厨房消防安全管理规范（精选9篇）
（一）防火的基本方法
为了防止燃烧基本条件的产生，避免燃烧基本条件的相互作用，防火的基本方法，归纳起来有四种：
控制可燃物
原理：破坏燃烧爆炸的基础
措施举例：限制可燃物质储运量 隔绝空气
原理：破坏助燃条件
措施举例：密闭有可燃介质的容器、设备 消除着火源
原理：破坏燃烧的激发能源
措施举例：具有火灾、爆炸的场所禁止一切烟火 阻止火灾蔓延
原理：不使新的燃烧条件形成 措施举例：在建筑之间留足防火间距、筑防火墙(二)灭火的基本方法
在灭火技术理论指导下，扑灭火灾可采用冷却法、窒息法、隔离法、抑制法等方法灭火。
方法1：冷却法
冷却法:就是采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧停止。原理：降低燃烧物的温度
如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火灾熄灭。方法2：窒息法
窒息法:就是消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止。其常用的措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降低；用不燃或难燃材料捂盖燃烧物等。原理：消除助燃物 措施举例：
1、封闭着火的空间；
2、用湿棉被、湿麻袋等捂盖已着火物质。方法3：隔离法
隔离法:就是将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后自行熄灭。原理:使着火物与火源隔离 措施举例：
1、将未着火物质搬迁转移到安全处；
2、用沙土等堵截流散的燃烧液体。方法4：化学抑制法
化学抑制:是指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反应。原理：中断燃烧链反应
措施举例：往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。
二、不能用水扑救的火灾：
电器。电器发生火灾时，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和泡汁朴救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距离。食用油锅。油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”．使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。
燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应用泡沫、干粉或洁净气体灭火器具或沙土进行扑救。
三、构成火灾隐患的判定：
1、具有直接引发火灾的危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；
2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；
3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。四、一般火灾隐患：
火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；
电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的； 油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；
建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；
安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。五、一般火灾隐患的整改措施
1、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的；
2、常闭防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的。属于限期整改的如：
1、电源线有破损的；
2、餐厅、厨房没有配备灭火毯的。
六、厨房火灾的特点及扑救措施
1、特点
厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电气设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火也十分常见，以及在烘烤区温度较高，也可能会造成周围可燃物起火。
2、扑救措施
在扑救厨房火灾是要注意选用相应的灭火器材进行扑救，如因电气引起的火灾要选用二氧化碳灭火器或干粉灭火器进行扑救；如油锅起火就可用锅盖或灭火毯来进行覆盖灭火。
所以厨房内除配备常用灭火器外还应配置灭火毯，以便扑救油锅类起火的火灾。
七、操作中的消防安全注意事项
燃气灶具安全操作规程
使用燃气前，检查所有的灶具燃气阀门是否处于关闭状态，如关闭，可打开总阀门。
检查各灶具的点火系统及火种是否完好，如有故障，应立即排除，否则不可使用。
用后要及时关闭所有灶具的阀门，并安排一名值班人员，负责检查各灶具的阀门关闭情况，而后关闭燃气总阀门。
以煤、柴为燃料时煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。
电气设备的安全操作
厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行； 电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护； 正确使用排油烟设备和切勿超负荷用电；
烘烤食物时应将周围可燃物移走或保持一定距离。
八、厨房消防安全防火措施
1、要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，2、处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。
3、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。
4、及时清除烟罩和灶台上的油污，厨房的烟道应至少每季度清洗一次。
5、严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
九、厨房操作人员的消防安全注意事项
厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。
粮食、油料仓库严禁烟火，凡是标有“严禁烟火”的地方不准有火种。餐厅和厨房是集中用火部位,根据GB50140《建筑灭火器配置设计规范》规定，厨房不宜采用卤代烷灭火器，除易配置ABC类干粉灭火器外，可根据需要选用泡沫灭火器或二氧化碳灭火器。熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。
十、如何报火警及注意事项
（一）向单位报警
（1）利用手动报警设备报警（2）大声呼喊向周围人员报警
（二）向公安消防队报警
（1）拨打“119”火警电话向公安消防队报警。（2）没有电话且离消防队较近时,可跑步或骑车到消防队报警。总之,方法要因地制宜,以最快的速度将火警报出去为目的。
（三）拨打“119”火警电话报警内容
1.发生火灾单位或个人的详细地址；.起火物及火势情况 ；.报警人姓名有所用电话的号码。
近年来住宅建筑内开始流行开放式厨房,我国大陆地区对其防火设计尚无相关标准。我国香港特别行政区屋宇署《建筑物消防安全手册》规定开放式厨房设计的住宅内及楼层的公共走廊须安装烟雾探测器,其标准应符合《最低限度之消防装置及设备守则》要求;开放式厨房的天花板须安装自动洒水喷头,其标准应符合相应要求;开放式厨房设计的住宅在靠近出口门的位置须设置一道由楼面至天花板的全高度缘墙,墙体应满足完整性(30min)和隔热性(30 min)的抗火效能,其厚度不少于600mm,且以不易拆建的物料建造。
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所
根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300 平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1.原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2.烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部， 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3.冷却场所
生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4.分装间
即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5.贮存场所
食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
6.工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2 个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池； 各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
7.检验室
须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总面积不小于25 平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15 平方米。开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染， 洁净实验室面积不小于4 平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检验人员经专业培训并考核合格。
1.加大对酒店厨房员工的消防安全教育，定期对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制定。
2.对厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄露。如发现燃气泄露首先关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
3.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道清洗至少应每半年清洗一次。
4.厨房内的电器设施应严格按照国家技术规范，严禁“以铜代铝”的现象发生。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭为佳，防止水往外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧，厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。
5.厨房内使用的各种炊具，应该用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。
【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、食品卫生法知识
食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。
二、食品卫生制度
食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。
（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：
（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。
（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。
（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。
（二）、食品库区卫生管理制度
（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。
（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。
（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。
（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。
（四）、主食品库卫生管理制度
（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。
（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。
三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。
⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。
⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度
四、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。
（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。
（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。
（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：
1、厨房食品卫生制度包括那些内容？
2、厨房卫生操作规范有哪些内容？
消防管理规范
1、设消防专干一名，负责现场及办公室消防工作。
2、公司设立消防机构，以预防火灾时采取相应的预防与纠正措施。消防机构设置参见《消防预案》，消防设施参见《消防设备清单》。
3、由消防专干负责，全体员工配合做好安全防火宣传教育工作。宣传对象为：商场全体商户和营业人员、东大万尚服饰城办公室全体员工。
4、消防专干不但负责对公司全体员工和商场义务消防员进行消防器材使用的培训，还要对发生火情时，应采取的应急措施和方法进行培训。
5、消防专干负责每天对消防设施进行日常检查，每周全面检查。
①、检查项目：现场及办公室所有的消防设备，包括灭火器（干粉ABC）、消防栓（内带枪头、水阀、手动报警器、自救水带、灭火器）、防火卷闸、应急灯、安全疏散指示牌、手动报警器、烟感、喷淋。
②、灭火箱位置是否被移动，灭火箱内是否有灭火器，数量是否准确，外观是否变形，灭火箱内灭火器的气压是否在安全范围内，如有气压不足的应及时进行更换冲压加粉。③、消防栓检查应注意消防栓内的物品是否齐全；消防栓有无生锈、漏水等现象，栓口橡胶垫圈有无损坏或丢失。消防栓闸阀开口是否灵活，必要是对阀杆加润滑油；消防栓箱内的水带、枪头等器材是否齐备，水带有无霉腐，水泵的阀门及其保护装置是否完好。④、手动报警器：安装位置是否便于使用，有无防止错误动作的保护装置。手动报警器有无松动。
⑤、安全疏散指示牌：是否完好无损，是否在正常使用范围内。⑥、烟感、喷淋：是否在安全使用范围内。⑦、防火卷帘：是否能正常使用，是否有物品阻挡。⑧、防火通道：是否有物品阻挡。
⑨、消防器材检查有异常时，消防专干需及时采取相应的措施进行纠正，确保消防器材均完好无损，可正常使用。
消防控制室管理制度
1、消防控制室必须24小时设专人值班，值班人员应坚守岗位，严禁脱岗，未经专业培训的无证人员不得上岗。
2、值班人员要认真学习消防法律、法规，学习消防专业知识。熟练掌握消防设备的性能及操作规程，提高工作技能。
3、值班时间严禁睡觉、喝酒，不得聊天、打私人电话，不得在控制室内会客，严禁无关人员触动、使用室内设备。
4、严密监视设备运营状况，遇有报警要按规定程序迅速、准确处理，做好各种记录，遇有重大情况要及时报告。
5、未经公安消防机构同意不得擅自关闭火灾自动报警、自动灭火系统。
东 大 万 尚 服 饰 城
消防专干职责
1、拟订年消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。
2、组织制定消防安全制度和保障消防安全的操作规程，并检查督促其落实。
3、拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。
4、组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。
5、组织实施对本商场消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。
6、组织管理专职消防队和义务消防队。
7、在员工及商户中组织开展消防知识、技能的宣传教育和培训，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练。
8、商场消防安全责任人的其它消防安全管理工作。
9、消防专干应定期抽消防安全责任人报告消防安全情况，及时上报有关消防安全的重大问题。
消防控制室设备操作人员职责
1、负责对消防控制室设备的监视和运用，不得擅离职守，做好检查，操作等工作。
2、熟悉本系统所采用的基本原理及其功能，熟练掌握操作技术，协助技术人员进行修理、维护、不得擅自拆卸、挪用或停用，保证设备正常运行。
3、发生火灾要尽快确认，及时、准确启动有关消防设备，正确有效的组织人员疏散及扑救，给领导决策当好参谋，并拨打“119”向消防队报警，不得迟报或不报，消防队到现场后，要如实报告情况，协调消防人员扑救火灾，保护火灾现场，调查火灾原因。
4、对消防控制设备及通讯器材等必须经常性的检查，定期做好各系统功能测试，以确保消防设施各系统运行状况良好。做好交接班工作，认真填写值班记录及系统登记表和控制器日检登记表。
5、宣传消防法规、遵守防火安全管理制度，以高度的责任感去完成各项技术工作和日常管理工作。
一、制衣企业厂房和仓库的设计和建设，应报消防机构进行消防设计审核、验收或备案。
二、不同企业（即不是同一个工商登记的工厂企业）之间厂房应设实体墙分隔开。
三、应确定企业的消防安全责任人、消防安全管理人，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制。有关企业的消防安全基本情况、消防安全管理制度、消防安全宣传培训制度、消防设施器材检查记录和火灾隐患排查整改情况、灭火和疏散预案等要有文字或图片资料记录。
四、厂房内严禁住人，不得存放住宿生活用品。
五、厂房内严禁存放煤气瓶、油桶等可燃液体储罐，不得使用明火煮食。
六、严禁使用彩钢瓦（铁皮夹芯泡沫）搭建厂房。厂房内设置的办公室、仓库等，隔墙必须采用防火墙或耐火极限不低于1.50h 的不燃材料。如隔墙上需开设相互连通的门或了望窗时，应采用不低于乙级的防火门。
七、安全疏散设施要求：
（一）生产期间，必须保证安全出口、疏散通道的畅通，严禁堆物、堵塞。
（二）每一个企业，必须单独设置安全出口。每个防火
分区的安全出口不应少于2 个。
1、既有厂房只单独设置了１个安全出口并设置了互通式安全出口的，必须加设紧1个以上的急逃生出口。
2、既有厂房的安全出口全部设置在同一个方向的，必须在不同方向加设1个以上的紧急逃生出口。
（三）安全出口应采用不低于乙级的防火门，并具有自闭的功能。保证火灾时不需使用钥匙等任何工具即能从内部易于打开，并在显著位置张贴标识和使用提示。
（四）防火门应向疏散方向开启，采用平开门，不应采用推拉门、卷帘门、吊门、转门。
（五）应在安全出口的正上方设置灯光式“安全出口”标志，也可在门的两侧墙上、距地面高度1.30～1.5米之间的位置设置。
（六）紧急逃生出口高度不小于100厘米，宽度不小于80厘米，设置在二层及二层以上的，应配备多用途消防救生梯，并设置反光式标志。逃生出口需要锁闭的，应采用推闩式门锁。
（七）厂房内疏散楼梯的最小净宽度不宜小于1.1米，门的最小净宽度不宜小于0.9米。
（八）生产车间内应设置净宽度不小于1.4米的疏散走道，并使用反光漆（线）在地面上标示。同时，应在疏散走道转弯和交叉部位两侧的墙面或柱面距地面高度1米以下的位置设置灯光疏散指示标志；有困难的,可悬挂设置在疏散走道上方2.2米～3.0米处； 疏散指示标志的间距不应大于20米；标志上的箭头应指向安全出口或紧急逃生出口。
（九）不得遮挡安全疏散指示标志，并每周检查标志的供电情况。
十一、消防设施和器材的设置要求：
（一）制衣企业应设室外消火栓。
（二）建筑面积大于300平方米的厂房（仓库）应设置DN65的室内消火栓或消防卷盘。既有厂房无法设置的，应当按照建筑面积100-300平方米的不少于1具、300平方米以上的不少于2具的标准配置推车式ABC干粉灭火器。
（三）占地面积大于1500平方米或总建筑面积大于3000平方米的厂房（仓库）应设置自动灭火系统。
（四）按每75平方米配置2具（2公斤装）ABC干粉灭火器，每2～5具灭火器设置一个存放点，宜使用灭火器箱存放。
（五）严禁遮档、堵塞消火栓、灭火器，应保证完好有效。并在设置点张贴标识和使用提示，每月至少检查一次,做好检查记录。
（六）厂房未安装火灾自动报警系统的，强制安装独立式烟感报警器，按照平面房顶每40平方米安装1个的标准配置，并安装在最顶部位置。如屋顶面不规则的，根据实际
情况安装。
十二、电器设备和电气线路的安装使用要求：
（一）一律强制安装智能防火型漏电开关。
（二）电气线路的规格应满足用电设备的负荷要求。线路敷设应穿金属套管或阻燃型PVC管保护，电气设备应安装在不燃烧体上。
（三）严禁乱拉乱接临时电气线路及使用“热得快”等电器用具。
十三、应急照明的设置要求：
（一）厂房内的应急照明灯应与“安全出口”和“疏散指示标志”配套安装。
（二）每一个楼梯间，应安装应急照明灯。
（三）应急照明灯应安装在距地面2～3米的位置。
（四）应每周检查应急照明灯的供电情况。
GB
P GB50720—2011 建设工程施工现场消防安全
技术规范
Technical code for fire safety of construction site
中华人民共和国住房和城乡建设部 国家质量监督检验检疫总局
联合发布 总 则
1.0.1 为预防建设工程施工现场火灾，减少火灾危害，保护人身和财产安全，制定本规范。
1.0.2 本规范适用于新建、改建和扩建等各类建设工程施工现场的防火。
1.0.3 建设工程施工现场的防火，必须遵循国家有关方针、政策，针对不同施工现场的火灾特点，立足自防自救，采取可靠防火措施，做到安全可靠、经济合理、方便适用。
1.0.4 建设工程施工现场的防火，除应符合本规范的规定外，尚应符合国家现行有关标准的规定。术 语
2.0.1 临时用房 Temporary construction 在施工现场建造的,为建设工程施工服务的各种非永久性建筑物，包括办公用房、宿舍、厨房操作间、食堂、锅炉房、发电机房、变配电房、库房等。2.0.2 临时设施 Temporary facility 在施工现场建造的，为建设工程施工服务的各种非永久性设施，包括围墙、大门、临时道路、材料堆场及其加工场、固定动火作业场、作业棚、机具棚、贮水池及临时给排水、供电、供热管线等。
2.0.3 临时消防设施 Temporary fire control facility 设置在建设工程施工现场，用于扑救施工现场火灾、引导施工人员安全疏散等各类消防设施。包括灭火器、临时消防给水系统、消防应急照明、疏散指示标识、临时疏散通道等。
2.0.4 临时疏散通道 Temporary evacuation route 施工现场发生火灾或意外事件时,供人员安全撤离危险区域并到达安全地点或安全地带所经的路径。
2.0.5 临时消防救援场地 Temporary fire fighting and rescue site 施工现场中供人员和设备实施灭火救援作业的场地。总平面布局
3.1 一般规定
3.1.1 临时用房、临时设施的布置应满足现场防火、灭火及人员安全疏散的要求。3.1.2 下列临时用房和临时设施应纳入施工现场总平面布局： 1 施工现场的出入口、围墙、围挡； 2 场内临时道路； 给水管网或管路和配电线路敷设或架设的走向、高度； 施工现场办公用房、宿舍、发电机房、配电房、可燃材料库房、易燃易爆危险品库房、可燃材料堆场及其加工场、固定动火作业场等； 5 临时消防车道、消防救援场地和消防水源。
3.1.3 施工现场出入口的设置应满足消防车通行的要求,并宜布置在不同方向,其数量不宜少于2 个。当确有困难只能设置1 个出入口时，应在施工现场内设置满足消防车通行的环形道路。
3.1.4 施工现场临时办公、生活、生产、物料存贮等功能区宜相对独立布置，防 火间距应符合本规范第3.2.1 条及第3.2.2 条要求。
3.1.5 固定动火作业场应布置在可燃材料堆场及其加工场、易燃易爆危险品库房等全年最小频率风向的上风侧;宜布置在临时办公用房、宿舍、可燃材料库房、在建工程等全年最小频率风向的上风侧。
3.1.6 易燃易爆危险品库房应远离明火作业区、人员密集区和建筑物相对集中区。
3.1.7 可燃材料堆场及其加工场、易燃易爆危险品库房不应布置在架空电力线下。
3.2 防火间距
3.2.1 易燃易爆危险品库房与在建工程的防火间距不应小于15m，可燃材料堆场及其加工场、固定动火作业场与在建工程的防火间距不应小于10m，其它临时用房、临时设施与在建工程的防火间距不应小于6m。
3.2.2 施工现场主要临时用房、临时设施的防火间距不应小于表3.2.2 的规定，当办公用房、宿舍成组布置时，其防火间距可适当减小，但应符合以下要求：1 每组临时用房的栋数不应超过10 栋，组与组之间的防火间距不应小于8m；2 组内临时用房之间的防火间距不应小于3.5m；当建筑构件燃烧性能等级为A 级时，其防火间距可减少到3m。
表3.2.2 施工现场主要临时临时用房、临时设施的防火间距（m）
注1 临时用房、临时设施的防火间距应按临时用房外墙外边线或堆场、作业场、作业棚边线间的最小距离计算，如临时用房外墙有突出可燃构件时，应从其突出可燃构件的外缘算起。2 两栋临时用房相邻较高一面的外墙为防火墙时，防火间距不限。本表未规定的，可按同等火灾危险性的临时用房、临时设施的防火间距确定。
3.3 消防车道
3.3.1 施工现场内应设置临时消防车道，临时消防车道与在建工程、临时用房、可燃材料堆场及其加工场的距离，不宜小于5m，且不宜大于40m；施工现场周边 道路满足消防车通行及灭火救援要求时，施工现场内可不设置临时消防车道。3.3.2 临时消防车道的设置应符合下列规定： 1 临时消防车道宜为环形，如设置环形车道确有困难，应在消防车道尽端设置尺寸不小于12m×12m 的回车场； 临时消防车道的净宽度和净空高度均不应小于4m； 临时消防车道的右侧应设置消防车行进路线指示标识；
4、临时消防车道路基、路面及其下部设施应能承受消防车通行压力及工作荷载。
3.3.3 下列建筑应设置环形临时消防车道，设置环形临时消防车道确有困难时，除应按本规范3.3.2 条的要求设置回车场外，尚应按本规范第3.3.4 条的要求设置临时消防救援场地： 建筑高度大于24m 的在建工程； 建筑工程单体占地面积大于3000 m2 的在建工程； 3 超过10 栋，且为成组布置的临时用房。
3.3.4 临时消防救援场地的设置应符合下列要求： 临时消防救援场地应在在建工程装饰装修阶段设置； 临时消防救援场地应设置在成组布置的临时用房场地的长边一侧及在建工程的长边一侧； 场地宽度应满足消防车正常操作要求且不应小于6m，与在建工程外脚手架的净距不宜小于2m，且不宜超过6m。建筑防火
4.1 一般规定
4.1.1 临时用房和在建工程应采取可靠的防火分隔和安全疏散等防火技术措施。4.1.2 临时用房的防火设计应根据其使用性质及火灾危险性等情况进行确定。4.1.3 在建工程防火设计应根据施工性质、建筑高度、建筑规模及结构特点等情况进行确定。
4.2 临时用房防火
4.2.1 宿舍、办公用房的防火设计应符合下列规定： 建筑构件的燃烧性能等级应为A 级。当采用金属夹芯板材时，其芯材的燃烧性能等级应为A 级； 建筑层数不应超过3 层，每层建筑面积不应大于300m2； 层数为3 层或每层建筑面积大于200m2 时，应设置不少于2 部疏散楼梯，房间疏散门至疏散楼梯的最大距离不应大于25m； 单面布置用房时，疏散走道的净宽度不应小于1.0 米；双面布置用房时，疏散走道的净宽度不应小于1.5m； 疏散楼梯的净宽度不应小于疏散走道的净宽度； 宿舍房间的建筑面积不应大于30m2，其它房间的建筑面积不宜大于100m2； 7 房间内任一点至最近疏散门的距离不应大于15m，房门的净宽度不应小于0.8m，房间建筑面积超过50m2 时，房门的净宽度不应小于1.2m； 8 隔墙应从楼地面基层隔断至顶板基层底面。4.2.2 发电机房、变配电房、厨房操作间、锅炉房、可燃材料库房及易燃易爆危险品库房的防火设计应符合下列规定： 1 建筑构件的燃烧性能等级应为A 级； 层数应为1 层，建筑面积不应大于200 m2； 可燃材料库房单个房间的建筑面积不应超过30 m2，易燃易爆危险品库房单个房间的建筑面积不应超过20 m2； 房间内任一点至最近疏散门的距离不应大于10m，房门的净宽度不应小于0.8m。4.2.3 其他防火设计应符合下列规定： 宿舍、办公用房不应与厨房操作间、锅炉房、变配电房等组合建造； 会议室、文化娱乐室等人员密集的房间应设置在临时用房的第一层，其疏 散门应向疏散方向开启。
4.3 在建工程防火
4.3.1 在建工程作业场所的临时疏散通道应采用不燃、难燃材料建造并与在建工 程结构施工同步设置，也可利用在建工程施工完毕的水平结构、楼梯。4.3.2 在建工程作业场所临时疏散通道的设置应符合下列规定： 1 耐火极限不应低于0.5h； 设置在地面上的临时疏散通道，其净宽度不应小于1.5m；利用在建工程
施工完毕的水平结构、楼梯作临时疏散通道，其净宽度不应小于1.0m；用于疏散 的爬梯及设置在脚手架上的临时疏散通道，其净宽度不应小于0.6m； 临时疏散通道为坡道时，且坡度大于250 时，应修建楼梯或台阶踏步或设 置防滑条； 临时疏散通道不宜采用爬梯，确需采用爬梯时，应有可靠固定措施； 5 临时疏散通道的侧面如为临空面，必须沿临空面设置高度不小于1.2m 的 防护栏杆； 临时疏散通道设置在脚手架上时，脚手架应采用不燃材料搭设； 7 临时疏散通道应设置明显的疏散指示标识； 8 临时疏散通道应设置照明设施。
4.3.3 既有建筑进行扩建、改建施工时，必须明确划分施工区和非施工区。施工区不得营业、使用和居住；非施工区继续营业、使用和居住时，应符合下列要求： 施工区和非施工区之间应采用不开设门、窗、洞口的耐火极限不低于3.0h的不燃烧体隔墙进行防火分隔； 非施工区内的消防设施应完好和有效，疏散通道应保持畅通，并应落实日常值班及消防安全管理制度； 施工区的消防安全应配有专人值守，发生火情应能立即处置； 施工单位应向居住和使用者进行消防宣传教育、告知建筑消防设施、疏散通道的位置及使用方法，同时应组织进行疏散演练； 外脚手架搭设不应影响安全疏散、消防车正常通行及灭火救援操作；外脚手架搭设长度不应超过该建筑物外立面周长的二分之一。
4.3.4 外脚手架、支模架的架体宜采用不燃或难燃材料搭设，其中，下列工程的外脚手架、支模架的架体应采用不燃材料搭设： 1 高层建筑； 既有建筑改造工程。4.3.5 下列安全防护网应采用阻燃型安全防护网： 1 高层建筑外脚手架的安全防护网； 既有建筑外墙改造时，其外脚手架的安全防护网； 3 临时疏散通道的安全防护网。
4.3.6 作业场所应设置明显的疏散指示标志，其指示方向应指向最近的临时疏散通道入口。
4.3.7 作业层的醒目位置应设置安全疏散示意图。临时消防设施
5.1 一般规定
5.1.1 施工现场应设置灭火器、临时消防给水系统和临时消防应急照明等临时消防设施。
5.1.2 临时消防设施应与在建工程的施工同步设置。房屋建筑工程中，临时消防设施的设置与在建工程主体结构施工进度的差距不应超过3 层。
5.1.3 施工现场在建工程可利用已具备使用条件的永久性消防设施作为临时消防设施。当永久性消防设施无法满足使用要求时，应增设临时消防设施，并应符合本规范第5.2～5.4 节的有关规定。
5.1.4 施工现场的消火栓泵应采用专用消防配电线路。专用消防配电线路应自施工现场总配电箱的总断路器上端接入，且应保持不间断供电。5.1.5 地下工程的施工作业场所宜配备防毒面具。
5.1.6 临时消防给水系统的贮水池、消火栓泵、室内消防竖管及水泵接合器等，应设有醒目标识。
5.2 灭火器
5.2.1 在建工程及临时用房的下列场所应配置灭火器： 1 易燃易爆危险品存放及使用场所； 2 动火作业场所； 可燃材料存放、加工及使用场所； 厨房操作间、锅炉房、发电机房、变配电房、设备用房、办公用房、宿舍等临时用房； 其他具有火灾危险的场所。
5.2.2 施工现场灭火器配置应符合下列规定： 灭火器的类型应与配备场所可能发生的火灾类型相匹配； 2 灭火器的最低配置标准应符合表5.2.2-1 的规定。
表5.2.2-1 灭火器最低配置标准
3 灭火器的配置数量应按照《建筑灭火器配置设计规范》（GB50140）经计算确定，且每个场所的灭火器数量不应少于2 具。灭火器的最大保护距离应符合表5.2.2-2 的规定。
表5.2.2-2 灭火器的最大保护距离（m）
5.3 临时消防给水系统
5.3.1 施工现场或其附近应设置稳定、可靠的水源，并应能满足施工现场临时消防用水的需要。
消防水源可采用市政给水管网或天然水源。当采用天然水源时，应采取措施确保冰冻季节、枯水期最低水位时顺利取水，并满足临时消防用水量的要求。
5.3.2 临时消防用水量应为临时室外消防用水量与临时室内消防用水量之和。5.3.3 临时室外消防用水量应按临时用房和在建工程的临时室外消防用水量的较大者确定，施工现场火灾次数可按同时发生1 次确定。
5.3.4 临时用房建筑面积之和大于1000m2 或在建工程单体体积大于10000m3 时，应设置临时室外消防给水系统。当施工现场处于市政消火栓150m 保护范围内且 市政消火栓的数量满足室外消防用水量要求时，可不设置临时室外消防给水系 统。
5.3.5 临时用房的临时室外消防用水量不应小于表5.3.5 的规定：
表5.3.5 临时用房的临时室外消防用水量
5.3.6 在建工程的临时室外消防用水量不应小于表5.3.6 的规定：
表5.3.6 在建工程的临时室外消防用水量
5.3.7 施工现场临时室外消防给水系统的设置应符合下列要求： 1 给水管网宜布置成环状； 临时室外消防给水干管的管径应依据施工现场临时消防用水量和干管内水流计算速度进行计算确定，且不应小于 DN100； 3 室外消火栓应沿在建工程、临时用房及可燃材料堆场及其加工场均匀布置，距在建工程、临时用房及可燃材料堆场及其加工场的外边线不应小于5m； 4 消火栓的间距不应大于120m； 消火栓的最大保护半径不应大于150m。
5.3.8 建筑高度大于24m 或单体体积超过30000m3 的在建工程，应设置临时室内消防给水系统。
5.3.9 在建工程的临时室内消防用水量不应小于表5.3.9 的规定：
表5.3.9 在建工程的临时室内消防用水量
5.3.10 在建工程室内临时消防竖管的设置应符合下列要求： 1 消防竖管的设置位置应便于消防人员操作，其数量不应少于2 根，当结构封顶时,应将消防竖管设置成环状； 消防竖管的管径应根据在建工程临时消防用水量、竖管内水流计算速度进行计算确定，且不应小于DN100。
5.3.11 设置室内消防给水系统的在建工程，应设消防水泵接合器。消防水泵接合器应设置在室外便于消防车取水的部位，与室外消火栓或消防水池取水口的距离宜为15～40m。
5.3.12 设置临时室内消防给水系统的在建工程，各结构层均应设置室内消火栓接口及消防软管接口，并应符合下列要求： 消火栓接口及软管接口应设置在位置明显且易于操作的部位； 2 消火栓接口的前端应设置截止阀； 消火栓接口或软管接口的间距，多层建筑不大于50 m，高层建筑不大于30m。5.3.13 在建工程结构施工完毕的每层楼梯处，应设置消防水枪、水带及软管，且每个设置点不少于2 套。
5.3.14 高度超过100m 的在建工程，应在适当楼层增设临时中转水池及加压水泵。中转水池的有效容积不应少于10m3, 上下两个中转水池的高差不宜超过100m。
5.3.15 临时消防给水系统的给水压力应满足消防水枪充实水柱长度不小于10m的要求；给水压力不能满足要求时，应设置消火栓泵，消火栓泵不应少于2 台，且应互为备用；消火栓泵宜设置自动启动装置。
5.3.16 当外部消防水源不能满足施工现场的临时消防用水量要求时，应在施工现场设置临时贮水池。临时贮水池宜设置在便于消防车取水的部位，其有效容积不应小于施工现场火灾延续时间内一次灭火的全部消防用水量。5.3.17 施工现场临时消防给水系统应与施工现场生产、生活给水系统合并设置，但应设置将生产、生活用水转为消防用水的应急阀门。应急阀门不应超过2 个，且应设置在易于操作的场所，并设置明显标识。
5.3.18 严寒和寒冷地区的现场临时消防给水系统，应采取防冻措施。
5.4 应急照明
5.4.1 施工现场的下列场所应配备临时应急照明。1 自备发电机房及变、配电房； 2 水泵房； 无天然采光的作业场所及疏散通道； 高度超过100m 的在建工程的室内疏散通道； 5 发生火灾时仍需坚持工作的其他场所。
5.4.2 作业场所应急照明的照度不应低于正常工作所需照度的90%，疏散通道的照度值不应小于0.5lx。
5.4.3 临时消防应急照明灯具宜选用自备电源的应急照明灯具，自备电源的连续供电时间不应小于60 min。防火管理
6.1 一般规定
6.1.1 施工现场的消防安全管理由施工单位负责。实行施工总承包的，由总承包单位负责。分包单位应向总承包单位负责，并应服从总承包单位的管理，同时应承担国家法律、法规规定的消防责任和义务。6.1.2 监理单位应对施工现场的消防安全管理实施监理。
6.1.3 施工单位应根据建设项目规模、现场消防安全管理的重点，在施工现场建立消防安全管理组织机构及义务消防组织，并应确定消防安全负责人和消防安全管理人，同时应落实相关人员的消防安全管理责任。
6.1.4 施工单位应针对施工现场可能导致火灾发生的施工作业及其他活动，制订消防安全管理制度。消防安全管理制度应包括下列主要内容： 1 消防安全教育与培训制度； 可燃及易燃易爆危险品管理制度； 3 用火、用电、用气管理制度； 4 消防安全检查制度； 5 应急预案演练制度。
6.1.5 施工单位应编制施工现场防火技术方案，并应根据现场情况变化及时对其修改、完善。防火技术方案应包括下列主要内容： 1 施工现场重大火灾危险源辨识； 2 施工现场防火技术措施； 临时消防设施、临时疏散设施配备； 4 临时消防设施和消防警示标识布置图。
6.1.6 施工单位应编制施工现场灭火及应急疏散预案。灭火及应急疏散预案应包括下列主要内容： 应急灭火处置机构及各级人员应急处置职责； 2 报警、接警处置的程序和通讯联络的方式； 3 扑救初起火灾的程序和措施； 4 应急疏散及救援的程序和措施。6.1.7 施工人员进场前，施工现场的消防安全管理人员应向施工人员进行消防安全教育和培训。防火安全教育和培训应包括下列内容： 1 施工现场消防安全管理制度、防火技术方案、灭火及应急疏散预案的主要内容； 2 施工现场临时消防设施的性能及使用、维护方法； 3 扑灭初起火灾及自救逃生的知识和技能； 4 报火警、接警的程序和方法。6.1.8 施工作业前，施工现场的施工管理人员应向作业人员进行消防安全技术交底。消防安全技术交底应包括下列主要内容： 1 施工过程中可能发生火灾的部位或环节； 施工过程应采取的防火措施及应配备的临时消防设施； 3 初起火灾的扑救方法及注意事项； 4 逃生方法及路线。6.1.9 施工过程中，施工现场的消防安全负责人应定期组织消防安全管理人员对施工现场的消防安全进行检查。消防安全检查应包括下列主要内容： 1 可燃物及易燃易爆危险品的管理是否落实； 2 动火作业的防火措施是否落实； 用火、用电、用气是否存在违章操作，电、气焊及保温防水施工是否执行操作规程； 临时消防设施是否完好有效； 5 临时消防车道及临时疏散设施是否畅通。6.1.10 施工单位应依据灭火及应急疏散预案，定期开展灭火及应急疏散的演练。6.1.11 施工单位应做好并保存施工现场消防安全管理的相关文件和记录，建立现场消防安全管理档案。
6.2 可燃物及易燃易爆危险品管理
6.2.1 用于在建工程的保温、防水、装饰及防腐等材料的燃烧性能等级，应符合设计要求。
6.2.2 可燃材料及易燃易爆危险品应按计划限量进场。进场后，可燃材料宜存放于库房内，如露天存放时，应分类成垛堆放，垛高不应超过2m，单垛体积不应超过50m3, 垛与垛之间的最小间距不应小于2m，且采用不燃或难燃材料覆盖；易燃易爆危险品应分类专库储存，库房内通风良好，并设置严禁明火标志。
6.2.3 室内使用油漆及其有机溶剂、乙二胺、冷底子油或其他可燃、易燃易爆危险品的物资作业时，应保持良好通风，作业场所严禁明火，并应避免产生静电。
6.2.4 施工产生的可燃、易燃建筑垃圾或余料，应及时清理。
6.3 用火、用电、用气管理
6.3.1 施工现场用火，应符合下列要求： 1 动火作业应办理动火许可证；动火许可证的签发人收到动火申请后，应前往现场查验并确认动火作业的防火措施落实后，方可签发动火许可证。2 动火操作人员应具有相应资格； 焊接、切割、烘烤或加热等动火作业前，应对作业现场的可燃物进行清理；作业现场及其附近无法移走的可燃物，应采用不燃材料对其覆盖或隔离； 施工作业安排时，宜将动火作业安排在使用可燃建筑材料的施工作业前进行。确需在使用可燃建筑材料的施工作业之后进行动火作业，应采取可靠的防火措施； 裸露的可燃材料上严禁直接进行动火作业； 焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火监护人进行现场监护，每个动火作业点均应设置一个监护人； 五级（含五级）以上风力时，应停止焊接、切割等室外动火作业，否则应采取可靠的挡风措施； 8 动火作业后，应对现场进行检查，确认无火灾危险后，动火操作人员方可离开； 9 具有火灾、爆炸危险的场所严禁明火； 10 施工现场不应采用明火取暖； 厨房操作间炉灶使用完毕后，应将炉火熄灭，排油烟机及油烟管道应定期清理油垢。
6.3.2 施工现场用电，应符合下列要求： 施工现场供用电设施的设计、施工、运行、维护应符合现行国家标准《建设工程施工现场供用电安全规范》GB50194 的要求； 2 电气线路应具有相应的绝缘强度和机械强度，严禁使用绝缘老化或失去绝缘性能的电气线路，严禁在电气线路上悬挂物品。破损、烧焦的插座、插头应及时更换； 电气设备与可燃、易燃易爆和腐蚀性物品应保持一定的安全距离； 4 有爆炸和火灾危险的场所，按危险场所等级选用相应的电气设备； 配电屏上每个电气回路应设置漏电保护器、过载保护器，距配电屏2m 范围内不应堆放可燃物，5m 范围内不应设置可能产生较多易燃、易爆气体、粉尘的作业区； 可燃材料库房不应使用高热灯具，易燃易爆危险品库房内应使用防爆灯具； 7 普通灯具与易燃物距离不宜小于300mm；聚光灯、碘钨灯等高热灯具与易燃物距离不宜小于500mm。电气设备不应超负荷运行或带故障使用； 9 禁止私自改装现场供用电设施； 应定期对电气设备和线路的运行及维护情况进行检查。6.3.3 施工现场用气，应符合下列要求： 储装气体的罐瓶及其附件应合格、完好和有效；严禁使用减压器及其他附件缺损的氧气瓶，严禁使用乙炔专用减压器、回火防止器及其他附件缺损的乙炔瓶； 气瓶运输、存放、使用时，应符合下列规定：
1）气瓶应保持直立状态，并采取防倾倒措施，乙炔瓶严禁横躺卧放； 2）严禁碰撞、敲打、抛掷、滚动气瓶；
3）气瓶应远离火源，距火源距离不应小于10m，并应采取避免高温和防止暴晒的措施；
4）燃气储装瓶罐应设置防静电装置； 气瓶应分类储存，库房内通风良好；空瓶和实瓶同库存放时，应分开放置，两者间距不应小于1.5m； 气瓶使用时，应符合下列规定：
1）使用前，应检查气瓶及气瓶附件的完好性，检查连接气路的气密性，并采取避免气体泄漏的措施，严禁使用已老化的橡皮气管；
2）氧气瓶与乙炔瓶的工作间距不应小于5m，气瓶与明火作业点的距离不应小于10m；
3）冬季使用气瓶，如气瓶的瓶阀、减压器等发生冻结，严禁用火烘烤或用铁器敲击瓶阀，禁止猛拧减压器的调节螺丝；
4）氧气瓶内剩余气体的压力不应小于0.1MPa； 5）气瓶用后，应及时归库。
6.4 其他施工管理
6.4.1 施工现场的重点防火部位或区域，应设置防火警示标识。
6.4.2 施工单位应做好施工现场临时消防设施的日常维护工作，对已失效、损坏或丢失的消防设施，应及时更换、修复或补充。
6.4.3 临时消防车道、临时疏散通道、安全出口应保持畅通，不得遮挡、挪动疏散指示标识，不得挪用消防设施。
整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：
1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“"”“三隔”“"”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3． 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
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