餐饮业采购管理制度

餐饮业采购管理制度（精选11篇）

餐饮业采购管理制度 篇1

1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、冻货类、蔬菜类、鲜肉类、调味品。

2 签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

3.制定采购计划，厨师长根据库存及所需量填写好菜品申购单，申购数量遵循“最小库存”原则。

①采购申请单由厨师长根据酒店实际需求填写，采购申请必须填写一式三联，报采购部经理审批，采购部作出复查，无误后组织采购。 ②采购申请单一共三联：第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。

(二)、货比三家工作流程：每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品。

(三)、采购项目的结算

1.采购人员零星的采购可以直接支付现金。但不得超过元，超过2000元的须办理转账结算或办理代收货款;办理现金结算的须

经酒店经理同意。

2.办理结算时，必须按照报账程序填好报销单，经财务部审核、分管领导签字、总经理审批后方可交出纳办理结算.

3. “食品原料申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。

4. 仓库根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。

原材料货物验收制度

1.由仓管员、厨师长(质量检查)、采购员共同验收，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长签字认可(验收单壹式三联)。厨师长(质检员)不定时抽检质量。

注：收货单没有仓管员、厨师长当天签字无效。 供货商凭收货单结算。

2、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。

餐饮业采购管理制度 篇2

1. 采购物流是指按照企业采购决策的要求, 在与供应商之间

发生物资所有权转移的同时, 为解决物资的空间和时间属性而进行的装卸、运输、分包、组配等实体作业活动和过程, 其目标是保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生产经营活动。采购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出现, 使采购的实际结果与预期目标相偏离的程度和可能性。

2. 采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货

的风险、采购质量不符合要求的安全风险、采购中的道德风险、合同风险、预付款风险、存货风险等类别。

由于高校餐饮的特殊性, 其采购物流的风险主要为采购质量不符合要求的食品安全风险和采购中的道德风险等, 这是本文研究的重点。

二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险

伙食管理工作是高等学校后勤管理后工作的重点和难点。中共中央办公厅 (1984) 二号文件曾指出:“搞好高等学校的食堂工作, 解决学生的伙食问题, 不仅是院校行政方面的一项重要工作, 也是院校党委必须关注的经常工作。这是一项重要的政治工作和群众工作, 是关系到教学的正常进行, 关系到广大青年学生德智体全面发展, 为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大事, 必须抓紧抓好。”这几句话, 深刻地揭示了伙食工作在高等学校的重要地位和作用, 说明了搞好伙食工作的重大意义。因为在高校餐饮业物资采购供应中, 保鲜难度较大的食品原料占了很大比重, 并且其市场需求的变化也非常频繁, 在很大程度上影响、制约着其产品的竞争力, 原料不合格、不好, 就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存成本居高不下, 食品价格就降不下来, 竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差, 满足不了师生的个性化需求, 难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的原料并保证其在生产加工之前不损坏、变质, 是确保高校伙食安全和质量的一个重要条件。

由于多方面因素影响, 采购物流是高校餐饮业经营管理中较为薄弱的环节, 极大地关系着高校伙食安全, 其风险一般来自两个方面:一是来自内部管理不善的风险, 如职能部门存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料损失和浪费现象;由于生产的调整影响原料需求;人员道德风险, 如采购过程中暗箱操作、以权谋私、弄虚作假、以次充好、收受回扣、舍贱求贵等。二是来自于原材料市场的风险, 主要包括产品的卫生和质量、供应商交货时间或原料价格的波动等, 从而影响高校伙食的安全和价格。

三、加强高校餐饮采购物流的风险管理的意义

1. 目前食品安全形势不容乐观, 主要表现为食源性疾病不断

上升、恶性食品污染事故接二连三、食品加工新技术与新工艺带来不确定性危害。在食物卫生的危害中, 食物中毒是最普遍、最主要的危害, 食物中毒细菌造成的中毒事故高达98%。2007年, 卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起, 中毒13280人, 死亡258人, 涉及100人以上的食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起, 中毒3773人, 死亡6人, 分别占总数的23.12%、28.41%和2.33%, 微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多, 分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂, 主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主, 另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养, 但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销, 在流通过程中由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善, 也造成食品的腐烂变质及二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关, 所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品, 坚决杜绝无产地、无生产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。

2. 高成本时代的高校餐饮业, 面对物价持续上涨的情况, 为

了留住师生, 不提价格不缺斤少两, 如何稳定学校食堂价格成为广大学生, 以及全社会关注的焦点。成本控制是高校餐饮管理的主要内容之一, 对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本, 在保证产品质量的前提下, 降低原材料和能源消耗, 是降低成本的重要途径。

3. 采购物流作为餐饮企业经营活动中重要成本领域, 已经从

传统思维中花钱买原料这种单纯的商品买卖, 发展成为一种对外部资源管理的职能, 一种节约资源、降低成本、提升利润、获取服务、提高核心竞争力的有效手段。正如管理学大师德鲁克所言:改进工艺、降低原材料消耗是企业第一利润源, 增加销售量、提高销售利润率是企业第二利润源。激烈的竞争, 再加上客观技术的限制, 企业在这两个方面努力的空间也越来越小。因此, 企业要在竞争中保持有利地位, 获取利润, 必须开发第三利润源泉。物流业已经成为继劳动力、资源之后的第三个利润源泉, 而采购是企业物流活动的最重要组成部分, 采购质量与效率, 在很大程度上决定着最终产品的价值和竞争力。

可见, 采购物流是关系高校食品安全、质量和价格管理的第一环节, 采购物流成本是餐饮企业成本的核心部分, 它对质量价格有着重大影响。因为保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题, 尤其这种保证要延伸到上游的始端, 即“源头”。没有安全的“原料”就不会有安全的食品, 仅对“最终产品”的关注是不够的。因此, 搞好采购物流及其风险管理是保证食品安全和降低餐饮经营成本的关键, 对提升高校餐饮业核心竞争力具有重要作用。

四、加强高校餐饮业采购物流风险管理的途径

采购物流是餐饮企业供应链的源头, 正如某企业广告词所言“源头有保证, 全程有冷链, 让亿万家庭放心”, 采购物流活动的任何一个环节出现偏差, 都会影响到采购预期目标的实现, 这就使在采购物流活动中面临一系列采购风险。采购物流风险的存在, 直接影响到采购预期目标的实现, 因此, 防范采购风险就成为餐饮企业采购物流活动中重要的一环。因此, 建议从以下几个方面加强高校餐饮业采购物流风险管理和控制。

1. 通过加强学习和组织再造, 更新观念, 增强防范采购物流风险意识

(1) 提高认识, 明确高校餐饮业采购物流目的, 增强防风险意识。“民以食为天, 食以安为先”, 高校餐饮业不应一味地将追求采购价格最低化和把节约资金作为采购物流的首要和惟一目标, 而应对所要采购的原料或服务的价格、质量和效用进行通盘考虑, 力求做到“以更少的采购支出获取更高的采购效率、更优的采购质量和更大的采购效用”, 努力降低高校餐饮采购物流风险。

(2) 加强对采购人员培训学习和监督管理, 健全制度, 增强防风险能力。一方面要加强采购人员专业和制度学习、反腐倡廉的法纪观念教育, 用采购伦理道德与法律对采购人员进行约束, 防止采购活动中败德行为出现。另一方面要建立和完善采购物流信息公开制度和程序公开制度, 制订相应采购道德规范来规范采购行为, 组建采购专业协作小组, 推行采购人员资格认证制度和建立健全内部控制制度等。

(3) 建立柔性化的采购物流组织抵御风险。为适应现代餐饮企业发展的需要, 高校餐饮业的采购职能应该统合起来, 即以事业部为基础, 将各生产部门共同的采购机能统合起来, 成立履行共同采购机能的惟一的采购事业部, 新的采购组织突破了传统的职能制组织形态, 实现信息、技术的集约化, 提高了高校餐饮业快速反应能力能力具有积极作用, 同时大大提高了采购物流部门对环境的使用能力, 增强了采购活动的柔性和效率性。

2. 通过创新管理, 完善监督管理机制, 增强防范采购物流风险能力

(1) 针对不同物料, 选择合适的采购方式, 争取以最低的采购成本满足高校餐饮业生产经营, 如公开市场采购、招标采购、“一次停靠”采购、合作采购、集中采购、网络信息采购等。同时实行“三公开、两必须” (采购品种与数量指标公开、参与供货的客户和价格竞争程序公开、采购完成后的结果公开;必须在货比三家后原则上从源头采购, 坚持先生产产家次代理商后中间商的选择原则, 必须按程序、按法规要求签订采购合同) , 尽量防止暗箱操作, 杜绝采购回扣等不良现象发生。

(2) 在采购物流中也应加强物料实际入库、根据入库商品内容做库存管理、根据需求商品向供应商下订单、运输过程监控等系列作业管理。要求实物与信息同步入库, 其内容包括入库作业、库存控制、采购物流管理系统、财务结算系统及信息流程等, 在整个作业过程中要确保实物与信息同步, 因为采购物流内控的关键是信息控制。

(3) 建议财务与审计监管双管齐下, 其目的是为了保证采购物流业务合法有效、采购物料物美价廉、采购成本核算准确、采购记录真实完整。因此, 一方面要建立审批、签约、登记、承付、验收、审核、记账等控制点, 另一方面要实行职务分离, 相互监督。

(4) 优化供应商管理, 和绩效好的供应商建立战略合作伙伴关系, 增强防范市场风险的能力。一方面要建立供应商资格审查制度 (包括资格预复审和资格后审) 和保证金及担保制度, 规范其行为, 以便在采购物流活动的初期把供应商方面的不确定性带来的采购风险控制在最小;另一方面, 应建立采购质疑、申诉机制和奖惩机制, 因为良好的采购管理体系是保证好的采购绩效的根本, 采购人员应当持续不断地支持供应商工作、和供应商应当持续不断地互动才能使采购绩效处于稳定、优越水平, 共同抵御市场风险。

3. 构筑完善的采购物流食品安全管理体系, 有效地降低采购物流风险

安全管理体系经常被简称为HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) , 是一种控制危害的预防性体系, 用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。HACCP的5个步骤:建立HACCP小组, 描述产品及其销售特性, 描述产品预期用途及产品用户, 绘制过程流程图, 验证过程流程图。7个原理:对危害进行分析, 确定关键控制点 (CCP) , 建立关键限值, 建立关键控制点的监视体系, 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施, 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性, 建立文件化的体系。

高校食品质量问题来源广泛, 可以在采购物流食品供应链的各个环节发生, 如问题来自食品原料本身 (最典型就是转基因食品) 、制造加工过程 (一种是本身生产过程的不规范, 另一个严重的是造假) 、配送过程 (很多食品必须在一定的环境下配送, 如水果、蔬菜、鱼肉、禽蛋等为代表的生鲜农产品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中, 需要冷藏车运送, 以保证农产品的质量, 减少农产品的损耗, 防止农产品的变质和污染, 但实际上很多企业用常温车配送) 、销售等。因此, 高校伙食管理部门应高度重视食品供应链中的质量问题, 建议高校餐饮业借鉴肯德基、麦当劳等知名餐饮企业经验和教训, 对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行规范, 降低采购物流风险, 增强高校餐饮安全性。

(1) 建立高校餐饮业的产品生产质量控制和内部食品安全管理体系, 并争取通过相关的国际标准认证。如建立良好的作业规范 (GMP, Good Manufacturing Practice) 、质量管理通过餐饮业国际通用管理标准 (ISO9001:2000质量管理体系、ISO14000环境管理体系、OHSAS18000职业健康安全管理体系) 、食品安全卫生方面通过绿色卫生方面通过绿色食品发展中心认证、危害分析和关键控制点HACCP体系认证等。此外, 还应落实我国产品质量法和食品卫生法、餐饮食品卫生管理办法等相关法律法规。

(2) 建立严格的高校餐饮业食品生产供应企业准入制度。一方面全面启动农产品市场准入制, 采用快速有效检测手段, 预防不合格农产品进入企业;另一方面要建立食品安全监管信息网略平台, 及时曝光制售假冒伪劣食品案例, 保证员工和师生的知情权, 提高员工食品安全的参与意识, 充分动员社会力量实施监督。

(3) 建立可追溯机制, 提高高校餐饮供应链的反馈效力。所谓“可追溯性”, 就是在市场上销售的食品可以追溯到食品生产的源头以及生产加工过程。在实际采购食品时, 遵循用多少定多少和及时向供货商索取该批食品卫生检验合格证的原则;同时要务必防止运输过程的污染, 运输过程是常见的一个污染环节, 特别是散装直接入口食品, 在运输过程中易受到容器、车辆及装卸人员手的污染, 这些食品必须盛装在带盖的容器内运输, 容器在使用前必须进行洗刷消毒, 运输过程中应防潮、防尘、防鼠蝇、防晒、防毒等, 确保肉类、蔬菜、水果以及鱼类等物料新鲜和安全地供应, 避免不必要的损失。

4. 针对不同风险切实采取不同措施, 有效地降低高校餐饮业采购物流风险, 确保师生饮食安全、身心健康。

总之, 面对高教大发展的挑战, 尽管高校餐饮工作任务重、头绪多且较为繁琐, 但是高校餐饮管理者必须要有新的理念、新的方法和新的举措来解决面临的新的问题和矛盾, 努力实现高校餐饮又快又好地发展。

参考文献

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[9]张胜帮, 李大春, 卢立修.食品风险分析及其防范措施.食品科学, 2003 (8) :162～164

餐饮企业采购问题探讨 篇3

关键词 餐饮业 采购 现代化

对任何企业来讲，采购是其经营的起始环节。采购直接影响企业生产、运营，从而决定企业发展。随着我国经济发展，人民对消费的态度逐渐转向，餐饮业近几年发展迅速，成为促进我国经济发展的又一重要力量。在物流活动向现代化迈进的同时，餐饮业采购问题日益凸显，不仅制约企业发展，而且损害消费者利益。餐饮企业采购发展前景较大，改进措施也较易执行，若加以改进，可直接为企业创造价值。

一、餐饮行业采购中存在的问题

1、缺少采购部门投入

据调查，在武汉，一家职工人数在200～300之间的中型餐饮企业其采购部门人数仅1～2人，比例不到百分之一。其配备工具设施简单传统，且在数量上严格苛制，整体投入偏少。

2、采购模式传统，弱视供货商管理

货物供应分为两大块：一.供货商供货上门；二.自主采购。每日晚上厨房各部门根据经验和订餐情况制定采购汇总单据，交予采购部门。采购人员当天按单据通知供货商次日送货量，需要去市场购买的部分菜品也会通知供应商备货。对于部分菜品，无供应商送货，必须由采购人员前去市场购置。大部分货物由供货商提供，供应商交进场费后，同行分析，绩效评估等管理空白。

3、交通资源浪费

自主购货量随订餐和节假等情况浮动较大，临时购买时有发生。车辆来回经常处于空载，半空载状态，造成极大资源浪费。

4、市场信息极度不对称

采购部门工作百分之九十以上依靠人力，活动调研市场固定片面，对菜品信息了解偏少，尤其对国际市场知之甚微，缺少信息分析，行成被动采购局面，导致对市场变化反应迟钝，提高采购成本。对已经提前几月订餐的订单，菜品突然断层，损害消费者利益，影响部门间合作。

5、采购人员绩效评估不合理

现今采购部门收取灰色利益风气盛行，皆因采购人员福利薪金单一固定，绩效评估方式不合理所致。采购灵活机动性、专业性、外延性较强，工种不同于餐饮业一般服务人员，但企业对此基本采取一致的考核制度。

二、餐饮行业采购问题解决对策

中型餐饮企业采购问题是制约企业发展的一大顽症，必须加以重视。目前，此类企业仍然将工作重心放在顾客营销、餐中服务和菜品改良上，各企业中心工作日臻成熟，已经不能构成提升竞争力的优势版块，现代合理的采购管理将是提升企业竞争力的有现今力因素。要做到现代合理的采购管理需要企业领导以发展的眼光看问题，以合作的思想解决问题，敢于利用现代科技资源，敢于施行创新模式。现对采购问题给出如下建议：

（一）建立供应商监管合作体系

通过市场调查分析设立供应商选择标准，根据公司发展规划制定长短期标准。跟踪考核了解几家标准范围内供应商，确立一家或多家作为合作伙伴。定期与需要提高质量体系的供应商共同拟定质量审核内容，确定审核范围和审核周期。审核结果反馈给供应商，督促其加以改进。对合作供应商日常表现进行绩效考评，将质量、交货时间、价格、服务合作等列入绩效考核指标体系，严格执行考核任务。摒弃传统的短期、竞争关系，寻求友好合作模式。细分供应商，不同群体实行不同供应商关系对策。同时，企业自身保持警醒，防止供应商控制。

（二）引入电子商务，采购现代化

日前餐饮业成本居高不下，采购成本高是主要问题。餐饮企业距原材料产地较远，企业对原材料需求多依赖本地供应商，采购部门通过中间商取得货物所付出的成本远远高于材料原价，倍大中间成本。在物价飞涨，竞争激烈，平均利润很低的今天，采购成本控制不了，将直接导致企业整体成本一直上涨，甚至威胁企业生存，制约企业发展。企业可以根据实际情况摒弃部分中间商，直接在网上订购货物。

（三）企业联盟

联合同行业，同地区，同规模企业，组成企业联盟。整合部分资源，获取规模效益。当自主购买量减少时，联盟整合货物量，合理安排货车数，避免空载，半空载，每日的临时采购也可采取此类模式。联盟可利用自身优势，要求共同供应商减低价格，提高服务，还可以购到以往因为量少而不能购得的特殊菜品。

（四）建立合适的绩效考核制度

企业应按照采购人员的工作任务、日程安排等制定绩效考核制度。定期将考核结果反馈给采购部门，采购人员根据反馈结果加强薄弱环节改进，或拟定新的计划。考核结果可作为奖惩参考，改变以往单一工资福利模式。新的制度可以激励采购人员热心工作，一定程度上防范灰色交易。

（五） 开发信息平台，重视信息分析

这个时代到处充斥着数据，称为“大数据”时代，爆炸的数据之中有很多对企业有利因子。通过即时数据分析，可以帮助采购部门有效获取市场行情，进行价格预测，对供应商实时监管。对价格浮动较大且易存储商品，可以采取存储稳价战略，为企业创造价值。在自主购买方面，有了价格把握，可有效扭转被动采购局面，获得话语权。还可以构建餐饮业采购组织，将各个企业中采购有效集合，信息资源共享。

采购是被餐饮业忽视的“黑暗区域”，是目前提高企业核心竞争力的重要因素。在科学技术突飞猛进的今天，传统的采购模式无法满足企业发展的需要，若不加以改进将成为制约企业成长的短板。电子商务、现代物流的兴起，为采购发展创造良好条件。在现代化、数字化进程中，也要突出合作主题，与供应商和竞争对手建立友好关系。只有这样，餐饮采购才能真正为企业牟利。

餐饮业采购管理制度 篇4

一、餐饮服务提供者在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，向供货方索取能够证明采购产品符合食品卫生标准和卫生要求的有效凭证。有效凭证包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照、产品检验合格证明或化验单复印件、检验检疫合格证及购物凭证等。

产品检验合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等，检验报告上标注的生产厂家、产品批号应与产品标签一致。

购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、信誉卡等。

二、餐饮服务提供者应设专（兼）职人员负责管理产品索证索票工作。建立产品索证索票记录，妥善保管索取的相关资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于两年。

三、餐饮服务提供者应索证和进货验收的产品种类包括：

1、食品：预包装和非预包装的食品。

2、食品原料：粮、油、米、面副食品、调味品等；新鲜肉类、蔬菜等食用农产品；畜、禽、蛋、肉类及其制品。

3、食品添加剂；

4、食品相关产品：食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂及用于食品生产经营的工具、设备等。

四、餐饮服务提供者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

1、从食品生产企业采购食品、食品添加剂时，应索取食品、食品添加剂企业卫生许可证、生产许可证，按照生产批次索取产品检验合格证明并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。

2、从流通环节采购食品时，应索取卫生许可证、工商营业执照并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。

3、采购食用农产品应索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

4、采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类也应查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

5、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订保证食品卫生质量的合同，每次进货应索取购物凭证。

七、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，其企业各门店应当建立总部统一配送单据台账，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。

餐饮业采购管理制度 篇5

采购消防器材的请示

XXX(集团)公司：

根据3月28日XXX餐饮.太平店火灾事故现场会议精神，要求各门店申报消防及食品安全预防设施需求清单，现就各部门、各分店上报的品种、数量统计如下：

一、XXX餐饮。XXX店：

（一）灭火器箱4箱（8个），灭火毯一床。

（二）温馨提示牌：

1.请勿乱扔烟头，危险!(4张)

2.危险,请勿靠近!(4张)

3.小心地滑,注意安全!(8张)

4.小心触电，请勿玩水！（1张）

二、XXX餐饮.太平店： 灭火器箱4箱，灭蝇灯4台。

三、XXX餐饮.太平店户外山上：灭火器16个。

另消防使用的标志标牌一批，安全使用的标志标牌一批。

以上请示妥否，请批示！

餐饮企业采购合同 篇6

甲方（采购方）：深圳****餐饮管理有限公司

乙方（供应方）：

根据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律、法规的规定，甲、乙双方经友好协商，本着平等自愿、协商一致、真诚合作、互惠共赢的原则，就甲方向乙方采购事宜达成如下一致，双方共同遵守。

一、采购商品种类与价格

1、采购商品种类：。具体采购商品以甲方采购清单为准。

2、采购商品价格：乙方应按照低于市场价格，同时不高于本市同等规模餐饮企业所购同类同等商品的价格向甲方供应商品。具体价格确定方式为。

A、每月1日确定价格，当月不做调整。

B、每月1日确定价格，如当月市场价格波动幅度超过±5%的，双方调整结算价格。

C、于甲方每次采购时确定。

3、属甲方采购范围内的商品如出现货源紧缺，价格大幅浮动，乙方应及时通知甲方。

4、双方事先约定依样品订货的，或双方约定质量、品种及规格的，乙方所供货品应与样品或约定相符。

二、商品质量

1、乙方供应商品的质量与包装应当符合国家相关法律法规的规定，符合行业主管部门发布的规定、标准、规范。

2、按规定必须经由法定食品检验机构检测的商品，乙方应于甲方采购时向甲方提供同批次产品检验报告或合格证（复印件）。

3、乙方所供应商品的保质期不得少于商品明示保质期的5/6。

4、甲方经营过程中发生的政府部门按规定进行的涉及乙方所供商品的质量检验，如检验部门收取费用，检验费用承担方式约定为：如商品质量经检验合格，检验费由双方各担50%；商品质量经检验不合格的，检测费由乙方承担（如因此导致的对甲方 1的罚款亦由乙方承担）。

因消费者投诉而送检的乙方所供商品，经检验不合格的，检验费用由乙方承担（如因此导致的甲方赔偿与罚款亦由乙方承担）。

需乙方承担检验、检测费用的，甲方需向乙方提供检验机构出具的收费凭证（或复印件）。

5、乙方不得向甲方供应下列商品（产品），违反本项约定，乙方应承担由此造成的经济损失及法律责任，并向甲方支付2万元的违约金；甲方有权中止本合同。

（1）用回收食品作为原料生产的；

（2）严重不符合食品安全标准的；

（3）腐败变质的；

（4）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

（5）超过保质期的；

（6）国家明令禁止生产经营的；

（7）其他严重违反国家法律法规及行政主管部门规定的商品。

三、送货及验收

1、甲方采购商品金额达到元以上的，乙方免费送货。交货地点为：深圳市福田区益田中路江苏大厦B座5楼、7楼。

2、如乙方送货，乙方应将甲方采购清单列明的商品，按照约定的时间（如有）送至交货地点。如有断货、缺货情况，乙方应于甲方订货时通知甲方，以便甲方调整采购品种。

3、甲方应及时安排人员组织验收，向乙方出具收货凭证。

4、甲方对乙方供应商品验收后，相关的毁损、灭失的风险由甲方承担。

四、退换货

1、甲方需要退货换货的，甲方应向乙方提出，乙方应予配合。对于存在保质期的商品，甲方应当在保质期尚存1/6的期限内向乙方提出退换货。

2、因乙方所供商品出现质量问题的，甲方应给予退货，由此产生的相关费用、损失由乙方承担。

3、因甲方自身原因造成商品污染、毁损、变质的，乙方有权拒绝退货换货。

五、对帐结算与货款支付

1、双方约定的结算周期为货到天。

2、双方约定每月对账时间为15—25日。乙方应于对账时间向甲方提交相关的结算凭证，核算上月应结货款金额。

3、乙方按双方确认的货款金额开具发票，送交甲方。

4、甲方支付货款时间为每月26—29日，甲方应按约定向乙方付款。

乙方开户行：

乙方帐号：

5、如因甲方原因在约定的时间不能对帐的，在乙方开具发票后，甲方应当先行给付无争议部分的货款；乙方如遇特殊情况未能在规定的时间对帐，可与甲方协商解决。

六、违约责任

1、甲乙双方任何一方违反本合同约定的，应承担违约责任；造成对方损失的，应与赔偿。

2、因乙方所供商品原因导致食品安全事故，造成的经济损失及赔偿责任由乙方承担。

3、甲方未按本合同约定向乙方支付货款的，每延迟一天，甲方按应支付货款的万分之五向乙方计付违约金。

七、反商业贿赂约定

1、非经甲方书面认可，乙方及其职员不得向甲方工作人员提供如下可能影响双方公平交易的一切经济利益（以下简称不当利益）。乙方违反本约定，视为乙方重大违约，甲方有权中止合同，乙方应向甲方支付一万元违约金；造成甲方经济损失的，乙方应与赔偿。

（1）回扣、佣金、红包、礼金、有价证券、报销私人费用；

（2）借款、担保；

（3）礼品、实物；

（4）宴请或娱乐活动；

（5）其他可能影响双方公平交易的经济利益。

2、甲方员工向乙方索要任何形式的不正当利益的，乙方应及时告知甲方或向甲方投诉，甲方应为乙方保密。

八、合同的解除、中止

1、双方均无违约情况，任何一方要解除本合同，应当提前30天以书面形式向对方提出，经双方协商达成一致后，本合同解除。一方严重违约，另一方有权中止本合同。

2、本合同解除或中止后，双方债权债务关系不受影响，仍需继续履行。

九、其它

1、双方其他约定：

2、本合同未尽事宜，双方应友好协商，签订补充协议。补充协议与本合同具有同等效力。

3、本合同履行过程中发生争议，双方应当协商解决；协商不成的，可向福田区人民法院提起诉讼。

4、本合同期限：自年月日至年月日止。本合同期满，双方如继续合作，需重新签订合同。

5、本合同共2份，双方各执1份。本合同经双方签字盖章后生效。

甲方：乙方：

签约代表：

盖章：

餐饮业脸谱管理的探讨 篇7

1 餐饮业脸谱管理的目标

从国家食品药品监督管理局公示中可以看出脸谱管理的目标是:进一步加强食品安全监管工作, 不断提高全国餐饮服务食品安全监管科学化、规范化水平, 增强食品安全监督信息透明度, 发挥社会监督作用, 促进企业食品安全责任落实。从食品安全上讲, 目标是没有问题的, 但是在目标中同时提出增强食品安全监督信息透明度, 发挥社会监督作用, 促进企业食品安全责任落实就值得探讨, 因为消费者的知情选择权、社会监督权以及企业安全责任是法定权利和义务, 与餐饮行业脸谱形式无关, 行政部门有监督落实的责任, 有无脸谱管理都是应该去实现。

餐饮业脸谱管理目标中有效利用监管资源, 提升监管效能问题:行政资源的配置合理和高效是所有政府的基本目标, 食品安全资源配置有两种一是由行政方式配置, 另一是市场方式配置, 餐饮业脸谱管理指南中提出的是行政掌控下的市场配置方式, 由监督部门制定规则同时执行规则要求市场竞争者 (餐饮经营者) 无条件加入, 明显涉及行政许可和政府信誉滥用问题, 在当前市场经济主导的情况下完全依赖政府行为打分提高餐饮业信誉行为效能值得探讨。

2 餐饮业脸谱管理的评分

根据食品药品监督管理部门的征求意见稿可以看出, 餐饮业脸谱管理是要动态化的, 主要工具就是《餐饮服务食品安全动态等级评定检查表》, 其中第一条:“ (1) 符合《餐饮服务许可证》核定的经营地址、许可类别、备注项目”, 分值4分;如果该条未满足, 应当是有擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的行为, 发生这样行为应对应《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条规定, “按未取得《餐饮服务许可证》查处”, 按照《食品安全法》第八十四条规定, 未经许可, 这家餐饮企业应该是马上停业整顿, 根本谈不上等级评定, 但是如果按照等级评定的相关要求, 后边96分全得, 还能得个“笑脸”评级;类似的条款还有不少, 比如“直接入口食品、食品原料、半成品分开存放”等, 这样量化分级管理就形同虚设。

食品安全动态等级评定检查表分值设置不合理, 具体表现为大部分项目分值为2～10分, 现场打分值存在自由裁量问题, 表中没有明确裁量标准, 现场难以打分, 经营者经常提出异议难以处理, 脸谱化简单, 其背后的技术支持不能简单, 制定合理的评定检查表分值细则必须跟上, 评审条款仍需要细化。

3 脸谱分级的问题

第一, 根据餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南, 餐饮单位按照等级, 确定相应的检查频次, 实施应遵循A、B、C信誉等级分别每年监督2、3、4次, 实际情况A单位通常是大型的星级宾馆、知名快餐连锁店或者人流量大地方名店, C级多是餐馆小店两者消费群体差异巨大, 通过脸谱化管理引导消费者改变就餐选择作用有限[1]。

第二, 国家对餐饮行业施行许可管理制度是由《行政许可法》和《食品安全法》作为法律依据, 经营相对人一旦取得许可证就意味取得了该行为的法律地位, 任何人无权对其要求法律以外的责任和义务, 脸谱分级强制公示, 显然在以信誉损毁为名增加了食品经营相对人的责任, 行政许可只有许可与不许可之分, 在许可中添加非许可内容没有法律依据[2]。

第三, 市场经济情况以信誉为本, 这个信誉取得必须是市场化的, 政府应该只管市场参与人的准入, 不管其成长死亡, 监管部门颁发了“笑脸”标识, 就把部门公信力与餐馆公信力绑在一起, 如果悬挂“笑脸”标识的餐馆发生食品安全事故, 监管机关应怎样承担法律责任, 实施对餐饮业脸谱评级公示实际上是拿政府信誉为餐饮企业担保。

4 思考和建议

餐饮业脸谱评级管理应该是卫生部于2002年4月推出的餐饮业量化分级管理的改进版[3,4,5,6], 近年来食品安全备受关注, 特别是全国几百万家餐饮单位, 本来规模形式差异巨大, 加上地域和经济发展的不平衡, 要在如此复杂的条件下提高食品安全的整体水平必须走创新之路, 卫生部门推行了将近十年的餐饮业量化分级管理没有取得明显成效, 说明只有政府机构的人力物力没法解决这个问题, 监督部门要摆脱政府一手包揽的思维, 应该在餐饮行业建立以提高食品安全为目的的行业协会类行业自律机构, 利用从业者自己的力量维护行业的信誉和利益, 协助完成政府不宜直接插手的工作, 强化餐饮业引进第三者监管的理念, 对有条件的连锁餐饮企业、集中配餐、学校食堂, 一定要实现由单纯定性管理向定量的动态管理转变, 在相关领域大力推行各种目前国际FAO/WHOAC及ISO、IPPC等组织已经开始实用化的技术规范、指南和准则, 以帮助消费者更有效地获得知情权, 实行政府引导下的餐饮业安全保证体制。

参考文献

[1]许斌, 李虹.广州市不同食品量化分级餐饮业食用油卫生管理状况的调查[J].实用预防医学, 2009, 16 (3) :649-651.

[2]刘大良, 仝志琴.对餐饮业量化分级管理的逆向分析思考[J].现代预防医学, 2008, 35 (8) :1431-1432.

[3]李成芝.食品卫生监督量化分级管理的实践与思考[J].中国卫生事业管理, 2006 (12) :718.

[4]李蛟, 时福礼.从食品添加剂使用现况看如何改进餐饮业量化分级管理工作[J].中国卫生监督杂志, 2010, 17 (2) :142-144.

[5]陈延贵.食品卫生监督量化分级管理面临的问题及对策[J].中国公共卫生管理, 2005 (02) :114-115.

上海餐饮业将试点记分制管理 等 篇8

上海市的餐饮行业管理今年将引入一种全新的管理模式，把过去的警告、责令整改等处罚转化为分数，将信用和行政处罚结合起来，所记分数将被纳入企业的信用档案。这一记分制是将警告、责令整改、行政处罚等处罚划为分数，如累计起来超过12分，就停业一个星期，并强制培训；如第二次又超12分，就停业一个月，并且要求企业重新学习食品安全法律。通过这样的方式避免企业对于处罚、警告不予重视的现象。

上海水产品首试食品安全全程追溯

用手机扫一扫冰鲜淡水鱼包装上的二维码，可立即显示出鱼所吃的饲料及生长情况。这是上海水产品溯源云服务平台系统的一方面，通过引入云技术，在水产品食品安全追溯方面实现了突破。2014年，上海有望出台覆盖八类主要食品的地方性食品安全信息追溯管理办法，以明确企业承担食品安全追溯责任的主体地位。

我国婴幼儿配方乳粉监管将重点监测奶源质量

在农业部2014年生鲜乳质量安全监测计划中，将重点监测婴幼儿配方乳粉奶源质量安全，加密抽检，覆盖婴幼儿配方乳粉奶源的所有生鲜乳收购站和运输车，查处国家公布的所有违禁添加物。同时， 农业部将支持婴幼儿配方乳粉企业进口良种奶牛建设现代化牧场，并逐步做到生鲜乳全部来自企业全资或控股建设的养殖场，以实现国产婴幼儿配方乳粉奶源可追溯到牧场。

上海实施膏方加工管理规范

上海市中药行业协会最新修订的《上海中药行业定制膏方加工管理规范（2013版）》于日前正式实施。《规范》将膏方操作工艺进行统一，大大提高了膏方定制加工的门槛。比如，要求成品容器在盛装成品膏滋前应洗净、烘干、消毒；直接接触膏滋塑料袋的材料应符合国家食用塑料包材的标准；标签上应注明服用者姓名、加工编号、加工日期、服用和储存方法、注意事项等；外包装上应注明加工单位、地址及电话，便于用户咨询和信息反馈。

上海首次对年夜饭企业实施食安申报制度

近期，上海首次对节日期间（元旦至春节）生产经营食品礼包（盒）、半成品套餐和年夜饭的企业实施食品安全申报制度，申报内容包括原料来源、加工过程、供应方式及数量、产品质量标准以及食品安全质量保障制度等。提供年夜饭的饭店则是指一次性消费10桌（含10桌）的餐饮单位。这些申报单位必须向所在地区县食品药品监管部门申报。

网购大闸蟹短斤缺两最高两成多

近期，上海市消保委以普通消费者身份在14家知名网站随机购买了16件大闸蟹商品，价格258～1 388元不等。相关人员当场带绳称重，并与网站标称重量对比后发现，仅有2件商品重量达到网站标称重量的最低值，其余14件商品存在1.17%～20.84%的重量缺损。上海市消保委将约谈各问题企业，要求其采取切实改进措施，诚信经营。

法国将举办2014VINISUD 地中海葡萄酒与烈酒展

第11届VINISUD地中海葡萄酒与烈酒展将于2014年2月24～26日在法国蒙彼利埃举办。本次国际会展将汇集来自法国南部及其他地中海国家的葡萄酒与烈酒参展商。届时，将有来自全球57个国家的超过1 700家参展商及33 000名专业采购商参展。

用美食谱写一曲爱的珍馐“莓”馔

近日，江浙沪高端生鲜食材电商“甫田网”联合国内进口食品批发代理商“西诺迪斯”，以美食之名谱写了一曲爱的珍馐“莓”馔。甫田网在活动现场推荐了一款“可能是上海最好吃的草莓”——红颜草莓，鲜红欲滴、果香四溢，种植过程采用全蜜蜂授粉、无膨大剂，就连采摘也是百般呵护。饱满多汁的草莓，佐以西诺迪斯所代理的法国高端 “法芙娜”巧克力，再配上“爱乐薇”淡奶油，制成一款绵密醇香的浓情草莓冰淇淋蛋糕。

与马来西亚美食厨房共进晚餐

餐饮采购员工个人工作总结 篇9

一、经营方面

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜等。

二、管理方面

以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的采购专业知识培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业;经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守公司规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜品。

三、质量方面

菜肴质量是餐饮行业得以生存发展的核心竞争力。作为采购部，我严把质量关，确保食品的安全和新鲜。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行转自定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面

餐饮业采购管理制度 篇10

各政府采购当事人：

受重庆轻工职业技术学院的委托,拟采用“单一来源”采购方式对食品工程实训室暨餐饮综合实训平台项目（采购预算：286800.00元）组织国内采购（供应商：重庆XXXXXXX有限公司）。各当事人对此公告内容如有异议，可在公示期（公示期为五个工作日)内将问题以书面的形式提交至市招标投标服务中心，口头提交不予接受。

一、货物名称：重庆轻工职业技术学院食品工程实训室暨餐饮综合实训平台采购项目

二、货物及服务说明：

1、货物及服务名称：（1）膳食分析与营养评价系统（营养师版）（3）智能营养配餐系统（4）食品安全监测系统；

2、技术参数及性能要求：

膳食分析与营养评价系统营养师版

1、软件采取专业的向导式操作，操作界面友好，功能专业。

2、软件具有专业的“营养监测”功能，监测方式丰富、灵活、全面，监测结果全面专业，可以实时分析周期内的膳食结构和营养状况，及时发现营养偏差，给予科学的营养推荐，监测功能国内处于领先水平。

3、软件具有实用的“营养测算”工具，可利用营养测算工具为个体或群体进行全方位的营养测算，计算分析对象单位周期内的合理膳食，为分析对象确定合理的营养目标，科学地指导膳食。

4、软件提供智能化的食物配平工具，食物摄入量的计算采用智能化方式，无需自行设定，完全由系统根据配餐者的摄入量标准自动计算生成，也可辅以少量的手工微调。

5、软件的数据库采取开放模式，数据存储无上限限制，可以视硬件条件存储海量数据。

6、系统包含一套完善的营养食物列表数据库，灵活多样的查询方式帮助用户查询所有食物成分。系统的基础数据库采取开放数据库，可以修改完善基础数据，数据记录无上限要求。智能营养配餐系统

1、*软件采取向导式操作，操作界面友好，功能专业。

2、软件基于“独有的智能配餐技术”，国内率先实行一键自动配餐，还兼具多种配餐模式。多样化的手工微调模块用于对食谱的手工修改，以满足各种不同的要求，多功能的手工修改可以使食谱更趋于合理和均衡。

3、*具有自主知识产权的营养目标设定模式，包括计算标准、DRIs标准、自定标准；可以生成丰富专业的营养分析报告，并可与专业的膳食分析与营养评价系统无缝对接。

4、*自动配平模块能够按照营养素的摄入标准，自动计算配平各种食物、菜谱的摄入量，配平过程快速准确，并且提供完整的配平结果及各种“营养素的贡献比例表”。

5、*系统采用安全的食谱管理，系统提供的食谱备份和装入功能能够确保食谱信息的安全，以便多套食谱的并行处理和远程食谱的传递。

6、*系统涵盖多套专业菜谱库，采用完全开放的食谱库结构，可以建立多套菜谱库，视对象不同装入相应菜谱库，达到科学配餐的效果。并且支持自建菜谱，自建菜谱库套数和数据记录无上限限制。食品安全监测系统

1、软件采取专业的向导式操作，操作界面友好，功能专业。

2、详细指导食品的鉴别 分析食品质量感官鉴别的法律依据和意义、感官鉴别的适用范围以及鉴别后的食用和处理原则，了解各类食品的感官鉴别指标标准、感官鉴别原则。

3、翔实的食品卫生标准 详细阐释各种食品的卫生标准、卫生部规定的各种食品添加剂的卫生标准，以及卫生部规定的其它卫生标准。

4、详尽的食物中毒分析 针对食物中毒的潜伏期和临床症状，分析确定可疑中毒源，并可查看详细的中毒处理，了解中毒源形态、特征、产地和毒性，以及各类食物中毒的诊断标准及处理原则。

5、完备的食品卫生法律 全面介绍食品安全法、卫生部所颁布的所有关于食品安全的部令规章，做到有章可循，做好食品安全的实施工作。

三、采用 “单一来源”采购方式的原因：见附件

四、公示期限;2013年11月25日至2014年12月2日止 联系人：邓先生

重庆市招标投标服务中心 2014年6月25日

附：渝卫函[2013]150号

重庆轻工职业技术学院关于采用“单一来源”方式建设食品工程实训室项目的申请

重庆市政府采购办：

因为教学的需求，我院计划建设食品工程实训室。郑州王士营养软件研究中心在这一营养软件领域拥有高层次的科研平台和良好的研究团队，软件产品使用广泛，目前在全国高校及职专大部分都在使用，具有教学的普遍性，已经成为营养教学的标准软件。郑州王士营养软件研究中心是国内唯一的营养软件研究中心，膳食分析与营养评价系统、食品安全监测系统、营养监测系统都是国内唯一的营养软件，具有先进性、创新性、权威性、唯一性。根据《政府采购法》第三十一条“只能从唯一供应商处采购的”规定，拟定采用单一来源的采购方式进行采购，确保该项目顺利实施。

因此，特申请采用“单一来源”方式采购郑州王士营养软件研究中心的膳食分析与营养评价系统（营养师版）、智能营养配餐系统、食品安全监测系统。重庆楚锥科技有限公司是郑州王士营养软件研究中心在重庆地区唯一授权的指定代理商，拟邀请重庆楚锥科技有限公司作为此次项目的供应商。

妥否,请批复！

餐饮业采购管理制度 篇11

【关键词】餐饮业；卫生监督；长效机制

俗话说，“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的健康素质，而食品问题的核心就是一个卫生监督问题。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布实施以来，食物中毒事件虽然在一定程度上得到了有效的遏制，但仍未能得到根本解决。运用长效管理机制对餐饮行业进行规范和监督，显得十分重要。

1建立食品卫生长效管理机制的可能性

《食品安全法》颁布实施以来，我国的食品卫生行业的卫生状况大为改观，尤其是餐饮业，从企业“一把手”到员工，从卫生制度的制定到落实，以及相关硬件设施的增加，无不显示出对食品卫生的重视。而我县的食品卫生监督管理工作水平也是逐年提高。卫生监督人员数增加了很多，监督管理对象的户数也有所增加，监督范围也有所扩大。可以说，全县的食品卫生工作水平整体上产生了质的飞跃。预防性卫生监督中的三同时制度、食品卫生许可制度、从业人员健康检查制度、食品卫生知识培训制度、突发性食物中毒事件调查处理制度等，已为广大食品经营户所认可、接受。目前，我县辖区内比较正规的宾馆、酒店的卫生基础设施、餐饮经营意识以及管理水平都比较规范，普通餐馆、甚至流动作业的食品小商贩的卫生意识也大有提高。一些卫生设施，如食品冷藏柜、食品消毒器具，以及厨房等卫生死角的保洁、三防、通风、上下水、垃圾储运等已初步达到国家或者行业卫生标准。这些基础性的工作使我们在食品卫生监督工作中建立长效卫生管理机制具备了可能性。

2建立食品卫生长效管理机制的必要性

我们在平时工作检查中发现，餐饮企业在日常经营活动中仍然存在着一些普遍性的问题。比如：有些餐饮单位，尤其是小型餐馆，脏乱差现象十分严重。甚至有些大中型餐饮企业，也存在着诸如操作不规范、卫生制度不十分健全等问题。并且，餐饮行业从业人员流动性比较大，健康证持证率低，这也给食品卫生带来了隐患。在食品加工操作过程中，食品操作间功能分区不明确，盛放不同食品的器皿，混合使用，餐具消毒不彻底等等。个别餐饮单位法人代表，特别是小餐馆老板食品卫生意识差，他们的这种思想意识直接影响到日常经营管理工作以及各项卫生措施的落实。这些问题的存在，有的已经形成了现实的卫生问题，有的为食品卫生问题埋下了隐患。面对如此普遍的、现实的问题，我们认为建立完善的食品卫生长效管理机制势在必行。

3建立食品卫生长效管理机制的现实性

3.1完善体系，落实制度工作中，我们重点建立健全了从业人员健康管理制度、采购食品索证验收制度、餐具消毒制度、操作卫生制度、岗位责任制度和责任追究制度等，推进实施良好操作规范（GMP）和食品安全质量管理体系（HACCP）。为达到这一目标，实行了“两项制度”：企业法定代表人责任制和食品卫生管理员制度、食品卫生监督等级和计分管理制度。同时，在餐饮等行业的食品生产经营单位试行了食品卫生管理员制度，作为单位食品卫生管理的第一责任人，要求专（兼）职食品卫生管理员必须由具备相关学历及工作经历的专业人员担当，对未按规定设置食品卫生管理员或食品卫生管理员不符合条件的新申请企业，将不予发放食品卫生许可证；对已取得卫生许可证的企业，未按规定设置专职食品卫生管理员或专职管理员不符合条件的，将不能通过年度验证；并且，工作中，对餐饮业、学生集体供餐单位实施食品卫生监督等级管理制度，根据企业的硬件设施、卫生条件等评定食品卫生等级，并向社会公布。

同时，工作中落实了“四项措施”。一是按照“分级政府、分级责任、分级管理”和“条块结合、以块为主”的原则，实行属地化管理；二是加强法制和标准化建设，进一步健全和完善餐饮业等；三是强化食品卫生监督职能，有关部门将实施追踪监督制度；四是加大宣传力度，提高了市民自我保护意识。

3.2通过培训，提高我县餐饮行业的卫生意识，提高整体水平这种培训，重点针对企业负责人，同时对职工也要进行培训。对通过培训，增强了企业规范经营的意识，过去的陋习有所改变。具体工作中，我们定期不定期到企业内部，或者集中该行业的从业人员进行培训；同时要求企业对新招聘员工也要进行培训，对老员工在工作期间也要实施培训，通过这种方式，去年一年共培訓企业负责人及中层管理人员2000余人次，从业员工培训18000人次。通过培训，餐饮业中高层管理人员及内部员工的卫生观念有所转变，这对改善我县餐饮行业食品卫生状况，提高我县餐饮业整体卫生水平起到了非常关键的作用。

3.3强化执法手段，狠抓制度落实，防止脏乱差反弹因为餐饮业的现实情况（诸如受利益驱使，一些餐饮单位的卫生措施流于形式；在检查中有个别企业与我们执法人员玩“躲猫猫”等等），问题出现反弹的现象比较严重。所以，在食品卫生长效管理机制中，我们要求卫生监督人员在经常性的监督检查中必须做到严格执法，检查中对有制度不落实、有设施不使用、从业人员无证上岗及不穿戴工作衣帽等违法行为，坚决处罚、决不手软。仅去年年底1个月的时间，就处罚餐饮单位各类违法行为接近6万元人民币。我们的执法措施，在餐饮卫生制度的落实方面起到了非常重要的作用。执法必严、违法必究的执法手段，使我们的餐饮业卫生监督管理工作取得了很大的成绩。

4结语

以上长效管理机制，经过工作中的实践，效果十分明显。我们认为这一长效管理机制对餐饮业的卫生监督工作具有非常重要的现实指导意义，对其他的卫生监督工作也有一定的借鉴作用。值得进一步完善、落实和坚持。在今后的工作中，我们还将不断完善这一机制，进一步加大食品卫生监督管理力度，保证我县餐饮卫生工作的顺利进行，为人民群众的身体健康筑起一道坚不可摧的卫生防线。

参考文献

[1]全国爱国卫生运动委员会办公室.国家卫生城市标准指导手册.北京：人民卫生出版社.

[2]营镇奎，卢优强.食品卫生法规及知识.呼和浩特：远方出版社.