面点日常工作计划

面点日常工作计划（精选3篇）

面点日常工作计划篇1

为了保证学员的学习质量，提高我校的教学水准，特对学员学习制定以下行为规范制度：

一、学员进入学校学习，必须服从学校的统一安排，并遵守学校有关管理条例。严格遵守作息时间，不迟到、不早退，不旷课。

二、对于旷课的学员，学校不予补课，责任自己承担。学员如迟到、早退分别累计达8次，经学校批评后仍无改正，将扣除10%出勤率。不得无故旷课，如无故旷课，将扣除20%出勤率。

确实有事不能来上课的学员，应做到事先请假，经班主任批准后方可用假，并填写请假条，不超过三次的缺课，给予补课；连续三次以上的缺课，不再给予补课。累积请假超过80%的，老师将不予以报考。因特殊情况无法提前请假的，需电话或微信告之班主任，并补填请假条。理论测考成绩达不到85-90分以上的不予以报考。不参加考试不予以返还押金。严格按照协议执行相关规定。

三、根据课程安排，自觉听课、上机。对不听课，不参加技能操作的学员及不服从教学统一管理的学员，学不会的学校概不负责。学员上课期间必须将手机调为振动或关机，接听电话的学员须向班主任请示，批准后在教室外接听电话。在上课期间，禁止上网聊天、玩游戏或操作与学习无关的内容，经教师发现，进行口头警告，并扣分。学员不得私自带非本校学员到我校听课或技能操作，如发现则取消该学员当天的听课或技能操作资格。

学员有权利向学校如实反应任课教师的上课情况，配合学校对教师进行考评调查。学习过程中有任何问题及时与班主任沟通，协商解决。

四、未经班主任许可擅自违规操作，造成设备损坏的由学员按市场价赔偿损失。爱护学校内一切公共设施和物品，凡损坏、丢失学校公物的，一律照价赔偿。未经老师或班主任允许，不得擅自动用教学仪器和设备。

五、保持教室卫生，禁止乱扔纸屑、果皮和废弃物，禁止随地吐痰，禁止在教室内吸烟、喝酒。每天放学时把案台、教室、卫生间（卫生间按值日表安排进行）卫生打扫干净。每周日集体打扫卫生分担区。

六、学员看好自己的随身物品，如有丢失校方不负任何责任。

七、本规定从颁发之日起开始实施，请各位学员互相监督，认真遵守。

面点日常工作计划篇2

关键词：日常面点小吃,制作规范,造型特征

我国的饮食文化历史源远流长, 日常面点小吃的品种比较多;可以根据当地的特产进行制作, 取材比较普遍, 流行较快, 在经过多年点心小吃师傅们的创新发展之下, 制作方法繁复、做工讲究, 其基本形态也丰富多彩、造型逼真, 反映当地的物质及社会生活风貌。日常面点小吃风味突出, 善于用汤, 注重质量, 承受时令翻新花样, 承受着一年四季变化, 不断变化翻新, 应时应景, 不断迸发出中华民族食品的生机与活力。

一、日常面点小吃的类型

日常面点小吃代表着人类文化生活的精致化。随着人们生活水平提高, 吃在日常生活中占的比例越来越小, 再加上工作紧张, 人们开始厌弃正餐青睐面点小吃。因为面点小吃不必讲究礼仪, 随时方便地解决饥饿问题。但由于面点小吃的营养不全面, 得来方便, 可以随时取用, 很容易造成食用过量, 所以面点小吃可能也是造成现在肥胖比较普遍的一种原因。

中国有句俗话“吃在四川”, 说到四川的饮食, 不得不提的就是四川小吃。川菜为中国四大菜系之一, 品种三千, 名菜数百, 令人叹为观止。四川的“小吃”则驰名海内外, 品种数百、价廉物美、色鲜味佳、造型别致。遍布大街小巷的钟水饺、龙抄手、赖汤元、叶儿粑、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等已成为成都街市的一种“风景”, 结合着四川的文化被一一体现得淋漓尽致。

(一) 团类。

团类常常与糕并称为糕团, 绝大多数是以米粉作为主要原料制作的, 以圆球形为最多。主要的品种有:熟粉团, 例如双馅团等;生粉团, 例如汤团, 鸽子圆子等;其它还有果馅元宵、麻团等品种。

(二) 卷类。

卷类的品种变化比较多。我们现实生活中一般品种有:折叠卷, 离如荷叶卷、猪爪卷等;酵面卷, 它可以分为卷花卷, 例如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;抻切卷, 例如鸡丝卷、银丝卷等;饼皮卷, 例如芝麻鲜奶卷等。米 (粉) 团卷, 例如:如意芝麻凉卷等;酥皮卷, 例如榄仁擘酥卷等。除此以外还有春卷等特殊的品种。

(三) 包类。

这类面点小吃属于发酵面团。其种类花样比较多, 根据形状可以分为提褶包, 例如小笼包、三丁包子等;根据实际发酵程度分为大包、中包和小包;若是无缝包, 例如:糖包、水晶包;花式包, 例如:寿桃包、金鱼包等。

(四) 饺类。

随着传统技术的不断改进与变化, 饺类的花样品种在不断地更新, 现在主要的形态有木鱼形, 例如水饺, 馄饨等;梳背形, 例如虾饺等;月牙形, 例如蒸饺、锅贴、水饺等;雀头形, 例如小馄饨等;牛角形, 例如锅贴等。按其用料分则有:油面饺类, 例如:咖喱酥饺、眉毛饺等;水面饺类, 例如水饺、蒸饺、锅贴;其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。

(五) 糕类。

糕类大多数用面粉、鸡蛋、米等为主要原料制作而成。其中面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。米粉类的糕有:松质糕, 例如赤豆猪油松、五色小圆松糕等;发酵糕类, 例如棉花糕等;粘质糕, 例如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等。其他还有山药糕、栗糕、马蹄糕、花生糕等用水果、杂粮、干果、蔬菜等制作的糕。

(六) 饼类。

大家都知道, 饼类为我国历史悠久的品种之一, 根据坯皮分类可以分为:酥面饼类, 例如葱油酥饼、苏式月饼等;酵面饼类, 例如黄桥烧饼、酒酿饼等;水面饼, 例如薄饼、清油饼等;另外还有米粉制作的煎米饼, 蛋面制作的肴肉锅饼, 果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼。

(七) 酥类。

酥类大多是水油面皮酥。按照其表现方式分为:暗酥, 例如双麻酥饼等;半暗酥, 例如苹果酥;明酥, 例如鸳鸯酥油、藕丝酥等。另外还有桃酥、莲蓉酥、甘露酥等混合酥品种。

二、日常面点小吃外形特征

在中国, 日常面点小吃的历史渊源流长, 已经有上千年的历史, 面点小吃的造型种类非常多, 不同的品种具有不同的造型, 即使是同一品种, 在不同地区, 其风味流派也会千变万化, 造型各异。但从总体上看, 面点小吃的外形都有一定规律, 概括起来大致有以下几个方面:

(一) 象形形态。

象形主要是模仿动物或是植物的形态, 把它们应用到具体的面点小吃制作之中。仿动物形这也是较为广泛的一种造型, 水调面点中的燕子饺、知了饺、蜻蜓饺、鸽饺等;例如酵面中的金鱼包、蝙蝠夹、刺猬包、蝴蝶夹等;川点中就更多了, 例如金鱼、青鸟、玉鹅、玉兔、雏鸡、白鱼等等, 这些都是仿动物形面点小吃。仿植物形也是面点小吃制作中常见的造型, 尤其是一些花式面点小吃, 讲究形态, 往往会模仿和利用自然界中的植物, 例如油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;花卉, 像船点中的月季花、牡丹花;水调制品中的兰花饺、梅花饺等, 也有模仿水果的, 像酵面中的寿桃包、石榴包、葫芦包等, 而面点小吃中就更加丰富, 柿子、葡萄、橘子、雪梨、苹果等;模仿蔬菜的有青椒、蚕豆、萝卜、花生等。可以说, 自然界中的所有动植物, 都成为了面点师创作的参照物和创新的灵感源泉。

(二) 几何形态。

几何形态是模仿生活中的各种几何形状制作而成, 在面点小吃造型中被大量采用。具体来说, 几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形, 如粽子的三角形、梯形;汤圆、藕粉团子的圆形;锅饼的长方形;方糕的方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几种大小不一的几何体组合而成, 再加上与各种裱花造型的组合, 形成美观的立体造型, 这类面点就是典型地利用组合几何图形的范例。

三、日常面点小吃的形状具体要求

在中国, 日常面点小吃的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形三种, 但从实际情况看, 仍然以手工成形最受青睐, 通过面点小吃师傅灵巧的双手捏塑成各种各样的形状。对于面点小吃来说, 主要是用来吃的, 因此, 首先是好吃, 其次才是好看, 既能满足人们对饮食的欲望, 又能使人们产生美感。所以, 面点小吃制作要本着口感好的原则, 也要力求形状上的美。只有这样才能激发人们对中式面点的青睐, 继而把中式面点不断发扬光大。

(一) 造型要讲求形象生动。

在中国, 面点小吃的形主要表现在面团、坯皮上, 历来面点小吃师们就善于制作形态各异的鱼虫、花卉、鸟兽、瓜果等, 增添了面点小吃的感染力和食用价值。面点小吃的味好、形好, 不但可以给人以艺术上的享受, 而且可以创造更好的经济效益。因此, 面点师要不断在形象上多下功夫, 力求以形象逼真取胜。

(二) 造型要力求简洁自然。

我们在制作面点小吃时, 要尽量力求简洁、明快, 不能搞得太抽象化。一方面我们要把握住制作面点小吃的首要目的是食用, 而不是观赏, 要本着实用方便的原则进行面点的创新设计;另一方面, 不能过分讲究逼真, 不能费时费工, 尽量讲究食品安全, 不符合现代快节奏生活的需要的不要去做。简洁、明快、自然, 既能满足食欲, 又卫生, 是追求的方向, 那种繁琐装饰, 刻意写实的做法要坚决摈弃。

综上所述, 中式日常面点小吃制作的历史悠久, 形态各异, 要求也非常严格。因此, 要想做好中式面点小吃, 就必须把握日常面点小吃的走向, 在实践的基础上不断进行创新。只有根据人们的不断变化发展的需求进行不断创新, 日常面点小吃才会充满生机和活力, 才有生命力。

参考文献

[1] .徐步荣.中国高级级饭店中餐出品标准化可行性研究[J].扬州大学烹饪学报, 2008

中式面点师五级培训计划篇3

一、编制说明

本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师（四级）职业技能培训。

各培训机构根据本培训计划及各校实际情况编写具体实施的培训计划大纲。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识的学习和操作技能的训练，培训对象能够系统的掌握中式面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味点心及一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1 中式面点基础理论和基本操作训练

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握食品营养与卫生知识（2）核算套式、宴席点心的成本（3）了解厨房管理知识（4）熟悉教学基本知识

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1.1六大营养素的功用 1.2食物中毒的特点 1.3合理烹饪与营养 1.4饮食业成本核算 1.5厨房管理 1.6授课的基本知识（2）技能实训内容 2.1 擀制烧卖皮、拍制虾饺皮 2.2 包捏花纹包、秋叶包

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展擀制烧卖皮、花纹包制作、秋叶包制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块2 中式面点制作技术

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握点心常用原料知识

（2）掌握点心基本功的内容与操作要领（3）掌握主坯工艺原理

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1．1主坯原料 1．2制馅原料 1．3调味与辅助原料 1．4 主坯的分类

1．5水原性主坯特性的形成 1．6膨松性主坯特性的形成 1．7油酥性主坯特性的形成 1．8 米粉类主坯的特点 1．9淀粉类主坯的调制及类型 1．10其它类主坯原料和类型 1．11主坯制作的工艺流程 1．12主坯的质量标准（2）技能实训内容 2．1水调面团的制作 2．2膨松面团制作 2．3油酥面团制作 2．4米粉面团制作 2．5淀粉类面团制作 2．6其它类面团制作

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展各类酥点、腰果麻球制作、香麻软枣制作、咸水角制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块3 制馅技术和35种点心

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够(1)掌握咸馅、甜馅、复合味馅的烹制(2)制作水调面团的点心(3)制作膨松面团的点心(4)制作油酥面团的点心(5)制作淀粉类面团的点心(6)制作其它类面团的点心

(7)掌握单一加热法和复合加热法的运用(8)制作部分水调面团的点心(9)制作部分膨松面团的点心(10)制作部分油酥面团的点心

2、培训主要内容

（1）理论教学内容 1．1咸馅的类型及特点 1．2甜馅的类型及特点 1．3复合味馅类型及特点 1．4各种面团点心介绍（2）技能实训内容

2．1三丁馅、三丝馅、雪笋馅、干菜馅、素肉馅、素蟹粉馅 2．2鸿运馅、虾饺馅、椒盐核桃馅、苔条花生馅、腰果猪油馅、2．3叉烧馅、奶黄馅、芹茸馅、幼粒熟馅

2．4鲜肉蒸饺、素菜蒸饺、芹黄烧卖、金鱼饺、兰花饺、白菜饺 2．5知了饺、四鲜饺、素蟹粉包、三丁包、干菜包、雪笋包、素肉包 2．6奶黄秋叶包、小鸡酥、叉烧酥、核桃酥、鸿运酥、青蛙酥、腰果铜锣酥 2．7小肉菜包、元宝酥、花生酥、鸡冠虾饺、像生白兔饺、莲茸西米团 2．

7、腰果麻球、香麻软枣、咸水角、像形雪梨果、像形南瓜团