食品微生物总结（共8篇）
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数
据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。篇二：食品微生物总结
微生物学总结 绪论：
一、名词解释：
微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：
1、为什么微生物一直不被人类所了解？
因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：
⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献： 巴斯德：
⑴彻底否定了“自生说”。（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。⑷发明巴氏消毒法。科赫：
⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。
一、名词解释：
原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露dna的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类
群。
细菌：是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。糖被：是包被与某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。分
为荚膜、微荚膜、粘液层和菌胶团。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。
dpa-ca：吡啶-1，6二羧酸钙盐的简称，芽孢皮层中的主要成分之一，可能与芽孢的抗逆性有关。
伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体。菌落：将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时在内层），当它占有一定的发展空间并处于
适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，即菌落。放线菌：一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
蓝细菌：一类进化历史悠久、革兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素a（但不形成叶绿体）、能进行产氧性光合作用的大
型原核生物。
支原体：一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
二、简答、论述：
１、细菌细胞壁的功能：
⑴固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的伤害。⑵为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必须。⑶阻拦大分子有害物质进入细胞。
⑷赋予细菌特定的抗原性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。２、磷壁酸的功能：
+ ⑴通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的mg，提高细胞膜上一些合成酶的活力。贮藏元素。
⑵调节细胞自溶素的活性，防止细胞因自溶而死亡。⑶作为噬菌体的特异性吸附受体。+ ⑷赋予g细菌特定的抗原。
⑸增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免白细胞吞噬。＋－
３、g细菌和g细菌的区别：
＋－
比较项目 g细菌 g细菌 内壁层 外壁层 厚度（nm）20-80 2-3 8 层次 单层 多层 肽聚糖结构 多层，交联度75％比较坚固 1-2层，交联度25％，亚单位交联网格较疏松 与细胞膜关系 不紧密 紧密 肽聚糖 占干重30％－95％ 占干重5％－20％ 多糖 有 无 无 蛋白质 有或无 无 有 脂多糖 无 无 有 脂蛋白 无 有或无 有 革兰氏染色反应 紫色 红色 肽聚糖层 厚，层次多 薄，一般单层 磷壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生４个环 产毒素 外毒素为主 内毒素为主
对溶菌酶 敏感 不敏感 对青霉素,磺胺 敏感 不敏感 对链霉素,氯霉素,四环素 不敏感 敏感 产芽孢 有的产 不产 ５、原核生物细胞壁的特殊结构：
⑴肽聚糖结构只出现于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是细菌以及与细菌相近的原核生物细胞壁中特有的成分。
⑵具有两种d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。
７、革兰氏染色的机制：
＋
g细菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交练致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。－
g细菌细胞壁外膜中脂质含量很高，肽聚糖层，遇脱色剂乙醇时，以脂质为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚
－
糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞褪成无色，这时再经沙黄等红色染料复染，就使g细菌呈现红色，＋
⑴选择性的控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送。⑵是维持细胞内正常渗透压的结构屏障。⑶是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所。
⑷膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，是细胞的产能基地。⑸是鞭毛基体的着生部位。９、糖被的功能：
⑴保护作用； ⑵贮藏养料；
⑶作为透性屏障和离子交换系统； ⑷表面附着作用；
⑸细菌间的信息识别作用； ⑹堆积代谢废物。
－
10、鞭毛的构造（g）：
基体：l环、p环、s-m环，mot蛋白（旋转动力）、fli蛋白（控制方向）钩形鞘 鞭毛丝
11、放线菌是一类丝状分枝细菌的依据：
⑴原核；
⑵菌丝直径和细菌相仿； ⑶细胞壁成分为肽聚糖； ⑷产生有鞭毛的孢子； ⑸噬菌体相同；
⑹生活环境的ph值相近，微碱性； ⑺dna重组方式相同； ⑻核糖体70s； ⑼对溶菌酶敏感；
⑽可抑制细菌生长的抗生素对放线菌同样有效。
12、细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、病毒的比较： 细菌 支原体 立克次氏体 衣原体 病毒 可见性 光镜 光镜 光镜 光镜 电镜 过滤性 否 能 否 能 能
＋－－－－
革兰氏染色 g、g g g g 无 细胞壁 有 无 有 有 无 繁殖方式 二分裂 二分裂 二分裂 二分裂 复制 培养方式 人工培养基 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 核酸 dna、rna dna、rna dna、rna dna、rna dna或rna 核糖体 有 有 有 有 无 大分子合成系统 有 有 有 无 无 产atp系统 有 有 有 无 无 繁殖时是否
保持完整 保持 保持 保持 保持 失去 入侵方式 多样 直接 节肢动物媒介 吞噬作用 多样 对抗生素 敏感 敏感 敏感 敏感 不敏感 对干扰素 有的敏感 不敏感 有的敏感 有的敏感 敏感
13、细菌、酵母菌、放线菌、霉菌的菌落特征： 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 菌落 含水状态 很湿 较湿 较干燥 干燥 外观形态 小而突起或大而平坦 大而突起 小而紧密 大而疏松或大而致密
细胞相互关系 形态特征 参考特征 菌落透明度 菌落与培养基 结合程度 菌落正反面 颜色的差别 菌落边缘
分散或有一定排列方式 单个分散或假丝状 丝状交织 丝状交织 小而均匀，个别有芽孢 大而分化 细而均匀 粗而分化
透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明 不结合 相同
一般看不到细胞
不结合牢固结合较牢固结合
细胞生长速度 很快 气味 臭味 真核微生物：
一、名词解释：
真核生物：是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或叶绿体等多种细胞器的生物。包
含真菌、显微藻类和原核生物。
真菌：具细胞壁，无根茎叶分化，不含叶绿体，靠寄生或腐生方式生活的一类真
核微生物，少数单细胞，大多数菌体呈丝状。
酵母菌：单细胞，以出芽方式繁殖，细胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、酸度较大的水生环境中的单细胞真核微生物。
霉菌：菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。子实体：指在其里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定形状和构造的任何菌
丝体组织。
蕈菌：能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。
二、简答、论述：
1、霉菌的代表种类：
⑴毛霉属：由无隔多核的菌丝构成菌丝体，产生无性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛网状菌落。具有很强的分解蛋
白质的能力。用于淀粉酶的生产，柠檬酸发酵。主要分布于土壤、肥料中。
⑵根霉属：匍匐菌丝可分化出吸收营养的假根及产无性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖产生接合孢子。产生淀粉酶、糖
化酶，是酿酒工业的菌种。
⑶曲霉属：有隔多核菌丝，具足细胞，经由菌丝分化成的分生孢子头产生无性的分生孢子，有的种有性繁殖产生子囊
和子囊孢子。用于制酱、酿酒、制醋曲等。广泛分布在谷物、空气、土壤及各种有机物上。
⑷青霉属：有隔多核菌丝体产生帚状分枝的分生孢子梗。产生青霉素。分布于发霉的水果上
2、真菌孢子的类型： 孢子名称 染色体倍数 外或内生 特点 实例 无性孢子
游动孢子 n 内 有鞭毛，能游动 壶菌 孢囊孢子 n 内 水生型有鞭毛 根霉、毛霉 分生孢子 n 外 少数为多细胞 曲霉、青霉 厚垣孢子 n 外 在菌丝顶或中间形成 总状毛霉
相同 一般不同 一般不同
可见球状、卵圆状 有时可见 可见粗丝状细胞 或假丝状细胞 细丝状细胞
较快 慢 较快 酒香味 泥腥味 霉味
篇三：食品微生物课本知识总结
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
(一)微生物的概念
1、定义：微生物是指肉眼难以看清、需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物（＜0.1mm）的总称。
它们大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
2、种类 根据其是否有细胞结构分为两大类：
非细胞型【病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）】
细胞型【原核细胞型：真细菌、放线菌、古生菌;真核细胞型：酵母菌、霉菌、蕈菌（多细胞）】
(二)微生物在生物分类中的地位
1、五界系统：1969年魏塔克提出，把所有生物分为原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。
2、六界系统：我国学者陈世骧把生物分为六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、动物界。微
生物分别属于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四个界。
3、三域学说：1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系统，现称为三域学说。将整个生物界分为3个域，即古生菌域、细
菌域和真核生物域，把域放在门和界水平之上。把传统的界分别放在这3个域中，这个学说已基本被各同学者所接受。
在六界系统中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，还有非细胞结构的生物。
在三域学说中微生物分布于3个域。这显示了微生物分布的广泛性及其在自然界的重要地位。
微生物在生态系统中的地位：消费者，部分生产者
二、微生物的生物学特性
⑴形态微小、结构简单。病毒：nm，细菌：几个μm，霉菌：几十个μm。
⑵代谢旺盛、繁殖快速。几乎所有的有机质都可以被微生物分解，还可以产生多种产品：酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、维生素、核酸等。代谢类型多、代谢能力强：表面积与体积比值大，可迅速进行物质交换，所以代谢强度高于动、植物，高几千—几万倍。繁殖速度极快，一个细胞分裂一次就是二个个体。如：大肠杆菌（e.coli）条件适宜、20~30分钟一代，⑶适应性强、易变异。生存条件温和，可在常温、常压下生长、培养基中的（原料）营养物质容易获得。
微生物形体微小、易受环境的影响，而产生变异，而这种变异通常可稳定遗传，形成新种。实际工作中这种变异常导致菌
种的退化。
以上）等（-12℃~100℃），目前有10万种以上。
三、微生物学及其主要分科
微生物学是研究微生物及其生命活动规律的学科。是研究微生物在一定条件下的形态、构造、分类、遗传变异、生理生化、生长繁殖、生态及其与人类、动物、植物、自然界之间相互作用等生命活动规律的一门学科。
1、内容：形态、构造、分类、遗传变异、生理、生化、生长繁殖、生态和在工业、农业、医学、和环保等方面的应用。
2、分支：
基本理论：普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学及微生物遗传学等。
应用方面：工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、3、微生物与人类的关系
①微生物的有益之处
利用微生物制作食品、饮料和酒类
利用微生物生产许多种抗生素等药品
参加自然界的物质循环
利用微生物处理污水净化环境
以微生物作为科研材料进行基因工程等
②微生物的危害
使人类和各种动植物感染各种疾病等如：
人类：鼠疫、艾滋病、肺结核、流行性脑炎等;动物：疯牛病、鸡、猪的瘟疫等（人畜共患）;植物：苹果等水果的腐烂病、一些植物的软腐病;其它物品：使食物或皮革制品腐烂霉变。
非典是由某种冠状病毒引起的，中间的病毒粒子具有复杂的形态，遗传物质是单链的rna。目前所知，冠状病毒科,只感染
脊椎动物，与人和动物的许多疾病有关
四、微生物学的形成与发展
（一）我国古代人民对微生物的认识和利用
（二）微生物的发现和发展
1、发展简史（形态学时期）
1674年：荷兰人列文虎克（antony van leeuwen hock）观察到原生动物。
1676年：列文虎克观察到了细菌。
2、生物学的先驱及其贡献奠基（生理学时期）
巴斯德（曲颈瓶实验）：
1、否定了生命“自然发生”学说；
2、解决了当时工、农、医方面提的许多难题，推动了生产的
发展：
3、奠定了微生物学的理论基础，4、创造了一些微生物学实验方法，柯赫：
1、发现了许多病原菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等；
2、发明了固体培养基，提出了纯培养的概念和方法；
3、创造了细菌染色的方法.（三）工业微生物学的发展——分子生物学阶段
19世纪后期，微生物已成为一门独立科学
20世纪，微生物与生化、遗传结合使微生物学发展迅速。
分子生物学是由微生物学，生化和遗传学三门学科组成。
生物工程是微生物学的重要内容。
生物工程包括：基因工程，细胞工程，酶工程和微生物工程。
生物工程的内容：有机酸，aa，抗生素，维生素，核苷酸，酿造，e制剂，食用菌，农药，菌肥等。
五、食品微生物学研究的内容与任务
1、食品微生物学 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术
的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害
微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。食
品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
2、食品微生物学的研究内容
⑴ 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁
殖、生态、遗传变异等）。
⑵研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油等发酵乳
制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
⑶研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37℃好氧条
件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。
⑷研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提
供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
3、食品微生物学的主要任务
食品微生物学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。其中主要任务是：
⑴研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；
⑵掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造 和保藏中，充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；
⑶控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。
第二章微生物主要类群与结构
第一节 原核微生物与真核微生物的概念与主要区别
微生物世界包含了相当多样化的类群。按照现代生物学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微生物，凡具有细
胞形态的微生物统称为细胞型微生物。
细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物和真核微生物。
一、原核微生物是指一大类仅含一个dna分子的原始核区而无核膜包裹的原始单细胞微生物，与真核微生物不同。
由于真细菌细胞的结构在原核微生物中颇具代表性，并且对其研究也较深入，所以本章以细菌为代表介绍原核微生物细胞
的结构和功能。
二、真核微生物是一大类具有真正细胞核，具有核膜与核仁分化的较高等的微生物。其细胞质中有线粒体等细胞器和内质
网等内膜结构。
第二节 原核微生物的形态、结构及其生理功能
原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等。
一、细菌
细菌是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
(一)细菌细胞的形态
1、细胞的形状与排列方式
三种基本形态：球状、杆状、螺旋状。其中以杆状为最常见，球状次之，螺旋状较为少见。
⑴杆菌：细胞呈杆状或圆柱状（短的：近似球形。长的：呈丝状。⑵球菌：细胞呈球状或椭圆形。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列方式，分为以下几种情形：
单球菌——尿素微球菌 双球菌——肺炎双球菌 链球菌——溶血链球菌 四联球菌——四联微球菌 八叠球菌——尿素八叠球菌 葡萄球菌——金黄色葡萄球菌
⑶螺旋菌：螺旋状的细菌称为螺旋菌。
2、细菌的大小
⑴长度单位：常用度量单位是：微米（μm），在显微镜下用测微尺测量。
⑵表示方法：球菌：直径（球菌直径:0.2~1.5μm）杆菌：长宽（杆菌:长1~5μm×宽0.5~1μm）螺旋菌：宽、长、螺距
(二)细菌细胞的基本结构
一般构造：如细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体、核糖体等，是所有细菌都具有的构造。
特殊构造：主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、荚膜和芽孢等，并非所有细菌都有的构造。
细菌细胞结构的模式构造见下图。
1、细胞壁所有细菌都有细胞壁（支原体除外）。它是细菌细胞最外一层坚韧并富有弹性的外被，主要成分为肽聚糖。它赋于细菌细胞以强度和形状。
⑴细菌的革兰氏染色法
由于细菌细胞微小又透明，一般先要经过染色才能作显微观察。
细菌的革兰氏染色法是在1884年，丹麦医生c.gram发明。其根据不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色
+-法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（g）和革兰氏阴性（g）。
程序：（1）初染（结晶紫30s）
（2）媒染剂（碘液30s）
（3）脱色（95%乙醇10-20s）
（4）复染（蕃红30-60s）
+结果判断：菌体呈紫色的为革兰氏阳性菌（g）
-菌体呈红色的为革兰氏阴性菌（g）
⑵细菌细胞壁的构造和化学组成：
具有多样性的特征，它们不仅具有很多的共性。而且在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性茵和古生菌中还存在各自的特性。
+革兰氏阳性菌（g）：细胞壁较厚(20-25nm)，构造简单，其化学组分为肽聚糖和磷壁酸；
-革兰氏阴性菌（g）：细胞壁较薄(10-15nm)，有多层构造(肽聚糖和脂多糖层等)。其化学组分为肽聚糖和一定量的类脂质
和蛋白质等成分。
ⅰ肽聚糖：
组成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁的主要化学成分。也称胞壁质、粘肽或粘肽复合物。其由三部分组成： 双糖：n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）
肽尾：4肽，是由4个氨基酸分子连接而成的短肽。
肽桥：相邻“肽尾”互相交联形成高强度的网状结构。不同细菌的肽桥类型是不同的，肽桥类型的不同是“肽聚糖的多样性”的又一体现。
nag与nam之间通过β-1,4糖苷键相连，构成主链骨架
nam与aa之间通过肽键相连接于聚糖骨架链的n-乙酰胞壁酸的乳酰基上。
ⅱ磷壁酸：又称垣酸，为大多数革兰氏阳性菌所特有。
成分：由多个(8—50个)核糖醇或甘油以磷酸二酯键连接而成的一种酸性多糖。分类：根据结合部位不同，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸(也称脂磷壁酸)两种类型。
功能：加固细胞壁；增强膜稳定性，调节膜结合酶活性；贮藏磷元素；调节细胞壁的增长；形成表面抗原；构成噬菌体吸附的受体。
g+菌细胞壁化学组成以肽聚糖(peptidoglycan)为主。这是原核微生物所特有的成份，占细胞壁物质总量的40-90%。g-细胞壁的组成和结构比g+更复杂。主要成份为：脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。
脂多糖（lps）的功能
①构成革兰氏阴性细菌致病物质——肉毒素的物质基础；
②起保护作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌体，也可以阻止周质空间中的酶外漏；
③吸附mg2+、ca 2+等离子而提高细胞壁的稳定性；
④作为重要的抗原因子决定了革兰氏阴性细菌抗原表位的多样性；
⑤是许多噬茵体吸附的受体。
外膜蛋白：
指嵌合在lps和磷脂层外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔蛋白等。
周质空间（壁膜空间）：位于细胞壁与细胞膜间的狭小间隙，呈胶状，内中含有多周质蛋白蛋白质：
①水解酶（如蛋白质酶，核酸酶）②合成酶（肽聚糖合成酶）③结合蛋白(具有运送营养物质的作用)④受体蛋白（与细胞的趋化性有关）
⑶古生细菌细胞壁：多有细胞壁，少无（热原体属）。细胞壁中没有肽聚糖，由拟胞壁质、糖蛋白或蛋白质构成。有四种类型：
①类型i：最普遍。多为g古生菌，细胞膜外10-20nm均一电子致密层，主要成分为坚硬的拟胞壁质或杂多糖。
+②类型ii：只存在于炽热甲烷嗜热菌中（g），在坚硬的拟胞壁质外有蛋白质表层。
-③ 类型iii：g中，存在于嗜热嗜酸菌、嗜盐古生菌和产甲烷中，细胞膜外只有一个由蛋白质或糖蛋白构成的表层。
④类型iv：最复杂。见于甲烷螺菌属和甲烷丝菌属，细胞膜外除有电子致密的弹性层外（10nm），还有蛋白原纤维鞘。
+拟胞壁质：拟胞壁质的聚糖由n-乙酰葡萄糖胺（或n-乙酰半乳糖胺）和n-乙酰氨基塔罗糖醛酸以β-1.3糖苷键连接，g菌
中无磷壁醛酸或磷壁酸。
⑷细胞壁缺损型：有原生质体、球形体、细菌l型三种。
+① 原生质体：在等渗蔗糖液中用溶菌酶处理g，可得到无细胞壁的原生质体。
--② 球形体：用溶菌酶处理g（edta），可得到除去部分细胞壁的细菌--球形体。
原生质体和球形体尚有完整的细胞膜和原生质结构，所以依然有生物活性，照样能够代谢，而且还能在适宜条件下再生。原生质体为外源dna的进入提供了方便，所以是研究遗传物质交换和重组的一种理想材料。原生质体还有助于dna的提取和质粒的寻找，所以在遗传工程中常用到它。
③细菌l型（l型-细菌）:没有细胞壁的细菌。有些细菌经某些诱导因子（如低浓度青霉素）作用，在一定条件下（如高渗溶液，培养基琼脂含量较低和加有血清或血浆）会变为多形性的细胞缺损型—— l型。细菌l型较柔软，有球形、杆形、丝状，可通过细菌滤器，直径在0.05-5um。分为：原生小体：直径在0.05-0.5um。圆球体：直径在1um左右。巨形体：直径在1.5-5um。
细菌l型在无青霉素等的培养基中可恢复产生细胞壁而变为原来的细菌，这称为l型回复，不易回复的叫稳定l型，易回复的叫不稳定l型。
(5)细菌的革兰氏染色机制
长期的微生物研究实践表明，细菌对革兰氏染色的反应主要与其细胞壁的通透性有关。
g+：细胞壁厚，肽聚糖含量高，网孔小，经乙醇脱水后，使网孔更小，结晶紫、碘不能被抽提出来，而呈紫色。g-：细胞壁薄，肽聚糖含量少，交联程度低，网孔大。又由于类脂质含量高，乙醇溶解了脂类后，网孔更大。所以结晶紫和碘易被从细胞中抽提出来，而呈复染沙黄的颜色-红色。
2、细胞质膜
又称质膜或细胞膜，是紧贴细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性膜，厚约7~8nm，由磷脂（占20~30%）、蛋白质（占50~70%）和少量的糖类组成。通过质壁分离、鉴别性染色或原生质体破裂等方法可在光学显微镜下观察到。细菌的膜蛋白已不单纯起结构作用，很多膜蛋白在物质转运和代谢(尤其是能量代谢)中起重要作用，如转运蛋白、电子传递蛋自以及atp合成酶等。有时还是合成膜脂和细胞壁各种组分以及合成糖被的酶。
+-膜的脂质主要是双分子磷脂层，细菌主要是磷酸甘油酯（不同的g和g不同，见p19表2-2），古细菌为异戊烯甘油醚，3、内膜系统
细菌不含线粒体与叶绿体之类的细胞器。但许多革兰氏阳性细菌、光合细菌、硝化细菌、甲烷氧化细菌以及固氮菌等的细胞膜内凹延伸或折叠成为形式多样的内膜系统，如间体、载色体和羧酶体，以提供为某种功能所需要的更大的表面积。细胞质膜的功能：
①渗透屏障，维持着细胞内正常的渗透压；
②物质运输；
③参与膜脂、细胞壁各种组分以及檄被等的生物合成；
④参与产能代谢。在细菌中，电子传递链和atp合成酶均位于细胞膜；
⑤分泌细胞壁和糖被的成分(孔蛋白、脂蛋白、多糖)、胞外蛋白(各种毒素、细菌溶菌素)以及胞外酶(青霉素酶、蛋白酶、淀粉酶等)；
⑥参与dna复制与子细菌的分离；
⑦提供鞭毛的着生位点。间体：是一种由细胞膜内陷而形成的囊状结构，其中充满着层状或管状的泡囊。多见于革兰氏阳性菌。间体又分隔壁间体（深层）和侧性间体（浅层），深层间体与dna复制、分配以及细胞分裂有关；浅层侧性间体与胞外酶的分泌（如青霉素酶）有关。也有人认为间体仅是电镜制片时因脱水操作而引起的一种赝象。
载色体（色素体）：是光合细菌的光合作用部位，相当于高等植物的叶绿体。含有菌绿素和胡萝卜素等色素。
羧酶体：某些硫杆菌细胞内散布着由单层膜(非单位膜)围成的多角体(图2—16)、因内含1，5—二磷酸核酮糖羧化酶故称为羧酶体、它在自养细菌的co2固定中起作用。
4、细胞质及其内含物
细胞质膜包围的，除核区之外的物质总称为细胞质。
⑴核糖体 无被膜包裹的蛋白质颗粒，其沉降系数为70s（50s和30s）。是合成蛋白质的场所。有80%-90%的核糖体串联在mrna上以多聚核糖体的形式存在。每个细菌有上万个核糖体。链霉素、四环素、氯霉素等抗生素能选择性抑制70s核糖体蛋白合成。而对真核生物80核糖体不起作用。故可用这些抗生素治疗细菌引起的疾病，而对高等动物和人类无害。
注：沉降系数是指在离心场中颗粒的沉降速度。用s表示，单位是秒，10-13秒为一个沉降系数。
⑵贮藏物：主要是贮存营养物质
①糖元和淀粉：是细菌的碳源和能源物质，大肠杆菌及许多芽孢杆菌含有。+ ②聚β-羟丁酸（phb）：是许多细菌特有的碳源和能源类贮藏物。它无毒、可塑、易降解，是生产医用塑料、生物降解塑料的好材料。
③藻青素：常存在于蓝细菌中，是一种内源性氮源、能源储藏物。
④异染颗粒：其主要功能是储藏磷酸盐和能量，并可降低渗透压。因此物质能把蓝色染料变为红紫色，故名异染颗粒。迂回螺菌、白喉棒杆菌、分支杆菌含有。
⑤磁小体：1975年，由勃莱克摩在一种折叠螺旋体的趋磁细菌中发现，磁小体是成分是fe3o4，外有一层磷脂、蛋白质或糖蛋白膜包裹，其功能是导向作用，趋磁菌具有一定实用前景，比如生产磁性定向药物或抗体等。
⑥羧酶体：是自养菌所特有的内膜系统，可能是固定co2的场所。
⑦气泡：存在于许多水生细菌中，其功能是调节细胞比重以使细胞漂浮在水上层，以便获取光能、氧气和营养物质。
5、核区与质粒
核区：又称核质体、原核、拟核或基因组，是指原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。原始细胞核没有核膜、核仁，只是由环状双链的dna分子缠绕形成类似于核的结构，且dna不与组蛋白结合，是一种分化不完善的原始性细胞核，故特称原核、核区、拟核或细菌染色体等。每个细菌细胞一般1—4个核质体。并且在复制以外时期均为单倍体。功能：储存和复制遗传信息的场所。
⑴细菌染色体（质）dna：dna高度折叠缠绕：e.coli dna，4700kbp，长度1100-1400μm（1-1.4mm）。而e.coli长度为1-3μm。所以，dna是高度折叠缠绕在核内的—超螺旋。
⑵细菌染色体的组织结构：e.coli 染色体dna有50-100个结构域或环（p23），环由50-100kbp，一端固定在蛋白质-膜的核心或支架上，与中体相连。
⑶细菌染色体dna结合蛋白：细菌dna不与（rna或）组蛋白结合，没有染色体时期。
dna与hu蛋白（碱性蛋白二聚体）结合（精胺或亚精胺），结合蛋白（复制、转录、翻译、调节e）、h—ns单体蛋白，类组蛋白，又称细胞染色体。
细胞核功能：贮存遗传信息，传递遗传信息。迅速生长，细胞中可能有四个或两个核。
⑷质粒：
是细胞核外的遗传物质。可自我复制，是环状的dna分子，分子量为2-100×106d，1-300kbp。
存在：游离于细胞质中或整合到染色体上。可以自我复制，独立遗传。
数量：一个或多个质粒（通常为一个）是特定的细菌带有的。
作用：可作为目的基因载体，遗传工程尤为重要。但质粒对于细菌来说并不是必不可少的，除去质粒细菌仍能正常生活，它带有一些次要性状。
质粒中有插入序列或转座子，可在质粒与质粒间，质粒与染色体间，进行基因交换和重组。
6、鞭毛（特殊结构）运动性微生物表面着生着一根或数根长丝状、波曲的蛋白质附属物。球菌一般无鞭毛，部分杆菌有鞭毛，螺旋菌均有鞭毛。
⑴鞭毛的结构：由基体、鞭毛丝、鞭毛钩三部分组成。
基体：即环状体，是一个超微型马达。
鞭毛丝：中空螺旋状、丝状结构，球蛋白亚基螺旋排列。
鞭毛钩：又称钩形鞘，是连接鞭毛丝和基体的一个弯曲筒状部分，蛋白质亚基组成。
(2)鞭毛的运动 鞭毛具有推动细菌运动的功能。一般认为，细菌鞭毛主要是通过旋转来推动细菌运动的，它犹如轮船的螺旋桨。鞭毛基部的基体可视作“马达”，它以细胞膜上的质子动势作为能量，在有关蛋白的共同作用下推动鞭毛旋转而使菌体运动。细菌的运动速度相当快，一般可达20~80 μm/s。
7、菌毛（纤毛、伞毛）（壁外特殊结构）
某些g+和g-的个别菌体表面的一种比鞭毛细、短、直、硬、中空且数量较多的蛋白质类附属物。不具运动功能。功能：
①促进细菌的粘附。
②促使某些细菌(好氧菌或兼性厌氧菌)缠集在一起而在液体表面形成茵膜(醛)以获取充分的氧气。
③是许多革兰氏阴性细菌的抗原——菌毛抗原。
8、性丝（壁外特殊结构）
只存在于大肠杆菌与其他肠道细菌的雄株菌的表面。性丝的结构与菌毛相似。但一般性丝数目较少（一般为1~10根）、较长和较宽。其功能是转移遗传物质。
9、糖被（壁外特殊结构）
⑴概念：指包被于某些细胞壁外的一层厚度不定的的胶状物质。糖被的有无、厚薄除与菌种的遗传性相关外，还与环境（尤其是营养）条件密切相关。
⑵特点：产糖被细菌在固体培养基上形成表面湿润、有光泽、粘液状的光滑型，即s型菌落。不产糖被的细菌形成表面干燥、粗糙的粗糙型，即r型茵落。糖被富含水。其含糖组分依种而异，大部分细菌的糖被由多糖组成。某些细菌的糖被由多肽与多糖的复合物组成。
⑶功能：①保护作用；②贮藏营养；③致病功能。
10、芽孢、伴胞晶体与其他（特殊结构）篇四：食品微生物总结
微生物复习题
1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
2鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。（成分）主要由蛋白质构成，（功能）是细菌的运动器官，（结构）由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成 3芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子（endospore）。
4菌落：在固体培养基的表面或深层由一个活细胞繁殖起来，形成能为肉眼观察到的群体堆积物叫菌落。5纯培养：纯培养是指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。只有一种微生物的培养物称为纯培养物。
6放线菌：是一类能形成分枝菌丝和无性孢子的g+原核微生物，属于真细菌范畴。
7诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕
8霉菌：为丝状真菌的一个俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌。9匍匐丝: 某些真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 10病毒：病毒（virus)是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含dna或rna的遗传因子。11亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。包括朊病毒、类病毒、拟病毒 12烈性噬菌体：：噬菌体感染寄主细胞后，在胞内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。寄主细胞称为敏感性细胞。13温和噬菌体：不引起寄主细胞裂解而只使其核酸整合（附着）到宿主的核dna上，并且可以随宿主dna的复制而进行同步复制的噬菌体，这类寄主细胞称为溶原细胞。14细胞受体：病毒的细胞受体亦称病毒受体，系指能被病毒吸附蛋白特异性地识别，并与之结合介导病毒进入细胞，启动感染发生的细胞表面组分。15裂解性周期：从烈性噬菌体吸附至细菌溶解释放出子代噬菌体的过程称为烈性噬菌体的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。16生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。狭义的生长因子：一般仅指维生素。
17化能异养微生物：以有机化合物为碳源，利用有机化合物氧化过程中产生的能量为能源，合成细胞物质，这类微生物称为化能异养微生物。绝大多数微生物属于这种类型。
18微生物的生长曲线：在培养条件保持稳定时，定时取样测定培养液中微生物的菌体数目，如果已培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数为纵坐标，就可以作出一条曲线，这条曲线叫生长曲线。19生物氧化：物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程称为生物氧化。（这是一个产能代谢的过程）。a生物氧化的过程：脱氢、递氢、受氢（或电子）b生物氧化的功能：产能（atp）、产还原力[h]和小分子中间代谢产物 c生物氧化的类型：发酵、呼吸
20呼吸作用: 微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物，并释放能量的过程，称为呼吸作用。
21氧化磷酸化:物质在生物氧化过程中形成的nadh和fadh2，可通过线粒体内膜或细菌细胞膜上的电子传递链将电子传递给氧或其它氧化型物质，这个过程偶联atp的合成。这种产生atp的方式称为氧化磷酸化。
22生物固氮: 生物固氮是指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。
23微生物的次级代谢:指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。
24遗传型: 又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因组（genome）所携带的遗传信息。其实质是遗传物质上所负载的特定遗传信息 25表型: 又称表现型，指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性的总和，是其遗传型在合适环境下通过代谢和发育而得到的具体表现。
26诱变育种: 是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
27完全培养基(cm): 满足一切营养缺陷型菌株生长的天然或半合成培养基。28基本培养基(mm): 凡是能满足野生型菌株营养要求的最低成分的合成培养基 29营养缺陷型:经诱变产生的一些合成能力出现缺陷，而必须在培养基内加入相应有机养分才能正常生长的变异菌株。
31转化: 受体菌在自然或人工技术作用下直接摄取来自供体菌的游离dna片段，并把它整合到自己的基因组中，而获得部分新的遗传性状的基因转移过程，称为转化。
32转导: 以噬菌体为媒介，将供体细胞的dna片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。33衰退: 由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象
34抗原: 是一类能诱导机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与之相结合发生特异性免疫反应的物质。即具有抗原性的物质。35抗体: 机体受到抗原刺激后，由分化成熟的终末b细胞---浆细胞合成、分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。
36抗原提呈: 以能被t细胞识别的形式展示肽—mhc分子复合体的过程称为抗原提呈，以这种形式展示抗原的细胞称为抗原提呈细胞（apc）37免疫活性细胞: 能接受抗原物质刺激而增殖活化，发生特异性免疫应答的淋巴细胞，称为抗原特异性淋巴细胞或免疫活性细胞，主要包括t淋巴细胞和b淋巴细胞。
38干扰素: 动物机体的细胞或组织培养的细胞，在病毒或其它干扰素诱生剂的作用下由细胞基因组编码而产生的一组低分子量的可溶性蛋白质。
39大肠菌群: 是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。(包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。)40内源性污染: 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
41食品中微生物的消长 : 食品中微生物的种类和数量会随食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。表现为食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品中微生物的消长。
1、微生物的共同特点有哪些？
? 繁殖快，易培养 ? 体积微小，分布广泛，结构简单 ? 观察和研究手段特殊 ? 物种多，食谱杂 ? 适应性强，易变异
2、革兰氏染色法的主要步骤和染色原理是什么？ ①基本步骤：
涂片固定——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染1～2min ②结果：革兰氏阳性菌（g+）——紫色； 革兰氏阴性菌（g-）——红色
③意义：将所有的细菌分成g+、g-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。
④机理：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。革兰氏染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色.第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
g+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因
脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。g-菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂
量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，复染后呈红色。
3、简述细菌原生质体的特点。
a.对环境条件变化敏感，低渗透压、振荡、离心甚至通气等都易引起其破裂； 4）严格的活细胞内寄生，没有自身的核糖体，没有个体生长，也不进行二均b.有的原生质体具有鞭毛，但不能运动，也不被相应噬菌体所感染；
c.在适宜条件可生长繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢复成有细胞壁的正常结构。
d.比正常有细胞壁的细菌更易导入外源遗传物质，是研究遗传规律和进行原生质体育种的良好实验材料。
4、简述细菌芽孢的特性。
①具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。④新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。⑤一个芽孢萌发产生一个个体。
5、酵母菌常见的个体形态，繁殖方式有哪些 ？ ? 个体一般以单细胞状态存在
繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。假酵母： 只有无性繁殖过程。
真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
6、霉菌有性孢子繁殖的特点有哪些？
a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。
b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）来相互交配，形成有性孢子。
c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。
d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。
e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。
7、病毒的基本特征有哪些？ 1）不具有细胞结构，具有一般化学大分子的特征
2）一种病毒的毒粒内只含有一种核酸，dna或者rna。
3）大部分病毒没有酶或酶系极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。分裂，必须依赖宿主细胞进行自身的核酸复制，形成子代。5）个体微小，在电子显微镜下才能看见 6）对大多数抗生素不敏感，对干扰素敏感。
7）在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力。
8）有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。
8、病毒培养的目的和方法及细胞培养病毒的优点有哪些？ a病毒培养的目的： ①分离和鉴定病毒 ②制备病毒作为疫苗用
③进一步研究病毒的结构、繁殖情况、遗传和对寄主细胞的影响。b病毒的培养方法 ①利用活体动物培养 ②利用鸡胚培养
③利用细胞（组织）培养 c细胞培养病毒的优点（1）没有隐性感染的危险（2）没有免疫力
（3）容易选择易感细胞（4）接种量大
（5）培养条件易于控制
9、营养物质进入微生物细胞的四种方式各有什么特点？ a单纯扩散特点
物质进入细胞的动力是细胞内外的浓度差;这种运输方式不消耗能量;没有特异性，被运输物质不与膜上物质发生任何反应，自身分子结构也不发生变化。
b促进扩散特点
物质运输动力是细胞膜内外的浓度差。运输过程不消耗能量。
有载体蛋白参与，载体蛋白有特异性。运输葡萄糖的载体只运输葡萄糖。
c主动运输特点（1）被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内。（2）要消耗能量。（3）有膜载体参加，膜载体发生构型变化，这种变化需要消耗能量。（4）被运送物质不发生任何变化。d基团转位运输特点： ①需要磷酸酶系统进行催化 ②被运输的物质发生化学变化，被磷酸化 ③需要能量
10、细菌的生长曲线中四个时期各有什么特点? 1.延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃 ① 生长速率常数为零；② 细胞形态变大或增长，细胞内dna尤其是rrna含量增多，为分裂做准备。许多杆菌可长成丝状，如巨大芽孢杆菌在延滞期末，细胞的平均长度比刚接种时长6倍；一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大！③ 合成代谢旺盛，核糖体、酶类和atp合成加速，易产生各种诱导酶； ④ 对外界不良条件如ph、nacl溶液浓度、温度和抗生素等理化因素反应敏感。细胞处于活跃生长中，只是分裂迟缓。在此阶段后期，少数细胞开始分裂，曲线略有上升 2.对数生长期的特点 ① 生长速率常数r最大，因而细胞每分裂一次所需的时间——代时（generation time，g，又称世代时间或增代时间）或原生质增加一倍所需的倍增时间（doubling time）最短； ② 细胞进行平衡生长（balanced growth），菌体各部分的成分十分均匀。酶系活跃，代谢旺盛； ③抗不良环境的能力强。3.稳定期特点 ①新繁殖的细菌数与衰老细胞数几乎相等，生长速度趋向于零，总的活菌数达到最高水平。②细菌代谢物积累达到最高峰。③芽孢杆菌这时开始形成芽孢 ④这是生产收获时期 4.衰亡期特点 ①细胞的死亡速度超过了新生速度，群体中活菌总数明显下降； ②细胞形态出现异常；革兰氏染色反应出现异常，如阳性变为阴性（g+→g-）； ③有些菌体细胞因蛋白水解酶活力增强，而发生自溶等。④对于某些微生物的次生代谢产物在这时产生，芽孢细菌，芽孢的释放也在这一时期。
11、缩短延滞期的方法有哪些？如何延长稳定期？ a 缩短延滞期的方法：接种对数生长期的菌种，采用最适菌龄；加大接种量；用与培养菌种相同组成分的培养基；通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短 b延长稳定期生产上的措施：补充营养物质（补料）；移走代谢产物；调节ph；调节温度；对好氧菌增加通气、搅拌或振荡可延长稳定生长期，以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。
12、原核微生物和真核微生物基因组各有什么特点？ a原核微生物基因组特点： ①基因组上遗传信息具有连续性；基因数基本接近由它的基因组大小所估计的基因数
一般不含内含子，遗传信息是连续的而不是中断的。②功能相关的结构基因组成操纵子结构； ③结构基因的单拷贝及rrna基因的多拷贝； ④基因组的重复序列少而短； 个别细菌（鼠伤寒沙门氏菌和犬螺杆菌）和古生菌的rrna和trna中也发现有内含子或插入序列 b真核微生物的基因组特点: ①具有典型的真核染色体结构：核小体（dna和组蛋白组成）； ②基因组分子量大； ③没有明显的操纵子结构； ④有外显子和内含子序列，重复序列多； ⑤存在于细胞核内，转录和翻译不偶联。
13、简述基因突变的特点及微生物突变株的表型有哪些？ ①自发性 各种性状的突变，可在无人为的诱变因素处理下自发地产生 ②非对应性 突变的性状与引起突变的原因间无直接的对应关系。③稀有性 自发突变虽可随时发生，但其突变率却是极低和稳定的，一般在10-6～10-9间 ④独立性 某基因的突变率不受它种基因突变率的影响
⑤可诱变性 自发突变的频率可因诱变剂（mutagen）的影响而大为提高（10～105倍）。
⑥稳定性 基因突变后的新遗传性状是稳定的、可遗传的。
⑦可逆性 野生型菌株某一性状可发生正向突变（forward mutation），也可发生相反的回复突变（reverse mutation或back mutation，也称回变
14、什么是微生物的诱变育种，其特点是什么？
诱变育种：是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
诱变育种的特点:（1）提高突变率，扩大突变谱（2）有效地改良个别、单一性状（3）缩短育种年限
（4）定向变异和有益突变的频率低
15、影响诱变效果的因素有哪些？
①外部环境条件 温度、氧气、ph、水分都影响诱变效果。
如使用化学诱变剂时，ph影响很大。亚硝基胍必须在酸性或碱性条件下进行诱变，而中性条件诱变效果很差。
使用物理诱变剂，温度会有很大影响。②出发菌株的选择
a：最好是生产中正在使用的菌株；
b：采用具有优良性状的菌株，如生长速度快、营养要求低的菌株 c：选择已发生其他变异的菌株作为出发菌株； d：细菌中发现称为增变菌株的变异菌株，更适宜作出发菌株。
③诱变剂量 要确定一个合适的剂量，常常要经过多次试验。就一般微生物而言，在一定的剂量范围内，突变率往往随剂量的增高而提高，但正变较多出现在偏低的剂量中，而负变则较多出现在偏高的剂量中；还发现经多次诱变而提高产量的菌株中，更容易出现负变。
因此，在诱变育种工作中，目前大家比较倾向于采用较低的剂量（70%-80%）。④出发菌株的生理状态
对数生长期微生物dna复制较频繁，容易发生突变。幼龄孢子比成熟孢子对诱变剂更敏感。⑤诱变效应的测定方法 可采用直接法或浓缩法。
直接法是将诱变处理过的细胞接种到固体培养基上，以获得单菌落，然后检测发生变异的情况。
浓缩法通常在变异频率比较低的情况下采用，如抗生素浓缩法。⑥诱变方法：物理诱变还是化学诱变 ⑦优良突变菌株的筛选方法
16、什么是菌种衰退，简述微生物菌种衰退的表现形式，防止菌种衰退的方法有哪些？
①衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象 ② 衰退的表现形式
（1）原有的形态不典型（2）生长速度变慢
（3）代谢产物生产能力下降（4）致病力下降（5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法（1）控制传代的次数（2）创造良好培养条件
（3）采用有效的菌种保藏方法（4）采用不易衰退的细胞进行传代
17、抗原诱导机体免疫应答的特点是什么？
①特异性：其产物与相应的刺激物（抗原）之间是特异的； ②多样性：机体具有的抗原特异性的淋巴细胞数量非常巨 大，可区分大量的决定簇；
③记忆性：已接触过某种抗原的机体可增强对该抗原再次应 答的能力。
④自限性：免疫应答随着抗原的消失而逐渐减弱消失。⑤区别自身与非自身。
18、细菌的内外毒素各有哪些特点？ 外毒素特性
①主要由g+菌和少数g-菌产生；
篇五：食品微生物总结2 1.fda取样：与icmsf的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。2.icmsf取样方案：icmsf将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
食品中的微生物种类主要包括无害微生物和有害微生物两大类, 有害的微生物就会引起食物的变质或者携带病菌引发使用者的疾病, 这些有害的食品中的微生物严重影响着食品的安全质量, 因此需要对食品微生物含量和类型进行检测, 完善微生物检测技术可以有效地预防食品安全质量问题, 但是由于如今食品类型的丰富多样给检测工作带来了一定的难度, 这对食品质量检测提出了更高的要求。
1 食品微生物检测的意义
民以食为天, 一个国家的食品安全问题关乎国计民生, 我国人民的生活水平不断提高, 对食品的质量安全要求也随之提升。就目前的情况来看, 不断的有食品引发的恶性事件发生, 比如三聚氰胺事件, 它使人们失去了对奶粉这一食品种类的信任, 而且伤害了问题奶粉使用者的健康和权益, 造成了非常恶劣的社会性问题, 可以说是引起了轩然大波, 因此食品安全问题是一个亟待解决的关键问题。食品安全问题的不断涌现是向国家食品检测质量提出的严重警告, 需要所有人提高觉悟认识, 在食品质量检测上加大投入和力度, 严格按照规定执行操作, 使进入市场交易渠道的食品都经得住时间的证明和检验。食品的微生物检测质量是食品安全检测中的重要组成部分, 它对于食品整体的安全管理有着主导性的作用, 是食品安全控制的一道防线, 通过对食品微生物检测质量的控制提升能够有效地降低食品安全问题出现的几率, 对食品安全和国民健康都有着不可取代的意义, 所以必须在人员管理和实验检测环节努力做好食品微生物的质量控制工作。
2食品微生物检测的综合阐释
食品微生物检测的现实操作
食品微生物存在的种类多种多样, 食品微生物的检测是一项复杂而精细的技术工作, 它的检测合格标准就是确保食品的营养达标、无有害添加、不含毒素这三项重要的食品安全标准, 主要就是包括食品的污染项目检测和食品致病微生物的检测两个检测方面, 食品的污染项目检测就是针对细菌群体以及大肠微生物细菌的检测, 对细菌的群体的检验可以判断食品以及食品中使用的水分是否存在质量问题, 对于食品基本原材料进行科学化的含量分析为食品安全测定提供资料支持。食品致病微生物则主要是针对金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等细菌种类的检测, 对于食品中毒事件的评定, 不仅仅需要检测出食品中含有某种致病细菌, 还要计算出这种细菌的具体含量以及在食品微生物中所占的比例, 确保食品微生物检测的准确性、客观性, 在检测的基础阶段就实行质量的有效控制。
食品微生物检测工作特色
食品微生物检测的工作在实验室进行时主要包括电阻判断技术、生物学检测技术等检测手段, 第一种技术主要是通过对食品中的电流存在情况进行微生物种类判断, 因为每种事物本身存在的电阻值都是不同的, 根据数据的流动变化可以进行微生物的判断检测, 这种电流辨别方法在技术水平方面已经趋于成熟, 被广泛应用。食品微生物的检测工作在众多的行业特色中比较突出的一个就是专业科技化程度高, 当前的微生物检测手段基本上都是使用的最先进的机器设备, 确保检测结果是具有科学依据的也是最完整准确的, 比如荧光酶检测仪, 就是在检测领域技术含量很高的新时代的微生物检测机器之一。另一方面, 因为食品的种类的繁杂多样, 所以造就了食品微生物检测的另一大特色, 就是微生物检测的项目复杂, 食品检测中接触到的微生物类型比其他种类的微生物检测都要多, 检测的微生物在不断地变化, 不断出现新的类型的微生物品种, 而且涉及整个微生物领域, 范围非常之广大, 所以在对食品进行采样的过程中需要对样品进行分离杂质的阶段, 保证样品的微生物纯粹性, 并且对食品的检测必须符合相关的法规规定, 不能违规操作破坏检测的质量控制。
3食品微生物检测质量控制措施
食品微生物检测的人为因素控制
食品微生物检验数据的可靠性、准确性是实验室追求的目标, 它由许多因素构成, 只有认真开展上述每项工作, 最终才能保证检验数据的可靠。面对复杂的食品微生物检测工作, 首先需要的就是检测人员的专注以及专业的职业素养, 不仅是检测微生物的种类以及特性, 还要对微生物之间的物理或化学反应进行判断和预防, 食品检测的工作人员必须保持积极的工作耐性, 提升自我的职业责任感, 对检测中的小细节也要把握清楚, 不放过任何一个可能存在问题的地方, 树立严肃谨慎的工作习惯。具体来说就是食品检测的工作人员知识掌握涉及的方面必须广阔, 对微生物这一专业的相关知识都需要有熟练地认知, 认真阅读并记忆国家对食品微生物检测的相关规定条款, 严格按照规定的标准实施检测, 实现食品检测的质量控制的完善。除了要掌握微生物学方面的相关知识外还要具有计量学的专业知识, 工作人员都必须经过必要的考核取得相关合格证书才能胜任食品微生物检测这一岗位, 才能够有效的实现对检测质量方面的控制。
食品微生物检测的硬件设施控制
食品微生物检测的实验设备与用品的控制也是保证其检验质量的根本之一, 万元以上的精密贵重仪器必须有专人保管, 要定期检查其性能。每次使用完检测设施之后, 都要对使用情况进行详细的记录, 对仪器设备的检测结果的准确性进行跟踪观察, 一旦发现数据有所偏差就要及时对机器进行检测和修理, 这样才能确保检测结果的准确和真实。一些对温度要求较高的设备要准确的调整温度数值, 在一定的温度范围内允许数值上下浮动, 比如恒温水浴箱, 理想温度是55摄氏度, 但是可以允许有1摄氏度的上下浮动范围, 在这个范围内都具有准确的有效的检测效果。另外, 有的机器设备需要进行消毒处理, 在使用的过程中要特别注意卫生的情况, 避免遭受外来病菌污染。
食品微生物检测的外界环境控制
鉴于食品微生物检验工作的工作性质, 食品微生物的检验工作应该在检验室进行。在实验室进行食品微生物检测可以一定程度上防止微生物的四处散播, 避免待检测食品微生物的二度破坏, 同时也对检测人员的身体健康进行有效保护。食品微生物检测过程中需要始终保持实验室的整洁卫生, 合理规划室内布局, 将不同的工作内容的实验部门进行隔离设置, 尤其是无菌室更要重点进行防护, 可以在内部进行套间的设置, 用一扇门进行分隔, 各种消毒设施也必须符合检测的质量要求, 比如洗手的开关一般都是脚踩式的, 完全避免了手对其他物品的触碰。
4结束语
关键词：食品微生物检验
食品检验的特点是：
①法规性：检验方法必须采用国家法定的检验方法，检验结果具有法律效力。
②要检验的菌少、杂菌含量多。
a需要增加要检验的细菌。
b抑制杂菌。
③检验的范围广。
④检验结果具有数量界限。
⑤采样后要求应尽快检验，快出结果，操作要慎重，结果要准确。
1 生产实验原理
在各种法规检验方法中很重要的环节就是生化试验，设计生化试验的原则就是：在试验过程中加入某些化学物质，使细菌的代谢产物与加入的化学物质产生肉眼可见的变化或特征。以下是我对部分生化试验原理的解释。
①过氧化氢酶及过氧化物酶试验原理：有些微生物可以将过氧化氢分解为水和氧气.
②甲基红试验原理：一些细菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸，使培养基的pH值下降到4.5以下，加入甲基红呈红色，阳性。
③V-P试验原理：一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱酸产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰（丁二酮），进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。
④柠檬酸盐试验原理：一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上生长，分解柠檬酸盐生成碳酸盐使培养基变成碱性，酸性指示剂变色。
⑤马尿酸盐试验原理：一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和氯化铁反应生成苯甲酸铁沉淀。
⑥硫化氢试验原理：有些微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与培养基中的亚铁盐反应生成硫化亚铁沉淀，使培养基变黑。
⑦靛基质试验（吲哚试验）原理：一些细菌可以分解蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质，靛基质可与对二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成红色。
⑧卵磷脂酶试验原理：一些细菌产生卵磷脂酶，分解卵磷脂产生甘油脂和水溶性的磷酸胆碱，在菌落周围形成一个乳白色的沉淀环或浑浊带，在周围有一个透明圈。
⑨脱氢酶试验原理：微生物有脱氢酶，可使氯化三苯四唑（TTC）还原，由无色变为红色，所以菌落变红色。
⑩淀粉酶实验原理：一些细菌可产生淀粉酶将淀粉分解为双糖或单糖，加入碘，菌落周围不变色。
⑾明胶液化实验原理：一些细菌可产生胞外酶，使明膠蛋白分解为氨基酸，从而失去明胶凝固能力。液化为阳性，仍为固态为阴性。
⑿重点试验——三糖铁试验（TSI）原理：
1.1 成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源）
三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1%。
酚红指示剂、琼脂（pH值调至7.4，培养基摆成高层斜面）。
1.2 接种：
①穿刺接种。
②斜面划线接种（36℃培养18-24h）。
1.3 观察结果：
①分解葡萄糖、乳糖和蔗糖。斜面产酸变为黄色（阳性），底层产酸变为黄色（阳性）。
②分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖。斜面、底层都产酸，都变为黄色（阳性）。
③分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖。斜面产碱显红色（阴性），底层产酸显黄色（阳性）。
④分解含硫氨基酸产硫化氢。硫化氢与亚铁离子生成硫化亚铁，使培养基变黑。
⑤分解糖类产气，培养基中有气泡或裂缝。
2 前沿技术的应用原理
2.1 酶联免疫吸附测定﹙ELISA﹚原理：酶与Ab或Ag与相应的Ag或Ab结合，事先将待测标本吸附在固相载体表面，标本中的Ag（或Ab）亦吸附在固相载体的表面，加入酶标Ab（或Ag），酶标Ab（或Ag）与相应Ag（或Ab）结合后不能被缓冲液冲掉。当加入酶相应的底物时，由于酶的催化作用，底物发生反应可呈现颜色反应，颜色的深浅与酶作用于底物所形成的有色物质的量有关，即与待测标本中相应的Ag（或Ab）的量成正比。
2.1.1 注释：固相载体：（聚苯乙烯）
①吸附（也称包被）；Ag或Ab吸附到固相载体的过程，也称之酶标板的致敏。
②封闭：用牛血清填补固相载体上剩余的位点。
2.1.2 基本方法：
①4℃过夜包被Ab或Ag。
②PBS冲洗三遍，每次3分钟。
③加入酶标Ab或Ag（37℃湿盒孵育30分钟）。
④PBS冲洗三遍。
⑤加入OPD和Ｈ2Ｏ2反应15-30分钟。
⑥用2Ｍ浓硫酸终点反应（酶作用时间越长，颜色越深，浓硫酸使酶失去活性）。
⑦用酶标仪测OD值（吸光值）。
此测定方法简便易行、灵敏度高，但易出现假阳性（非特异反应）。
2.2 PCR技术（P-聚合酶 C-链 R-反应）
2.2.1 仪器：PCR仪
2.2.2 三个温度：变性温度90-95℃
退火温度40-60℃
反应温度（合成ＤＮＡ）70-75℃
2.2.3 引抑为一小段寡聚合苷酸，酶为Tag酶。
党总支2005—2006学工作总结
本学，院党总支坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻党的十六届五中、六中全会精神，认真落实科学发展观，紧紧围绕学校改革、发展和稳定的大局及中心工作，充分发挥党总支的政治核心和监督、保证作用，为学院的教学、科研和学科学位建设提供了强有力的思想政治保障，完成了任期目标分和本学的工作计划及学校布置的各项工作。
一、开展保持共产党员先进性教育活动，建立永葆先进性长效机制 按照校党委部署，院总支积极开展保持共产员先进性教育活动，制定了详细的教育活动计划，进行了广泛的发动和动员，对每一个阶段的工作做到有计划、有检查、有总结。重点抓好分析评议阶段的工作，使教育活动真正取得实效。通过教育活动，提高了全院党员队伍建设的水平，提升了党员的素质，发挥了党员在学院改革、建设和发展中的作用，达到了推动学院工作、促进学院发展的目的。为巩固选进性教育成果，院总支围绕党员长期受教育、永葆先进性的目标，建立健全各项规章制度，建立了保持共产党员先进行的长效机制。
二、加强政治理论学习，不断提高教职工的思想政治素质
1.院总支坚持中心组学习制度，做到学习有计划、有落实，形式上有理论学习，有心得交流、有分析、研究问题，提高了理论学习的实际效果。
2.认真组织教职工学习“三个代表”重要思想，十六届五、六中全会精神，提高教职工执行党的路线、方针和政策的自觉性，参与学院学科学位建设，教学科研工作的积极性和做好教书育人的主动性。
3.认真贯彻落实中央十六号文件精神，组织全院教职工学习十六号文件，重 点抓好学生思政人员、兼职班主任和兼职组织员的学习，专门召开会议进行研讨，分析思想政治工作的现状、经验和存在的问题，探索在新形势下学生思想政治工作和党建工作的新方法和新途径。加强对班主任、组织员的管理和考核。
三、加强党的自身建设，提高党组织的凝聚力和战斗力
1.认真贯彻民主集中制，加强民主政治建设。做到集体领导和个人分工负责结合，重大决策形成之前，广泛听取各方面的意见，重大问题由总支委员会和院党政联席会集体研究决定，保证了决策的全面性和科学性。
2.认真落实在大学生中发展党员工作三年规划，共发展本科学生党员327人；研究生党员42人，发展教师党员2人，为党组织输送了新鲜血液。
3.认真做好学生党支部的建设，根据学生党员人数的分布，按照便于开展工作的原则，及时对学生党支部进行了调整，组织了党支部委员会的选举，实现了高年级按年级和班级设立党支部的目标。
4.加强领导班子成员的党风廉政建设，认真执行党风廉政建设责任制，每学期组织领导班子成员进行党风廉政建设的专题学习，做好院务公开工作，自觉接受教职工的监督。
四、履行监督保证职能，积极支持行政负责人开展工作
1.院总支保证了党和国家的路线、方针和政策及学校的各项决议、决定在本院的贯彻、落实，积极支持院长在其职权内独立开展工作，院总支和行政领导班子密切配合，相互支持，坚定不移的抓改革、求发展、上水平，为行政工作提供坚实的思想政治保证。
2.积极参与、研究和决定学院工作计划、人才引进和师资队伍建设、专业建设、学科学位建设和实验室建设、招生及毕业生就业、考核、岗位 津贴发放等重大事项，保证了我院各项工作的顺利进行。
3.积极参与、配合和支持院行政领导做好211重点学科建设、一级学科博士点申报、国家十一、五科技支撑计划、人才引进和师资培养等重点工作，进行组织、发动和动员，做好有关材料的准备、整理和服务工作。
4.参与、配合院行政成功举办了全国农产品加工及储藏学术年会和教育部食品科学与营养教学指导委员会会议。
五、发挥思想政治工作优势，确保本科教学水平评估工作
院党总支全力以赴为本科教学评估工作提供思想和组织保证，组织全院教职工认真学习评估指标体系，制定了详细的学习计划，进行了广泛的发动和动员，认真研究和及时解决迎评过程中出现的问题，和行政领导班子一起认真落实迎评的各项任务，分解评估指标体系，细化评估工作的各个环节，圆满完成了本科教学水平评估工作，得到了评估专家的好评。
六、加强教职工的思想政治工作，提高思想政治工作的针对性和实效性 1.重点进行职业道德教育和爱岗敬业的教育，使教师牢固树立教书育人的思想，特别是针对我院青年教师较多的情况，帮助他们找出工作中的问题和差距，使其尽快胜任教师岗位的要求。
2.把思想政治工作与解决教职工的实际困难结合，院党政领导经常深入到教职工中去，找他们谈心，了解他们在思想、工作、学习和生活等方面情况，掌握思想动态，帮助他们解决一些实际困难，做好解释和疏导工作，化解疑惑，理顺情绪，振奋精神、激发热情，调动他们的工作积极性。
七、加强学生的思想政治工作和管理工作，培养“四有”人才
1.加强学生管理和学风建设工作，先后制定了12个管理文件，成立了院学 风建设领导小组和学风督察小组，开展学生沉溺网吧专项治理工作。
2.院总支经常组织辅导员、兼职班主任和学生干部分析不同年级，不同阶段学生的思想状况，列出了重点关注的学生名单，做好特殊学生的思想工作，根据不同的对象，制定相应的紧急情况予案，并建立家长联系制度。
3.建立学生管理信息平台，认真做好评奖评优和学生违纪处理工作；建立贫困生档案，做好贫困生勤工助学，国家助学贷款，困难补助等工作。
4.积极做好毕业生的思想教育和就业指导工作，为毕业生分析就业形势，拓宽毕业生就业渠道，做好毕业生就业材料准备工作和后期服务工作。尽管我院3个专业开办不长，就业工作形势严峻，我们保证了就业率在较高水平。
5、加强研究生思想政治教育和管理工作，举办了研究生学术交流年会，按时进行研究生会的换届，指导研究生会开展丰富多彩的翁体活动，认真做好助学贷款发放和就业工作。
八、工会工作
院总支重视工会工作，加强民主决策、民主管理和民主监督，维护教职工的合法权益，积极组织参加校工会的各项活动，开展丰富多彩的文体活动，举办了迎春晚会，购置了体育器材，丰富了教职工的业余生活。
九、在的问题和不足
需要探索思想政治工作在教学、科研和学科学位建设中的结合点和载体，进一步调动教职工的工作热情和积极性，提高针对性和时效性。
一、概念：
1、细胞壁 2、周质空间 3、菌落 4、荚膜 5、芽孢 6、糖被 7、气生菌丝体 8、原生质体
9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物
二、填空：
1、细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2、细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3、量度细菌大小的单位是--------，量度其亚细胞结构则用---------作单位。
4、细胞壁主要由---------构成，有-------和---------等多种功能，通过--------、----------或----------后再在光学显微镜下观察，可证实细胞壁的存在。
5、原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
6、基质蛋白使外壁层具有------功能，外壁蛋白是一类-------运送蛋白或受体脂蛋白，作用是使细胞壁的--------牢固地连接在由肽聚糖组成的---------上。
7、细胞膜是-------和--------组成的，通过---------、--------、--------或--------等方法，可以证明细胞膜的存在，细胞膜的基本成分是由--------整齐地排列而成的。
8、磷脂双分子层通常呈--------态，不同的-------和--------可在磷脂双分子层中作侧向运动。
9、异染粒功能是---------和----------，并可---------。
10、放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
11、在固体培养基表面，放线菌的细胞有------和-------的分化。
12、细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_。
13、影响革兰氏染色结果的因素是___，E.coli属于_性菌，染色结果为_色。Bacillus subtilis属于_性菌，染色结果为_色。
14、微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
15、脂多糖的基本组成为，，为获得G-菌原生质体，可通过加入-----剂去除脂多糖。
16、影响微生物细胞化学组成的因素有。
17、肽聚糖单体的双糖单位是由一个-------与一个-------通过---------键连接而成的。
18、肽聚糖单体的多肽尾中的四个氨基酸是按--------方式连接而成的。
19、荚膜的主要成分有---------、-----------、----------，尤以--------居多。
20、细菌的芽孢是----------体，而放线菌的孢子是----------体。
21、双糖单位中---------键很容易被---------酶所水解，从而引起细菌因肽聚糖细胞壁的“散架”而死亡。
22、目前所知的肽聚糖有--------种，肽聚糖的多样性变化主要发生在--------上。
三、简答题：
1、革兰氏阳性细菌与阴性细菌结构单体有何差别？
2、简述一下磷壁酸的主要生理功能。
3、简述脂多糖的主要生理功能。
4、细胞膜的功能是什么？
5、芽孢形成的七个阶段是什么？
6、革兰氏阴性细菌与革兰氏阳性细菌的肽聚糖结构有何不同？
7、细菌芽孢有何特点？
8、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？
9、简述细菌糖被的类型及其对科学研究、生产实践的意义。
10、芽孢的耐热机制是什么？
11、荚膜的功能是什么？
12、细胞壁的功能是什么？
四、论述题：
1、试绘出细菌细胞构造的模型图，注明其一般构造和特殊构造，并扼要注明各部分的生理功能。
2、研究微生物的形态构造有何重要性？试举一例说明之。
3、试图示革兰氏阳性细菌和阴性细菌的细胞壁构造，并简要说明其特点及成分。
4、试比较细菌的芽孢与孢囊的异同。
5、产芽孢的细菌有哪几类？试各举一例。细菌的芽孢有何实践的重要性？
6、比较G+和G-在一系列生物学特性上的差别。
7、革兰氏染色中，为什么能把细菌分为G+和G-细菌？什么情况下将会导致实验结果相反？
8、论述一下革兰氏染色的步骤及其染色机理，有何重要意义？
9、试根据细菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在自然界中分布广泛。
10、如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？
11、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？
第一章b部分练习题
一、概念：
1、假菌丝 2、真菌丝 3、基质 4、微体 5、膜边体 6、子囊果 7、菌丝 8、菌丝体 9、菌丝球 10、芽痕 11、蒂痕 12、单细胞蛋白（SCP）13、气生菌丝体 14、营养菌丝体
二、填空题：
1、酵母菌的细胞壁的外层为----------，内层为----------，其间夹有一层----------。
2、维持酵母菌细胞壁强度的物质主要是位于---------层的---------成分。
3、酵母菌细胞壁上含有少量--------和以----状形式分布在芽孢周围的---------。
4、蜗牛消化酶内含有-------酶、-------酶、-------酶、--------酶、--------酶等30种。
5、除细胞核外，在酵母的------和------中也含有DNA。
6、产生掷孢子等无性孢子是在--------细胞上长出的-------上形成的。
7、营养菌丝体的特化形式有-----------------------------------------------------。
8、酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_。
9、霉菌产生的无性孢子有___。
10、真菌的无性孢子有，，等。
11、真菌的有性孢子有，。
12、细菌和放线菌利用--------酶去除细胞壁，而真菌利用-------酶去除细胞壁。
三、简答题：
1、霉菌一般具有哪五点特点？
2、简述细胞膜的功能。
3、简述芽体的形成过程。
4、霉菌的营养菌丝和气生菌丝有何特点？它们可以分化出哪种特殊构造？
5、如何获得细菌（G+、G+）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？
6、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？
7、酵母菌有性繁殖的过程是什么？
8、霉菌的有性繁殖方式的过程是什么？
9、霉菌有性繁殖方式的特点是什么？
10、简述一下酵母菌的生活史。
11、简述一下霉菌的生活史。
四、论述题：
1、试述真菌与人类的关系。
2、试论述真菌孢子的特点，并说明其实践意义。
3、试列表比较真菌孢子的种类和各自的特点。
4、放线菌、酵母菌、细菌和霉菌这四大类微生物有何特点？为何有这些特点？掌握这些知识有何实践意义？
5、细菌、粘细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？
6、列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。
7、详细比较一下真核生物和原核生物的异同？
第二章部分的练习题
一、概念题：
1、包涵体 2、噬菌斑 3、烈性噬菌体 4、温和噬菌体 5、裂解性生活周期 6、效价 7、溶源性 8、溶源噬菌体 9、溶源菌 10、原噬菌体 11、类病毒 12、拟病毒 13、朊病毒 14、病毒 15、一步生长曲线 16、巴斯德效应
二、填空题：
1、病毒粒子的包膜由------和-------组成。
2、包涵体多数位于-------内，具有-------性；少数位于--------内，具有------性；也有-------和-------内都存在的类型。
3、螺旋对称病毒的代表是--------，十二面体对称病毒的代表是--------，附和对称的病毒代表是--------。
4、噬菌体的核酸是以-------居多，而真菌病毒则是----------。
5、噬菌体的裂解是由于水解细胞膜的-------酶和水解细胞壁的-------酶的作用。
6、温和噬菌体的存在形式有------、--------和--------。
7、噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。
8、病毒的主要组成为 和。具有，，等特点。
9、溶原性细菌具有，，等特点。
10、一步生长曲线的三个重要特性参数是--------、----------、---------。
三、简答题：
1、根据包涵体的特点，可把它们分成哪几种类型？
2、病毒核酸的类型可从哪几点区分？
3、噬菌体的吸附作用受哪些内外因素的影响？
4、简述温和噬菌体的特点。
5、简述溶源菌有哪些显著的特点。
6、简述大肠杆菌l噬菌体在作为遗传工程载体时具有哪些优点？
7、病毒学发展可分几个主要阶段？简述一下各阶段的特点及其代表人物。
8、噬菌体的外形可分哪几个类型？其相应的核酸属何类型？
9、病毒的核酸可分为哪几个类型？
10、简述烈性噬菌体其裂解性的生活史。
11、测定效价的方法有哪几种？试简述之。
四、论述题：
1、试介绍噬菌体在基因工程中的应用。
2、如何判断发酵罐被噬菌体侵染了？如何预防？怎样处理？
第三章的练习题
一、概念
1、营养 2、营养物 3、氨基酸自养型微生物 4、氨基酸异养型微生物
5、生长因子 6、培养基 7、天然培养基 8、组合培养基 9、半组合培养基 10、固体培养基 12、液体培养基 13、选择培养基 14、鉴别培养基
15、加富培养基 16、碳源 17、氮源 18、能源 19、水活度
20、自养微生物
二、填空
1、生长因子过量合成微生物可作为-------的生产菌。
2、常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。
3、营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。
4、在促进扩散过程中，必须借助于膜上的底物--------的参与。
5、微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。
6、基团移位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。
7、任何培养基都应具备微生物所需的---------，且其间的-------是合适的，一旦配成，必须-------。
8、EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。
9、最常用的鉴别培养基为----------。
10、最常用的固体培养基凝固剂是----------。
11、微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------、----------。
12、微生物的的六大营养要素有-------------------------------------------。
13、按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。
14、生长因子是___________________________________________，包括_____，_____，________，_____等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为_______和______两种。
15、低培养基氧化还原电势Eh，可通过_______，_______，___，等手段。
16、培养时，培养皿倒置是为了_______和________。
17、大肠杆菌的定义是______。在食品中检测大肠菌群的意义是_______。常用________培养基，根据其用途，该培养基属于________培养基。
三、简答题
1、选择和设计培养基的方法是什么？
2、选用培养基的原则是什么？
3、简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？
4、简述营养物质进入细胞方式的异同。
名称 扩散 促进扩散 主动运输
载体
能量
逆浓度运输
有无选择性 有高度的专一性
5、天然培养基的优、缺点是什么？组合培养基的优、缺点是什么？
6、根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？
7、简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？
8、怎样利用选择性培养基，将混合样品中的数量很少的某种微生物鉴别出？
9、生长因子包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子，如何才能满足微生物对生长因子的需要？
10、活度对微生物的生命活动有何影响？
11、天然、合成、半合成培养基各有哪些应用？
12、试对细菌、放线菌、酵母菌各举一种合成或半合成、天然培养基。
13、列表比较微生物的四大营养类型。
14、绘图并简要说明营养物跨膜运输的四种类型。
15、析下述培养基各组分的作用，依据其功能推测其所属培养基的类 型：
A．麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl 5g,水1000ml,PH7.4 加1%中性红5ml 分装与有发酵管的试管0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。
B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4 1g，K2HPO4 1g，NaCl 5g，MgSO4 0.2g,柠檬酸钠2g,琼脂 18g，水1000ml，PH6.8 加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。
A 功能 B 功能
蛋白胨 NH4H2PO4
乳糖 K2HPO4
NaCl NaCl、MgSO4、K2HPO4
牛胆酸盐 柠檬酸钠
PH7.4 琼脂
1%中性红 1%溴麝香草酚兰
发酵管 PH6.816、叙述微生物的营养物跨膜输送方式。
17、试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位四种不同营养物质运送方式。
比较项目 特意性载体蛋白 运送速度 溶质运送方式 平衡时内外浓度 运送分子 能耗 运送前后溶质分子
单纯扩散
促进扩散
主动运输
基团移位
四、论述题、1、选择性培养基在微生物学工作中有何重要性？试举一例，并分析其中的选择性原理。
2、鉴别性培养基有何重要性？试以EMB为例分析鉴别性培养基的作用原理。
3、培养基中各种营养要素的含量一般遵循何种顺序？试言其理。
4、在设计一种新培养基前为什么要遵循“目的明确”的原则，你能举些实例来说明吗？
5、试述琼脂平板培养技术的优点及其在解决一系列微生物学问题中起过的重大历史作用。
6、微生物由于个体微小一般都是以其群体形式进行研究或利用，这必然就要涉及到对微生物的培养。能否找到一种培养基，使 所有的微生物都能良好地生长？为什么？
7、试结合微生物学实验课的内容，谈谈在选择、配制和使用培养基时应注意哪些方面的内容。你们在实验中是如何做的？有何体会？
8、试比较营养物质进入微生物细胞的几种方式的基本特点。
9、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？
10、写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程，鉴定其代谢产物有何意义？为什么？
11、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？
12、营养要素与配置培养基的某一营养物是否同一概念？举例说明。
第四章部分的练习题
一、概念
1、新陈代谢 2、生物氧化 3、呼吸链 4、无氧呼吸 5、发酵 6、操纵子
7、同型乳酸发酵 8、异型乳酸发酵 9、葡萄糖效应 10、诱导酶
11、同功酶 12、变构酶 13、操纵基因 14、结构基因 15、调节基因
16、阻遏 17、回补顺序 18、氧化磷酸化
二、填空
1、生物氧化的形式有---------、--------和--------，其过程又可分为------、--------、和--------，功能有-------、-------、和--------。
2、在真核微生物中，TCA循环的反应在-------内进行，其中的大多数酶定位在------中；在原核微生物（例如，细菌）中，大多数酶都存在在------内。
3、根据递氢特别是受氢过程中氢受体性质的不同，可把生物分为氧化区分成-------、--------和-------类型。
4、在氢或电子传递过程中，通过与------反应发生偶联，就可产生ATP形式的能量。
5、在硫呼吸过程中，------作为无氧呼吸链的最终氢受体，结果硫还原成-------。
6、碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。
7、凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。
8、反馈抑制的类型有---------和--------。
9、酶活性调节的类型有---------和-------。
10、操纵子分为------和------两类。
11、在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。
12、酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。
13、根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。
14、至今发现的进行固氮的微生物均为_____________微生物。固氮的六个必要条件为________，__________，______，_______，_____，________。
15、在发酵工业上，可通过___________________，_________________，__________等方法获得大量有用代谢产物。
16、酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经______途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被______成乙醇。
17、微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。
三、简答题
1、HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？
2、简述ED途径的特点？
3、经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？
4、硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？
5、葡糖异生作用的生物意义是什么？
6、简述代谢调控在发酵工业中的应用。
7、试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。
8、简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。
9、组成呼吸链的组分主要有哪几个，它们各有什么作用。
10、列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。
11、列表比较同型和异性发酵的异同点。
12、固氮过程需要满足哪些条件?
13、酶活性调节与酶合成调节有何不同？它们间有何联系？
14、酶的诱导有何特点？意义如何？
15、列表比较生物氧化与非生物氧化的主要异同点。
16、绘图并简要说明有氧呼吸典型的呼吸链。
四、论述题
1、试图示解释色氨酸的操纵子的末端产物阻遏机制。
2、试述代谢调控在赖氨酸发酵中的应用。
3、如何选育抗反馈调节突变株？举例说明它在发酵生产中的应用。
4、细胞膜缺陷突变株在发酵生产中有何应用，试举例说明之。
5、通过大肠杆菌乳糖操作子示意图模型及理论，说明葡萄糖效应和二次生长现象。
6、如何判断发酵罐被噬菌体侵染？如何预防？如何处理？
7、不同营养类型的微生物在不同条件下 产生ATP和还原力的方式与特点。
8、何为初级代谢、次级代谢？试论二者间的关系。
9、当环境中葡萄糖、山梨醇同时存在时，E.coli生长现象并分析其原因。
10、试述生物素对谷氨酸发酵生产的影响，并简述其作用机制。
11、如何使微生物合成比自生所需更多的产物？
12、试图示由EMP途径的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。
13、在工业上“发酵”的含义是什么？试以一个具体的工业发酵实例为例，从微生物代谢角度说明其原理。
14、如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例说明。
15、当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；
16、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？
第五章部分的练习题
一、概念题：
1、同步生长 2、生长速率常数 3、对数期 4、生长限制因子 5、生长产量常数 6、最适温度 7、防腐 8、灭菌 9、繁殖 10、生长曲线 11、代时 12、倍增时间 13、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、恒化器 17、抗生素 18、耐药性 19、选择毒力 20、生长 21、同步培养
二、填空题：
1、平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。
2、研究单个细菌个体的变化目前常使用的方法是：一是-------，二是---------。
3、同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
4、获得细菌同步生长的方法主要有两类：其一是通过--------；其二是通过----------，它一般可用-------或--------来达到。
5、营养物的浓度可影响微生物的---------和--------。在---------情况下，营养物的浓度才会影响生长速率，随着营养物浓度的逐渐增高，生长速率--------，而只影响---------。
6、指数期的微生物因其整个群体的--------较一致，-------的平衡发展和-------的恒定，故可作为代谢、生理等研究的---------。是增殖噬菌体的最适----------。
7、在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。
8、稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。
9、在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。
10、恒化器是一种通过控制某一营养物的-------，使其始终成为-------的条件下达到的连续培养装置。
11、兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。
12、微生物作为一个总体来说，其生长的PH值范围极广，多数真菌是-------，而多数放线菌是--------。
13、根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_。
14、平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_。
15、根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。黑曲酶属于_，肉毒梭状芽孢杆菌属于_，酿酒酵母属于_，米曲酶属于_，解脂假丝酵母属于_，酪酸梭状芽孢酵母属于_。
16、实验室常用的灭菌方法有___等。
17、与氧有关的微生物类型有--------、----------、---------、----------、---------。
18、干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。
19、巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。
20、生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。
21、根据----------------的不同，把生长曲线分为----------、----------、----------、----------四个阶段。
三、简答题：
1、影响延滞期长短的因素有哪些？
2、延滞期出现的原因是什么？
3、简述对数期的特点。
4、影响指数期微生物增大时间的因素有哪些？
5、简述稳定期的特点。
6、稳定期到来的主要原因有哪些？
7、列表比较恒浊器与恒化器的区别。
8、连续发酵有哪些优缺点？
9、影响微生物生长的主要因素有哪些？
10、防腐主要有哪些措施？
11、影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？
12、计算微生物的繁殖数时，常用哪些方法？比较它们的优缺点？
13、如何使微生物达到同步生长？
14、延滞期的特点是什么？如何缩短延滞期？
15、影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？
16、为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？
17、测定微生物的生长量有那些方法？比较优缺点？
18、从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？
19、试证明：Z=
四、论述题：
1、在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？
2、在实验室中培养厌氧微生物的主要方法有哪些？其原理如何？哪两类属于培养严格厌氧菌的技术？
3、试述生产实践中微生物培养装置发展的几个特点？
4、试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。
5、利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？
6、试比较细菌的生长繁殖与高等动植物的有哪些异同？
7、结合本章的知识，总结在日常生活中有哪些措施是被用来抑制或杀灭微生物的。
8、具体说明怎样利用微生物的生长曲线使发酵工业的效率有所提高。
第六章部分的练习题（*）、一、概念
1、遗传型 2、表型 3、变异 4、饰变 5、核基因组 6、质粒
7、单倍体 8、双倍体 9、基因 10、营养缺陷型 11、突变率
12、产量突变率 13、转座因子 14、倒位 15、易位 16、光复合作用
17、暗修复作用 18、定向培育 19、诱变育种 20、基本培养基
21、完全培养基 22、补充培养基 23、原养型 24、转化 25、感受态
26、基因重组 27、转导 28、普遍转导 29、局限转导 30、接合31、有性杂交 32、准性生殖 33、基因工程 34、染色体畸变 35、转换
36、移码突变 37、点突变 38、颠换 39、诱变剂 40、野生型
41、转染 42、溶原转变 43、流产转导 44、原生质体融合 45、接合子
46、转化子 47、回复突变 48、艾姆斯试验（Ames test）49、PCR
二、填空
1、-------和-------是生物体最本质的属性之一。
2、在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构的。
3、基因的物质基础的一个具有特定--------的核酸片段。
4、微生物的基因调控系统是由操纵子和---------组成，操作子又包括三种基
因，即----------、-----------和--------------。
5、质粒的分离大致可包括细菌的---------、蛋白质和DAN的----------和设法使染色体DNA与质粒DNA相-------等几种步骤，其中以----------步骤为最重要。
6、经分离后的质粒可用-------、--------或----------来鉴定。
7、同一种质粒由于其构象的不同，其---------也不同，因而可进行分离。
8、能够引起间接置换的诱变剂都是一些---------的类似物。
9、染色体结构上的变化可分为-----和-------两类。
10、转座因子主要有三类，即--------、----------、和-------------。
11、自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。
12、---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。
13、紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。
14、在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。
15、一般可通过--------与-----------两种对突变株进行生产性能的测定。
16、感受态因子是一种---------蛋白，这种蛋白质可能是------上的一种组成，它可以催化--------的吸收或降解---------成分，以让细胞表面的DNA受体显露出来；它也可能是一种-------酶。
17、呈--------形式的转化因子其转化频率最高。
18、在--------菌和--------菌中都存在着接合的现象。
19、在F+菌株的细胞中存在着--------态的F因子，在细胞表面还有与F因子数目相当的----------。
20、在F-菌株中不含----------，细胞表面也没有----------。
21、原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。
22、-------和-------是除染色体以外的另外两类遗传物质。
23、凡能产生----------的酵母菌和霉菌都能进行有性生殖。
24、真核微生物的基因重组方式有--------和----------。
25、基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。
26、决定性别的质粒是--------，又称-----------。
27、转导可分为--------和--------。
28、普通性转导可分为-----------和-----------。
29、光复活作用是指____四种情况。
30、染色体畸变是指____四种情况。
31、影响微生物的抗热性的因素是_____。
33、细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于_而引起的，而后者是指由于_而引起的。
34、在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为________。
三、简答题
1、微生物有哪些独特的生物学特性？
2、突变有哪几种类型？
3、简述突变的特点？
4、平板影印培养法的基本过程是什么？
5、自发突变可能的机制有哪些？
6、如何挑选优良的出发菌株？
7、转化的过程可分为几个阶段？
8、局限转导有哪些特点？
9、溶原转变与转导有什么不同？
10、简述原生质体融合的主要步骤？
11、准性生殖的主要过程分为几步？
12、基因工程的基本操作分为几步？
13、如何获得目的基因？
14、选择载体时必须满足哪些条件？
15、诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？
16、简述影印培养法在育种工作中的应用？
17、原生质体融合在育种工作中有何重要性/
18、什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？
19、现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。
20、列表比较准性生殖与有性生殖的区别。
21、为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？
22、简述一下诱变育种的原则。
23、目的基因是如何导入受体细胞的？
24、处于感受态的细菌细胞有何优点？
25、如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？ 为什么？
26、什么是影印培养？如何用其来说明基因突变自发性，随机性？
四、论述题
1、历史上证明核酸是遗传物质基础的著名实验有哪几个？实验者是谁？工作发表于何时？你能举出其中之一来加以说明吗？
2、为什么证明核酸是遗传物质基础的三个经典试验都不约而同地选用了微生物作研究对象？
3、举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。
4、试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。
5、试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。
6、从野生型和营养缺陷型混合菌液中如何检出营养缺陷型菌株？试介绍四种方法，并说明其共同原理。
7、基因工程在哪些领域得到应用及其发展前景如何？
8、试从供体、载体、受体、工具酶和“工程菌”在生产实践上发挥经济效易等方面来讨论微生物在发酵遗传工程中的重要作用。
9、就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理以及保藏期的长短等方面列表比较几种最常用的菌种保藏法。
10、使用什么方法可以使个别菌种发生突变？如何选择？自己设计步骤。
11、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主 要步骤的基本原理。
12、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？
13、试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；
14、影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。
15、试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。
16、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？
17、试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？
18、试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。
19、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？
20、述艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据，一般方法和优点。
21、为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？
22、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。
23、菌种保藏的基本原理和冷冻干燥保藏法的过程、原理。在检出缺陷型过程中采用夹层培养法，为什么基本培养基倒成“三明治”？
第七章部分的练习题
一、概念
1、极端微生物 2、生态 3、区系 4、活性污泥 5、无菌动物 6、纯培养
7、悉生动物 8、硝化作用 9、反硝化作用 10、氨化作用 11、互生
12、共生 13、寄生 14、拮抗 15、捕食 16、生物膜 17、单级生态系统
18、双级生态系统 19、三级生态系统 20、正常菌群
二、填空题
1、大肠杆菌的定义是_。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基。
2、活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_法。
三、简答题
1、在生命科学研究对象中，一般可以分成哪十个水平？
2、从含菌样中筛选菌种一般要通过哪几个环节和方法？
3、微生物的纯种分离法有何重要性？
4、微生物生态学的任务是什么？
5、简述微生物学与人类的关系。
6、悉生学研究的是什么？
7、自然界中碳元素是怎样循环的？
8、自然界中的硫、碳元素是怎样循环的，有哪些主要微生物参与？
9、用微生物学方法处理污水的基本原理是什么？
10、活性污泥与生物膜在污水处理中各起着什么作用？
11、微生物引起的劣化有哪几种？
12、极端环境下的微生物包括哪几种？
13、下列食品如变质，主要是有什么 类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；
14、下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售的米粉2〉肉类罐头
15、什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
16、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？
17、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？
A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。
B）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。
C）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。
四、论述题
1、为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？
2、试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。
3、检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？
4、工农业产品为何会发生霉腐、变质？如何预防？能举些实例吗？
5、为什么说微生物在自然界的氮素循环中起着关键的作用？
6、试述微生物生态知识与工农业生产的关系。
7、沼气发酵的微生物学原理是什么？试分析沼气发酵在国民经济和环境保护中的重大战略意义。
8、奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？
9、什么是微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群和人体的关系。
10、下述微生物的生态环境如何？设想如何分离。
第八章部分的练习(*)
一、概念题：
1、黄原胶 2、一步发酵法 3、两步发酵法 4、葡萄糖氧化酶 5、明胶 6、蛋白酶
二、填空题：
1、面包酵母是一种-------细胞的生物，属于--------菌类，学名为-----------。
2、柠檬酸的发酵微生物是----------，苹果酸的发酵微生物为----------。
3、谷氨酸的生产菌为--------，其发酵原料为---------质的发酵原料。
4、黄原胶是由----------菌提取而成的。
三、简答题：
1、列表说明微生物在食品制造方面的作用。
2、微生物在食品制造方面中菌种扩大培养有哪些共同特点？
3、在双歧杆菌酸奶生产中，常用什么特定的工艺路线？
4、在酿油生产中对生产原料有什么要求？
5、简述黄原胶的性质及在食品中的应用情况。
6、简述啤酒生产的整个工艺过程。
7、下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。
8、简述酿造食醋的三套微生物及其主要菌种。
9、简述生产酶制剂过程中所需要的条件？
10、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？1）消毒牛奶 2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸饮料 5）杀菌不足的肉类罐头
11、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。
四、论述题：
1、为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？
2、近年来生产发酵乳制品时在菌种开发方面有哪些进展？
3、酵母菌在面包制造过程中，起哪些重要作用？
4、在发酵生产葡萄酒过程中应注意的问题有哪些？
5、柠檬酸在食品中的作用有哪些？
6、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。
7、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。
8、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？
9、果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？
10、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？
11、在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？
12、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？
13、试比较啤酒发酵过程与葡萄酒发酵过程的异同。
14、据你了解，哪些微生物在食品工业中广泛应用？试举一例具体说明。
15、从微生物角度分析酸奶生产的关键及原因。
16、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？
1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。
2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。
（十）2012-11-18 培训动态.食品中微生物检验是所有食品企业必须要掌握的技术，出厂检验中都有微生物检验项目。此套试题可以作为食品检验员培训模拟考核试题。
一、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)1、巴氏消毒法能杀死物体中()。
A ：大部分细菌
B ：全部细菌
C ：非芽孢病原菌
D ：芽孢菌 2、属于氧化剂类消毒剂的是()。
A ：”2%碘液 “
B ：70%乙醇
C ：1%硝酸银
D ：2%来苏 3、以下靠电离作用杀菌的是()A ：紫外线
B ：红外线
C ：X射线
D ：微波
4、含血清培养基应采用下面的()法灭菌。
A ：干热灭菌
B ：高压蒸汽灭菌
C ：常压蒸煮
D ：间歇灭菌 5、微生物检验培养基等含有水分物质只能采用()灭菌。
A ：干热灭菌法
B ：电炉上烧开
C ：高压蒸汽灭菌
D ：紫外线灭菌 6、玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是()。
A ：灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实
B ：开通电源和箱顶通气口，至100℃时关上通气口
C ：在140-160℃温度下保温2-3h D ：切断电源冷却至60℃时取出灭菌物品、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是()。
A ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原 B ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原 C ：安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原
D ：安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原 8、721型分光光度计的检测器是()A ：光电管
B ：光电倍增管
C ：硒光电池
D ：测辐射热器 9、某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是()。
A ：16~18h B ：18~24h C ：24~36h D ：40~48h 10、凡能满足某一菌种的野生型菌株营养要求的合成培养基简称为：()A ：M.M B ：C.M C ：S.M D ：N.M 11、细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质()A ：碳源
B ：氮源
C ：无机盐类
D ：维生素类 12、对培养基的灭菌下列说法正确的是()A ：含糖类或明胶的培养基： 121℃灭菌15分钟
B ：无糖培养基： 113℃灭菌15~20分钟
C ：无糖培养基： 125℃灭菌15~20分钟
D ：含糖类或明胶的培养基： 113℃灭菌15分钟、半固体培养基中琼脂浓度为()A ：11%～20% B ：1%～5% C ：0.3%～0.5% D ：0.01%～0.1%
14、微生物增殖培养时一般选用()A ：基础培养基
B ：鉴别培养基
C ：发酵培养基
D ：选择培养基 15、麦芽汁培养基一般用于培养()A ：细菌
B ：放线菌
C ：酵母菌
D ：霉菌、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了()A ：抑制某些细菌的生长
B ：为形成透明圈
C ：促进乳酸菌的生长
D ：这些都是
17、除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为()A ：选择培养基
B ：合成培养基
C ：鉴别培养基
D ：基础培养基 18、分离鉴别微生物时常用()进行培养
A ：基础培养基
B ：天然培养基
C ：加富培养基
D ：鉴别培养基 19、察氏培养基一般用于培养()A ：细菌
B ：放线菌
C ：酵母菌
D ：霉菌、在分析化学实验室常用的去离子水中，加入1-2滴甲基橙指示剂，则应呈现()。
A ：紫色
B ：红色
C ：黄色
D ：无色、直接滴定法测定还原糖时，要求样液浓度为()左右，与葡萄糖标准溶液的浓度相近。
A ：0.1% B ：1% C ：0.1‰
D ：0.2% 22、高氏一号培养基一般用于培养()A ：细菌
B ：放线菌
C ：酵母菌
D ：霉菌 23、常用于酵母菌生长的培养基的为()A ：肉汁培养基
B ：高氏培养基
C ：察氏培养基
D ：麦芽汁培养基 24、对培养基的保存和使用说法正确的是()A ：基础培养基不能超过2周B ：生化试验培养基不宜超过1周
C ：选择性或鉴别性培养最好当天使用，倾注的平板培养基不宜超过3天
D ：A、B、C三者、将微生物接种到一定量的培养基中培养，最后一次性收获菌株或代谢产物的培养方式称为()A ：分批培养
B ：连续培养
C ：集中培养
D ：连续发酵.C二者、在培养基分装时，液体培养基与固体培养基应分别为试管高度的()。A ：1/4,1/5 B ：1/5,1/4 C ：1/4,1/3 D ：1/5,1/3 27、下列描述不正确的是()A 由于低温对微生物生长有抑制作用，故广泛用于保藏食品和菌种 B 天然培养基的化学成分不十分明确。
C ：巴氏消毒是由巴斯德创建的。
D ：对于厌氧菌，氧气对其有毒，但不可致死。、由已知的各种物质组成的培养基叫()培养基。A ：选择
B ：鉴别
C ：合成D ：天然、细菌将蛋白质 分解成氨基酸的过程，属()代谢。A ：分解
B ：合成C ：氧化
D ：还原 蒸汽流通的空间 30、高温对微生物的致死是因为()A ：高温使菌体蛋白变性
B ：高温使核酸变性
C ：高温破坏细胞膜的透性
D ：以上三者都是
31、常用的巴氏消毒法采用()条件进行牛奶或者酒类的消毒。
A ：62℃ 15min B ：62℃ 15-30s C ：72℃ 30 min D ：72℃ 15-30s 32、一般不适用于熏蒸空气消毒的是()。A ：醋酸
B ：乙醇
C ：乳酸
D ：甲醛 33、微生物生长所需要的生长因子是()A ：微量元素
B ：氨基酸和碱基
C ：维生素
D ：B
34、属于氧化剂类消毒剂的是()。
A ：”2%碘液 “
B ：70%乙醇
C ：1%硝酸银
D ：2%来苏 35、71.6℃/15s是一种()杀菌方法
A ：煮沸消毒
B ：间歇灭菌
C ：巴氏消毒
D ：高压蒸汽灭菌 36、常用的消毒酒精浓度为()A ：75% B ：50% C ：90% D ：65%
37、” 下列哪种微生物可通过普通除菌滤器().A ：”葡萄球菌 “
B ：沙门菌
C ：”霍乱弧菌 “
D ：”噬菌体 ” 38、检验培养基质量的基本项目包括()A ：培养基的pH B ：无菌试验和效果试验 C ：培养基的颜色 D ：培养基外观
39、制成后的培养基应()A ：保持原有物质的营养价值
B ：证实无微生物生长
C ：在规定的PH范围内
D ：以上都是
40、对样品进行理化检验时，采集样品必须有
A ：随机性
B ：典型性
C ：代表性
D ：适时性 41、肉汁培养基一般用于培养()A ：细菌
B ：放线菌
C ：酵母菌
D ：霉菌
42、琼脂在培养基中的作用是()A ：碳源
B ：氮源
C ：凝固剂
D ：生长调节剂 43、一般不适用于皮肤消毒的是()。
A ：乙醇
B ：高锰酸钾
C ：食醋
D ：结晶紫 44、以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为()。A ：来苏尔
B ：生石灰
C ：紫外线
D ：甲醛 45、以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是()A ：新洁尔灭
B ：高锰酸钾
C ：山梨酸
D ：苯酚 46、普通培养基灭菌是在()℃下二十分钟。A ：100℃
B ：110℃
C ：121℃
D ：160℃ 47、剪刀、镊子、接种针，使用前后都应当采用()方式灭菌。
A ：酒精灯火焰灼烧
B ：高压蒸汽
C ：烘箱消毒
D ：酒精浸泡
48、带菌的吸管处理应当是()A ：酒精浸泡消毒，清水冲净
B ：先在3%来苏尔或5%石炭酸溶液内浸泡数小时或过夜，高压蒸汽灭菌后，用自来水及蒸馏水冲净 C ：用热水和肥皂水刷洗
D ：自来水直接冲洗
49、紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射()关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。
A ：10分钟
B ：15分钟
C ：20分钟
D ：30分钟 50、以下靠电离作用杀菌的是()A ：紫外线
B ：红外线
C ：X射线
D ：微波 51、干燥箱的温度上升到()，维持2小时即可达到灭菌目的。A ：70℃
B ：80℃
C ：100℃
D ：160℃ 52、以下哪种方法适于衰退菌种的复壮()A ：纯种分离
B ：低温冷藏
C ：采用有效的保藏方法 D ：无菌操作
53、以下属于鉴别培养基的是()A ：营养琼脂
B ：麦芽汁培养基
C ：伊红美兰琼脂培养基培养基
54、培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于()。A ：琼脂
B ：糖
C ：蛋白胨
D ：无机盐 55、三糖铁琼脂斜面属于()培养基。A ：鉴别
B ：选择
C ：营养
D ：基础 56、无菌室的熏蒸消毒主要采用()熏蒸消毒法。A ：高锰酸钾
B ：酒精
C ：甲醛
D ：甲醇 57、防止或者抑制微生物生长繁殖的方法称为()。A ：灭菌
B ：消毒
C ：防腐
D ：除菌
D ：察氏 58、菌种衰退的本质原因有()A ：基因突变
B ：营养条件不适
C ：环境不适应能力下降
D ：传代过多
59、以下哪种方法保藏菌种效果最好()A ：斜面低温保藏法
B ：真空冷冻干燥保藏
C ：石蜡油封法
D ：砂土管保藏
请选择答案： A:B:C:D: 60、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：()A ：划线法
B ：倾注法
C ：涂布法
D ：穿刺法 61、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染()A ：噬菌斑法
B ：发酵液染色涂片法
C ：发酵液离心法
是
62、菌种衰退的现象有()A ：菌落形态改变
B ：细胞形态
C ：生产能力下降 D ：以上都是
63、用于样品表面消毒的酒精浓度为()。A ：40% B ：75% C ：95% D ：100% 64、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是()A ：接种环
B ：试管
C ：营养琼脂培养基
D ：血清 65、紫外线杀菌的最佳波长为()A ：200nm B ：265 nm C ：650 nm D ：560 nm
食品微生物检验的特点
要求高、范围广
首先, 食品微生物检测范围非常广, 主要包括以下几方面:一是引起人或牲畜食物中毒的微生物, 如黄曲霉菌、沙门氏菌等;二是经食物传播的病原微生物;三是食品工业微生物。其次, 食品微生物检验要求非常严格, 样品的采集要建立在对食品原料来源、加工过程、运输过程、保藏条件、销售等全部环节清楚调查的基础之上, 采集过程要进行无菌操作, 并根据检验目的采用相应的数量和方法, 同时要监控好现场的湿度、温度、卫生条件等。
细菌数量少、干扰性大
食品中存在的细菌大多是在生产、运输或销售过程中因操作不当形成的, 其中大部分都是非致病性的, 那些致病性微生物的数量较少, 难以检测到。另外, 有的致病性微生物在加工过程中会受到损伤, 这在一定程度上影响了检测工作的进行和检验结果的准确性。
二、食品微生物检测技术
凝集反应
凝集反应技术主要用来检测大肠杆菌O157、H7等, 这种方法是将那些特异性抗体置于乳胶颗粒之上, 把细菌抗原和相应的抗体相结合。一般来说, 凝集反应要先获取细菌纯培养物, 然后其与致敏乳胶产生反应。
即用型纸片法
即用型纸片法主要检测霉菌、大肠菌群、菌落总数、酵母计数等。此种方法在检测食品中的霉菌时, 操作比较简单、快速, 并且不需低温设备, 36℃就能培养, 两天即可观察结果。即用型纸片法的使用需要具备熟练的操作技术和正确的判断标准, 这样才能得到理想的效果。
螺旋接种法
培养基的分装、杀菌、称量稀释、数据处理机等构成螺旋接种法的检测器, 具体操作如下, 先用接种笔在培养基表面涂抹, 将样品依次螺旋般分布在一定的面积上, 并控制好液体量, 接种完成后放入恒温箱进行培养, 在计算生菌数时要选择激光计数器。
聚合酶链反应 (PCR)
聚合酶链反应又称PCR, 能直接检测样品中的大肠杆菌、肉毒杆菌、痢疾杆菌, PCR是一种放大或扩增DNA片段的技术, 它最大的特点是能将微量的DNA大幅增加, 通过对扩增产物含量的检测, 进而快速检测致病菌含量。
核酸探针技术
核酸探针技术包括基因组DNA探针、c DNA探针、RNA探针等几类, 其特点是在检测时不改变病毒的蛋白质结构, 只需检测是否具有相应特异性的病毒靶DNA序列, 研究核酸探针技术的最终目的是检测单个细菌或病毒。这一技术目前还存在一定的局限性, 由于每检测一种病菌就要制定一种探针, 还没有建立全部致病菌探针。食品检测中待检菌成分比较复杂, 样品DNA纯度过低都会影响探针技术检测的敏感性。
三、如何完善食品微生物检测体系
改革政府检验机构, 整合检测资源
我国食品检验机构多, 卫生部门、环境保护部门、工商部门等都有执法权, 这样就容易造成政令不一的现象, 影响了食品微生物检测工作的进行。因此, 我国政府应整合检测机构, 完善检测流程, 每个环节对应一个部门, 从根本上避免重复检测, 从而保证检测结果的科学性和权威性。另外, 食品微生物检测要健全网络检测, 严格审核资质, 形成开放、竞争、有序的检测市场。
严格食品微生物检测机构的资质, 并加强监管
国家要明确食品微生物检测的准入条件、法则, 检测机构的资产性质、部门隶属关系不再是市场准入的前提。重新整合各部门现有的检测信息、数据库等, 形成一个统一、全面的食品微生物检测信息以及资源共享的平台, 同时, 要强化信息的网络化加工, 使检测活动实现电子监管, 并建立科学的信息发布机制, 才能保证信息传递的准确性和及时性。
加强对社会中介检测机构的监督
我国的食品微生物检测机构是由政府和企业组成, 而社会中介力量比较薄弱, 针对这种情况, 可以采用政府监督、企业自律和社会中介力量监督相结合的方式, 提升食品微生物检测的力度。并向社会放宽检测的进入门槛, 只要具备相应的资金、场所、技术就能申请经营微生物检测。
四、总结
关键词：食品 微生物 质量控制
中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0032-02
民以食为天食以安为先。作为食品检测的重要手段—食品微生物检验是其中重要的防线。食品微生物检验数据的准确性、可靠性、科学性直接关系到食品卫生日常监督的科学性、权威性以及食源性疾病预防与控制的有效性[1]。因此要加强食品微生物检验过程中的质量控制，下面浅谈控制食品微生物检验质量的几个方面：
1 检验人员
食品微生物检验过程中必须具备具有专业知识和丰富经验的检验工作人员，通过他们的熟练的操作，严谨的态度和扎实的知识才能得出客观的结论。因此，微生物检验人员要接受岗前培训，熟练掌握各种实验操作，如快速倾倒平板、划或涂布平板、革兰氏染色等。对同一样品，分别由熟练的检验人员和不熟练的检验人员在相同的无菌环境，相同的培养基和仪器设备等条件下进行样品菌落总数的实验。
由表1可知，熟练的检验人员做的数据更精准可靠，误差小，权威性高。分析原因可能是以下几点：（1）不熟练的检验人员在取样时不规范，如取样用的剪刀，刀子，镊子等灭菌不彻底。（2）取样时间过长，同时做多个样品时，先取的样加生理盐水后放置时间过长，导致检验结果不准确。（3）做样时，因不熟练可能样品没有混均，导致平行相差太大；稀释样品时没有及时更换一次性枪头，污染样品。
2 样品的采集和处理
某些容易受污染的食品，如不理不当，可直接影响食品的质量，影响检测结果的准确性。因此，样品的前期采集和处理是食品微生物检验的重要环节。采样必须无菌操作，避免污染杂菌。当采集散装食品时，盛装的容器必须是经过无菌处理的，而且要尽快送到实验室进行检验。
3 检验环境
食品微生物检验工作应该在检验室内进行，这样做的好处是：有效防止微生物的扩散，防止样品受到二次污染，防止检验人员受到病原菌感染。无菌室应保证洁净、防潮、按时消毒，所用紫外线灯管应检验其性能，使用前必须开紫外线灯消毒45min以上。病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafety level 2，BSL-2）进行[2]。同一检验人员分别在没进行消毒前和消毒后的检测室内做同一样品，对比分析结果。
由表2知，微生物检验必须在无菌环境中进行，要定时定期进行消毒，不仅要对超净工作台进行消毒，也要对整个检测室进行定期消毒。而且为确保洁净度达到要求，要定期进行空气的细菌学监测。
对微生物实验室进行细菌学检测，常采用沉降平板技术。沉降菌监测时，培养皿应放置在有代表性的地点和位置。静态测试时，培养皿暴露时间为30min以上；动态测试时，培养皿暴露时间为不大于4h为宜[3]。万级实验室沉降菌个数平均不得超过3个/皿，百级区域（如超净工作台）沉降菌个数平均不得超过1个/皿。如超过限度，应对实验室进行彻底消毒，直至复检检查符合要求为止。
4 培养基和试剂
培养基的使用是微生物检验的重要环节。每次配制好的培养基应记录配制人、配制时间、培养基名称、数量等。对于新开封的培养基，应记录首次开封日期，并对其质量进行检查与验证。在过期培养基上，微生物生长活力不强，使检测结果不准确。培养基和试剂是否合格，对微生物的生长、分离、鉴定，检测结果的正确与否起着至关重要的作用。因此，培养基应购置卫生部许可厂家生产的产品，并在有效期内使用，过期试剂必须淘汰。
总之，食品的微生物检验与人民健康息息相关，责任重大。因此，要严格把好食品微生物检验的质量关。
参考文献
[1]陈春艳，刘林勇，陈建华.浅谈如何有效提高食品微生物检验质量.食品与生活，2010年第17期，111-111.
[2]中华人民共和国卫生部，食品安全国家标准.食品微生物学检验，总则GB4789.1-2010：1.
[3]中华人民共和国国家质量监督检疫总局.中国国家标准化管理委员会，医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法GB/T16294-2010.2.
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