烹饪营养教学设计（精选8篇）
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。
自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。
烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地“武装”自己，就会被淘汰。
虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。
另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。
一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。
对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高;对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。
为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。
但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。
在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。
应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。
必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。
掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。
可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。
可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。
对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。
这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。
因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。
为进一步强化全民营养意识，积极推行《中国营养改善行动计划》，构造浓郁的国民科学营养的文明氛围，还需培养学生推广普及营养知识的能力，会针对不同人群进行营养教育和宣传工作。
可以通过在制作好的菜点或快餐食品的包装上注明其营养素的含量和特点的营养成分标示，使菜点的规范，使消费者大体了解所用菜点和快餐的质量和营养素的获得情况。
以帮助消费者进行有选择地消费，普及符合科学规律的食品营养质量评价的方法。
烹饪与营养教育专业建设【2】
【摘要】烹饪与营养教育专业具有一定就业前景，随着经济的发展和人们生活水平的提高，具有熟练烹饪工艺的技术人才受到越来越多餐饮行业的青睐，在这个发展前景下，烹饪与营养教育专业也逐渐面临着新的发展要求和挑战。
传统模式下的一日三餐单纯解决温饱的烹饪标准已经不能满足现代生活的需求。
目前，我国很多烹饪学校的人才培养模式存在诸多弊端，导致学生在离校后烹饪技能难以达到岗位标准。
本文，笔者将根据现阶段烹饪与营养教育存在的问题，为培养创新型烹饪人才提供若干参考建议。
【关键词】烹饪与营养教育 人才培养 有效探讨
烹饪是一门艺术，其为生活增色增味。
烹饪与营养教育水平的提高将使人们的生活质量提升到一个新的高度。
然而，烹饪与营养教育并未突破传统人才培养模式的局限，过于注重对学生理论知识层面的灌输，忽视对学生实践能力和创新能力的培养，导致很多学生真正走上工作岗位的时候，烹饪技能达不到岗位要求。
社会发展要求我们摒弃传统的烹饪理念，改革人才培养模式，注重对学生创新能力的培养。
下文，笔者将对烹饪与营养教育专业人才的培养做出几点思考。
一、烹饪与与营养教育专业教学现状
现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。
但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。
除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。
综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。
二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学
(一)有效实施开放性教学策略
在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。
因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。
当然，教师应该为学生提供创新学习的平台。
开放型教学环境的创建。
传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。
因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。
如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。
其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。
这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。
开放性教学过程的创建。
教师应该改变传统的灌输式的教学模式。
课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。
一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。
而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。
如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。
总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习的平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。
(二)采取“以工养训”模式
要深化院校与企业之间的校企合作。
调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。
因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。
通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时代发展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。
(三)应用“以工养教，双师双聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。
在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。
院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。
通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的.福利待遇。
结束语
在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。
一、开发营养型项目, 实现时效性设计
烹饪与营养教育专业的发展应与时代的发展相顺应, 开发营养型的实验项目不仅可以培养学生的就业意识, 还可以培养学生对烹饪与营养的新认识。
(一) 开发新式营养菜谱, 提倡科学、健康饮食
教师在课堂中的作用是引导、开发学生的学习潜力和研究潜力, 对于实验项目教学内容在课堂实行的过程中, 应该充分尊重学生的意见, 鼓励创新。教师可以向学生提出自己对营养型项目的设计意图, 然后让学生根据自己学习的内容与实际相结合, 根据对这一行业的了解情况, 开发适合大众的营养食谱, 为提供学生的就业能力做准备。
(二) 选择多样课程, 为实验项目教学注入新鲜血液
营养型菜谱设计的内容较多, 对学生综合素质和职业能力具有一定的影响作用, 教师对实验项目的设计可以通过多方面课程内容的考查进行多样选择。综合性的实验项目活动十分注重考查学生的专业课程的基础知识、基础的技能技巧的运用等, 因此, 教师首先要对学生的学习能力进行初步了解, 设计适合现阶段学生学习水平要求的项目内容。对于学生综合性的培养, 教师可以通过学生现阶段的学习内容入手。
二、完善项目准备, 促成高效学习
综合性实验项目学习对于职业学生而言仍然存在一定的经验、能力不足等问题, 因此, 教师可以借助相关的教学手段进行解决。在项目教学中教师可以将班级内的学生以5~6 人为一组进行分组学习, 分组学习的目的在于让学生通过分享和交流不断突破自己, 产生灵感的碰撞, 从而完成项目任务。教师可以对班级内的学生进行一次简单的考查, 以便于分组的科学性、操作性和可行性, 分组应遵循互补式的原则, 小组内要分组明确, 确保小组成员都可以参与到任务中, 项目的综合性对小组成员在学习能力等方面有所要求, 对小组成员的合作和配合能力也是一种考验, 教师在小组遇到困难时可以向他们提供建设性的建议, 确保项目的顺利进行。教师要明确实验项目名称、实验目的与要求、实验内容等, 并且为学生提供所需的主要原材料和器材设备, 教师要对学生的成品进行公正性的评判, 例如, 在“砂锅土鸡汤”制作中, 可以从工艺流程、成品特点和营养素含量等方面进行分析, 对学生的菜品记录也要给予评价, 原材料的称重、原材料的具体营养素计算等都是评价内容。教师要在项目的完成中鼓励小组成员的共同协作, 也需要引导学生不断地创新和改进, 在真正意义上实现项目教学的高效学习。
三、增加社会性项目, 丰富实验内容
综合性实验项目的教学需要面向社会、时代的新要求, 由于学生缺少实训机会, 缺乏职业信息, 因此教师要灵活使用教学方法和教学手段, 增添实践锻炼的项目教学环节。
(一) 推行现代教学, 实现实验项目教学的多样化
教师在日常教学中应该重点推行、普及现代化教学技术, 重视对教学资源的合理利用, 教师可以通过多媒体的应用更加清晰、形象地描绘项目内容, 促进学生对项目操作的了解, 通过图像、视频的展示让学生对项目教学更加充满兴趣, 为学生提供指导性的建议, 在让学生通过多样接受新知识的同时促进学生启发式、讨论式和交互式的学习方式。
(二) 将项目操作推向实训练习, 充分锻炼学生的实践学习能力
教师可以将实验性的项目教学设置到学校实验室和实训基地, 为学生营造一种积极的工作氛围, 为学生更加充分地投入到项目学习中创造良好的条件。实践教学体系的完善可以促进学生实验项目学习的进度和效果, 根据本专业的特点及培养目标, 我们可以得知, 只有与社会餐饮业共同发展才能与时俱进。因此, 项目学习的作用和影响对于学生而言更加重要, 学生可以借助实训的机会向第一线的工作人员请教, 为更好地完成实验项目任务注入“社会因素”。同时实验室的建造与更新也是影响学生学习的重要因素, 因此, 学校要加大管理的力度, 让学生可以在实验室中寻找到“职业感”, 也可以更好地完成实验任务。
参考文献
[1]曾翔云.关于烹饪与营养教育专业综合性实验项目设计的思考:以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例[J].湖北经济学院学报 (人文社会科学版) , 2013 (11) :167-169.
【关键词】烹饪；营养；课程教学；改革
烹饪营养课程对中职烹饪专业学生的发展起着至关重要的作用。但是，由于烹饪营养课程的理论性比较强，理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，并且课程内容枯燥，很难激发中职学生对学习内容的兴趣与热情。在这样的教学环境之下，学生不能掌握本该掌握的烹饪营养基础知识，而烹饪营养课程是中职烹饪专业基础的重要理论课程，这将严重影响与制约中职学生日后的工作与发展，同时，对学生日后的烹饪学习产生阻碍作用。因此，在烹饪营养课程的教学过程中，如何提高学生的学习兴趣与学习热情，以及中职学生的积极性和主动性，成为中职烹饪专业教师面临的重点。
一、中职烹饪营养课程教学过程中存在的问题
（1）教学内容落后且枯燥。目前烹饪的教学内容已不能满足新形势下烹饪人才培养的需要。现在的烹饪营养的教学内容只注重知识的传授，而且教学内容繁杂而枯燥，不能引起学生的学习兴趣。另外，近几年来，食品营养科学和烹饪科学领域出现了许多新的成果，而现行烹饪营养课程的教学内容已明显滞后于当前食品营养科学的发展。（2）考核手段单一。现行的烹饪营养课程考核大多采用传统的闭卷笔试方式来考核，仅仅强调对知识的识记能力，而忽视了对知识的应用以及实践能力的考查，不能客观真实地反映学生的综合能力。此外，书面的考核会很容易误导学生只注重课本知识的学习，而忽视联系实际的进行主动实践探究。（3）教学方法和手段简单且单一。现行的烹饪营养课程仍然采用传统的灌输式教学模式，教学方法和手段简单且单一，并且缺乏灵活性以及创新性。
二、烹饪营养课程教学改革的方法
针对烹饪营养课程教学过程中存在的问题，应当采取以下几点措施：（1）对教学内容进行改革。教材是课程教学内容的依据。但是由于烹饪营养课程的理论性比较强，教学抽象，使课程的教学内容枯燥无味。教师可以结合学生的实际情况对教学内容进行一些调整，使学生掌握最新的知识与技能，并且举出一些实际例子来吸引学生的注意力。此外，还可以在课堂教学过程中适当添加精美的图片，用图文茂的教材内容激发中职学生的兴趣，吸引他们的眼球，同时也使课程的教学内容显得更加生动活泼。此外，当学生掌握了课堂教材内容之后，教师还可以提出与之相关问题，让学生进行进一步的思考，指导学生进行进一步的探究与讨论，以活跃课堂的气氛，同时加深学生对教材内容的理解，巩固基础知识，培养学生的探究精神，提高表达能力、实践创新能力以及独立思考的能力，为日后的发展奠定良好的基础。（2）改革教学评价考核制度。考试一直是课堂教学主要的评价考核方式，也是检验教学质量的重要手段，但是中职教学的目的就是提高学生各方面的综合素质与能力。因此，中职烹饪教师可以将学生的课堂表现与课后作业以及考试成绩进行综合考察，以实现对学生的全面与科学的评价与考核。（3）改革教学方法。改变传统的灌输式教学方法，使课堂教学从沉闷、乏味的僵局中解脱出来。教师可以利用多媒体的教学方式，制作一些和实际生活息息相关的课件，适当地添加视频、音乐、图像等，使烹饪营养课程的教学变得丰富多彩。此外，多媒体技术使教材中的抽象概念更加直观地表现在学生面前，这样不仅能吸引学生的注意力，而且能在激发学生学习的兴趣与热情的同时，加深学生对理论知识的认知与理解，从而提高烹饪营养课程教学的效率。
综上所述，对烹饪营养课程教学进行改革对于烹饪专业学生的培养和教育发挥着十分重要的作用和意义。作为中职烹饪专业教师，一定要积极进行烹饪营养课程教学改革，不断创新，摒弃传统的灌输式教学模式，联系现实生活，优化处理和调整课堂教学内容，适当添加精美图片，加深学生对所学知识的理解，调动学生上课的积极性，营造轻松活跃的课堂氛围，改善课堂教学方法，形成课程教学特色，加强中职教师和学生之间的沟通和交流，培养学生的探究精神，完善评价考核制度和体系，维护良好的课堂教学秩序，不断总结教学心得，提高自身的口语表达能力，进而使烹饪营养课程教学真正地适应学生的学习状况，保证学生完全掌握课堂知识，提高烹饪营养课程教学的效率和质量，培养复合型人才。
参 考 文 献
[1]眭红卫.烹饪营养课程教学改革之思考[J].武汉商业服务学院学报.
2010，17（6）：18～20
[2]耿志国.关于改进中职烹饪专业营养课程教学的几点探讨[J].华章.
2011，7（5）：67～69
课题名称（教材章节）§1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；
营养与人体健康 营养学的发展
教 案
教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：
新讲授：§1 第一章 绪论
一、营养与营养学
1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康 营养素的概念 人们对营养素缺乏症的认识
三、营养学的发展 与中医、西方营养学相联系
四、烹饪营养学的特征 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月12 日 星期一
课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念
新讲授：§2人体需要的营养素
§2-1食物的消化与吸收
一、基本概念
1、消化
2、吸收
二、食物的消化与吸收
教 案
1、消化道的结构 消化腺和消化道
2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）
3、食物的吸收 口腔、胃、小肠、大肠 课外作业 P10：
1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月15 日 星期四
课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质
（一）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授
教 案
教学过程与主要内容：
1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所
2、新讲授： §2-2蛋白质
一、蛋白质的组成与结构
(一)蛋白质的构成单位——氨基酸 氨基酸的结构 中性、碱性、酸性
(二)蛋白质的结构 一级、二级、三级、四级
二、蛋白质的消化与吸收 胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能 构成肌体修补组织、调节生理功能 提供热能
3、小结
4、布置作业 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月19 日 星期一
课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质
（二）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授
教 案
教学过程与主要内容：
1、复习：必需氨基酸的分类？蛋白质的生理功能有哪些？
2、新讲授：§2-2蛋 白 质
（二）四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 氮平衡 蛋白质营养不良症
五、食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率
3、课堂小结
4、布置作业 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教 案
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月 22日 星期 四 课题名称（教材章节）§2-3 脂 类
（一）教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能
新讲授：§2-3 脂 类
（一）一、脂类的分类(一)脂肪
1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 陆地动植、水产动物(二)磷脂 其概念
(三)固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇）
二、脂类的消化与吸收 小肠 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月26 日 星期一
课题名称（教材章节）§2-3 脂 类
（二）教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量
教 案
教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸
新讲授：§2-3 脂 类
（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能(二)保护肌体，维持体温(三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收
(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感
（七）胆固醇
四、脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价三个标准
五、脂类的食物来源与供给量 动物和植物 课外作业 P49：1、2、3、4 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月29 日 星期四
课题名称（教材章节）§2-4 碳水化物 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量
教 案
教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能
新讲授：§2-
4、5碳水化物、热能
一、碳水化物的分类(一)单糖(二)双糖(二)多糖
二、碳水化物的消化吸收
三、碳水化物对人体的生理功能
四、碳水化物营养不良对人体健康的影响
五、碳水化物的食物来源与供给量
课外作业 P62：
2、5 P73：1 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月2 日 星期一
课题名称（教材章节）§2-6 维生素
（一）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病
教 案
教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 过多症 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素
（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类(二)维生素与人体健康的关系
二、维 生 素 A(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 4 月5 日 星期四
课题名称（教材章节）§2-6 维生素
（二）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授
教 案
教学过程与主要内容： 复习提问：维生素A、D的生理功能有哪些？
新讲授：§2-6 维生素
（二）六、维生素B1、七、维 生 素B2(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生 素 B6、烟酸、叶酸、维生素C等(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 P122：2、3、9、11、13 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4 月9 日 星期一
课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐
（一）教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教 案
教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习：维生素C的生理功能及其缺乏疾病？ 新讲授：§2-7 无 机 盐
（一）一、概述 二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月12 日 星期 四
课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐
（二）教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教 案
教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习提问：预防钙缺乏的措施有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？ 新讲授：§2-7 无 机 盐
（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
八、氟、九、铜等(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 P161：1、2、3、6
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月16 日 星期一
课题名称（教材章节）§2-8 水
教 案
教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；
人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学难点: 生 理 功 能 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能有哪些方面？ 新讲授：§2-8 水
一、水在人体内的分布
二、生 理 功 能(一)水是人体的基本组成成分(二)参与肌体的代谢活动(三)调节体温(四)润滑作用
三、人体水的平衡
四、肌体水代谢不平衡的不良后果 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月19日 星期四
课题名称（教材章节）§2-9 各种营养素之间的关系 教学目的和要求 了解并掌握：各种营养素之间的关系 教学重点: 各种营养素之间的关系 教学难点: 各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：水的生理功能 ？
新讲授：§2-9 各种营养素之间的关系
教 案
一、产热营养素之间的关系 对蛋白质的节约作用
二、维生素与产热营养素之间的关系 VB1、VB2、尼克酸
三、氨基酸之间的相互关系 相互转化
四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业 P173：
1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月23 日 星期一
教 案
课题名称（教材章节）CH3.1-4概述、畜禽水产原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系
新讲授：§3烹饪原料的营养价值
（一）§3-1 概 述
一、评价原料营养价值的意义
二、原料营养价值的评定
包括几种营养素营养价值的评定 营养素的种类、含量和营养素的质量 INQ §3-2 畜类原料的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽类原料的营养价值
§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1
课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月26日 星期四
教 案
课题名称（教材章节）§3-
5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值； 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；
乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定
新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值
1、蛋类的结构
2、蛋类的营养价值
3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值
1、乳类的营养价值 乳糖不耐症
2、乳制品及其营养价值 课外作业 无
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1
课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月30 日 星期 一
教 案
课题名称（教材章节）§3-
7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习：蛋类、乳类的营养价值？
新讲授：§3-7谷类原料的营养价值
一、谷类的结构
二、谷类的营养价值 蛋白质、糖类等
三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值
一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等
四、豆制品的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1
课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5月14日 星期 一
课题名称（教材章节）§3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值
蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值
蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子
新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值
教 案
一、蔬菜的营养价值 芳香物质、色素及酶类等
二、水果的营养价值
(二)碳水化物(二)维生素 VC、胡萝卜素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值
三、蔬菜和水果中的抗营养因子 毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等
课外作业
P219：1、2、3、4P219：
7、8
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5月17 日 星期四
教 案
课题名称（教材章节）§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；
酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些？
新讲授：§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值
一、油的种类
二、中性脂肪
三、磷脂
四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值
1、酒的种类
2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值
1、酱油和酱的营养价值
2、醋的营养价值
3、糖的营养价值
4、味精的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月21 日 星期 一
教 案
课题名称（教材章节）§4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（上）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变 油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值
新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响
§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变
一、蛋白质的变化物理性质
1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性
2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响
二、脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 脂类在烹饪中的变化。课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月24 日 星期 四
教 案
课题名称（教材章节）§4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（下）教学目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的变化、维生素的变化无机盐与微量元素的变化、水在烹饪加工中的变化等内容。教学重点: 碳水化合物的变化、维生素的变化
教学难点: 碳水化合物的变化、维生素的变化 教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容： 复习：蛋白质和脂类的变化各是怎么样的？
新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响
§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变
三、碳水化合物的变化 淀粉、蔗糖的变化 麦芽糖的变化、膳食纤维
四、维生素的变化 溶解性、氧化反应、热分解作用、光分解作用酶的作用
五、无机盐与微量元素的变化
六、水在烹饪加工中的变化 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教 案
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月28 日 星期一
课题名称（教材章节）§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化
新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变
一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
二、营养素损失的途径 流失和破坏
三、烹饪方法对营养素的影响
四、减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐 酵母发酵、旺火急炒 课外作业 P264：1、2、4、5 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月31日 星期四
教 案
课题名称（教材章节）§5 合理烹饪 §5-1 烹饪原料选择与搭配的原则
教学目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充
对一些具有特殊意义的营养素补充
教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充 教学难点: 对易损失营养素的补充 教学方法与手段
教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径 ？减少营养素损失的措施有哪些？
新讲授：§5 合理烹饪
§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则
一、平衡膳食 概念
1、满足机体对各种营养素的需要 原料选择多样化、营养素比例合理
2、合理的膳食制度
3、促进食欲
4、保证食品卫生、防止食物污染等
二、对易损失营养素的补充 VC、VB1、VB2
三、对一些具有特殊意义的营养素补充 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月4日 星期一
课题名称（教材章节）§5-2 烹饪方法的选择 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪方法的选择：根据原料的营养素颁布特点选择烹饪方法、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法、根据就餐者的生理特点与健康状况选择烹饪方法 教学重点: 烹饪方法的选择 教学难点: 烹饪方法的选择 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：对易损失营养素的补充
新讲授：§5-2 烹饪方法的选择
教 案
一、根据原料的营养素颁布特点选择烹饪方法
二、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法
三、根据就餐者的生理特点与健康状况选择烹饪方法 课外作业 P302：1、2、3
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月7 日 星期 四
课题名称（教材章节）§5-
3、4食物的风味、进餐环境与食物的营养价值 教学目的和要求了解并掌握：感觉共性、视觉生理与食物的色、味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质、触觉生理与美感；进餐环境 教学重点: 感觉共性、视觉生理与食物的色、味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质、触觉生理与美感；进餐环境
教 案
教学难点: 味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：烹饪方法的选择
新讲授：§5-3 食物的风味与营养价值
一、感觉共性
二、视觉生理与食物的色
三、味觉生理及其呈味物质
四、嗅觉生理及其呈香物质
五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值
一、餐厅环境的卫生状况
二、餐厅的色彩与光照
三、餐厅的音乐
四、餐厅的装饰与布置 课外作业 P302：4
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月11日 星期一
教 案
课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规 教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素 膳食营养素供给量标准的制定 我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素 教学难点: 食物选择的生理因素 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况
新讲授：§6 烹饪营养与健康
§6-1人体食物选择的影响因素
一、食物选择的生理因素
1、中枢神经系统的调节
2、外周神经和激素的调节
3、营养素的调节
二、食物选择的心理因素 课外作业 无
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月14 日 星期四
教 案
课题名称（教材章节）§6-
3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食
教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量
新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康
一、膳食类型
二、人类膳食结构的历史演变过程
三、当今世界上主要膳食结构的类型
四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食
一、平衡膳食的基本要求
二、《中国居民膳食指南》
课外作业 P314：1、2、4 P33：3 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1
课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月18日 星期一
课题名称（教材章节）实训 一周校内膳食调查
（一）教 案
教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；
科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；
科学配餐与食谱编制的方法和步骤；
教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：
1、在学校内随机抽10-15位同学进行访问式膳食调查，并做好详细记录
2、将数据分组并做出分析和计算
3、统计结果看学生的膳食是否合理均衡 课外作业 无
阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月21日 星期四
教 案
课题名称（教材章节）一周校内膳食调查
（二）完成调查报告 教学目的和要求 教学重点: 教学难点: 教学方法与手段 教学过程与主要内容：
1、在学校内随机抽10-15位同学进行访问式膳食调查，并做好详细记录
2、将数据分组并做出分析和计算
3、统计结果看学生的膳食是否合理均衡
课外作业 P384：1、2、6 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6 月 25 日 星期一
教 案
课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（社会）教学目的和要求 真实记录你所调查社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录你所点查的社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：
膳食调查：
要求：真实记录 一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 无 阅读参考书目：
课后体会
教 案 教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 6月28日 星期四
课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（社会）形成调查报告 教学目的和要求 真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：
膳食调查：
要求：真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 阅读参考书目：
课后体会
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年7月2 日 星期 一
课题名称（教材章节）复习教学目的和要求 通过把本学期的所学内容系统化，使学生多本课程内容的知识框架
教 案
有一个清晰的认识，对重点和难点能全部掌握。
教学重点: 第二章、第三章、教学难点: 第二章、第三章 第四章 第六章
教学方法与手段 总结、提问
教学过程与主要内容：
1、总结本学期所有内容 把知识系统化
2、把每章内容的重点难点强调出来，要求学生重点掌握。
毕 业 论 文(设计)
题
目：对烹饪的学习与感受
姓 名： 学 号： 专 业：烹饪 班 级： 教育层次：大专 指导教师：
[摘要]：
要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。
[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响
学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
此外，刀工有着不同寻常的作用。
1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。
3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。
刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。
下面重点谈谈切刀的运用。
切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。
1、直切
左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
4学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。
（一）烹饪专业的教学特点
1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。
2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节
目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以 训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：
过去的半个多月里，我们成功举办了营养配餐烹饪大赛。经历了海选，初赛，决赛。每个环节都还历历在目。这里有生物院各负责人的辛苦努力，参赛选手的精心准备。我有幸同时作为比赛的组织者和比赛的选手，对此次比赛有着深刻的体会。为了今后开展活动积累经验，在此就这次比赛进行总结，以下仅代表个人观点。
成功的地方
1，我们得到了赞助方积极的资助。这与负责赞助方面的同学的努力密不可分。
2，我们比赛所用的厨具进行了有效的资源整合。利用外系的厨具资源，有效降低了比赛的成本。
3，全校各个院系都有不同程度上的参与，这对营养配餐配餐大赛的影响力有着很大的提高。并且，让营养配餐的理念得到广泛的传播。
4，生物院学生会各个部门都参与了此次比赛。生物院学生会各部门之间相互配合的能力得到了锻炼。让彼此加强了交流，为以后更好的合作打下基础。
5，邀请很多老师做为评委。老师做评委加强了比赛的公正性，可信性，正规性，提醒校方对此次比赛的重视程度。
值得反思的地方
1，没有一个相对完善的策划书。结果导致比赛程序与策划书上有较大的出入。还有策划书上对比赛经费没有成功的预算。但是，我们都知道，写策划书不是一件简单的事情，我们不用完全的否定自己，我们真在进步。
2，海选的抽签问题，我们没有考虑到参赛选手对抽签的积极性。前来海选抽签的选手不及三分之一。比赛抽签本没有错，可是结果告诉我们对于200多组参加海选的选手，并不适合在海选时就抽签。我们初赛就要很少的选手，并且我们不是现场打分，所以海选时抽签的想法是不明智的。
中式菜品烹饪中科学营养化的问题
中式菜品传统菜肴评价体系中未包含营养元素
中式菜品烹饪过程中科学营养化的问题主要表现为, 在传统菜肴的烹饪标准中, 对于一些菜肴原材料的选用、加工和食用方面的卫生标准未做出较为明确全面的规定。评判中式厨师的烹饪技术时, 因评价标准不够明确, 导致评价工作无法取得更良好的效果。以我国举办的众多烹饪大赛为例, 大多是评判菜肴本身的味道、搭配、使用, 食物自身的营养效果和菜肴的观感等, 这对于全面评价菜肴的营养化元素会造成一定缺失。
未全面按照规定的标准采购原材料
原材料是制作菜肴的根本前提和基础, 对于菜肴的效果具有十分重要的意义和作用。选用的原材料不合理, 未达到相应标准, 制作出的菜肴将不具有较好的营养化效果。在采购菜肴原材料的过程中, 需积极按照行业标准和国家相关规定的要求, 才能有效保障原材料的质量, 但从当前餐饮行业的现实情况来看, 很多餐饮公司并未统一规定原材料采购过程中涉及的供货商、材料质量、数量和采购时间等, 大多是按照自身的实际需求制定采购的标准和方法。
消费者的营养科学意识不高
消费者是直接接受菜肴的对象, 其认同感对于菜肴的科学营养化效果具有较为直接的评价。但当前我国消费者的营养科学意识普遍较低, 易导致无法有效提升菜肴的营养科学性。消费者的营养科学意识的不断提升, 将有效促进整个饮食行业不断提升行业规范和标准。但消费者在选择食物时, 大多选择一些自己喜欢、味道较为好的, 而对于科学膳食和营养膳食不够重视。
提升中式菜品科学营养化烹饪的有效方法和措施
不断提升中式菜品的质量营养
控制和提升中式菜品的质量营养, 主要是指全面有效地控制烹饪材料, 无论其在任何时间、地点, 哪个餐饮部门负责或者哪个厨师烹饪, 都能取得良好的效果, 即同一道菜品应具有相同的味道、色泽和营养成分。控制和提升中式菜品质量营养, 最根本的目的是不断提升菜品的营养, 使消费者在任何时候吃到的感觉都一样。但从现实情况来看, 制定有效的菜品控制标准十分困难, 这主要是因为标准的评价主要是依靠消费者自身的感官, 具有较多的主观性, 因而很难有较为统一的标准。但不能放松的是对于菜品原材料质量的控制, 只要严格把握原材料这道关口, 才能有效提升菜肴的实际效果。在烹饪中式菜品时, 重点需加强营养化和科学化的投入, 全面提升菜肴的科学性效果。
在加工中式菜品时积极使用科学方法
中式菜品的加工是决定其具有良好营养效果和科学化效果的重要流程, 在该过程中如果对于原材料的把握不够准确, 将易导致食材的营养流失。厨师在烹饪菜品时, 大多是按照自身的技能水平和工作经验进行, 在酒店等大型的餐饮公司中, 大厨是决定酒店菜品的灵魂人物, 因为所有的菜品都需经大厨的肯定和指导, 这时如果大厨离开了酒店, 将会给酒店造成较大的损失, 因而在加工中式菜品的过程中, 大厨应积极使用科学化的方法, 全面有效地控制菜品质量和营养效果, 在保证自身绝对性地位的同时, 还需教授其他烹饪人员自身的控制能力, 提高各个烹饪人员的加工菜品的水平。大厨需将自身的一些技能基础传授给烹饪人员, 尤其是需要详细讲解菜品的复制情况。
不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识
只有烹饪人员具备较高的营养化意识和科学化意识, 才能在烹饪菜品的过程中, 积极融入自身的烹饪理念, 提升菜肴的营养化效果。在中式菜品烹饪过程中提升烹饪人员的营养化和科学化意识, 就需不断提升烹饪学科的营养化建设效果, 将烹饪营养理论作为重要的研究对象, 加强培训烹饪人员的相关工作, 不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识和能力。想要充分有效地结合中式菜品和科学营养化烹饪, 首先需全方位地培训和教育厨师, 主要针对厨师开展的培训课程包括营养卫生学理论、烹饪实验技能、烹饪化学、烹饪原料过程和设计营养餐等方面, 同时还需不断提升烹饪人员开发新菜品的能力, 保证当前的烹饪人才能具有较高的创新能力, 具备较好的营养化和科学化意识, 这样一流的复合型厨师人才将能够为有效提升中式菜品营养科学化烹饪效果提供良好的前提条件。其次还可积极组织一些新老厨师间的交流会, 让不同理念的厨师针对自身的烹饪技能、理念和经验等全方位地交流和沟通, 有效促进科学营养化烹饪具有良好效果。
加强营养化和科学化烹饪的宣传工作, 提升消费者的科学营养化膳食的意识
积极促进中式菜品科学营养化烹饪工作的顺利进行, 需积极加强科学营养化烹饪的宣传工作, 提升全民的科学营养化膳食的意识。加强饮食营养方面的宣传和教育工作, 能在很大程度上有效提升群众的整体营养意识, 从而创造出国民营养、文明的良好饮食氛围, 需要注意的是, 在开展宣传教育工作的过程中, 需要根据不同的人群, 选择合理的教育和宣传方法, 才能起到良好的效果。在宣传时, 可针对人们的实际饮食习惯, 积极应用广播电视新闻媒体的媒介, 介绍和说明科学营养化膳食结构的重要性和人群不合理饮食习惯的危害性, 同时还需讲解一些科学营养化烹饪的方法, 提升人们对于科学营养化烹饪的重视程度。消费者的科学营养化意识不断提升, 将会促进饮食企业改进和完善菜肴, 提升科学营养化效果, 从而有效促进整个餐饮行业的发展。
结语
关键词：烹饪与营养教育专业教学教学方法
0.引言
烹饪和营养教育专业是高校近年来开设的特色专业之一，通过学习该课程，能够帮助学生有效掌握营养学基础理论，切实提高烹饪技能水平，从而为今后解决实际烹饪工作中的营养问题、合理调配膳食打下了良好的基础。当前在烹饪与营养教育专业的教学活动中，出现了一系列的问题，针对这些问题，高校及教师应当及时发展和创新教学方法，切实推动烹饪与营养教育专业的教学活动科学、有序地发展。
1.烹饪与营养教育专业的教学原则
1.1西医营养理论与中医养生观念相结合
当前高校所开设的特色营养课程的理论源于西方的医学营养基础理论，在西医的医学营养基础理论中，生命是一个不断进化发展的过程，而人体在某种意义上是不同功能组件的集合体。营养的过程就是人体在消耗自身能量之后对其进行及时地满足与补充，从而促进机体有效的新陈代谢，调节和改善自身的机体情况[1]。中医养生则是建立在中国博大的饮食文化上的一种养生理论体系，它坚持药食同源的基础理论，注重充分发挥传统观念中食物的营养功能及其疗效，从而对失衡的机体进行及时地调节改善。在高校的烹饪与营养教育专业教学中，既要重视西医营养理论的作用，同时也有发挥中医食疗观念的价值，将二者有机结合起来。
1.2营养理论与烹饪实践相结合
烹饪与营养教育专业的教学目的是提高学生的营养知识理论水平和烹饪技能。这就要求教职人员在教学活动中，要充分发挥理论与实践相结合的原则，一方面要求学生充分掌握《营养学基础》等教材中的基础理论知识，另一方面又要求在教学活动中充分体现出教材的实践性，提高学生从配餐设计、食材的选择、烹饪技能训练等各方面切实地增加自身烹饪实践经验，帮助学生将营养基础理论在实践训练中融会贯通[2]。
1.3基础教材与新型营养烹饪理念相结合
烹饪与营养教育这一特色专业所能采用的教材比较少，目前在实践教学活动中教师往往使用的是食品营养类丛书，而尚未出现针对性较强的教材[3]。这就需要相关高校应当及时召集一批优秀教师编写烹饪营养教学专业的基础性教材，从而为学生的学习思考提供必要的指导和依据。与此同时，由于当前营养学科的发展速度一日千里，各种不同种类的营养需求层出不穷，这就要求高校还应当及时关注与思考当前市场上的基础营养需求与导向，研究分析新型营养烹饪理念，从而反过来指导基础教材的编写和修正工作[4]。
2.烹饪与营养教育专业教学的现状和问题
2.1教学目标不明确
教学目标不明确这一问题往往是由于烹饪与营养教学专业本身的教学活动限制所产生的。一方面，新时期由于生活条件的好转和生活水平的提高，多数学生在实际生活中相应的烹饪经验相当匮乏；另一方面，在实际教学过程中，教师不能准确地对该学科专业及其未来发展前景和方向进行定位，未能充分认识到烹饪和营养教学的基础理论体系，因而往往是凭借着主观式的个人经验实施教学，这就造成在教学活动中，学生无法真正掌握烹饪营养理论知识，也无法切实提高自身的烹饪技能水平[5]。
2.2教材实用性不强
中国饮食文化博大精深，源远流长，其中的理论知识与实践经验是仅仅基本教材无法介绍完全的。尤其是在一些烹饪细节与营养理论方面，现今的教材其弊端就体现得更为显著。例如，在介绍烹饪配料时，教材往往一带而过，学生无法得知在实践烹饪过程中葱、姜、蒜等配料的分量；在介绍菜品时，主要将重点放在菜品烹饪的具体流程活动上，忽视了对菜品的营养均衡搭配、菜品的忌口和菜品的食疗功效等情况的介绍[6]。这说明，当前烹饪和营养教育专业所使用的教材让人存在着严重的理论脱离实际的问题，实用性不强，烹饪和营养专业的教学与学习价值也就成为一纸空谈。
2.3教学环境的问题和教师能力的不足
教学环境的问题主要体现在当前一些高校缺乏必要的教学场地保障学生的烹饪实践活动，由于场地、工具不足或者教学环境恶劣等各方面原因，无法充分保证每一个学生能够将已学习到的烹饪及营养理论知识运用于实践经验中，从而使得烹饪和营养专业的教学活动陷入了纸上谈兵的困境。另一方面，目前烹饪与营养专业所聘用的教师一般都是酒店的厨师，这些厨师虽然有着丰富的实践烹饪经验，但在相关的理论知识上仍然缺乏深入的研究和认识，未能形成完善的理论知识体系，自身理论教学能力的不足也就严重影响了专业教学进程和教学效率[7]。
3.烹饪与营养教育专业教学方法研究分析
3.1理論教学与实践教学相结合
烹饪和营养专业教育教学活动在本质上是一门实践性学科教学活动，要真正保证烹饪教学的教学效率与教学质量，这就要求教师应着重将理论教学与实践教学有机地结合起来，既要充分学习相关的烹饪营养基础理论知识和中医养生食疗理念，又要切实地在日常生活实践中及时地发现问题、解决问题，真正做到学以致用[8]。以炒糖色为例，教材上机械式的教程无法让学生直观地了解炒糖色的具体操作过程。教师通过具体的实验，向学生展示在整个炒糖色的过程中，火力与翻炒时间的关系，糖的选用，糖与油的比例，糖色的颜色判定与黏稠程度。只有通过直观的实验才能加深学生们深刻的印象，帮助学生进行有效记忆。同时教师还可以让学生进行炒糖色的实践训练，教师在一旁针对火力、油量、糖色翻炒程度等各个环节进行细心督导，一旦发生问题应当及时地指出并要求学生改正。只有将理论教学与实践教学有机地结合起来，才能切实其提高学生在烹饪营养教学活动中的学习兴趣和学习积极性，从而帮助学生有效力理解和接受烹饪营养相关技能知识。
3.2构建教学资源库
当前在烹饪和营养教育活动缺乏表的教学资源库，教学资源库是高校教学资源的重要组成部分，它涵盖了教学活动中大量的素材、课件、案例，能够有效满足教师教学和学生学习的需求。教学资源库包括校园网和互联网两部分，教学资源库的科学合理利用能够有效优化教学结构、提高教学效率，因而在烹饪和营养教育专业教学活动中已经成为主要的教学技术之一[9]。教学资源库在烹饪课程教学活动中的应用价值具体体现为，教师可以通过计算机网络技术进行辅助教学，也可以通过多媒体素材库挑选与教学内容有关的数据资源，直观化、形象化地向学生传授知识。同时教师还可以有效利用PPT等多媒体制作工具，自己编写烹饪和营养教学演示文稿与多媒体课件，充分活跃整个课堂氛围，增强学生的教学情境代入感。目前，我国多数高校的烹饪和营养教育教学专业大体上已经具备了构建系统化、理论化教学资源库的物质基础和工作条件，与此同时国内的教学资源库的研发进程仍然停留演示研究的阶段，严重阻碍了教学资源库的建立和生成，这就要求高校和教师应当大力吸收和引进先进的计算机信息技术，将其与烹饪课程进行有机地正广和，深层次、多范围地提高多媒体教学工具和教学手段的应用能力。
3.3发挥多媒体教学技术的作用
随着计算机信息技术在教育领域的广泛普及与应用，多媒体教学技术在现代教学活动中的地位和作用与日俱增。在新形势下，高校与教师应及时抓住时代发展机遇，充分发挥多媒体教学技术在烹饪和营养教育教学活动中的重要作用。教师应当充分研究教学课件的编制、评价工作，在课堂教学过程中着重优化教学结构，突出教学重点，从而有效提高课堂教学效率与质量。在烹饪营养教学过程中，由于教材理论知识较为抽象，学生在学习过程中单方面地受到被动刺激，长期如此就很容易抑制大脑活动，进而造成学生的疲劳现象，造成学生学习积极性匮乏的现象，更甚者产生厌学情绪和异常心理问题[10]。发挥美媒体教学技术的作用就是要充分以素质教育为教学原则，提倡学生应该主动学习，着重培养学生浓厚的学习兴趣。在多媒体技术的应用过程中，教师应注重要将声音、画面、图像、文字等要素融为一体，充分发挥媒体的功效，最大限度地激发学生的求知欲望。图文并茂的多媒体课件能够将抽象的理论知识直观化、形象化地展现在学生面前，有利于启发和锻炼学生的发散性思维，帮助学生更好地理解离
知识点，增强其烹饪技能实践应用能力和创新能力。
3.4创新性实验研究
创新性实验研究是烹饪和营养专业教学活动中的一次有益尝试，其主要目的是积极引导学生发现实践操作中的问题并提高他们解决问题、进行实验设计和操作的能力。创新性实验研究主要包括两个方面，首先，创新性实验室的相关科研人员应当根据自身的发展情况，确定设计一定数量的具有创新意义的实验项目并将其向烹饪与营养教学专业的学生公布，学生则可以对自己所感兴趣的实验项目在综合评价后提出申请。确定好实验项目及其参与人员之后，实验项目的指导老师应积极引导学生动手查阅相关资料，自己制定出相应的实验方案，并将实验方案交由指导老师审议，二者共同确定具体实验的日程；其次，学生可以自行设计，主动对开放性实验项目进行研究，结合自己较为感兴趣的设计课题在提出基本设想和实验设计流程活动的基础上，交由实验室的相关实验技术人员进行审查，审查通过后才可允许进入实验室着手开始实验项目的开发研究[11]。
3.5改善教学条件，提高教师水平
针对当前教学条件和师资力量等方面的问题，高校应当着力改善教学条件，提高教师水平。烹饪是一门技术性的技能，然而在烹饪课堂的教学活动中，教师应该兼具丰富的烹饪实践经验和良好的教学方法，这就要求教师应当同时从这两个方面出发。一方面，要组织学生开展实习活动，增强学生的实践经验，磨练学生的社会应变能力；另一方面，教师还要提高自身的烹饪技能水平、烹饪基础理论知识和教学手段、教学方式。烹饪是一门与时俱进的技能，只有适时地加强自身的培训学习，才能跟上时代发展的脚步；同时，基础理论知识的学习能够帮助教师构建起成熟完善的教学体系，切实推动教学活动的进程；对教学方法进行及时创新发展，并在实践教学过程检验其效用性，确保做到教师自身理论与实践的与时俱进，同步发展[12]。
4.结语
烹饪和营养教育专业是高校近年来开设的特色专业之一，由于其专业的特殊性与教学难度，在教学活动中，如何充分利用科学的教学方法有效实现课堂实践性教学是当前高校教职人员开展教学工作的重点与核心。针对当前烹饪和营养教育活动中出现的教學目标不明确、教材实用性不强、教学环境问题和教师能力的不足等问题，高校和教师应当着力采取相应的对策措施，革新发展教学方法，坚持从理论教学与实践教学相结合、构建教学资源库、发挥多媒体教学技术的作用、创新性实验研究、改善教学条件，提高教师水平等方面着手，研究分析出烹饪与营养教育专业的新型教学方法，以切实推动烹饪与营养教育专业的持续健康发展。
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