功能性食品胶的开发与研究

功能性食品胶的开发与研究（精选6篇）

功能性食品胶的开发与研究 篇1

1．研究目的、意义和必要性

食品胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。食品胶可以分成五类：①由植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得的食品胶（植物胶）；②有含蛋白质的动物原料制取的食品胶（动物胶）；③由微生物代谢产物中获得的食品胶（微生物胶）；④由海藻制取获得的食品胶（海藻胶）；⑤以天然物质为基础经化学合成、加工修饰而成的食品胶（化学改性胶）。

食品胶对食品工业的发展十分重要，从食品胶体这几十年来在国内外的发展历程来看，其重要性与日俱增，相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开食品胶体在其中的有效应用，同时，不少天然产物（包括植物、动物及微生物食品原料）要顺利的加工成合适的食品，也往往要靠食品胶体的功能特性来完成，因而对于食品工艺技术的提高和食品工业的快速发展都有着显著的推动作用。正因为如此，有关食品胶的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域，尤其是在食品也比较发达的美国、日本及西欧等国家和地区更是这样，在每一天中，利用视频教开发出的新产品、获得的专利都很可能数以千计。因此，食品胶是食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

食品胶往往具有双重功能性，一种功能性是指他在食品中应用时往往具有增稠、稳定、胶凝或乳化等与加工有关的特性，食品胶可提高食品的粘稠度活形成凝胶，从而改变视频的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒成悬浮状态的作用，所以食品胶在食品中往往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂是用。另外一种功能性是食品胶作为一类功能性基料成分（入作为水溶性膳食纤维）往往对人体具有营养保健作用。

黄原胶作为所有用于食品增稠作用的多糖胶质的佼佼者，其国际市场年需求量很大，并呈逐年上升趋势。尽管世界上约有20多家公司号称拥有黄原胶生产技术，但目前真正生产符合国际标准的食用等级黄原胶的国际公司只有几家，二美国Kelco公司在国际黄原胶市场占有率则始终处于遥遥领先的地位。自1963念黄原胶有Kelco公司生产以来，由于各方面优越性能，发展十分迅速。20世纪90年代初期，美国著名的生化公司ADM公司宣布进军黄原胶市场，并于1993念在美国伊利诺斯建成一个年产2000万磅的工厂。ADM公司具有先进的发酵工艺技术，现代化装备和雄厚的经济实力，是一个注重规模效益的企业，从而使得世

界的黄原胶市场发生重组并显著的使黄原胶的销售价格下降。我国1979年才开始对黄原胶进行研究开发虽然起步较晚，但我国科技工作者依靠自己的智慧和力量，在无任何资料可供借鉴的情况下，毅然从自然界中筛选出黄原胶生产菌株，并研制开发出高附加值的发酵产品———黄原胶，并于八十年代投入商品化生产。自80年代中期，山东烟台微生物多糖厂、江苏金湖黄原胶厂率先进行工业规模的黄原胶生产以来，据完全统计，国内黄原胶的生产厂由2、3家增加到今天的十几家，年总产量也由百十吨增加到 2万吨左右。我国黄原胶的生产技术不断进步，生产规模日趋大型化，应用面也逐步扩大。“十五”期间预测发展到3万吨。然而，在产量的不断增加中，产品质量应有更明显的改观，在其产业化的过程中，有关生产工艺的规范化、生产过程的质量控制、产品的质量指标、检测方法等方面，都存在一些不容忽视的问题，值得探讨。

结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。目前国内市场上结冷胶一两种商品形式出售，即低乙酰基（LA）结冷胶及高乙酰基（HA）结冷胶。低乙酰基结冷胶能形成坚固而脆的凝胶。相反，高乙酰基结冷胶形成软的有弹性的凝胶。通过将上述两种形式结冷胶混合有可能生产各种新型的具有多种应用价值的结冷胶产品。高酰和低酰结冷胶，它们外观一般都为奶黄到白色的干燥可自由流动的粉末，在热水或冷水中均可溶解，低酰产品组织坚硬，无弹性，是易碎的胶体；高酰产品组织柔软，富有弹性，是不易碎的胶体。目前结冷胶的主要生产供应商是美国的Kelco公司，该公司自20世纪60年代成功的开发出黄原胶后，于80年代又成功地开发出Gellen Gum(结冷胶)，它具有比黄原胶更为优越的性能结冷胶应用中一个最大的问题是其价格昂贵，令使用者望而生畏。

自实行改革开放以来，我国食品胶的研究和生产开发都取得了可喜的成绩，但与一些食品业较发达的国家相比，还有不小的差距，并且这种产据还有可能拉大。所以，充分利用我国丰富的生物资源，加大力度研究开发出一些具有广阔利用前景和自主知识产权的食品胶产品，同时加强在食品中的应用研究，失败在我国科技人员面前一项重要而紧迫的任务。

2．主要研究开发内容

（1）黄原胶的发酵制造技术

黄原胶发酵的菌种一般采用野油菜黄单胞菌，以葡萄糖、蔗糖或淀粉等为碳源，以蛋白质、鱼粉、豆粉或硝酸盐为氮源，加钙盐、少量磷酸氢钾、硫酸镁及水制成培养基。目前国外采用的生产工艺为：

菌种 → 摇瓶 → 种子罐 → 发酵罐 → 发酵液 → 后处理 → 烘干 → 粉碎 →成品包装 发酵罐为专用搅拌式反应器，目前也逐步改为气升式发酵罐，以减少能耗。后处理采用的是

物理脱水与化学沉淀相结合办法。国内生产黄原胶常用的工艺流程与国外相同，但发酵罐为标准型通用反应器。后处理采用的是乙醇沉淀法，酒精消耗量很大。其生产工艺流程如下： 菌种→ 摇瓶 → 发酵罐 → 发酵液 → 热压式真空脱水 → 喷雾干燥 → 成品包装 采用上述工艺后，可省去原后处理乙醇沉淀的大量消耗，节约成本。

黄原胶的生产包括发酵和提取两部分。发酵工艺有连续法和间歇法，但真正工业化的是间歇法。实际过程是：种子发酵、种子扩大和发酵。

提取工艺包括：

（1）发酵液处理。经离心法、过滤法或酶处理法预处理除去菌体及不溶性杂质，并对发酵液进行浓缩。

（2）沉淀反应：用钙盐、铝盐、季铵盐或酸沉淀法制取精制品；用有机溶剂沉淀法制取食品级精制品。

（3）过滤沉淀物并进行洗涤。

（4）干燥、粉碎、筛分，成品包装。

（2）结冷胶的发酵制造技术

伊东藻假单胞菌经茄瓶菌种接入三角瓶培养集中，28℃下摇床培养18h，然后接入300L种子罐培养集中，于28～30℃下培养18～20h，再压送至3000L发酵罐中，相同温度下培养72h，最后送入50t发酵罐相同温度下维持72h。具体生产工艺为：

试管菌种→ 茄瓶菌种→ 三角瓶眼创培养→ 种子罐培养→ 二级扩大培养→ 发酵罐（内含培养基）→ 脱乙酰→ 过滤→ 混合（酒精）→ 分离洗涤（酒精回收）→ 真空干燥→ 粉碎→ 过筛分级→ 结冷胶成品

3．研究目标

（1）

总体目标

完成批处理定量的发酵乳试验。为工业化生产制备生产原料，完成工业化生产线的设计。为食品企业生产商提供良好的原料基础，以增加食品的美味性和营养度。

（2）技术经济指标

技术指标

黄原胶和结冷胶的制作产品符合相关的国家标准和行业标准。经生产试验，所制的食品美味可口、黏度适宜。

3．需要解决的关键技术问题和创新点

（1）主要技术特点

①深入研究食品胶的“构效”问题，为今后寻找食品胶的替代品、食品胶的改性、人工化学合成理论基础。

②加强了对食品胶的改性和人工合成研究为食品较在食品工业中更好更广泛的应用开辟新途径。

③深入研究了食品胶的生理功效。

（2）创新点和需要解决的问题

①增加产品的口感度，提高消费者的认可度。

②选取适宜的原料来源，降低成本是需要解决的一大问题，尤其是针对结冷胶的昂贵价格。

功能性食品胶的开发与研究 篇2

本中心发展目标:结合社会发展与民众健康需求, 围绕国际营养科学热点与功能食品的生产与应用等关键科学问题, 开展相关基础研究与应用研究, 为我国营养产业发展提供理论与技术支持。集中开展以下研究:①营养与代谢调控研究。在分子、细胞与整体水平上研究膳食营养素与功能因子在代谢性疾病发生发展中的作用, 为与营养相关的慢性疾病的早期预防和营养干预提供理论与技术支持;②食品功能因子分离、功能活性及其构效关系的研究, 开展食品功能因子产业化开发;③食品营养与安全检测技术研究。开发食品营养与代谢生物标识物检测及食品安全危害因子的超灵敏、高通量、快速检测分析技术。

本中心下设4个研究室:分子与应用营养学研究室、营养代谢与调控研究室、食品营养与安全分析研究室和食品功能因子研究室。现有专职科研人员15名, 其中教授4名, 副教授6名, 高级工程师1名, 工程师2名, 在读博士研究生20余名, 硕士研究生70余名。 近五年来, 中心主持承担国家和省部级科研项目30余项, 其中国家自然基金项目11项, “十二五”科技支撑计划1项, “十一五”国家支撑计划任务3项, 科技部“863”计划项目3项, 省科技厅、自然基金5项。国内外发表学术论文200余篇, 申请国家发明专利40余项, 授权专利15项。

功能性食品胶的开发与研究 篇3

新媒体是媒体业继活字印刷术之后的又一次行业革新,新媒体环境下更注重媒体的交互性功能,笔者尝试创作开发具有主题元素的交互式媒体动画,并借以互动性媒体杂志为表现载体,互动性媒体杂志是交互式媒体的表现方式之一,有别于传统媒体杂志;互动性媒体杂志兼具平面式与交互式二者的特点,融入图像、文字、声音、视频以及触控等基本元素。笔者创作开发的具有主题元素的交互式媒体动画基于Apple系列终端上的网际操作系统(即i OS系统)可导出“.i books”格式并最终植入i Pad终端进行内容展示,也可以导出“.pdf”格式在其他终端上进行内容展示;在创作开发该交互式媒体动画中着重强化了互动性媒体杂志的交互性,即以“使用指南”、“互动首页”、“互动目录”、“交互动画展示”、“综合视频展示”、“分章节展示”等六部分组成。

2 交互动画艺术的功能性开发

在新媒体高速发展的时代背景下,交互动画艺术的功能性是新媒体发展的重要表现特征之一,而对内容的不同展现方式则是新媒体有别于传统媒体的主要特征;就笔者创作开发的交互式媒体动画而言,交互动画艺术的功能性在互动性媒体杂志中集中体现在“操作触屏体验,实现人机互动”与“视频与图片的互动性展示”两个方面,而内容的展示性在互动性媒体杂志中则集中体现在“文字排版符合传统媒体规格,受众可无障碍阅读”与“排版设计严谨,阅读引导性强,符合受众阅读习惯”两个方面;从具体功能方面来看,互动性媒体杂志背景上制作遮罩层用来罗列名称和章节使得视觉上感到开阔,同时章节的名称可触摸点击进入,方便快捷的特性着重体现了目录页的实用性,互动性媒体杂志底部有一横排页面的缩略图,可以用指尖滑动选择章节页面;目录页的制作不仅运用了传统媒体的竖式页码目录而且加入了缩略图展示目录。这使得目录页不仅具备了传统媒体的识别性而且也具备了新媒体的交互性;同时加入双手组成的取景框,这是构图的一般技巧,在取景框的边缘加入了相机的若干元素符号,整体设计便有了很强的代入感,双手取景框给受众以第一视角,容易引起受众的兴趣,从内容上可以使受众以视频观赏的模式阅读简要内容,视频在内容展示上比文字描述要更加生动有趣。

3 交互动画艺术的功能性研究

互动性媒体杂志共分为八个章节,每个章节均有固定格式的首页,使其从形式上统一完整;互动性媒体杂志每一页都有图文相互呼应,使得图片与文字相辅相成,图片与文字的作用是相互解释说明,在互动性媒体杂志内容上大体分为两种类型,即文字辅助图片说明型与图片辅助文字阅读型;媒体本身就是信息的载体,属于介质范畴,介质并非孤立存在的,人类的感官就是媒体传播信息的接收端,人类接受信息的感官主要有三个,即眼、耳、手;而交互媒体的意义就在于通过刺激人类三个感官来传达更复杂的信息,例如加入了音乐、视频等元素来刺激人类的视觉与听觉,通过指尖的触控来引导受众对于内容的选择;互动性媒体杂志在展示中充分刺激人类的眼、耳、手等感官,使受众能够更好且更完美的获取信息,交互式媒体动画还突破了传统媒体的限制,打破了受众仅能够被动接受信息的局限性,实现了受众自主驱动式接收信息,受众在信息传播系统中将占据更加有利的主导地位;互动性媒体杂志的制作基于一定的技术手段,并且融合传统媒体的优势,将文字、图片、声音、视频同时传达给受众;其次,基于网络新媒体的发展,交互式媒体动画可以在互联网上发布与下载,所创作出的互动性媒体杂志可以导出“.i books”格式或者“.pdf”格式发布到互联网上;在新媒体的时代下,信息交流更加活跃;现如今,互联网是重要的信息载体,单个主体可以制作发布互动性媒体,以表达主体诉求,自媒体的快速发展给了人类很大启示,交互式媒体也将会成为自媒体的一种传播工具。

4 结语

随着科技的不断进步,交互式媒体动画将会加速融入到现代社会生活之中,智能时代与大数据时代的到来将为交互式媒体的高速发展奠定基石,而人机交互、人类与数据交互是新媒体的重要发展方向;新媒体是媒体业继活字印刷术之后的又一次行业革新,而交互式媒体的发展则是新媒体的一次具有重要意义的革新,基于此,在新媒体行业日益兴盛的大背景下,交互式媒体的发展前景必将无限广阔。

参考文献

[1]刘畅.关于新媒体动画交互性的讨论[J].美术教育研究,2015(07).

功能性食品胶的开发与研究 篇4

食品营养与功能性食品课程教学内容

因本课程由两门食品专业课程合并而成, 总学时数为48学时, 如果分别对应食品营养学和功能性食品两门课程来学习, 涉及的内容过多, 学生学习时间不足, 因此只能对两门课程的内容加以筛选, 与其他相关专业课程教师相互沟通了解, 避免授课内容重复。由于食品营养学中基础性知识如食物在人体中的消化吸收生理, 能量及各种营养素、社区营养等内容需要学生掌握, 在学时分配上食品营养学占了三分之二, 功能性食品部分因时间所限不能很好展开。事实上, 在教学工作中发现, 食品营养学与功能性食品课程体系不完全一致, 因此很难融合在一起, 整个授课过程仍然分成独立两个部分, 这导致在功能性食品部分内容很难展开, 学生学习效果没有达到预期目标。

另一方面, 目前本课程现有的相关教材基本为《食品营养学》《营养与食品卫生学》和《功能性食品》几种, 因为本课程是创新性设置, 导致很难从现有教材中选择一本内容与课程设置相适应的, 因此近几年教学中仍选择课程中占比重较大的食品营养学教材给学生使用。

针对现有问题, 课程组应根据课程大纲及教学实际需求, 组织教师优化教学内容, 及时更新课程相关的研究进展, 更好地融合两门课程内容体系, 以配合本课程建设的目标, 达到激发学生求知欲的目的。

食品营养与功能性食品课程教学方法

目前, 我国营养学教学领域中主流的教学改革方法包括:以问题基础的PBL教学法, 强调从整体把握的框架式教学法、以具体的任务为主线的任务引领教学法和主要应用在临床营养教学中的CBL/CBS教学法、角色扮演教学法等。

本课程在教学实践中根据课程特点, 也采用了多种方法来激发学生的学习积极性。如在课堂教学中采用问题启发和案例、课堂讨论相结合等方式, 加强师生互动, 调动学生学习积极性。也选择了合适的内容采用PBL教学法, 引导学生充分利用图书馆文献及网络资源, 课前做好预习、准备工作, 课堂上讨论、验证自己观点的合理性。从教学效果看, 学生在这一过程中增进了自己解决问题的能力, 对知识的掌握更加深入, 考虑到教学人数及课程学时有限, 该方法适合食品营养学及功能性食品课程中内容广泛又不难理解掌握的章节, 如各类食物的营养价值、不同功能的功能性食品等内容。而在实际教学工作中, 各种教学方法应该相互促进、相互补充, 通过不断总结工作中的经验教训, 根据具体的课程选择不同的方法多元结合, 才能达到最佳的教学效果。

此外, 我校近年来逐步完善网络教学平台建设, 教师将课程相关的教学大纲、教案、授课所用的课件等资料上传至网络教学平台, 来辅助学生的课后自学, 促进学生和教师之间的互动及交流。就实际应用情况来看, 教学平台的利用更多靠学生的兴趣及主动性, 因此覆盖率不能达到百分之百, 可以在下一步的工作中考虑加入网络教学平台的考核体系, 充分利用平台资源。

从课程的考核体系来看, 我校目前与国内营养学相关课程大多数一致, 采用的是闭卷笔试的方法, 考试的内容上主要侧重于食品营养学和功能性食品的基础理论知识。有很多学生只看重最后的考试结果, 对平时的知识积累并不重视, 往往通过考试前突击复习就能获得较好的成绩, 而学生如何运用所学理论知识来解决实际问题的能力, 无法只通过一张试卷体现出来。为了体现学生的平时学习成果, 本课程在成绩考核中设置了30%为平日成绩, 但考虑到这部分成绩中包括了学生考勤、课堂表现、课后作业等多方面内容, 对学生最后总成绩影响最大的仍是期末笔试, 因此, 应加大平日成绩比重, 引起学生对自身综合能力提高的重视。

结语

发酵食品的营养价值与保健功能 篇5

关键词：发酵食品,营养价值,保健功能

发酵食品已有几千年的历史,在任何地方都有很多种发酵食品,由于各地的地理环境和生活方式不同,使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。下面就着重介绍几种常见得发酵食品。

1发酵乳制品的营养价值及保健功能

发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料,经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的,其代表性产品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。发酵使乳中的乳糖、蛋白质被分解成为半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等更易吸收的小分子。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率也得以提高。特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、腹泻等现象。鲜奶中钙含量丰富,发酵后,虽然钙和矿物质都不发生变化,但所产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。使酸奶发酵的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌都是有益于人类生命和健康的肠道生理细菌,称为益生菌。他们是肠道的清道夫,能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,清除肠道垃圾,抑制腐败菌的繁殖。产生抗菌素;缓解乳糖不耐症;治疗肝损伤;降低结肠癌的发病率;抗肿瘤;增强免疫系统;降低胆固醇等生理功能。

另外,酸奶还有辅助美容的作用。酸奶中高活性矿物质钙、镁、钾、钠、锰等有辅助保护牙齿、健康骨骼的作用,能有效改善血液的酸碱度,减少皮肤中色素斑的形成,并对黄褐斑、雀斑等各种色斑有一定的消解作用。长期饮用酸奶可使皮肤白嫩且富有弹性和光泽。

2发酵蔬菜

韩国泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜,包括大白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、绿豆芽等。蔬菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐,以及纤维类物质。研究表明,被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类,能抑制癌细胞,其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵;白菜中含有对眼睛有益的营养素———叶黄素和玉米黄素;白菜中含丰富的纤维和VC。酱汁中,氨基酸种类多且含量高,在泡菜发酵的过程中,酱汁中含有的蛋白质分解为氨基酸,成为氨基酸丰富的供应源。随着泡菜的发酵成熟,还能产生大量的乳酸菌。泡菜中还含有3000多种微生物,其中有些微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。泡菜发酵过程中能产生有机酸、酒精和酯的有机酸发酵物,能以其独特的风味和颜色增进食欲。泡菜中蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多种药理作用。科学证明,辣椒、蒜、姜、葱等刺激性佐料都具有消炎杀菌,促进消化酶分泌的作用,对人体有一定保健功能。韩国泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分,如维生素类;吸收了调味品、香辛料中的营养成分,如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮,大蒜中的二烯丙基硫代亚磺酸酯(即蒜素)等;容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分;泡菜发酵产生有机酸,增加了B族维生素(包括叶酸)的数量,合成了VB和VK,右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等;韩国泡菜含有大量的活性乳酸菌,成为天然、绿色活性的“微生态制剂”;保留了植物生物活性物质,如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等)。

在韩国,泡菜的消费量仅次于大米。有专家认为,2003年“非典”期间,韩国没有发生1例“非典”的主要原因,就是因为韩国人经常食用泡菜。目前世界范围内越来越多的消费者开始食用这种健康食品。韩国泡菜的营养价值和保健功能正引起更多科研人员的关注。最新研究成果表明,泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。但吃多了易患高血压、心血管等疾病,还会长痔疮、青春痘。

3食醋发酵的价值

食酷具有酸、甜、鲜,香味。酸味是它的主要成分,主要来自有机酸,而以醋酸为主,其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鲜味主要来自食醋中的糖类氨基酸,氨基酸有10多种,并具有人体所需的氨基酸。构成醋香的主要物质是酯类,食醋中除有乙酸乙酯外,还含有乳酸乙酯,乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。食醋中含有多种维生素及矿物质,因此,食醋是一种很有营养价值的调味品。中医认为醋能散瘀止血、理气止痛、行水、解毒、矫味矫臭,在日本醋更是被誉为“百药之长”,近代医学研究表明食醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、抗癌杀菌、调节胃酸帮助消化、防治痛风等功效。

4结束语

通过以上内容可以看出,不同种的食物在发酵处理之后会产生出很多对人体有益的成分,在满足人体养分日常供给的同时还会存在一定的保健功能。所以说,合理的食用发酵制品可以有效增强人体的免疫力以及对人体起到一定的保健效果。

参考文献

[1]赵德安.大豆发酵食品的营养价值[J].中国调味品,2001,(12):7-11.

[2]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008,(9):60-61.

[3]王明福.食醋与保健[J].中国酿造,1998,(6):39-40.

功能性食品胶的开发与研究 篇6

关键词：食品安全,危机,多元主体,协同治理机制

The Study of Multiple Governance Subjects’Coupling Function Mechanism/XU Min-wei,CAI Bin,BAI Xue,et al./

First-author’s address College of Politics and Public Management,Soochow University,Suzhou,Jiangsu,215123,China

2011年以来,“瘦肉精”事件、“染色馒头”事件、“牛肉膏”事件和“毒豆芽”事件等食品安全问题事件屡屡见诸于报纸和电视上,食品安全问题如此频发,不仅影响到民众的身体健康和生命安全,而且对经济发展和社会稳定造成了严重冲击。以往政府是食品安全监管的主要力量,但随着社会环境日趋复杂,政府单方管理模式已无法解决当前我国所面临的食品安全危机,政府必须寻求社会其他行为者的帮助。如何有效地协调各个主体之间的关系,清晰界定各自的权力与责任,完善相关法律体系和激励、监督机制,促使食品安全多元治理主体实现功能耦合,已成为当前亟待解决的食品安全关键问题之一。

1 政府单方监管食品安全转向多元主体协同治理

我国食品安全问题之所以无法根除,在很大程度上与我国实行的政府单方管理模式有关,过度倚重政府独家监管资源已无法解决食品安全存在的问题。尽快转变管理模式,构建我国食品安全监管多元主体协同治理体系,已成为当前人类社会发展的重要命题。

1.1 政府单方监管

面对日趋严重的食品安全问题,我国于2009年出台了《中华人民共和国食品安全法》,并规定国务院设立食品安全委员会综合协调食品安全相关事宜,卫生、质检、工商、农业和食品药品5个部门重新划分各自的职能范围。另外,各地纷纷实施联合执法,但改革后的政府监管仍未改变“铁路工人各管一段”的多头分段监管体制,不同部门仅负责某一个食品环节,对于超出本部门、本环节的监管内容存在“搭便车”现象。在进行联合执法时,各部门处于自身利益考量,很容易造成消极怠工、相互扯皮和推诿责任问题,从而导致成本居高不下、监管效率不高,监管漏洞和监管盲区依旧存在。造成我国食品安全多头分段管理局面无法彻底改变的原因主要是我国很大一部分人直接将市场失灵看成政府垄断管理的充分条件,对食品安全实行政府单方监督管理模式。但实际上市场不能解决的事情政府也未必能办好,可能反而会办得更糟,即政府也会存在失灵[1]。

公共选择理论认为,政府活动的结果未必能校正市场失灵,因为政府决策、机构运转和政府干预的无效率都会造成更为巨大的资源浪费。政府只是个抽象概念,在现实中政府是由政治家和官员组成的,政治家的基本行为动机也是追求个人利益最大化,因此,政治家追求个人目标时,未必符合公共利益或社会目标。同时,由“诺思悖论:国家的存在是经济增长的关键,然而国家又是人为经济衰退的根源”也可知政府机构存在自主性和自利性,政府不是超然实体,也会追求机构本身利益最大化,实现机构内部个人利益。

1.2 多元主体协同治理

治理是对合作网络的管理,是指为了实现与增进公众利益,政府部门和非政府部门(私人部门、第三部门和公民个人)等众多公共行动主体彼此合作,在相互依存的环境中分享公共权力,共同管理公共事物的过程,是一种调和不同利益主体间矛盾、冲突,促成联合行动的持续过程[2]。在当前食品安全危机愈演愈烈,而政府单方又无法完全消解的状况下,通过对治理理论的分析可知,化解当前食品安全危机需要包括政府在内的多元主体共同参与治理,私人部门、第三部门和公众的参与能够在一定程度上为政府部门分担工作,减轻其负担,使其能够更好地做好分内事务。换言之,复杂的公共事务,如食品安全监管,已不能再局限于单一的政府机构,而是要依托包括政府在内的多方主体间良好的互动和协调,改变传统官僚制结构,实行平等且富有弹性的合作网络组织结构,并且在处理食品安全事务时依靠合作网络的权威,而非政府单方权威,促使各个主体在特定的开放系统中不单能够制约他方,自身也会受到制约[3]。

总之,在公民参与力量日益突显的时代,食品监管资源形成机制和功能实现途径应该以提高政府、市场与非政府组织多元主体协同监管效能为目标,以提升我国政府食品安全的综合监管能力为核心,以体制机制的重新设计为研究落脚点,转变传统的政府单方监管模式,实现我国食品安全多元主体协同治理。

2 食品安全多元主体协同治理的现实困境

实现多元主体对食品安全的协同治理是化解目前食品安全监管问题的关键所在,但在现有体制框架内实现各主体协同与合作的过程中存在诸多困难。

2.1 食品安全多元主体间发展不平衡

虽然政府在食品安全治理众多责任主体中居于主导地位,但仅靠政府单方面努力是无法解决当前食品安全危机事件频发的问题。按照治理理论的观点,在公共管理中政府不是惟一主体,有效的食品安全治理需要政府、市场和社会三方面多个主体在共同目标价值导向下共享资源、共同协作才能实现。我国传统体制造成了现有“强政府、弱社会”格局,致使在政府力量不断扩张的同时,市场和社会等参与主体受到极大地制约。政府利用多种手段严格控制其管理体制、资金来源,同时又削减、控制其财政支持力度,严重地限制了非政府主体发展,使其功能萎缩,无法实现与政府功能的耦合。

2.2 食品安全多元主体参与治理缺乏法律保障

自三鹿奶粉事件之后,我国在借鉴国外食品安全立法经验和优秀技术的基础上,结合我国国情,对1982年起实施的《中华人民共和国食品卫生法》进行全面修订,形成并颁布了《中华人民共和国食品安全法》。虽然这在很大程度上完善了我国食品安全法律体系,但是我国目前的法律仍是针对政府为主,缺乏对市场和社会等其他参与主体的保障,未能对各个主体在食品安全治理中的地位作用、权责分配及参与途径等进行法律规定,使其暴露在法律保护之外,削弱了非政府主体参与食品安全治理的影响力[4]。例如,公民在参与食品监管过程中缺乏法制化保障,使其监管行为得不到企业和政府的重视,愿望无法实现。任何一种主体,无论自身发展程度如何,也无论处于何种地位、发挥何种作用,必须具有合法的法律依据和管理权限才能履行其职能,承担社会责任和公共责任。

2.3 食品安全多元主体间权力和责任界定不清

我国每当食品安全问题爆发时,公众往往会要求政府、企业负责,但却忽略了食品安全问题频发既是由多种因素造成,也是多个主体应共同承担的责任。食品安全治理中各个主体权力界定不清、责任分配不到位、相互间不能制约和作用未能充分发挥,无法实现各主体功能的耦合,这才是导致我国食品安全事件频发的关键原因之一。

对政府而言,政府内部食品安全监管部门职能交叉、“多头管理”现象严重。在现有管理体制下,食品安全监管部门之间和各个监管环节都无法实现有效的衔接和协调管理,这就导致当前我国政府相关部门办事效率低下。例如食品安全法律、政策等制定和执行效率不高。同时,由于权责界定不清,使相关部门对食品安全管理的权责模糊,造成重复作业、管理缺位和推诿现象严重,再加上趋利避害心理的影响,使食品安全中某些环节上存在管理缝隙[5]。对市场而言,因对企业的权责界定不清,使得其治理行为动力不足,在追求利润最大化的心理作用下,企业社会责任面临着严重的缺失状态。此外,对于社会主体而言,行业协会、消费者协会和新闻媒体等都缺乏良好的自治和监督,在权责不明的情况下对市场食品安全监管无力。

2.4 食品安全多元主体参与治理缺乏社会基础和组织基础

公民的积极参与、政府与公民之间建立的相互信任,以及相互依赖与相互合作的关系,是治理理论的社会基础。相对于传统的依靠强有力的垂直控制、命令的统治和管理,现代的治理理论依靠的是存在于公民社会中的社会资本力量和政府、公民、企业以及社会组织之间的相互信任与积极合作的态度,使其从理念走向实践,这些要素也成为治理过程中资源分享、组织协调、有效沟通和伙伴关系形成的内在社会基础。但目前我国政府与公民之间缺乏上述形成要素,无法建立相互信任、依赖和合作的关系,各主体之间信任、合作程度皆不高,致使多元主体协同治理的实现过程障碍重重。

社会网络组织体系是治理理论的组织基础,能够将分散的力量汇聚,使其发挥更大的效用。面对食品安全问题时,社会网络组织体系能够促使政府、市场和公民自治组织等治理主体围绕着食品安全这一公共问题,通过协商、谈判和妥协等集体选择和集体行动,实现信息互通和功能耦合,达成共同治理目标,并形成资源共享、信息互通、彼此依赖、相互协作的机制和组织网络结构。但目前我国在食品安全治理中由于受长期以来政府单方监管模式的影响,未能建立网络合作组织体系,从而无法将分散的力量汇聚起来使主体间功能实现有效的结合,发挥其最大效用。

基于上述困境的分析,食品安全多元治理主体之间存在较大的协调难度,虽然在一些事件中各类非营利组织、新闻媒体、企业以及公民都参与到治理之中,但是各自的行为方式存在不同,能够发挥的功能也不尽相同,甚至在价值追求上存在着差异,致使在治理过程中缺乏协调性,各自为政,甚至相互之间还存在矛盾与冲突,为食品安全治理留下了空白和缝隙。概言之,食品安全多元主体共同治理的重点在于实现不同主体之间的功能耦合。

3 食品安全多元主体协同治理功能耦合的实现路径

实现多元主体对食品安全的协同治理需要有制度或正式程序的保障,保证不同主体在参与食品安全治理中可能出现的冲突得以调解,保证不同主体在参与治理中的功能差异得到整合,最终实现化解食品安全危机的共同目标,这就对多元治理主体间的协调能力要求更高了,因此,需要利用政治、经济、法律等多种手段,逐步实现食品安全治理中多元主体间功能的耦合。

3.1 完善立法,促进各主体依法、高效和有序地参与

食品安全治理活动应该在宪法和法律框架下依法进行,完善的法律法规体系能够极大地增强危机管理的有序性和有效性,为多元主体参与并顺利开展食品安全监管提供法律保障。欧美发达国家的经验之一就是食品安全有效的监管需要健全完备的法律体系和法律框架,并通过法律形式对政府的权力和义务、公民和非政府主体的参与方式及范围等进行详细的规定,形成各司其职的格局。但目前我国的法律法规在对多元主体参与方面还有欠缺,需要进一步加以完善。

首先要将食品安全治理的多元主体纳入法律框架内,以法律形式明确各主体的参与方式、地位和范围等内容,以法律形式保障其合法性,规范其监管行为。其次,消除各项法律之间的独立性和部门色彩,加强各主体间在食品安全治理过程中功能的耦合,实现协同运作[6]。第三,完善食品安全各环节相关法律法规,使多元参与主体,特别是第三部门、私人部门和公民等非政府主体参与治理过程时有法可依,有章可循。

3.2 明确界定食品安全多元治理主体的权力和责任

如何赋予公民和其他社会组织参与食品安全治理的权力和相应责任以及配套的监管机制、约束条件,形成多元主体治理状态下长效的权责调适机制,是有效应对食品安全危机的基础和前提。

对多元治理主体权力与责任界定:一是在于政府内部权责划分,即在政府内部纵向和横向权力的划分与监督。在政府内部,既要合理划分中央与地方政府在食品安全治理中的权力,也要重视政府各部门之间权力的合理分配,并体现出对权力行使的监督。二是要对政府之外的各类社会组织和公民进行授权,保证能够合法、顺利地使用自身和其他社会资源参与食品安全监管。授权是保证其行为合法性的基础。企业、公民和第三部门等参与食品安全治理过程中不单会使用自身资源,也可能动用社会资源,甚至可能造成对他人或社会利益的影响。因此,其行为必须获得授权,确保其合法性[7]。三是由于权力与责任是相对而言的,各类主体在食品安全治理过程行使权力的同时也必须承担相应的责任。政府、企业、公民和非营利组织等在参与食品安全治理过程中,必须对通过授权获得的权力行使范围、过程、方式和结果等承担相应的责任,保证权力的行使是以社会公共利益为目的,以维护公平正义为导向。

3.3 建立激励机制,促进食品安全多元治理主体的功能协调

由“经济人”假设可知,参与食品安全治理的各个主体或多或少都会追逐自身利益最大化,所以,在制度设计上要确保各主体在追逐私利与实现公共利益之间保持均衡,为政府、企业和公民等参与食品安全治理提供追求公共利益的正向激励。对非营利组织充分授权,并提供资金支持,或提高其社会认可度;为营利组织提供经济补偿,或增加其社会资本;为公民特别是志愿者提供基本的社会保障、社会扶助或救助,并实施奖励措施,都有助于激励各主体发挥其自身优势,投身到食品安全治理中[8]。通过激励机制,充分挖掘、拓展组织功能,实现组织功能的耦合,提高食品安全治理的效率和质量。

3.4 建立监督机制,保障食品安全多元主体功能的耦合

获得授权的各主体在参与食品安全治理过程中权力行使是否得当,追求和保护组织和个人利益的行为是否合法,各个主体功能拓展是否充分、互补,将直接影响食品安全治理的效果。建立健全监督机制,确保政府与其他组织保持密切配合、运转协调、优势互补和功能耦合是食品安全治理顺利开展的关键。

在政府内部纵向和横向授权,能够增加食品安全监管机构的自由裁量权,但是这种授权如果不加以监督,则可能导致权力失控,出现权力“寻租”,也可能造成信息传递失真,甚至相互推诿扯皮,虚报瞒报,掩盖事实真相等,使政府作为食品安全治理主导力量的作用无法得到发挥。在政府外部,营利组织出于对利益的追求,放松自我监管和自我约束;非营利组织可能出现自身利益考量而违背原则放任、包庇食品生产问题企业或环节,或是回避困难,忽视真正的公共需求;新闻媒体可能丧失客观公正的立场,为求收视率而扩大或虚夸食品安全问题,影响社会稳定;公民参与监管的无序状况也可能会造成社会的混乱等。因此,充分利用立法和司法监督、政府内部行政监督、公众监督和舆论监督等手段构建一个完整的、立体全方位多层次的监督体系和问责机制,能够促使食品安全多元治理主体充分发挥作用,保证食品安全监管始终处于“阳光”下,实现功能耦合,保障公共利益[9]。

总而言之,化解当前食品安全危机需要转变传统的政府单方监管模式,实现政府、市场和社会等多元主体协同共治,但在现有体制框架内,食品安全多元主体在实现协同治理的过程中存在诸多困境,阻碍着各主体之间功能的耦合,无法完全发挥多元共治模式的作用,化解食品安全危机。从这个层面上讲,构建食品安全多元主体功能的耦合机制对实现国家食品安全多元主体协同治理有重要的现实意义。

参考文献

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[2]陈振明.公共管理学[M].北京:中国人民大学出版社,2003:87.

[3]俞可平.中国公民社会的兴起与治理的变迁[M].北京:社会科学文献出版社,2004.

[4]蒋抒博.我国食品安全管制体系存在的问题及对策[J].经济纵横,2008(11):30-33.

[5]张喜才,张利庠.食品安全危机管理机制构建与对策研究[J].生态经济,2010(7):58-62.

[6]张晓丽.我国食品安全的政府监管责任机制研究[D].电子科技大学,2010:25-36.

[7]李长健,张锋.构建食品安全监管的第三种力量[J].生产力研究,2007(15):77-79.

[8]夏志强.公共危机治理多元主体的功能耦合机制探讨[J].中国行政管理,2009(5):122-125.