酷暑中备受煎熬的平民百姓, 甚至达官贵人, 都想来上一碗清凉解暑。说起扒糕, 现在北京一些小吃店还有售卖的, 遗憾的是却不多了。这种由荞麦面做成的食品具有很高的营养价值。把荞麦面制成坨子, 食用时切成薄片儿放在碗里, 再用芝麻酱、香油、酱油、咸萝卜丝、香菜末等调料拌匀即可食用。它和凉粉都是清凉可口的夏季应时食品。据说在其他地方也有卖扒糕的, 但北京是古都, 历朝历代的皇亲国戚、大小官吏和贵族、商贾等, 都在这里休养生息, 吃必然是第一需要。所以, 什么食品一到北京, 那身价马上就会提高, 这似乎已成了一条规律。何况经像张先生这样的文人再进行文化炒作, 那自然身价倍增啦!

……

别小看这些诗, 它们确实起到了以文化烘托这些特色小吃的作用。这些看似广告而不是广告的文化作品, 我认为比广告效果还明显。这些极普通的小吃食品经文化熏陶, 在人们心中的地位“更上一层楼”, 自然也为商家经营鸣锣开道。就我所知, 张先生诗配画的那些平民食品, 至今仍为北京市民所喜爱。但应该说明的是, 在其诗配画所介绍的食品中, 只有昔日的“熏鱼炸面筋”已消逝多年啦。

其实, 就是这些看起来不显眼的普通小吃, 从其名称到制作和经营过程, 无不与文化有着紧密联系, 有着恰到好处的定位。所以, 这些小吃连同它们形成的这类饮食文化, 才能流传至今经久不衰。对比之下, 我看到现在有一些食品或商品, 在名称和其特点的文化宣传上, 不仅牵强附会, 而且还常常弄巧成拙。首先, 有些商家给自己的食品或商品起的名字就令人费解, 洋不洋中不中, 中国人看不懂, 外国人看不明白, 让人琢磨不透。其次, 有些商家对一些食品的宣传, 夸大其词, 极力忽悠, 把它们说成了长生不老的灵丹妙药。如果再找上一些“不倒翁”似的庸俗不堪的广告代理人, 搔首弄姿地来一番表演, 那就更令人倒胃口。所以说, 在文化方面是来不得半点虚伪的, 真正的文化知识也不是靠炒作获得的。何况, 你脱离了北京的特色, 摒弃北京人的爱好, 漫无边际地大侃大吹, 甚至用粗俗的语言妄图哗众取宠, 那可就伤了北京特色文化这条“根儿”啦。导致的结果是这些食品绝不像老北京传统小吃那样流传百年, 很快就成了过眼烟云!

另外, 我最近听说某单位有人要给这些流传了几百年的老北京小吃起个“洋名”。据说这是为了跟形势, 是怕外国人听不懂这些小吃名称的意思, 所以起个洋名是为了让外国人吃得明白。而且某位人士还举例说, 比如老北京人喜爱的豆汁, 拟改成“绿豆煮的汤”或干脆叫“北京可乐”。我对此不敢妄加“评价”, 因为也可能思想太保守了, 比不了那些为了洋人“敢想敢干”的人士。但我就事论事地问一句这位“改名专家”, 如果用“绿豆煮的汤”来形容豆汁, 那么北京人夏天喝的绿豆汤又应该叫什么?你们可千万别改了洋名后, 没让外国人明白, 最后把中国人也搞得不明白啦!同时, 我也想拜托某些独出心裁的人士, 应该首先为你们的同胞想一想, 麻烦你们费点心思给各国的食品都起个中国名, 也让咱中国人吃得明白!

老北京的冬季美食 篇3

白肉和白肉汆酸菜

与东北地区相类似，煮白肉是盛夏三伏以外，最具北京特色的饭食。

煮白肉的方法是，取1500～2500克（三至五斤）的“五花三层”一块，洗净后用开水焯掉血沫，放在沙锅里旺火见开，文火煮熟，佐料是葱、姜、花椒、大料和豆蔻。判断白肉的生熟，是用单根筷子戳肉皮、以一戳就透为度。

煮好的白肉用铁丝笊篱涝出，晾凉，一半切成大片儿，一半切成一厘米见方的肉丁，分别装入盘中备用。蒜泥、酱油一起装入碗中。酸菜切丁装盘。

白肉汤放凉后，撇去上面的浮油，这就是所谓的白汤。

吃白肉时，先把白汤放在炉子上见开儿，把切好的白肉片儿码在漏勺里，然后放在滚开的白汤里烫热，重新装盘，就可以蘸蒜泥、酱油吃了。白肉丁也是如此处理，烫熟后重新装盘。

吃完白肉后，盛米饭半碗，洒上烫热的白肉丁、酸菜丁，浇上滚开的白汤，连汤带饭，是为煮白肉的标准吃法。

没有酸菜怎么办？可把白菜切丁，在开锅里焯一下，放在盘中，趁热淋醋（白醋更好），然后扣上大碗，冷却后的味道虽逊于酸菜，但聊胜于无，也可说是不错的替代品。

白肉汆酸菜也是北京人常吃的冬令食品。自己在家中渍酸菜的，我没见过。因为那时候买酸菜非常方便，凡是带“菜床子”的油盐店冬天都卖酸菜，一口口的大酸菜缸就摆在店门口，现捞现卖，有时还带着冰茬儿；称好后用马莲拦腰一系，就可以提溜走，价钱很是便宜。缸沿上还挂着一个铜勺，买完酸菜，盛两口酸菜汤喝也是可以的，当然，今天看来这样做是不卫生的。

把酸菜买回家后，先用凉水洗净，切丝，放到沙锅里加水适量，锅开后加入发好的粉丝儿，再放上白肉片或白肉丝，搁细盐适量，就可以端锅了。

沙锅上桌，因锅底温度较高，一定要垫上大磁盘子，以免烫坏了桌面。一般不垫木垫，因有“砂不就木”之说。是不是因怕沙锅底把木垫烫焦？那就不得而知了。

炉肉、丸子熬白菜

北京“南式魁”猪肉铺在冬季特制的炉肉和丸子，在市场上已经绝迹多年了。

炉肉，是选用薄而嫩的“五花三层”，放在特制的烤炉中微火慢烤，直到肉中脂肪的低温融化部分消失殆尽，肉皮微微起泡，就可以出炉了。

与炉肉搭配的丸子，是扁圆形的，粉白色，用碎猪肉炸制而成。做法是，先把“五花儿”猪肉切碎，稍剁均匀，拌以团粉，以发硬为好，做成扁圆形，直径大约10厘米，厚度在两厘米左右，放进炼好的荤油锅中炸透，捞出晾凉即可。这种丸子虽酥脆不足，但韧性有余，无论在锅里熬多久，都不会散得捞不起来。

炉肉丸子熬白菜的做法是，先把白菜切块儿，放在煸锅儿里煸至塌秧，以去掉白菜的生气味儿。把煸好的白菜放进沙锅，加温水适量，中火慢煮。炉肉切片，丸子十字改刀，切成四瓣，均匀码在白菜上，盖盖儿，直到熬熟为止，出锅前撒上细盐调味。

蒸白米饭，用炉肉为主熬白菜佐餐，是冬季北京家庭晚饭的绝配。

炒胡萝卜酱

炒胡萝卜酱是老北京冬令最为大众化的菜品。

取红胡萝卜1000克（二斤），洗净，切丁，在煸锅中煸炒至熟；羊肉（腰窝儿最好）150克，切丁；煸锅加底油50克，烧热，放入切好的羊肉丁，加葱花儿、姜片儿煸炒至熟，再搁黄酱适量煸炒，如黄酱太硬，可在锅中稍加开水稀释，待羊肉酱“咕嘟”出小泡儿来，放入煸熟的胡萝卜丁，翻炒均匀，即可出锅。

跟夏天的炒黄瓜丁一样，冬天用炒胡萝卜酱就饭，主食可以不限，但以米饭最好。

汆儿卤面

汆卤的做法，与打卤不同，一是肉不用煮，二是不勾芡，三是鸡蛋要在事先摊成薄片，改刀为柳叶状。汆儿卤面是入秋后常吃的面食。做法如下：

先把四两左右（约200克）的“肥瘦儿”猪肉切成薄片儿，入锅加佐料煸炒，肉一变色，加入开水、青酱或酱油，适口为止。再将发好的黄花、木耳沥水入锅，见开儿后放入切好的摊鸡蛋片，然后浇在煮熟的面条上即可。

汆儿卤面虽然类似汤面，但与北京人秋冬常吃的热汤儿面迥然不同。简单地说，热汤儿面是把做好的汤与生面条一起煮，汆儿卤面是做好汆儿，再浇到煮好的面上，做法不同，口感的差别就更大了。

“拨鱼儿”和“片儿汤”

在一定意义上说，北京的“拨鱼儿”和“片儿汤”倒可列入秋冬季节北京的“热汤儿面”一类。

拨鱼儿的做法是，先把白面放在碗里，用温水调成糊状，等锅里的汤烧开，用单根筷子，顺着倾斜的碗边，把即将流出的面糊压成两头儿尖、中间稍粗的鱼状面条，开锅后“俏”上白菜叶或菠菜叶，出锅时再搁点儿三合油，就是一碗热气腾腾的拨鱼儿了。

片儿汤的做法与拨鱼儿大异而小同，为什么这样说呢？所谓“大异”是因为做拨鱼儿和的是面糊，做片儿汤和的是面团，赶成薄面片，再切成一寸左右宽的面带子，锅开了以后，一只手拿着面带子，一只手把面带子揪成小方块，顺着锅边儿往锅里放，动作要协调，速度要快，荤汤、素汤都可以。

我也吃过把煮熟的拨鱼儿和小面片捞出来，再拌炸酱或芝麻酱的，但总觉得没有带汤儿的吃法味儿足，特别是在冬天。

有一种拨鱼儿汤多年不见，就是把红胡萝卜擦丝儿，煸熟，备用。羊肉切丝儿，加葱、姜丝儿煸炒至熟。加入煸好的红胡萝卜丝儿，放汤，再往里拨“拨鱼儿”。食时，加醋和胡椒面儿。食迄，浑身发暖，是家庭晚饭常选的品种。

羊肉杂面

绿豆杂面是北方的流行食品，一年四季都可食用。但羊肉杂面，却是北京“热汤儿面”中最为脍炙人口的一种。

做好羊肉杂面的重要一环是“煨羊肉”，先把鲜嫩的羊肉（腰窝儿、上脑儿、后腿儿均可）一块切成薄片，葱白儿和姜也斜切成片，同时放入盛有酱油和香油的碗中煨制，时间不要太长。杂面清水下锅，开锅后，将煨好的羊肉和酱油、香油一起倒入锅中，用筷子拨匀，再开锅，即可盛到碗中，上面洒上香菜段，爱吃酸、辣的，也可稍加一点醋和胡椒粉。一碗香喷喷的羊肉杂面就算做好了。

做羊肉杂面，工序简单，时间不长，一学就会。应当注意的有两点：一是锅中放入羊肉后，赶紧用筷子拨放均匀，做到开锅儿即熟，时间一定不能太长，以免肉煮老了不好嚼；二是杂面一定要质量好，锅一开，就能闻到绿豆的清香味儿，过去切面铺就兼卖这种杂面，据说饶阳的杂面最好，如今已经很少见了。

关于老北京俗语谚语 篇4

三十晚上吃饺子---没有外人。该过阴历年了，三十晚上吃完团圆饭，全家人就忙着包饺子。老规矩此时不许串门、走亲戚。到了子夜新旧交替、更岁交子。大伙就开始吃饺子了。这时候家中是没有外人的。由此产生了这句歇后语。“几位都别走，随便聊。您瞧咱们这可是三十晚上吃饺子――没有外人呀!”

厂甸的糖葫芦---串上了。旧京的春节厂甸，谁人不知哪个不晓。厂甸的风车、大糖葫芦更是孩子们津津乐道的话题。春节时卖大糖葫芦的小贩们把一个个山里红串在一根根长长的荆条上，忙得不可开交。此语借用串糖葫芦，形容人们为了某些事情串通一气。“怎么着，这事就瞒着我一人儿，你们几个可真是厂甸的糖葫芦――串上了”。

不敢(擀)---那是煎饼。北京人喜欢面食，烙饼、煎饼、春饼、糊饼等等。饼从做法上说，一般有两种：一是烙饼，一是煎饼。前者要用擀面杖或者手压，把面团擀成圆形，放在饼铖里烙制，如馅饼，大饼、烧饼等等;后者用面糊直接浇在容器上，摊成圆形成饼，如煎饼果子等，不用擀，借用谐音有此歇后语。比如：“你敢打这赌吗?” “切，不敢?不敢那是煎饼!赌就赌!”

留住老北京胡同文化 篇5

当代著名作家、散文家、戏剧家汪曾祺在《胡同文化》中生动地描述了老北京胡同。

“北京城像一块大豆腐，四方四正。”

“四合院是一个盒子。北京人理想的住家是‘独门独院’。北京人也很讲究‘处街坊’。‘远亲不如近邻’”

您或许会好奇：胡同今时今日又是怎样一番景象？在日益崇尚现代化生活方式的今天，人们为什么仍然选择住在这看来“简陋”的平房里？大力宣扬保护非物质文化遗产的时代背景下，胡同文化又是如何被保护的？或者，胡同应该怎样被保护？为了寻找答案，记者走访了北京东南西北的胡同，同时也采访了相关专家。

老北京：住的是一种情感

胡同的文化可以追溯到700多年前的元朝，“胡同”是以漢字记蒙古语的音。胡同今天还保留了书里描述的生气勃勃，和睦融洽。在有转角的胡同口，您还能听见骑自行车的人一边打着车铃一边嘴里喊：“让一让嘞。” 家住北京市东城区南锣鼓巷的一位女士自豪地说：“我们这院里都是住了好几十年的老街坊了，没有不好的！”胡同口开小卖部的大妈坐在街边跟街坊唠嗑甚至忘了照顾生意，自己笑笑说：“光顾着‘侃大山’了！”

但是，经过700多年的演变，特别是伴随着改革开放以来北京的迅速发展，胡同变了模样。北京城东南西北各大胡同，有名的、无名的，这些昔日地位象征的宅子都被周围耸立的高楼淹没了。但是还有一大群人不舍也不忍这胡同文化被埋没，记者走访时就遇到这样一位对胡同感情深厚的人。杨先生住的胡同已经没了，他最近一个人又重新迁回胡同边新盖的小楼房里。杨先生轻叹了一口气，“有一种情感，真的！从小在这儿长大的，就不想离开这儿，哥哥姐姐们都搬走了，就我一人还在这儿。”杨先生还说：“你不论去问谁，凡是在这儿住过的都留恋，有一种就是说不出来的情感。”杨先生回忆起原来住在院子里的生活，眼里流露的都是怀念，“你家包饺子给我家尝一口，呵！”眼见从小生活成长的胡同在眼前一个个倒塌，杨先生十分痛心，“现在剩下的都不叫院子！以前这块儿特别漂亮！好宅子全给拆了，像原来金融街那块儿。”杨先生还动情地说：“原来这二环边上都有城墙，现在全给拆了。北京离文明古都越来越远了，光有故宫、北海、颐和园，失了民宅，基础就没了！早些年开始保护就好了，现在已经晚了。”

外来居民：便宜最吸引人

当被问到为什么住在胡同里，外地人的答案和本地人有很大区别，“这儿便宜啊，一个月才六七百块钱，离我们打工的饭店又近。我们在外打工有个休息的地方就行了。”一位来自河南的厨师跟记者透露，“我们夫妻一个月挣六七千，如果有什么事花钱，最后寄回家的就没剩多少。”记者追问是否更愿意住到楼房里去，他憨实地笑了笑说：“咱没那样想过，也住不起。”

此外，胡同里的和睦气氛似乎也吸引了外地人。一位曾经在大杂院里住了10年的缪平芳开心地跟记者分享他们一家在胡同里居住的日子：“我很愿意住在院子里，我们工作忙没时间照顾孩子，那些老大爷老奶奶都特别愿意跟我儿子玩，我的小孩也潜移默化地受到了老一辈的教育。住在胡同里，我们有一种安全感。”

除了住户，商户在这里也很常见。在北海两岸、南锣鼓巷里大大小小、风格迥异的店铺构成了有特色的“胡同旅游”元素。但是胡同带来的商机远不只这些。记者走访到东城区麒麟碑胡同的时候就被一对年轻创业夫妇所吸引。宫靓和李彪是万千“北漂”中的一员，他们在这古色醇香的胡同里开起了烘焙教室。李彪解释说，其实这里的房租也不比楼房便宜，他只是看重了这平房里的小院子和胡同的文化特色。“现在喜欢平房的外国人多多呀，我的客人们还可以坐在敞亮的小院子里学做饼干、烤蛋糕”他们告诉记者，来烘焙教室的客人越来越多。“大部分都是年轻的妈妈，也有追求时尚的年轻人，还有远在通州、密云的客人也经常光顾。”

对于记者问到关于胡同基础设施的问题，宫靓说：“现在都统一供暖了。唯一不便利的就是平房太潮了，还有冬天水管偶尔会冻住也挺麻烦的。”此外，走访时记者还观察到居民家里大多都没有独立卫生间，上厕所还需到社区公共卫生间里。这些问题还没有得到解决，遗憾的是，记者此次采访也没有得到相关政府部门的回应。给胡同居民一个良好的生活环境更应得到重视。

留住胡同

经济与文化相辅相成

关于四合院的未来，中国社会科学院城市研究所宋梅告诉记者，经济发展与保留胡同文化并不矛盾，保留胡同文化只会带来更多经济效益。近年来的“南锣鼓巷热”更是说明胡同文化没有消亡，只是换了形式变成一种旅游文化，而不再是普通的市井文化。越来越多国内外游客光顾，使得胡同作为一种古老的建筑文化散发出新的青春气息。

文化和经济从来都不会是“二选一”。只有富有文化的产业才可能产生更高的附加价值。中国目前能吸引外国游客的就是古代的文化。近现代中国深受西方影响，而这些受到影响生产出来的产品对于西方人来说毫无新鲜感和神秘感，经济价值自然就会降低。

宋梅认为，政府应当尽量进行整体保护，留给子孙后代更多、更完整的北京胡同，只有这样才能体现出当代人对历史文化的一种尊重，当代对待胡同文化的态度也将影响子孙后代对于现代文化的态度。宋梅建议，北京市委、市政府应牵头成立胡同文化保护协会，将胡同文化的宣传、保存以及胡同旅游相结合，避免无序开发利用。

记者手记

走在北京的胡同里记者感受温暖热情，与地铁里人们互相只说“下车吗”的冷漠形成了强烈反差。诚如宋梅所说，现代人的内心空虚或许正是因为失了文化。然而，胡同文化只是中国古代文化“绚烂花朵”中的一支，需要受到重视和关注的文化还有许多，例如书籍、戏曲、绘画、手工、饮食等。各级政府在发展经济时切记以文化保护为前提，一切破坏文化为代价而增长起来的GDP都是不明智的。失去的不可挽回，现存的一定要紧抓！

关于老北京糕点的美食文化 篇6

随着北京旧城危房改造的加速进行,高楼大厦拔地而起,老北京历史文化的重要载体——街巷胡同和四合院正在逐渐消失。北京市政府决定将大栅栏、琉璃厂一带划定为北京历史文化保护区,使北京外城有一片街巷胡同得以幸存,实属难得。

大栅栏是以京都为背景而孕育、生成、发展起来的。可以毫不夸张地说,在众多的街巷胡同中,大栅栏的历史文化内涵最为丰富多彩。

大栅栏的前身是廊房胡同。距今580年前,明朝永乐皇帝从南京迁都北京,那时北京久经战乱,人口稀少,商业萧条。据《永乐大典顺天府志》记载,洪武二年(1369年),整个顺天府只有14900余户48000余人。因此,永乐皇帝决定在北京城关厢建廊房,从外地移民居住,或招商经营。自此之后,现今正阳门外的西部也就有了廊房一、二、三、四条胡同。据《北京历史纪年》记载,到了康熙九年(1670年),为加强治安管理,谕示外城也要像内城一样,在胡同口修建栅栏,昼启夜闭,实行“宵禁”。因廊房四条集中了许多大商家,栅栏修得比别处要高大,因此,老百姓就习惯称这条胡同为“大栅栏”。清乾隆十五年(1750年)编制的《京城全图》上原来的廊房四条,便已正式更名为“大栅栏”。这样,“大栅栏”地名就被官方所认定。这时,清政府已明令禁止在内城设市场、开戏院。大栅栏及其周边地区虽在外城,但因其所处的地理位置靠近皇城衙署,便日渐成为京城最繁华的地方。人们又习惯地把附近一带统称为“大栅栏”。

1958年市政府划定约1.3平方公里范围为大栅栏辖区,并设置了大栅栏街道办事处。由此,大栅栏便正式成为一个区域的名称。1990年北京市政府編制北京城市建设总体规划,确定大栅栏为北京市历史文化保护区,保护范围大致为0.7平方公里,涉及60条胡同,具体整治规划正在制定之中。大栅栏名称的变化,从胡同名称演变为区域名称,继之又成为历史文化保护区名称,反映出大栅栏历史文化地位的日益提升。

一、大栅栏是京城“龙脉”所在,又是一面折射历史的镜子

大栅栏是老北京最古老(金、元、明、清)的城市肌理的文脉遗存。远在元代建成大都之后,其与原中都城(俗称旧城或南城)之间往来不断,并形成了丽正门与中都城东北门——施仁门之间的数条通衢。而自明代以来即有人称铁树斜街、杨梅竹斜街、樱桃斜街等是北京的“龙脉”。在这几条斜街的西南端,即五道庙故址,曾立有明兵部尚书王象乾撰文的“交龙碑”。其间称此处为“龙脉交通车马辐辏之地”。“交龙碑”虽早无下落,但“龙脉”仍在,“雪泥鸿爪”为千年古城留下宝贵的印记。

清乾隆年间,中国封建社会发展到了顶峰,且是在世界经济总量中高居首位的强大国家。但是由于清政府妄自尊大,闭关锁国,不思变革,只不过经历了100多年,就被后起的西方列强打得一败涂地,并沦为任凭列强宰割的殖民地半殖民地。而大栅栏也在1900年八国联军人侵北京时的一片火海中几乎夷为平地。今天,我们看到的大栅栏街(东西长273米,1965年确定街名),基本上是1900年以后重建的。在这里我们还可以看到中西文化在激烈冲撞后,日渐融合的痕迹。建于1900年之后的瑞蚨祥鸿记的门脸融汇了中西古典建筑艺术,就连门脸八字墙上的广告词,也是用中英两种文字镌刻的。大火之后,原来木制的栅栏已被焚毁,重建的铁栅栏造型,显然也是西方铸铁工艺的移植。而现存的铁栅栏则是1997年依旧存的照片再度重建的。它预示着在改革开放的年代,大栅栏的复兴即将到来。由此我们可以看到大栅栏在不同的历史阶段都从某一侧面折射了中国历史的转折,耐人寻味,发人深省。

二、大栅栏反映了北京早期商品经济发展的脉络

从现有材料看,自清代中后期起,直至民国时期,随着北京商品经济的发展,大栅栏地区陆续出现了各种专业商店、商品街,与宫廷和官场有着千丝万缕联系的大商号、银炉、钱庄等等就是这一历史时期的产物。“头顶马聚源,身穿瑞蚨祥,脚蹬内联升”是民间广为流传的“顺口溜”。旧日的北京人把到大栅栏浑身上下进行一番包装,作为进入主流社会的象征。而著名的药店同仁堂,也是靠为宫廷供药而名声大振,成为中国药业首领的。清政府还专门颁令保护它的商誉,不准其他药店冒用它的字号,甚至谐音“同人堂”也不允许。

大栅栏的珠宝市曾集中了26家银炉,并经官方批准成立了“公议局”,由26家轮流值班。实际上它们承担着将各省上缴的关税银熔铸为银锭交户部的任务,还定期公布银锭与碎银兑换的比价。大栅栏的银炉再加上87家钱庄、26家银号、40家金店,以及以正乙祠(银钱业集资所建)为代表的工商会馆的修建,构成了北京金融市场的雏形。北京最早由中国人办的银行,如交通银行、盐业银行、金城银行也在这里。民国七年(1918年)时中国人办的银行有11家,大栅栏占6家;民国二十八年(1939年)商会的商号登记册中,大栅栏有92个行业、782家店铺,北京主要的商号大都集中在这里。大栅栏是老北京名副其实的商业中心。

三、大栅栏是国粹京剧形成的摇篮

从徽班进京到京剧形成和发展已有200多年的历史。

戏曲专家把京剧史划分为四个时期,即孕育期、形成期、成熟期和鼎盛期。在这四个时期里,艺人大多住在大栅栏。入科学戏在大栅栏,平日演出也在大栅栏。乾隆帝八十大寿(1790年),三庆徽班晋京贺寿,演出后就留驻在煤市街惠济祠;著名的“同光名伶十三绝”和“四大名旦”、“四大须生”等都曾住在大栅栏;京剧的“七大名班”、“三大科班”也都开办在大栅栏。富连成科班44年培养了698人,这些人后来都成了中国京剧界承前启后的艺术骨干。过去北京有“七大戏楼”,除广和楼在前门大街路东,其余6座都在大栅栏。这些说明,大栅栏在京剧发展过程中起了至关重要的作用,是京剧形成的摇篮。

四、大栅栏是北京士人文化和平民文化的交汇之地

北京的历史文化,一般划分为皇家文化、士人文化和平民文化三部分。而大栅栏地区(包括东琉璃厂)则是士人文化与平民文化的交汇之地。著名的文人如纪晓岚、王士禛、李渔等的故居都在这里。同时,大栅栏地区曾有70余处会馆,居住在这里的有数以千计的应试举子,编纂《四库全书》的官员和著名的学者有300多人也住在这一带。大栅栏既是他们的重要社会生活空间,也因而充满了浓郁的文化气息。

五、大栅栏是一处新旧社会对比教育的课堂

过去大栅栏不仅经济、文化和娱乐业繁荣,同时还孳生着娼、赌、毒,又是一块藏污纳垢的地方。解放后,政府坚决扫除旧社会的丑恶现象,取缔了所有烟馆,封闭了100多家妓院,个别妓院、烟馆旧日建筑的痕迹现在还能依稀看到,可作为进行禁娼禁毒教育的课堂。